雜草
本期導讀：為什麼外面賣的饅頭那麼蓬鬆，香噴噴的？而自己在家用酵母發酵的饅頭總有種酸味？
外面賣的饅頭蓬鬆，這個觀點我贊同，但是吃起來沒覺得有什麼特別的香味。自家用酵母發酵做的饅頭，也可以得到蓬鬆的口感，在沒有發酵過頭的情況是下不會出現發酸這種現象。
為什麼賣的饅頭那麼蓬鬆？
北方的饅頭不論是賣的還是家庭製作自己吃的，看起來做的都挺好。目前好多人還是以傳統老面發酵為主，配合現代機器製作的，這種饅頭入口有麥香味，還比較有嚼勁。南方的饅頭，大部分是由酵母粉和泡打粉發酵的，饅頭過於蓬鬆，沒有嚼勁。
不排除有個別商家為了降低成本，在製作過程中加一些泡打粉，泡打粉的產氣能力很強，遇熱後就會發生化學反應，產出二氧化碳，所以加了泡打粉的饅頭非常鬆軟。
由於泡打粉是化學物質，經常使用影響身體健康，一般家庭發麵是不會加泡打粉的，所以對比下來，總覺得外面賣的饅頭比自己家做的蓬鬆一些。
用酵母發麵有酸味
原本酵母發麵是不會產生酸味的，因為我們使用的酵母粉是人工提取純種菌類，它不含乳酸菌。只要在一定時間內把發酵好的麵糰製作成饅頭，這饅頭是不會有酸味的。題主說饅頭有酸味，在操作過程中染上了其他雜菌，再加上長時間的發酵，從而產生了酸味。
按照目前南方的天氣，用酵母粉發麵，大約兩到三個小時發酵過程就能完成，如果不能及時製作，那就把麵糰放進冰箱冷藏室，冷藏室的溫度低會抑制酵母菌的活力，這樣麵糰就可以在幾個小時甚至十幾個小時內，不會產生酸味。
如果發現麵糰已經發酵過頭，出現輕微的酸味，可以適量加些小蘇打來中和酸味，如果酸味比較重，那還是冰凍起來當老麵肥使用吧！
如何讓饅頭更加鬆軟？
讓饅頭鬆軟一些並不需要和麵時多加一些水，麵糰和的太稀，饅頭不好成型。只要把製作好的生胚經過二次發酵就會得到蓬鬆的口感。
二次發酵是指製作好的生胚不要立即上鍋蒸，把生胚放到溫暖的地方，讓饅頭內部再次充滿氣體。等饅頭體積增大一些，手感變的輕柔，用熱水上鍋蒸，關火後不要著急開鍋，燜上兩三分鐘，就能得到蓬鬆暄軟的大饅頭。
要想饅頭鬆軟可口，第一次發酵、第二次發酵和最後的燜兩分鐘都很重要，只要多嘗試，大家都能做出蓬鬆飽滿的大饅頭。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
自己做饅頭酸，要在發好面做饅頭時候加少許食用鹼就不會酸。
來者兮也
第一個原因是麵粉的選擇是不一樣的，一般來說選擇特一粉，或者雪花粉都可以，另外水和麵粉的比例也是十分有講究的，一般來說，麵粉和水的比例大概是2:1，但季節不同，比例也會稍稍有所變化，秋季和冬季的時候需要增加一點，我們和好面以後，讓麵粉發酵，都差不多是原來的兩倍的大小的時候，這時候我們的醒發工作才算結束。
另外還有一個原因是，外面賣的饅頭和我們自己蒸的饅頭，技術方面有所不同。我們在一家做饅頭的時候，是沒有什麼標準的，都是靠自己的主觀判斷，但是外面做出來的饅頭，他們有著豐富的經驗，還有的商家甚至有專門蒸饅頭的機器，對於火候和揉麵揉的程度把握的是非常的精準的，所以他們做出來的饅頭就會又大又軟，口感也會特別的香甜，而自己在家做的饅頭，口感比較紮實，而且顏色發黃，還特別的硬，這就是因為我們的面沒有和好買，再者外面賣的裡面可能有一些抗氧化劑，還有一些漂白劑等等。
所以其實我們在家做饅頭是最好的，即使口感比不上外面賣的饅頭，但是我們做的絕對比外面賣的饅頭健康安全。
下面圖是我老婆婆做的，看著一般，吃到的是家的味道
阿丹家庭美食
我就給大家說一下，為什麼外面賣的饅頭蓬鬆？其實有很多原因，一般饅頭店使用的麵粉是低筋麵粉，而咱家庭使用的麵粉就隨意了，主要還有技術，原料和配比的原因，第一，面的比例和水的比例，饅頭店一般都是機械和麵麵糰比較勁頭光滑，第二，饅頭店配有相應的醒發室內部的溫度，溼度達到一定時間也是科學制定的，所以醒發時間非常到位，所以蒸出的饅頭比蓬鬆。自己家庭蒸的饅頭有時候沒有揉勻，也沒有醒發到位，或發酵時間太長，如果饅頭蒸出來發酸，可以往發好的麵點裡揣點鹼，這樣蒸出的饅頭就不會有酸味兒了，所以說家庭版蒸不出饅頭店的效果，是因為家庭設備達不到，技術欠佳，標準不掌握。在家庭裡蒸饅頭，只要你用心去做，多練幾次也可以做出饅頭店兒的效果，必定是自己做的還是比較健康的。
木子山海1979
今年宅家的時間太長了，我在家學會了做饅頭。
我在網上搜索了做饅頭的做法，按著步驟去做，每一個步驟都做得仔細。和麵，發麵，水，麵粉，酵母粉的比例都要恰到好處。
而且發麵的時間也要等到麵糰發得兩倍大才能做。結果做出來的饅頭特別好吃。比外面買的好吃多了。
第一次能做出這麼好吃的饅頭我特別高興。外面買的饅頭添加劑太多了，在家自己做健康營養。
小周生活記aa
啥也別說了，吃了我老婆做的饅頭，你會嫌外面的饅頭不好吃的。
也是酵母發酵的。
諸葛暗亮
外面賣的饅頭絕大部分兌有泡打粉，沒良心的飯店還會兌食用膠來發麵包包子，包好的包子不塌好看，有時間還是自己做饅頭包子吃，靠譜！
張230027
發好面後要放點食用鹼揉一揉，酸鹼中和就好了😊
第十八代長老
不會呀。外面買的饅頭都是發效粉蒸出來的 ，為了掙錢，會把面揉的軟，所以蒸出的饅頭也比較軟，家裡的饅頭是傳統的發酵面蒸出來的，可以用牛奶揉麵進行發效，這樣蒸出來的饅頭特別香，有嚼勁
自由自在的想咋地咋地
酸是因為發酵時間過長了，可以加少許鹼面水或小蘇打水中和一下，蒸出來就不會酸了。
