农村萍儿美食生活
准备：水、白糖、生粉、地瓜、
将地瓜切成大小均匀的滚刀块，切好的地瓜放入碗中清洗一下，把水倒出
地瓜拍上少许生粉，锅烧热放油，油温五成热，放入地瓜，下地瓜尽量从锅边放入，以免溅油烫到手。小火慢炸，火太大容易炸糊。当地瓜慢慢飘起来就是快熟了，这时候开大火把多余的油分逼出来，待地瓜全部漂起来时捞出。经验不足的可以用筷子插一下地瓜，筷子能够轻松插入即可。
锅中放小半碗水，放大半碗白糖。用中火熬制，边熬边搅动以免糊锅。当糖熬到粘稠时，关小火，继续慢慢搅动，当糖浆熬到有点淡淡的酱油色放入地瓜翻炒均匀即可
麻花疼呀
你好，我是柚子小厨，很高兴为你解答，下面分享我制作拔丝地瓜的做法
首先准备一个地瓜去皮洗净，切成一厘米左右的厚片，然后改刀切小块，只有把地瓜切小块之后才更容易炸熟炸透，切好的地瓜放盘中加水清洗干净，这一步是为了洗去多余的淀粉
下一步就是给地瓜挂粉，首先地瓜块里加入1克白醋抓匀，加白醋就是防止地瓜氧化变黑，抓均匀后加入一小把土豆淀粉抓拌均匀，淀粉抓拌均匀后让地瓜块静置2分钟，这一步是让淀粉吸取地瓜表面多余的水分，2分钟后在加入一小把土豆淀粉拌匀，只有加入两次挂粉才能保证地瓜不回软，拌均匀后备用
下一步准备材料，取一个碗装入50克白糖，再往白糖里倒入50克温水，糖汁的比例是1:1，然后用筷子搅拌至白糖溶化备用，再往一个盛菜盘子里撒上一些白糖粒，这一步是让成品不粘连
起锅到入多一点油，大火烧至油六成热，下入挂好粉的地瓜块，然后转中小火炸五分钟，这一步是吧地瓜块炸熟炸透，红薯炸透以后捞出控油，再把锅里的油全部倒出
然后再把锅烧热，加热后倒入事先调好的糖汁，开大火把汤汁烧开，然后转小火熬制，当糖浆熬制出香油色了之后就把炸好的地瓜块下锅翻炒均匀，翻炒至地瓜都沾上糖浆就可以出锅装盘，等待地瓜块稍微冷却之后，用筷子夹住拔丝糖丝，拔丝地瓜就完成了，简单易做
值得注意的是，1:地瓜一定要进行多次挂粉，这样菜品才能始终保持爽脆
2:就是要把地瓜块切小块，这样才能保证炸熟炸透3:炒糖浆必须开小火跟有足够的耐心
希望我的回答对你们有帮助，谢谢
柚子小厨e
地瓜有非常丰富的营养，常吃有益健康，拔丝地瓜是一道大家非常喜爱的甜品菜，香甜美味，营养丰富，外层甜脆，内部软糯，吃着极有食欲，引人不肯放下筷子。
在北方，一顿年夜饭的 高潮，不一定是大鱼大肉，而是这道拔丝地瓜。当金灿灿亮晶晶的地瓜被端上桌时，全家人的筷子犹如利剑出鞘，此起彼伏，从老到幼，没有人可以捱过 拔丝地瓜的诱惑。
夹出完整的一块儿不算什么，还要比一比谁的丝拉的更长，更细。若是遇到家里人手艺好的，那拉出来的丝怕是要从餐桌一直拉到门外。
其实，不要以为它是高级厨师才能做的大菜，说来也总共只要三步工序，三道食材，只刷一次锅。只要掌握技巧。就可以做到拔一次成一次，实用性极高，学会了拔丝地瓜，还可以拔丝香蕉，拔丝苹果。
那下面就来说一说拔丝地瓜的做法
拔丝地瓜（油拔版)
食材：红心红薯500克，绵白糖100克，食用油500ml。
做法：首先要在盘子上抹一层油，可以有效的防止地瓜，冷却后糖浆粘在盘子上，从而导致夹取地瓜不完整， 也可以减少后续刷碗人的痛苦。
作为本菜唯一的主料，地瓜的品质决定这道菜 80%的好吃程度，经过对不同地瓜的选择，常见的黄心，红心，板栗红薯中，红心地瓜熟的最快，甜度最高，做出来也最香甜。
