全国餐饮人有多难？开门营业不赚钱反倒赔钱，不开门营业还是赔钱，餐饮人陷入两难境地，究竟该怎么办？我相信这是大多数餐饮人当下面临的最大困境。
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01
餐饮业的现状
为什么说不开门营业会赔钱？其实，餐饮人都知道过年期间属于消费非常旺盛的一段时间，很多家庭甚至选择在大型餐厅吃年夜饭，而不是在家里。年后开始，各餐饮行业会全面开工，消费需求非常旺盛。
为此，很多餐饮店会在过年之前提前大量采购原材料，比如蔬菜、水果、海鲜、各种肉类等等，往往都是大批量采购，就等着过年这段时间狠狠地赚上一笔。可是，谁能料到会发生这次疫情，导致大家都宅在家里不出门，餐饮店也全部关门。
最大的损失主要是两方面：第一是店铺的租金要按时缴纳，第二是年前准备的大量食材搁置，造成巨大损失。再加上店铺不开门，没有任何营业收入，基本上处于天天赔钱的状态。
为什么说开门营业也会赔钱？目前，部分省份的餐饮企业陆陆续续开始营业了，但问题在于开支增加了，营收下降了，利润空间直接压缩没了，赔钱已成常态。就目前来说，餐饮企业开工，真正到店里来吃饭的顾客寥寥无几。
假如往年的时候，店里每天会接待200位顾客，那么现在开门营业，一个月之内能不能来200位顾客都是问题。毕竟，这时候也没有多少人愿意冒着风险跑出来吃饭，这直接导致店里的营业收入直线下滑。
与此同时，还要支付店铺租金、人工成本、水电费等等，做餐饮的老板们都知道人工成本的开支也是很大的，店里员工如果很多，开不出工资又是麻烦事。
这时候有人会问，做外卖不行吗？要知道，很多餐饮店做外卖只是顺带着做一做，只要外卖订单量上去了，赚点小钱也是可以的，毕竟外卖平台抽点很高，餐饮企业没有多少利润空间，如果外卖订单量比较少，那么赔钱就是再正常不过的了。
可想而知，当下这种情况，通过外卖订餐的数量也是有限的，相比以往那是大幅下滑，所以每天就那么几个外卖订单能支撑多久？看看租金有多高，想一想人工成本开支有多高，再加上其他一些杂七杂八的成本支出，餐饮人真的很难。
作为大型餐饮企业，可以获得银行贷款，比如西贝获得银行4.3亿授信，海底捞更是获得银行21亿元的贷款授信，大企业尚且可以通过银行贷款解决资金难题，渡过难关。那么，千千万万的小餐饮企业该何去何从，银行自然不会贷款给这些小餐饮店，该怎么办呢？
这一次，不知道有多少小企业会面临倒闭。当然也有好消息，随着全国各地企业的开工复工，大量人员返岗，餐饮企业可能会迎来恢复的拐点，这时候一定要坚持下去，黎明的曙光就在前方了，不会等太久。
餐饮老板们都盼着三月、四月餐饮能迎来报复性增长，准备大干一场，弥补一、二月份的巨额亏损。
但现实却给了一记当头闷棍，复工成本上升，客流量少，营业额锐减，盆盆冷水泼下梦中惊醒后才明白：
原来此刻，餐饮人还没有熬到日出东方，而是走进了黎明前最黑暗难熬的时期。
02
餐饮业开业后的难处
一、开业一人一桌、餐桌间隔一米以上
国内的疫情虽然连续走低甚至部分地区归零，但还没有真正结束，境外输入防疫情况依然严峻，各地餐饮虽然陆续复工，但都遵循着“防疫第一，复工第二”的准则。
为了防范疫情，即使是复工，餐馆也全力配合，遵循各地出台的政策要求。原本气氛high爆的大锅饭，硬是被吃出了豪华的单人单桌餐。
这也就是说，一家店曾经巅峰时刻接待客人的量是爆满的，但是如今最多也只能接收全店三分之一的客流量。
1、餐桌间距一米以上，数量不超过平时的50%
多地餐饮实行餐桌间距不小于1米，一人一桌，选择安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等。
“近两天才刚刚允许堂食，都是分散就坐，原本能同时容纳90多人，现在只能接待20来个人。”琴岛顺天餐饮连锁有限公司部门经理侯峻说。
