爱生活的阿良

你试试下次别加水，或者加少一些，我以前也是一步一步按教程来还是回缩，现在我干脆不加水也不分离蛋清，每次都成功

YuYu呀

很高兴能够回答你的问题，我是喜欢研究美食的全职宝妈。

由于疫情影响，大都宅在家里。这对于吃货是多大的煎熬啊，不能出去买，就只好自己倒腾了。我也尝试了很多自制美食。有成功的也有失败的

由于家里有个吃货宝宝，蒸蛋糕自然是必不可少的。对于你的问题，容易塌陷，我也遇到过。经过我的实验，我发现可能有两个原因。

第一，蛋白没有打发好。可能很多人家里都没有电动打蛋器，如果手动的话那就真的是个力气活了。需要不断的高速搅拌，直到可以将容器倒过来五秒都不会倒出来。

第二，蛋糕蒸好后立刻拿出来。这个我也遇到过，宝宝等在旁边，听到电饭锅停止了就吵着要吃，只好打开，可以看着蛋糕从高塌下去了。所以一定要多等一会，至少五分钟再开盖。

这些只是我的个人经验，希望可以帮到你吧！

美嘉MOM

为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

这个问题在我还是厨房小白的时候经常遇到，不光是蒸蛋糕还是烤蛋糕，直接从锅里和从烤箱里面拿出涨的很好的蛋糕，都会遇到回缩、凹陷等。但是只要掌握了一些小窍门，学会排查它问题的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。

蛋糕取出后出现回缩和凹陷是有区别的，一般只出现回缩问题是因为蛋糕一直在受热状态，里面的气孔在扩张，出锅后迅速温度的下降会引发回缩问题。

解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象。这里要注意的是，一定要完全放凉后再脱模，在蛋糕还热的状态下脱模极易出现塌腰的情况。

假如出现的是凹陷问题，多半是因为没有烤熟或者蒸熟，所以在温度和时间上一定要把握好，看看是不是不熟的问题，因为不熟的蛋糕气孔的支撑力不够好，而且中心部分是不熟的，甚至出现“布丁层”（就是半固体的蛋糕液状态），所以在出锅的时候，布丁层部分会出现凹陷的现象。这个时候吸取了经验，下次再做的时候就要加大火力或者增加时间。

只要解决了这两个问题，并且每次做完蛋糕之后都用“摔”和“倒扣”以及“完全放凉后脱模”这几个小窍门，你也可以做出完美的蛋糕。

江一鱼

很高兴回答这个问题，我是生活小美记。关于为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

我的回答是：最近很火的一款电饭锅自制蛋糕，成功的很多，失败的也不少呢？如何用电饭锅做出蓬松水嫩不热气的蛋糕呢，接下来把详细步骤分享给大家。

自制一个神奇的打蛋器

无水矿泉水瓶一个，去掉底部，从底部往上剪开，剪成细条。

食材：

鸡蛋4个，油50克，牛奶50克，低筋面粉90克，柠檬汁几滴，细白砂糖60克

步骤1.蛋清蛋黄分离，蛋清放入无油的盆中。

步骤2.蛋黄中加入50克油，牛奶50克，用筷子向一个方向搅拌乳化均匀，再加入低筋面粉90克，用筷子搅拌成无颗粒糊状，待用。

步骤3.蛋清中加入几滴柠檬汁，没有白醋也可以代替，60克细白砂糖分3次加入，先打散蛋清，打出的大气泡加第一次糖，接着打至蛋清大气泡少小气泡多时加入第二次糖，打到出纹路加第三次糖，最后打到筷子插入不倒即可。