地瓜洗净要切成一口大小，糖浆在冷却后还是比较尖锐的，如果切得太大，容易刮伤到嘴。（对于地瓜这种不好切的大块植物，先对半切开，有了着力支撑点，再去切小块儿就不容易切到手）
炸制
炸地瓜这一步，比较难掌握的是油温，如果经验不是很多，也没有精确的测油温计，可以拿一根筷子的测试一下油温。
用筷子探入的油锅中，当筷子尖冒出细密的小泡，油温这时候在四五成热（120℃～150℃），这是第一遍炸地瓜时候的油温。
等筷子尖儿冒出比较密集的油泡时，油温已经升到了七成热（210℃）左右。这是第二遍复杂时候的温度。
油温加热到四五成热的时候，把地瓜下入，转中小火。三分钟基本上就可以炸透。可以在出锅前用筷子戳地瓜，如果能够轻松戳透，就证明已经熟了可以出锅。
再把油锅中的油，烧到七成热左右，此时肉眼可以看到油面有轻微的烟冒起，把炸好的地瓜下入的油锅中复炸20秒，这样可以使地瓜表皮更加的酥脆，硬挺。
炒糖
拔丝炒糖的方法很多，有油拔法，水拔法，水油拔法，干拔法。我们这里介绍的是油拔法。油糖比例1:4，拔出的糖丝更长，香气更浓。
糖的选用也有讲究，不要用冰糖，要用绵白糖。因为绵白糖在生产过程中加入了转化糖浆，而转化糖能够抑制糖浆熬制过程形成晶体形成，继而影响糖浆形成玻璃体时候的脆度和亮度， 最终更是会影响拔丝的效果。
总之要想拔出三米丝的效果，请用绵白糖。
接下来就是最难的技术点。
一定要用小火，下白糖，加一勺油（中式瓷勺)，在白糖结块前尽量碾碎。顺着一个方向不断的在锅里画圈，基本上变色时就可以离火了。
糖浆融化成浅黄色，并且 用勺子画圈时，隔着糖浆可以直接触到锅底，没有阻滞的手感，这是油和糖是分离状态，糖浆沉到锅底，上面漂一层油，倒入炸好的地瓜。
记得要把油控的干净些，地瓜上如果油多，是不容易挂上糖浆的。快速翻锅，裹匀糖汁，直接盛到抹了油的盘儿中，桌上还有准备一碗凉水，趁热蘸着吃，糖衣脆甜，地瓜软糯，糖丝晶亮，大功告成。
【炒糖的关键】
1，炒糖时锅必须干净，防止糊锅。
2，炒糖时手勺要不断的快速搅动，使糖浆均匀受热。
3，炒糖过程中，可以加微量食醋，可增加糖丝长度，也可预防“翻砂”。
4，要正确掌握炒糖的火侯，特别是在燃气炉具上炒制，可让锅离火或半离火炒制，另外还要注意糖浆的色泽。和稀稠变化。色泽过深时糖浆已变焦发苦不能出丝，糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。
5，所炒糖浆的量应与原料分量匹配，糖浆少了，会使原料挂浆不均，反之，糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。
【拔丝小知识】
拔丝分为水炒糖，油炒糖，水油炒糖，干炒糖四种。
水炒糖
水炒糖是以水为介质来加热炒糖。水和糖的比例约为1：3。
将水和白糖下入锅中，置小火上，用手勺轻轻的搅炒至白糖融化并起白色泡沫，然后继续 炒制。泡沫消失。待糖浆变稀，色泽呈淡黄色时，可以下原料拔丝。
水炒糖的优点是能有效地减缓糖浆的焦化速度。 使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却的也比较快。同时还容易“翻沙”，水炒糖适用于表面光滑的原料和一些根茎类的原料。
油炒糖
油炒糖是以油为传热介质来炒糖。油和糖的比例约为1:4。
将白糖和油放入锅内，置小火上，用手勺不停的搅炒，炒至糖液先是由稠变稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔丝了。
