前言：眼看已到了春分時節，每個人心中都在渴望著那個明媚晴朗的“春天”，相信眼前的“圍困”很快就會過去~讓我們先跟著美食達人、《三聯生活週刊》主筆程磊，一起來找尋那些屬於春天的味道吧~
三月三吃雞蛋，端午吃雞蛋，寧海、嵊州一帶還有一個獨特的習俗，吃立夏蛋。各家以茶葉煮蛋，謂之“立夏蛋”，並互相饋送。立夏這天，人手一個蛋，孩子是一定要將蛋掛在胸前的，熠熠生輝的是裝蛋的兜子，用五彩絲線編織而成，叫蛋絡。鬥蛋也是這一帶的習俗，大家彼此用蛋相擊，看誰的蛋硬。
茶葉蛋，這是能喚醒20世紀60年代的人關於春遊記憶的三個字。當時自拍發朋友圈是不會有的，也無需多麼豐富的美食，他們的春遊記憶裡，是蕩起的雙槳、被風吹起的衣角和耳畔傳來的歌聲，記憶裡有單車，有春光，還有茶葉蛋。
在無數吃食中，茶葉蛋是為數不多的可以被人聞出鹹味的東西，就像是烘焙的蛋糕天然可以被感應到甜味。我們的童年以及白衣飄飄的年代，誰不曾途經茶葉蛋小攤？車站、碼頭，如今在上海老一點的街上，弄堂口還有菸紙店的話，店門口往往會擺兩個電飯鍋，一個煮玉米棒子，另一個煮茶葉蛋，它完整的名稱是“五香茶葉蛋”。大料、茶葉與雞蛋同煮的嫋嫋香氣交織在一起，剝開蛋殼後清晰的花紋印在蛋白上，像是中國哥窯的瓷器一般美麗。視覺與香氣，愉悅了整個傍晚。
我沒有中年大叔的青蔥記憶，關於茶葉蛋，我會想起電視劇《還珠格格》裡的一段情節，一對賣茶葉蛋的老夫婦要暗殺皇上，抄起藏好的匕首刺向一臉蒙圈的皇阿瑪，掀翻了一鍋茶葉蛋，紫薇見勢衝向皇上擋住了致命一擊——這大致能看出茶葉蛋的群眾基礎是堅實的，它不起眼，但很特殊，既是小吃，又飽含家的記憶。春遊的時候帶一袋，看電影的時候揣兩隻，外出求學時行李裡塞一包，它們多半是出自媽媽之手，所謂慈母手中蛋，遊子身上揣。茶葉蛋和各種食物百搭，有營養又攜帶方便，老少咸宜，關鍵還特別頂餓，製作程序也不復雜。它不是速食也不是大餐，卻自帶人間煙火氣息。
世界上最好吃的茶葉蛋只存在於記憶之中，茶葉蛋沒有統一配方，媽媽做得最好吃。街頭的攤販不像你媽媽那樣愛你，能把浸泡著的茶葉蛋藏得足夠久，一直到完全入味才拿出來給你。這還會形成一種特殊的人生體驗，吃的時候感覺不深，但是在日後，在遠離那個時代時，它才會變成一種幸福感的象徵，哪怕偶爾想念一下，舌頭都會不安地扭動，期待著其實並不存在的蛋黃顆粒感。
賣茶葉蛋是一代人的生計，臺灣的便利店中，基本都飄著一股茶葉蛋的味道，聞著味兒，就能精準地找到便利店。在日月潭玄光寺碼頭的臺階旁邊，有個存在了數十年的賣茶葉蛋的小木亭，店主是80多歲的鄒阿婆。她從18 歲便開始在日月潭售賣茶葉蛋，由於選料精良、製作一絲不苟，在當地口碑一直不錯。最初，人們管這個小檔口叫靚妹茶葉蛋；阿婆到了中年，人們喊的是西施茶葉蛋；後來直至現在，變成了阿婆茶葉蛋。
茶葉蛋受歡迎的核心是入味。南方都有滷菜的習慣，在滷牛肉、雞爪、豬頭肉之後，再放進些雞蛋與茶葉進去同煮，蹭了油水，也蹭了茶香，都融進了那一顆蛋中。人生好似茶葉蛋，要有裂痕才夠味。製作它的關鍵是要在煮熟後用勺子背將蛋殼輕輕拍裂，經過長時間浸泡或煮，讓味道通過紋路的縫隙浸入蛋中，蛋白上也會因此留下玄妙的花紋。