餐桌和就餐人员数量受限，这就意味着，即使复工以后，来餐厅的顾客很多，餐厅也是容量有限，每天的营业额也只能是原来一半儿甚至更少。
2、每桌接待后需进行消毒，至少10分钟后接待下一位顾客
石家庄、合肥、海口等多地餐厅实行严苛的消毒防疫程序，餐厅入口处均设置了“消毒站”，免洗消毒凝胶、消毒酒精、测温枪等一应俱全。
顾客进店用餐要进行扫码登记、鞋底消毒、测体温等，餐厅内实行隔桌用餐。而且，在店内环境方面严格落实防疫措施，客人离开后，服务员将进行清洗消毒，10分钟后安排下一批顾客。
对于餐饮来说，时间就是生命，翻台率是营收的关键，10分钟加上消毒以后味道留存，前前后后一桌客人就多浪费近20分钟，翻台率也随之降低。
3、防疫推行分餐制，三口之家“一人一桌”吃火锅
随着越来越多餐馆复市，为了防范疫情，导致很多适合聚餐品类属性的餐厅也不得不实行分餐制，如火锅、烤肉等品类顾客就餐也要一人一桌。
比如上海有一家火锅店，接待一家三口来吃火锅，一份锅底餐厅要准备三个锅，一人一桌。原本是“辣味+花椒鸡汤”，此时分为三个锅，就是“辣味+清水”“花椒鸡汤+清水”“花椒鸡汤+清水”，但仍然是一份的原价。
对于这样繁琐复杂的程序，餐厅员工要花比以往更多的时间和精力，餐厅在效率上也降低很多，顾客体验感也不是很好，但是为了防范疫情，这些又是必须之举。
二、房租要交、工资要发、货款要结，开业后反倒更亏
不管是北上广，还是三四线的小县城，不管是商场店还是街边社区店，快餐还是正餐，各地已经开业的餐厅大都面临着相同的困境：餐厅虽然门开了，但堂食+外卖的营收，还不抵房租、人工等成本，都成了“赔本赚吆喝”。
1、“二月份房东给免了组，三月份到期又要交租了”
疫情最初，很多中国好房东为餐饮人伸出援助之手，提供免租一个月，但是三月份随着餐饮复工的到来，这些优势条件渐渐没了，该交的房租还是要到期缴纳，无形中压力又是与日俱增。
“二月份因为免租暂时能喘口气，但是三月马上都快过完了，房租还是要交的，现金流吃紧，真的没有钱啊”西安卖肉夹馍的张吉说。
2、“开工后，25个员工的工资就能压垮我”
周老板在深圳布吉做海鲜，门店堂食做了五天，来店里吃饭的人比员工还少，店里总共有25个人员，现在来店里复工的都是平时的精英人员，剩下15个还在老家待着，不管店里生意如何，待着的和上班的都要发工资。
“现在本来招个员工就难，如果把部分回不来的辞掉，开工后去哪里找，再算上磨合期还不如都保留。而就像我这个店，你需要安排一个人专门帮顾客测量体温，一个人传菜，两个人负责前厅，两个厨师，两个杂工，前厅一个保洁阿姨，后厨一个洗碗阿姨！这还是现在恢复堂食初期，否则你的服务，你的卫生，你厨房的出餐速度就会跟不上。”周老板说。
前前后后算下来，在现在现金流吃紧的状态下，很多餐厅工资和房租就能压垮一个企业。
3、“3月份，还要结算1、2月份150万的货款”
餐饮行业有个特色，供应商比较固定，大家会约定，餐厅先拿到货，下个月再付钱。
“1月、2月为了春节年夜饭黄金段，年前大量备货，3月货款到期了，要付供应商，也就是要结算1月、2月，两个月的货款大约150万元，现在对于我来说，这不是个小数目。”江苏兴隆餐饮管理有限公司老板顾明说。
随着复工，食材供应也日益增加，无论是年前欠下的供应商货款，还是现如今新购进的食材，处处都需要钱。欠着不给也不行，上下游都是关联影响，谁都不容易。
餐厅现金流不足，处处在花钱，账上没有钱怎么开店，大中型餐企靠贷款都难熬，小餐企可想而知，只能面临关店。
三、顾客腰包瘪了，
还不敢出门，餐厅员工比顾客多
行业虽然“解冻”了，但食客是“慢热”的。
据统计，全国很多已经恢复堂食的门店，不仅没有迎来所谓的报复性消费，甚至很多店的客流量只有正常情况下的十分之一。