步骤4.取部分蛋白放入蛋黄糊翻拌均匀，再倒回蛋白中，从上至下翻伴均匀。

步骤5.倒入电饭锅中，用力震下锅，把大气泡震出来，表面可以放入葡萄干或者红枣，开煮饭模式40分钟即可。

蒸好了的蛋糕为什么会凹下去？

凹下去的原因有几个因素的，你看看是哪里没做对！

一，蒸好久马上揭盖，我们蒸蛋糕的时候，蒸好不能立马就开盖，必须焖10分钟左右，如果你是用模具蒸的话，就要立马倒扣，不然蛋糕就因为突然遇到冷空气迅速回缩！

二，蛋白霜的没打发好，如果蛋白霜没打发好，它的支撑能力不够，蒸好的蛋糕虽然拿出来的时候是完美的，但是一会儿就会塌下去了

三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不对导致蛋糕糊的消泡，这样的蛋糕也会因为消泡而影响，我们在翻拌的时候，应该选用切拌手法，不能画圈搅拌

小贴士

1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按压出消除一些大气泡。

2.想要蛋糕蓬松，蛋白必须要打到能拉出小尖角。

3.翻伴面糊也是关键，要么从上至下，要么画Z翻伴。

希望我的回答可以帮助到你，我是生活小美记，喜欢看更多的美食回答和文章，请多关注我哦!

生活小美记

为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

你好，我是昕宝，美食领域的创作者，很高兴回答这个问题。关于蒸蛋糕的时候蛋糕涨起来，一拿出来就凹下去的问题，我的答案是原因有很多，大致分为以下几点。

最近由于疫情的原因，大家都不能出门，闲来无事就酝酿出了好多大厨。网红凉皮，麻辣烫，小烤串，肉夹馍争相出现在朋友圈。当然，蒸蛋糕也是其中之一，然而与这些传统的中式料理相比，蛋糕无疑是比较难成功的。烤蛋糕本身的难度系数就比较高了，而中式的蒸法又加大了它的难度。

下面我们就来说说问题出在哪。

那么想知道问题出在哪，首先我们得知道制作蛋糕的原理。我们蒸蛋糕时一般也是采用戚风蛋糕的配方和制作方法。那么戚风蛋糕的膨胀原理是什么呢？事实上，戚风蛋糕是靠蛋白打发的张力，使面糊沿着模具表面“攀爬”，也就是楼主提问中的“涨起来”，当蛋糕内部全部烤熟之后，气泡全部固定在一个位置，所以一个完美的蛋糕就形成了。而楼主所说的“凹下去”其实就是蛋糕回缩的一种表现。一个成功的戚风蛋糕是不会出现大面积回缩甚至凹陷的情况的。

那么为什么蛋糕会回缩呢？

第一点、可能是蛋白打发不够到位。

很多网传的蒸蛋糕的视频我都看过，有很多博主使用几根筷子就把蛋白打到硬性发泡了。如果该过程没有任何掺假成分的话，那博主一定是一个臂力很大的人，因为在我刚刚接触烘焙时也试过这种方法，结果就是我打了两个小时，最终蛋糕烤制失败。

正确的打发方法是准备一个无水无油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黄。使用电动打蛋器，打发蛋清至硬性发泡（如图中有硬硬的尖角），蛋清大概会膨胀到原来的5~7倍左右。打发蛋清是制作蛋糕的关键，蛋清打发成功的话，你的蛋糕就离成功不远了。

第二点、可能是蛋白和蛋黄糊混合时消泡了。

蛋白和蛋黄混合式要注意，先将蛋白的1/3加入蛋黄糊中拌匀，再将全部的蛋黄糊倒回蛋白盆中拌匀。全程都要使用从底部翻拌的手法，不要画圈搅拌。

第三点、蒸蛋糕时防止水分滴入。

蒸蛋糕与烤制蛋糕不同的就是水分比较大，如果锅盖的蒸汽滴入蛋糕内会影响蛋糕“长高”。建议在蛋糕模具表面盖一层保鲜膜。

第四点、蒸的时间要足够长。

蛋糕回缩的另外一个原因就是蛋糕内部没有充分熟透。如果内部没有熟透，出锅后温度下降，内部的气泡就会变小导致回缩。所以不要看蛋糕涨起来了就出锅，一定要按照配方要求蒸足够长的时间。

