前言：眼看已到了春分时节，每个人心中都在渴望着那个明媚晴朗的“春天”，相信眼前的“围困”很快就会过去~让我们先跟着美食达人、《三联生活周刊》主笔程磊，一起来找寻那些属于春天的味道吧~
三月三吃鸡蛋，端午吃鸡蛋，宁海、嵊州一带还有一个独特的习俗，吃立夏蛋。各家以茶叶煮蛋，谓之“立夏蛋”，并互相馈送。立夏这天，人手一个蛋，孩子是一定要将蛋挂在胸前的，熠熠生辉的是装蛋的兜子，用五彩丝线编织而成，叫蛋络。斗蛋也是这一带的习俗，大家彼此用蛋相击，看谁的蛋硬。
茶叶蛋，这是能唤醒20世纪60年代的人关于春游记忆的三个字。当时自拍发朋友圈是不会有的，也无需多么丰富的美食，他们的春游记忆里，是荡起的双桨、被风吹起的衣角和耳畔传来的歌声，记忆里有单车，有春光，还有茶叶蛋。
在无数吃食中，茶叶蛋是为数不多的可以被人闻出咸味的东西，就像是烘焙的蛋糕天然可以被感应到甜味。我们的童年以及白衣飘飘的年代，谁不曾途经茶叶蛋小摊？车站、码头，如今在上海老一点的街上，弄堂口还有烟纸店的话，店门口往往会摆两个电饭锅，一个煮玉米棒子，另一个煮茶叶蛋，它完整的名称是“五香茶叶蛋”。大料、茶叶与鸡蛋同煮的袅袅香气交织在一起，剥开蛋壳后清晰的花纹印在蛋白上，像是中国哥窑的瓷器一般美丽。视觉与香气，愉悦了整个傍晚。
我没有中年大叔的青葱记忆，关于茶叶蛋，我会想起电视剧《还珠格格》里的一段情节，一对卖茶叶蛋的老夫妇要暗杀皇上，抄起藏好的匕首刺向一脸蒙圈的皇阿玛，掀翻了一锅茶叶蛋，紫薇见势冲向皇上挡住了致命一击——这大致能看出茶叶蛋的群众基础是坚实的，它不起眼，但很特殊，既是小吃，又饱含家的记忆。春游的时候带一袋，看电影的时候揣两只，外出求学时行李里塞一包，它们多半是出自妈妈之手，所谓慈母手中蛋，游子身上揣。茶叶蛋和各种食物百搭，有营养又携带方便，老少咸宜，关键还特别顶饿，制作程序也不复杂。它不是速食也不是大餐，却自带人间烟火气息。
世界上最好吃的茶叶蛋只存在于记忆之中，茶叶蛋没有统一配方，妈妈做得最好吃。街头的摊贩不像你妈妈那样爱你，能把浸泡着的茶叶蛋藏得足够久，一直到完全入味才拿出来给你。这还会形成一种特殊的人生体验，吃的时候感觉不深，但是在日后，在远离那个时代时，它才会变成一种幸福感的象征，哪怕偶尔想念一下，舌头都会不安地扭动，期待着其实并不存在的蛋黄颗粒感。
卖茶叶蛋是一代人的生计，台湾的便利店中，基本都飘着一股茶叶蛋的味道，闻着味儿，就能精准地找到便利店。在日月潭玄光寺码头的台阶旁边，有个存在了数十年的卖茶叶蛋的小木亭，店主是80多岁的邹阿婆。她从18 岁便开始在日月潭售卖茶叶蛋，由于选料精良、制作一丝不苟，在当地口碑一直不错。最初，人们管这个小档口叫靓妹茶叶蛋；阿婆到了中年，人们喊的是西施茶叶蛋；后来直至现在，变成了阿婆茶叶蛋。
茶叶蛋受欢迎的核心是入味。南方都有卤菜的习惯，在卤牛肉、鸡爪、猪头肉之后，再放进些鸡蛋与茶叶进去同煮，蹭了油水，也蹭了茶香，都融进了那一颗蛋中。人生好似茶叶蛋，要有裂痕才够味。制作它的关键是要在煮熟后用勺子背将蛋壳轻轻拍裂，经过长时间浸泡或煮，让味道通过纹路的缝隙浸入蛋中，蛋白上也会因此留下玄妙的花纹。