顾客口袋没钱，日子过得紧紧巴巴，没钱下馆子；疫情还没结束，恐慌心理还在，也不敢下馆子。直接导致餐厅客流量减少，复工后餐厅都开着，但是没人进来吃饭，还是赔本赚吆喝。
1、“疫情俩月没发工资，以前一周天天下馆子，现在一次都奢侈”
我国中小企业复工率虽然有70%，但是根据招聘网站发布的统计数据，当前复工大部分高管和人员工资比同期下调30%，大部分普通人有房贷车贷压力，在1、2月份没收入的情况下，已经囊中羞涩了。
根据胜加品牌咨询的调查数据显示，64.6%的参与者疫后会考虑减少消费支出，其中36.64%的参与者表示会减少外出就餐。
（数据图来自胜加品牌咨询）
“作为单身一族基本以前天天下馆子，赚的都花在吃上，很少在家做，但是疫情下，两个月没发工资，刚交完合租的租金，现在上班天天带盒饭，下馆子太奢侈了，没钱啊”白领张鑫说。
这次疫情之下，一方面工资收入缩水，对于80后90后来说，房贷车贷就让自己成了月光族，腰包憋了，消费能力降低。另一方面，在家呆了快两个月了，很多人都被迫养成了“低欲望”的消费习惯，渐渐发现以前觉得生活中不可或缺的，其实也没有那么必须。
2、“外卖不敢点，堂食不敢去，吃水煮菜吧，命重要”
相较于2003年非典，此次疫情对大家影响更重，疫情过后恐惧心理持续时间更长，会是一个更加漫长的过程。
因为疫情原因，很多上班族都开始自带盒饭了，防范意识明显提升。而疫情过后，很多人也不敢马上去餐馆聚餐吃饭，依旧会心有余悸，而这种心理也会往后延续两到三个月。
文山州市民唐胜说：“我个人还是选择带走，不会去店里面吃，虽然说已经可以去店里面吃，但我觉得疫情还没有完全结束，不太安全”。
疫情前餐馆想要获取流量就不容易，而疫情以后，不但新流量上涨困难，以前的老顾客的消费心理还要一段时间去调整，旧的去了，新的也没来，没人来吃饭了何谈复苏？
四、营业额锐减，
堂食+外卖一天才赚200块，太难了
闭店等死，开工找死，有的餐饮老板自嘲说：“不开堂食亏的底裤没了，开了堂食内裤也没了！”
复工潮来临以后，很多餐厅老板不得不开工，像一部分商场餐饮，商场开门了，那餐饮也得必须开业。而另一方面原因，也是害怕顾客丢失对品牌的信任和信心，有商家直言：“开业是为了证明我还活着!”
但开工以后，成本上升，营业额却少得可怜，拥有42家分店的和民居酒屋，因为营业额减少到1成以下，宣布关闭了所有的7家门店，退出中国市场；
琴岛顺天恢复营业的25家店，整体营业额还不到“疫”前的三分之一，个别店面一天甚至只卖200多块钱，还不够支付员工工资，更不用说挣出店面租金了；
复工以后，成本在增加，堂食和外卖却没有见起色，营收相比于成本付出，只是九牛一毛，这也让多地餐馆出现“复工即死”的悲惨结果。
中国饭店协会调查显示，有一半餐企选择接下来关闭20-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。
03
为何餐饮行业进退两难？
餐饮行业并不喜欢复工了，为什么？
先说复工的条件，疫情虽然减轻了，但是并没有消亡，再加上餐厅容易造成人员聚集，因此防疫标准非常严格。
店内必须张贴防护措施内容指示牌，配备温度测温仪、消毒水、消毒液等，凡是到店员工和顾客都要体温监测，并且做好记录。
店内所有员工必须佩戴口罩，到店客户也必须佩戴口罩，未戴口罩者禁止入内。
餐厅必须经常进行无死角的消毒，所有食品加工工具和用餐工具必须经常进行高温消毒。
光听着条件就够餐饮企业“喝一壶”了。
更为重要的是，很多企业还不被允许到店用餐，只能打包带走。而餐饮行业不同于其他，很多饭菜讲究的就是趁热吃和卖相好。
可是当刚做好的饭菜装入打包盒时，卖相可能就坏了。如果在经过一段时间的运输，那么饭菜也就凉了，口感就不如刚做出锅时的味道了。
另外像海底捞这些店铺，卖的也并不是火锅，而是服务。那打包带走就失去了服务的性质，自然也会有一部分觉得不值。