用茶葉佐以醬油、大料等重口味佐料煮蛋是一種粗暴簡單的方式，茶葉、醬油、桂皮、八角、薑片，你問我各加多少，中餐都是以“少許”為單位，無須太在意。又正因為隨意，賦予了其誠懇又接地氣的心。
但不知你是否捫心自問過：吃過真正的茶葉蛋否？清代美食家袁枚的《隨園食單》，是可考古籍中最早系統介紹茶葉蛋做法的：“雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮，兩支線香為度。”古時兩支線香相當於現在的4 個小時，目的還是為了入味，也只有這樣，才能讓蛋黃帶著綿綿的口感幷包含茶與滷料香。慢火熬燉出來的，往往都蘊含著那種飽含著儀式感的美妙味道。
真正的茶葉蛋，入的是茶味，倘若大料、醬油少許，哪裡還有茶葉的清香了。茶與蛋的組合，傳遞的是動物與植物、葷與素的巧妙融合。更重要的是，這樣的組合解決了一個尷尬的問題：經過加熱，蛋黃會釋放硫化氫，它會讓水煮蛋剝開後的氣味聞起來像屁味兒，這是部分人不愛吃雞蛋的原因之一。而加入茶葉同煮，則會完美地解決這一問題。
興許有人會問，用什麼茶葉煮雞蛋最合適？我從不覺得食材尋常，就應該以尋常的材料輔之，我總是期待著化腐朽為神奇。粗茶葉那是古代人的審美，現代人要有現代人的精緻。於是，我精選了13種原料靠譜、工藝正確的茶來煮雞蛋，並得出了結論：武夷巖茶煮雞蛋最合我的口味，其次是臺灣烏龍。前者有清新好聞且霸氣十足的花香，既沒有喪失掉雞蛋本身的鮮美，又增加了巖茶特有的味道，巖骨花香讓雞蛋有了“炭燒”般的口感。我用臺灣的金萱烏龍和大禹嶺高冷都試過煮雞蛋，煮出來略帶一些甜味，金萱烏龍特有的奶香味也能在其中若隱若現。
如果你對充盈著茶葉清香的茶葉蛋有興趣，下面的招數將有可能改變你的一生；如果你能做出耳目一新又可以修正《隨園食單》的茶葉蛋，人生的厚度必然會加分。
原料靠譜、工藝正確的茶是必須的，千萬不可拿那種盒子比茶葉貴的茶來充數，這是對雞蛋起碼的尊重。雞蛋必須是土雞蛋，一身抗生素的雞下的蛋別往家裡拿。按1∶30 的茶水比例準備好茶與水，另用沸水將巖茶泡上20 秒，泡了一次後將水無情倒掉，茶備用。雞蛋洗乾淨放入準備好的冷水中入鍋，中火煮沸後將雞蛋殼拍裂，加鹽少許再轉小火慢燉半小時，投茶，3 分鐘後撈出茶葉，靜等湯汁泡蛋，至少得抱著今天做、明天吃的心。第二天，可口的茶葉蛋就出爐了。用鵪鶉蛋代替雞蛋是可取的，因為鵪鶉蛋個小易入味，蛋黃小不噎人。
茶葉煮久了會大量析出單寧酸，口感上會發澀，所以茶葉要撈出來。如果想增加茶葉蛋的美感，可以用各種形狀的樹葉附著在雞蛋表面，再用紗布包起來下鍋，並取消拍裂蛋殼的環節，在撈茶葉時用針在雞蛋兩頭各戳幾個小孔，浸泡。第二天，一顆顆極具藝術性的茶葉蛋便如夢如幻般誕生了。
至於是純茶葉蛋好吃，還是加了大料醬油的茶葉蛋好吃，我想我們要為自己的實驗精神驕傲，強調獨具一格的清香就好。畢竟不能和童年的味道爭論啊，爭不贏的，對不對？
文章選自《吃和遠方》，原標題為“春光和茶葉蛋”。
《吃和遠方》
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