記者 | 吳容
新冠疫情對廣州老字號餐飲品牌“點都德”的影響有點大。
接受界面新聞專訪時，點都德總經理沈志輝透露，公司關掉了5家門店（約佔門店總數的10%）來止損。目前點都德全國門店數為48家。
雖然沈志輝去年就曾表示會淘汰一些表現不好的店鋪，將資源集中到發展明朗的門店上，但眼下來看，疫情衝擊是這5家門店被關閉的直接導火索。
關店止損的同時，此前制定的門店拓展計劃也被推遲。包括北上廣深在內的門店拓展計劃會推後半年，原計劃今年5月1日開業的成都店、杭州店也不得不推遲開張。
進入3月，隨著復工復產腳步逐漸加快，餐飲店的堂食也在逐步放開，但客流恢復情況並不樂觀。沈志輝表示，3月8日起，點都德已有十家門店恢復了堂食，但客流不如預期恢復得快。
間隔用餐也可能影響到門店的收入。以廣東市場為例，從保障食客用餐安全的角度出發，餐廳要保留間隔用餐位，桌與桌需間隔兩米。點都德在廣東恢復堂食的門店基本都為1000平方米以上的店，過去這種規模的門店能坐300個餐位，現在只能坐100個餐位，這意味著實際收入比正常運營大打折扣。
房租高、人工成本高、食材成本高、利潤率低，是餐飲行業從業者面臨的普遍問題。對走親民路線的粵菜品牌點都德而言，雖然打破了高端粵菜在省外市場的壟斷，但也意味著利潤空間的縮減。疫情影響下，這種痛點來得更為顯著。
為了保證味道和品質，點都德一直未開設中央工廠，講求在門店手工製作，這需要足夠大的門店面積去配合，從而導致門店租金和人力成本都會偏高。雖然疫情期間有相關鼓勵減租政策出臺，但點都德目前尚未收到相關的補貼消息。
此外，粵菜講究食材新鮮和原始的烹飪方式，使得食材成本負擔很重。疫情期間，儘管點都德已經和食材供應商有過商量和議價，但沈志輝覺得幫補作用並不明顯，“我們和供應商誰都不容易，年後有一部分食材價格在下降，但現在的情況是使用量也少，所以作用不大，主要是要有生意才行。”
更困難的，是食材損耗成本高企、且無法預估。
“這段時間，我們很難按照以往預期去預判（備貨），因為現在生意的彈性實在太大。往往就是一個突發或政策下來，備好新鮮食材就浪費了；又或者突然頒佈了一個挺好的消息，食客突然多起來了，我們又沒有準備好（食材）。”就連食材損耗比例也變得難以計算，“每天都不同，都是新的挑戰”，沈志輝對界面新聞說。
根據中國連鎖經營協會3月18日發佈的餐飲行業報告，1月份連鎖餐飲企業在食材損失上的總金額佔去年全年銷售額的4.3%，2月份損失總額的佔比進一步擴大，達到5.6%。
這段時間，和大部分餐飲品牌一樣，點都德也寄望於外賣業務、零售業務來提升銷售業績。沈志輝透露，點都德線上天貓旗艦店最近銷量表現還不錯，下個月會有一批新的手信、餅食等產品上線。
“疫情之下沒有能夠獨善其身，必定帶來通縮。這次突發事件，帶給企業的啟示是，要注重多元發展、防範風險，不要所有雞蛋放在一個籃子裡。”沈志輝說。
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