第五点、出锅后要倒扣晾凉。

这是烤制戚风蛋糕中的重要一步，当然蒸蛋糕也需要这一步。因为戚风蛋糕太过柔软，如果出锅不倒扣晾凉的话依然会回缩的。

下面我就来分享一个香甜柔软的蛋糕配方

材料：

鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，糖60克(蛋白)，糖30克(蛋黄)

步骤：

1、蛋清蛋黄分别打入两个无水无油的盆里。在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为最佳。

3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止

4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，从状态来说，蛋清应该打发到干干的，拿打蛋器的手臂会感到特别吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。

6、蒸锅中水烧开，把蛋糕放入，蒸50分钟左右。

7、出锅后振两下，一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模。

这样烤出的蛋糕香甜柔软，如果经过我的解说之后你的戚风蛋糕还是不能成功，可以留言提问讨论，我一定会为您详细解答的。

昕宝厨房

蒸蛋糕出现塌陷是我刚烤蛋糕的时候也出现的问题，我总结了几条经验分享一下

1.食材的精确称量，首先得有个精确称量的电子秤，保证食材配比正确

2.蛋白和蛋黄液混合时要采用翻拌手法，不然容易消泡，不够支撑蛋糕内部结构

3.鸡蛋建议是常温蛋，冰箱冷藏的会容易考不熟

4.烤制的温度和时间也很重要，因为配方中的模具跟自己的模具厚度，高度略有差异，如果自己的蛋糕比较厚，那么建议增加火候或者烹饪时间

5.蒸好后要闷5分钟再开锅，这样不容易形成温热差，造成塌陷

刚进入烘培这行，失败的烤蛋糕经历是大部分人都要经历的，不要气馁，耐心找到方法，就一定可以考好

米小粒的美食记

根据我100多次的失败总结经验，戚风蛋糕回缩几乎都是因为蛋清打发过程没打好造成的，蛋清打发过程中需要隔几秒就要提起打蛋器观察形状，一定要打到顶端竖直的状态，一定！蛋清打发过程中分三个明显的状态，1、第一次加糖后，经过差不多2分钟打发，这时候蛋清还处于流体状态；2、第二次加糖打发差不多4分钟左右，打发成湿性发泡状态；3、蛋清打发成发泡状态后要时刻注意蛋清打发的状态，打发到把打蛋器拿起来蛋白成一个直立的小角尖才算好。好了，以上是我失败多次总结的经验，可以借鉴尝试哦。

不会做饭的阿林

蒸蛋糕没有做好可能有以下几点没有做到：

1、蛋白打发不到位，或者不是一次性打发，中间有停顿，也有可能加糖步骤不对，途中蛋白有消泡，蛋白打发时间停留较长，也容易导致蛋糕松塌，做蛋糕稍微有一步没有做到位，都可能会做出失败的蛋糕

2、电饭煲时间没有调整好，导致蛋糕没有蒸熟，内部组织湿粘

3、配方比例不对， 有的多，有的少，做出来的蛋糕也容易做不成功

以上是较为常见蛋糕的松塌原因，多注意细节问题，蛋糕基本都能做成功，松软细腻，好吃美味，自己制作健康又美味

百味食家

戚风蛋糕失败原因合集

一、 表面开裂？

原因：

开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如 脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有 以下几点：

① 温度过高

② 蛋黄糊液体比例过少

③蛋白打发过度

④面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。 形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。

对应解决办法：

① 降低炉温，延长烘烤时间

②找一个靠谱的配方，各比例要适当。

③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就 OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。

④倒7~8 分满 OK，有多余的不想浪费用杯子蛋糕也可以。

问题二、表面凹陷回缩？

原因：

①配方是否正确，靠谱

②蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。

对于解决方法：

①检查配方的量是否正确，6 寸的用 6 寸的方子，8 寸用 8 寸的。找一个靠谱的方子。

②打发好蛋白，（前面讲到过，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）

对应解决办法：

① 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。

② 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖， 低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。

③记得出炉震一下然后倒扣

③蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题三：底部凹陷，离模？

（离模就是蛋糕体不粘附模具了，形成断层）

原因：

①底火太高

②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。

③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。

对应解决办法：

① 降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。

②稍微震动 1~2 下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。

③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。

问题四：出炉后蛋糕侧面缩腰？

原因：

①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰

②没有倒扣

③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌 过度，起筋，冷却后也会回缩。（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）