有些人可能说，那餐饮企业不是可以做外卖吗？
而实际上很多外卖就是赔本赚吆喝而已，因为配送费和平台抽成就占了30%左右。表面上餐饮企业毛利润很高，可是在减去平台抽成和员工工资之后，有的甚至要赔本的。
也正因此才有了外卖救不了餐饮的论断。
界面新闻还专门到“中华老字号”全聚德做了一个采访。采访前，记者看到晚上6点半，全聚德店内灯火辉煌，然而店内却无人用餐。就连外卖员也是人影寥寥。
全聚德总经理周延龙表示，我们跟其它餐饮企业一样，面临着严重的现金流压力。此次疫情也完全打乱了公司的销售计划。目前集团旗下的共121家门店，2月初关店数超8成，就餐人数锐减9成。
实际上复工就以为要付员工正常的月工资，可是面对的却是客流量急剧下降的局面，这毫无疑问是亏本的。
那么假如不复工呢？不复工的话，餐厅就没有那么麻烦了，不用费力消毒、防疫了，员工的工资可以只付生活费用就够了。从成本上来看，关店亏的相对更少一点。
也因此，有餐饮老板说：现在谁复工谁傻！
04
本次疫情带给餐饮业哪些思考？
据中国烹饪协会数据统计，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成。
由此可见，这一次餐饮企业可以说是遭受重创，疫情过后，餐饮行业很有可能迎来新的洗牌时机。
餐饮行业老炮，大师兄肉夹馍创始人郑如师表示，餐饮行业的危机远远没有过去，餐饮人的至暗时刻或将出现在三月底或者四月初。
短期来看，消费者的心理修复需要一段时间，因此，即使疫情结束，消费者也会相对较为谨慎，大概率减少外出就餐的频率；成本上升确定无疑，疫情影响严重之时，房东可能会给你减少一个月的房租，可是现在一个月过去了房租自然就又有了。此外员工复工，工资支出自然上升。再加上菜价相较于春节前整体上是上涨的，综合成本上升确定无疑；餐饮利润点减少，餐饮行业的销售高峰则出现在节假日期间。而随着疫情的影响，很多学校或者公司可能会出现将双休变为单休的现象，这就大大减少了行业的利润点。
长期来看，消费者习惯可能会变。通过此次疫情消费者开始注重存款的重要性，否则一发生点风吹草动就会造成资金链断裂的情况。
我个人认为，本次疫情会有两种企业生存下来，一种是夫妻店类型的，本身投资并不是很大，前期的盈利也够支撑个半年不赚钱。另一种则是品牌餐饮企业，例如：海底捞和西贝。他们可以拿到国家的援助贷款。
那么此次疫情会给餐饮行业带来什么启示或者思考呢？
首先我们不能把所有的营收或者大部分的营收都锁定在堂食上面。任何一家餐饮企业都要思考假如店面不让开了之后应该怎么生存。
如果是品牌企业就应该学习海底捞的商业模式，不仅仅卖到店服务，还卖快消品——火锅底料。
海底捞运用自己的品牌溢价在火锅底料领域也做的非常不错。这个模式多少有点类似于星巴克卖罐装咖啡或者杯子。总之不会把所有的收益都固定在店铺之内。
其次，如果不是品牌企业该怎么办？那就有两种路径可走，一种是往品牌路线发展，一种是往私域流量领域深耕。
做品牌企业不一定要做的有多大，但是一定是有口皆碑，努力将产品做到极致。
深耕私域流量的好处是在大家平安无事的时候可以用来引流，在遇到极端情况的时候也可以立即变现。
愿所有的创业者都能度过当前最难的关口。
05
总结：
马云说，“今天很残酷，明天更残酷，后天会很美好，但绝大多数人都死在明天晚上”。
莫看江面平如镜，要看水底万丈深。盼星星、盼月亮终于迎来复工，2003年非典之后的报复性增长让如今疫情下的我们也做了一场美梦。
但随着一系列问题接踵而至，我们才知道，三四月才是餐饮的至暗时刻。
我们要收起美好幻想做好准备，因为前面只是伏笔，此刻才时战役的关键。
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