對於美國人而言，牛是他們飲食文化中不可缺少的部分，美國人對於牛肉的養殖貫穿著美國的歷史與崛起的進程，充滿了美麗神話與黑暗歷史之間的對立關係。
1874-1875年的紅河戰爭，源於印第安人對白人捕牛者捕殺南部野牛群的抗議，最終以美軍粉碎由基奧瓦、科曼奇、南夏安和阿拉帕霍組成的部落聯盟而告終。美軍屠殺了馬匹，監禁了統治者，並將印第安人禁囿在保留區內。經過大約20年，這片土地上的野牛幾乎滅絕，野牛的消失為畜牧業騰出了空間，牛群開始在無邊無際的綠草地上大飽口福。
隨後，資本迅速進入西部地區，出現了大規模的企業化牧場。像XIT牧場，佔地300萬英畝，擁有10萬多頭牲畜。
正如一篇文章中所記載的那樣：
（美國南部）棉花一度被加冕為王，而今天被加冕的是牧草。豐富的天然牧草資源，為大量牛群提供了“不花錢”的飼草，為整個美國不斷增長的城市人口的餐桌提供了廉價的牛肉。
牛肉產量的增加，快餐漢堡包的興起，這是美國對世界飲食最具特色的貢獻。美國的餐桌從此以牛肉作為主導。
在20世紀80年代早期，美國人每人每年食用碎牛肉50磅，大部分是以漢堡包的形式。每一秒鐘，單是快餐店就向200名顧客賣出一兩個餡餅配一個小圓麵包這樣的套餐，每年的數量達67億人次，價值100億美元。
在紀錄片《美國人一生的消費》中，一個普通美國人，大概一生要喝掉6噸牛奶，要吃掉大約2.5噸的牛肉。2014年，美國人均牛肉消費量高達35.1千克（當年中國人均牛肉消費5.33千克），這一年，美國生產了1120萬噸牛肉，高居世界第一，是世界牛肉產量最大的國家，佔據了全球總量的五分之一，而這年還是自1994年以來美國牛肉產量最低的一年。
美國牛肉產量一直保持在1100 萬t以上。美國每年屠宰肉牛接近4000萬頭，這僅僅只是產量，美國肉牛存欄9610萬頭，居世界首位。美國西部的德克薩斯州是美國養牛最多的地方，大約養殖著1300萬頭牛。（美國不僅是牛肉，其他各種畜產品的產量在世界上都居前列。2003年肉類總產量為3910噸，佔世界肉類總產量的15.6%。）
相比於豬，牛的養殖對環境的影響更大，因為牛對於飼料的消耗量會更大，而且牛排出的氣體是溫室氣體，每年溫室氣體排放總量中有14.5%是由牲畜製造的，其中大多數來自牛。
牛的胃部是一個四室系統，產生甲烷的部分被稱為瘤胃，是一個能容納一浴缸唾液和反芻食物的巨大空腔。牛可以消化植物，這多虧了叫作產烷生物的細菌能把植物物質轉化為纖維（以糞便的方式排到體外）和甲烷（以打嗝或腸胃脹氣的方式排到體外）。
收集甲烷氣體的奶牛
加利福尼亞大學戴維斯分校的農業排放研究人員弗蘭克·米特勒納說：“甲烷能吸收的太陽熱量是二氧化碳的28倍。”
而目前，隨著美國人對牛肉的消耗量與日俱增，牛肉正在耗盡美國河流。在《Nature》雜誌上，一篇名為《How hunger for burgers and steaks is draining US rivers》詳細介紹了，美國人的牛肉消費的，對於河流的破壞。
在美國和世界各地的許多地區，淡水的使用正在接近或超過自然補充的速度，正在消耗河流，損害漁業。美國西部河流系統包括密西西比、俄亥俄、密蘇里、伊利諾伊、田納西、卡伯蘭、阿肯色、白河及其支流，以及其他一些流向墨西哥灣的河流。
在所有西部河流中，牛飼料灌溉是導致水資源枯竭的主要原因，牛飼料作物平均佔用水量的32%，對於美國牛肉商人來說，增加牛肉的重量可以增加利潤，牛肉食用的是一種混合飼料，它是用含有豐富蛋白質的黃豆、魚粉、含有豐富熱量的玉米、高粱以及維生素、荷爾蒙製劑、抗生素等原料，在最佳溫度下烤制而成，然後用混合攪拌機型的貨車日夜遞送。肉牛整天吃個不停，眩目的燈光把夜晚變成了白晝，它們又整夜吃個不停。不管吃多少，它們的食槽總是被添得滿滿的，在4個多月的時間裡，它們又另外增加了400磅，為宰殺做好了準備。
而苜蓿、乾草、玉米、高粱和其他飼養牛的農作物的灌溉，佔據了美國最大的用水量，也是導致河流水量異常偏低的主要原因。
牛呼出的溫室氣體導致了美國西部降水量日益減少，根據2005年數據，科羅拉多河盆地和格蘭德河地區的積雪量與1961年相比有了明顯減少。研究預測，如果不立即採取行動減少溫室氣體的排放，美國西部地區在21世紀末溫度與1990年相比，將超過原先預測的升高3-10華氏度。
按照目前預測的溫度變化估計，在2010-2039年間，科羅拉多河盆地地區24%的積雪將會消失，在2040-2069年間，30%的積雪將消失。積雪消失會導致河流水量減少，同時會減少對城市和農業的供水。
研究人員表示，短時間的土地休耕將有助於改善這一情況，但是以牛肉為核心飲食的美國人，會放棄心愛的牛肉嗎？
《從環境史的角度重新審視美國西部開發》，《史學月刊》，2009年第2期
（美）哈里斯著；葉舒憲等譯：《好吃：食物與文化之謎》，山東畫報出版社，2001年
《How hunger for burgers and steaks is draining US rivers》
《愛恨美國牛肉業》看世界，2019年15期
閱讀更多 胖福的小木屋 的文章