油炒糖适用于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的优点是炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。
油炒糖适用于一些含水量大的原料，和表面粗糙的原料。如冰棒，葡萄的。油炒糖的优点是炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长 拔丝 时间。出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色。故如果火力过大，油温过高，糖浆很快会变成褐红色焦糖。影响成菜的色和味。
水油炒糖
水油炒糖是以水和油为传热介质炒制糖浆。比例约为白糖150克，水25克，油10克。
将白糖和水放入锅内，置小火上，边炒边分几次淋油， 炒至糖融化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下原料了。
用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的缺陷，是拔丝常用的一种炒糖方法，适用所有拔丝菜的原料。
干炒法
不用任何传热介质，直接把白糖放入锅中干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒糊并生出苦味，所以不常用。
结语
很多人一提拔丝菜就很头疼，觉得做工程序复杂，不易操作。其实要是掌握拔丝菜的技巧，拔丝也会变得 轻而易举，得心应手，不再变得神秘难懂，以上就是为大家分享的拔丝方面技巧，你学会了吗？
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
伯爵lwh
地瓜含有大量的糖、蛋白质、各种维生素与矿物质、胡萝卜素和维生素C以及抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维，所以能预防便秘、肠癌；同时能减少热量的摄取，是减肥的最佳食品之一。地瓜最好吃的做法莫过于拔丝地瓜了。
拔丝地瓜是一道北方年夜饭必备的传统甜品菜，热乎乎的地瓜色泽金黄、牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、吃完口齿留香。在东北，几乎每一家饭店都会有拔丝地瓜这一道经典甜品菜，年夜饭、家庭聚会、大小宴席都有这道菜，大人小孩都喜爱！
做法不难，跟着学，你也会
准备材料：地瓜 油 白糖
1.将地瓜洗净去皮，切成块
2.炒锅中加入油开中火，倒入切好的红薯块，将红薯块炸至外表酥脆，内里熟透，炸的过程中可以用漏勺捞出，用牙签扎一下红薯块判断是否熟透；
3.将炸好的红薯块沥干油，盛入盘子中备用
锅里留少许油，开小火，倒入适量白糖，炒至糖完全融化，呈微黄色
继续不断搅拌至糖浆起大泡，将糖浆熬至蜂蜜色时倒入炸好的地瓜，用锅铲将糖浆和红薯块迅速搅拌均匀，使红薯块表面均匀地裹上糖浆，裹好后就可以出锅了。
刚出锅的拔丝地瓜最好吃，用筷子夹起来一块藕断丝连，外脆内嫩，越吃越想吃。
以上是个人全部解答。
本次解答完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
有水有米
你好，这个流程简单，可是很难做。因为这个火候很难掌控。