用茶叶佐以酱油、大料等重口味佐料煮蛋是一种粗暴简单的方式，茶叶、酱油、桂皮、八角、姜片，你问我各加多少，中餐都是以“少许”为单位，无须太在意。又正因为随意，赋予了其诚恳又接地气的心。
但不知你是否扪心自问过：吃过真正的茶叶蛋否？清代美食家袁枚的《随园食单》，是可考古籍中最早系统介绍茶叶蛋做法的：“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度。”古时两支线香相当于现在的4 个小时，目的还是为了入味，也只有这样，才能让蛋黄带着绵绵的口感并包含茶与卤料香。慢火熬炖出来的，往往都蕴含着那种饱含着仪式感的美妙味道。
真正的茶叶蛋，入的是茶味，倘若大料、酱油少许，哪里还有茶叶的清香了。茶与蛋的组合，传递的是动物与植物、荤与素的巧妙融合。更重要的是，这样的组合解决了一个尴尬的问题：经过加热，蛋黄会释放硫化氢，它会让水煮蛋剥开后的气味闻起来像屁味儿，这是部分人不爱吃鸡蛋的原因之一。而加入茶叶同煮，则会完美地解决这一问题。
兴许有人会问，用什么茶叶煮鸡蛋最合适？我从不觉得食材寻常，就应该以寻常的材料辅之，我总是期待着化腐朽为神奇。粗茶叶那是古代人的审美，现代人要有现代人的精致。于是，我精选了13种原料靠谱、工艺正确的茶来煮鸡蛋，并得出了结论：武夷岩茶煮鸡蛋最合我的口味，其次是台湾乌龙。前者有清新好闻且霸气十足的花香，既没有丧失掉鸡蛋本身的鲜美，又增加了岩茶特有的味道，岩骨花香让鸡蛋有了“炭烧”般的口感。我用台湾的金萱乌龙和大禹岭高冷都试过煮鸡蛋，煮出来略带一些甜味，金萱乌龙特有的奶香味也能在其中若隐若现。
如果你对充盈着茶叶清香的茶叶蛋有兴趣，下面的招数将有可能改变你的一生；如果你能做出耳目一新又可以修正《随园食单》的茶叶蛋，人生的厚度必然会加分。
原料靠谱、工艺正确的茶是必须的，千万不可拿那种盒子比茶叶贵的茶来充数，这是对鸡蛋起码的尊重。鸡蛋必须是土鸡蛋，一身抗生素的鸡下的蛋别往家里拿。按1∶30 的茶水比例准备好茶与水，另用沸水将岩茶泡上20 秒，泡了一次后将水无情倒掉，茶备用。鸡蛋洗干净放入准备好的冷水中入锅，中火煮沸后将鸡蛋壳拍裂，加盐少许再转小火慢炖半小时，投茶，3 分钟后捞出茶叶，静等汤汁泡蛋，至少得抱着今天做、明天吃的心。第二天，可口的茶叶蛋就出炉了。用鹌鹑蛋代替鸡蛋是可取的，因为鹌鹑蛋个小易入味，蛋黄小不噎人。
茶叶煮久了会大量析出单宁酸，口感上会发涩，所以茶叶要捞出来。如果想增加茶叶蛋的美感，可以用各种形状的树叶附着在鸡蛋表面，再用纱布包起来下锅，并取消拍裂蛋壳的环节，在捞茶叶时用针在鸡蛋两头各戳几个小孔，浸泡。第二天，一颗颗极具艺术性的茶叶蛋便如梦如幻般诞生了。
至于是纯茶叶蛋好吃，还是加了大料酱油的茶叶蛋好吃，我想我们要为自己的实验精神骄傲，强调独具一格的清香就好。毕竟不能和童年的味道争论啊，争不赢的，对不对？
文章选自《吃和远方》，原标题为“春光和茶叶蛋”。
《吃和远方》
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