对应解决办法：

①一定要完完全全凉透才能脱模

②上面已经讲过，重要的事情再说一遍：

打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次， 高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去， 形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题五：组织不细腻，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙？

原因：

①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡

②面粉粉类没有混合均匀

对应解决办法：

①正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。【最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白】

②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度。

③从大概 15~500px 的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡

问题：长不高？

问题七：出现分层？

原因：

① 蛋白没打发好

②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。

对应解决办法：

①打发稳定的蛋白霜

②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上）

补充下最基本的 2 点：

①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。

②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。

一、蛋白和蛋黄糊比例不对

干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。

解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常

二、蛋白打发不对，太过或者没到时候

蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！

打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。

解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。

三、蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对

蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。

解决方法：取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊

全部倒入剩下的 2/3 蛋白糊中，同样方式搅拌搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。 ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂 严重。

四、烤箱温度过高

烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。

解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，

温度太高就调整一下烤箱温度。

五、戚风刚烤完很大，过会就塌陷

戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。

注意事项蛋白一定要打至干性发泡

1. 2.蛋白和蛋黄糊的搅拌方式要注意

一. 戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法

1.配方问题： 配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

解决办法：调整配方。

3.蛋白消泡问题：

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法：

a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；

b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋 黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。 （干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）

4.蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还 有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。

解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5. 不沾模具问题

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。

解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。

6. 底火过大问题

容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….

7. 没烤熟问题 没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹 好，不留手印即可。

8.降温过快问题 烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过 多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重 调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烘烤时间和倒扣问题 烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。 出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态

【戚风蛋糕十大常见问题】

1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？

同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形 模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面 气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。

2. 如何打发完美的蛋白

打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。 所有工具容器不可有

水、油、杂质、蛋黄； 塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）； 打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打 太干性，烤起来不好吃;

3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤

可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣

4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的

用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色 也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？

有几点可能的原因：

首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸

1).很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周 围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)

2).蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部 湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度 C,35-40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风 烤箱就是如此）！

建议：假如排除上面两点的原因，可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！

此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！

5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的，甚至有时蛋糕师傅一不小心

火温就会出差错!戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意

的：

1）蛋白没有打至干性发泡

2）面粉拌入时过度搅拌导致出筋

3） 烘烤时间不够久，蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻 拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音。此外可用细的竹签插入而没沾到 湿湿的面糊，如此再烤个5分钟就可出炉了。通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香 味时再烤个十几分钟就差不多了。

4)出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉。 戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，

这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

6.戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?

一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣，倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉。 倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空 的），这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。

7.戚风蛋糕出炉后发现底部凹入

可能的原因有很多:面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊部分搅拌过久，以致出筋;底火不够或是不匀；面糊混合不匀;蛋糕在炉内受震动

8.戚风蛋糕可以使用不沾模吗?

原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚

风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。

9.蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事？

蛋糕在炉内受到震动（常见因素之一）；配方内糖用量太多；蛋不新

鲜；面粉用量不够；面粉品质不对；炉温太低（常见因素之一）；配方中使用过多的发粉；蛋在搅拌时拌打过发（常见因素之一）

10.蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事？

表明所拌入的油脂和水分都沉在底下。若是如此，记得在拌入油和水时要拌至

完全均匀才可以，但是一拌匀即停止，过度搅拌会使蛋白消泡。假如你的蛋糕切开，里面组织都很均匀，只是中央部分还湿湿的没熟，那就只要再多烤一阵子就全熟了！ 这种情况归根结底是蛋糊打的不够发，泡泡不够细腻，导致油沉入底部，不易拌开,多做几次就行了.

厦门苏格私甜

今天第一次尝试电饭锅蛋糕🍰，哈哈没想到成功了[大笑]还以为吧电饭锅给炸了，其实很简单，按照步骤就行了

關鍵字: 美食 加水 蛋糕