我简单的给你说一下，因为我们厨师做了很多次，基本上就是凭感觉，真正说的不是很明白。1：先把地瓜切成小块，尽量滚刀块，别切的太厚，这样炸的时候熟的快。
2：锅里倒油慢慢加热，加热到六七成热，倒入地瓜，慢慢的往里下，别把油溅出容易烫伤。火别太大了慢慢炸，炸四五分钟左右。不知道炸没炸好就用筷子或牙签扎一下试试，只要里面不硬了就是熟了。
3：锅里加上一勺水半勺糖，小火慢慢熬到完全融化，一定要小火不断搅拌把糖浆熬成黄褐色。然后关火把地瓜快速倒入翻炒。
注意事项：1：装地瓜的盘子要提前抹油，要不然会粘到盘子上
2：地瓜出锅后要沾着水吃，要不然太热了，容易烫伤嘴巴
3：熬糖一定要小火，要不然火大了不容易控制火候容易发苦。
4第一次做尽量火候轻一点，即使拔不出来丝，也糊不了，如果倒上地瓜用筷子夹一下，发现没有丝，那可以再小火翻炒几下，这样也可以。
希望能够帮到你，因为饭店里还没有开业，所以只能简单的说一下，要不然就能做一个让你看一下。
牛肉板面交流培训
您好很高兴回答您的问题。
拔丝地瓜是我比较拿手的一道美食，也是我家孩子最爱的一道甜品菜，香甜的红薯裹着融化的糖浆，外面香脆内部软糯，而且还可以拉出细长细长的糖丝。
我来详细介绍一下地瓜怎么炸？糖浆怎么熬？
拔丝地瓜所需原材料：红薯（地瓜）500克，白糖200克。油适量。
1，红薯去皮切成大点的滚刀块，锅中倒入足够的油，油温五层热（用筷子竖着放入油锅中，筷子头冒小泡）下红薯块，切记炸红薯的过程油温要中等，不要太高，否者红薯外皮焦了里面也没炸好。
红薯炸到表面金黄发硬，内部软软的状态即可捞出控油。
2，炒糖。锅中留一点油，小火把糖倒入锅中不停翻炒，直至融化，炒糖时一定要用小火，让糖慢慢融化，当糖融化并变成焦糖色时迅速倒入炸好的地瓜，快速翻炒，让糖均匀的裹在地瓜表面，然后装盘，盘子要少刷一层油，防止粘连。
3，拔丝技巧。这时候再利用锅里剩下的油加适量白糖熬成糖稀，关火，避免糊锅。拿一个勺子在之前的热油里泡一下（让勺子变热减慢糖稀凝固的速度）盛一勺糖稀，倾斜勺子，让糖稀慢慢流下来，挂在地瓜上反复拉丝。香甜四溢的拔丝地瓜就完成了。
豆包妈妈美食
拔丝地瓜一直是一道享誉南北的佳肴。最难的地方就是熬糖 ，将白砂糖熬至拔丝状可谓是这道菜成功与否的唯一标准 瓜块大小均匀、色泽金黄，每一块的地瓜上都铺满着一层薄薄的糖稀，每夹起一块地瓜，都能看到他与另一块之间的连线。牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、吃完口齿留香，更因地瓜营养丰富，深受美食爱好者的喜爱。
材料：
地瓜（红薯）500克 白糖120克 开水100克 油适量 白芝麻少许
做法：
1. 准备好原料。
2. 将地瓜去皮洗净切成长5厘米，背厚2厘米的滚刀块。
3. 锅内加油，凉油下入地瓜块，慢慢加热炸制，油温升至六成热， 持续将地瓜炸制金黄且外皮结痂捞出沥油。
4.另起锅加水和白糖，小火熬制微黄可拔丝状态。
5.下入炸好的地瓜块翻炒将糖浆挂匀即可出锅装盘，撒上芝麻即可。
小贴士
1、滚刀块要切的均匀，确保成熟一致。
2、地瓜要凉油下锅，慢慢加热浸炸。
3、糖浆熬制要呈均匀的小鱼眼泡状即可。
杨V舜小厨娘
拔丝地瓜的关键就是熬糖，常用两种方法
- 用油炒糖，成品颜色呈现琥珀色；
- 用水炒糖，成品颜色呈现金黄色。
需要的材料
- 红心地瓜三只约400克；
- 白糖100克；
准备地瓜条
- 地瓜洗净后去皮切成均匀的小长条；
- 长条地瓜寓意吉利的金条，因为拔丝地瓜是很多地方过年时的必做年夜菜；
3. 地瓜条焯水处理，加一点盐，水开后煮10分钟，然后用冷水冲一下，晾干水份；
4. 炸地瓜条有两种处理方法，裹上一层面粉或者直接下锅炸，我们选择直接下锅炸。中火7成油温炸熟地瓜条，大概需要8分钟，可以用筷子辅助确认是否可以顺利扎进去，炸好后放在一边把油沥干。
用水炒糖色
- 冷锅加入冷水和白糖；
- 开大火1分钟后改小火，炒糖过程一定要用小火，慢慢熬制；
- 一开始会产生白色气泡，那是水份在蒸发；
- 白色大泡逐渐转为黄色，糖浆开始生成；
- 当气泡逐渐变小，颜色呈现金黄色时，糖浆就炒成功了。
最后的翻炒
- 地瓜倒入锅内快速翻炒几下；
- 让每一根地瓜条均一地粘上糖浆，就可以出锅了。
吃的时候沾在凉水或者啤酒里口感更好，而且不粘牙！
上山下厨记
你好，我是爱下厨的茶茶。拔丝地瓜熬糖不难，只要注意水分与糖的比例，再注意火候，很快就能熬成功。
下边我来分享一下具体制作方法：
挑选地瓜
做法
1、将地瓜去皮，切成小块后，加入清水过滤地瓜中的淀粉，然后捞出控干水分。
2、将地瓜裹上淀粉，这样可以炸出的地瓜，口感更香脆，色泽上也会更好看。
3、起油锅，将油温烧至5成热（可以用筷子放入油锅中测试，如果筷子周围有冒泡泡就表示可以下地瓜）。
4、全程中小火油炸地瓜，直至地瓜熟透，然后捞出控油。不要大火，要不容易烧焦。
5、接下来就是重点步骤：熬糖浆
另起锅，锅中放入糖和水熬。糖与水的比例是2：1，也就是糖2份，水需要1份。然后开大火煮开，煮开后调至中小火再熬。一直熬至这种金黄，都在冒泡的状态。
6、放入地瓜，快速的翻炒，让地瓜都沾满糖浆即可装盘。如果炒的速度比较慢，也可以关火翻炒。
这样拔丝地瓜就做好啦。
吃的时候一定要注意地瓜里边的温度，以免烫嘴气泡，那可是很痛苦的。可以用筷子沾了清水再去夹拔丝，这样就很容易将拔丝弄断。
- 以下几个重要步骤需要特别注意，要不很容易失败哦。
1、地瓜要记得洗过水后，裹上玉米淀粉，这样可以增加地瓜的香脆感。
2、熬糖浆需要注意水与糖的比例，而且熬制的时候建议煮开后，调中小火熬。这样比较不会容易熬过头。熬过头的糖浆会苦，就不好吃了。
下边几个糖浆程度的图片示例给你看看，这样你会更清楚一些。
（1）熬到下图这个程度可以做反沙（冒出大量泡泡，而且颜色还是白的）
（2）熬到上图颜色的时候就要特别注意了，这表示很快就能熬出拔丝地瓜的糖浆了。
熬到下图的颜色就表示已经可以了（冒出大量泡泡，糖浆是金黄色的）。
（3）熬到下图这个颜色，其实就有点熬过头了，颜色偏焦糖色，会有点微微发苦。
其实熬糖浆不难，是要有耐心和细心，全程看火一般都能成功的。
好了，拔丝地瓜就分享到这里啦，希望你能成功哦。
柠檬茶美食
拔丝地瓜关键就是熬糖。
以下的方法是为初学者量身定做:
1绵白糖80克，水40克。
2放入锅中化成糖水。
3化糖水用大火，不断搅拌。
4完全化开后转小火。
5慢慢熬，期间可以适当搅拌，不搅拌也可以。
6翻拌太剧烈会翻砂。
7此时是冒大泡。
8大泡是水蒸发的过程。
9大泡没有了，消失了，也就是水没了。
10水没了，就是糖浆了，糖浆就可以拔丝了。
11所以观察重点就是看大泡。
12大泡一般是黄豆粒大。
13啥时候才算大泡没有了呢。
14表面冒出密密麻麻的小泡就好了。
15小泡一般是芝麻粒大。
此时关火，下入炸好的地瓜，翻拌出锅。
