蒲公英19861987
簡單回答一下。
請區分家庭發老面與商業專門做老面饅頭的不同。
嚴格意義上講家庭用酵母做引子發酵留下來的老面不是完全意義的老面。
傳統或者老方法或者商業老面都是用天然酵素作為引子，然後發酵麵粉，並留一部分下次在用，循環反覆下去，用到一定時間，會重新引種，製作老面，並不是無限用下去，這種天然老面做的饅頭有種獨特的風味。
記得山東或者山西用一種當地特有的穀物，用傳統方法制作酵素，然後分成一個個小袋子吊起來，經過一定時間就成了，用的時候取一包就可以了。
家庭老面及饅頭做法:
家庭還得用酵母，發酵半斤麵粉，正常幾個小時就發好了，做老面的話就要繼續發酵，發的有點發酸，一夜就行，老面發的嫩一點，也就是時間短一點，不要和饅頭店比。
半斤麵粉的麵糰，放入一斤麵粉，一起揉，根據情況加水，正常情況需要水量很少，在加三五克小蘇打，揉成麵糰，醒面十分鐘，做成饅頭，然後醒發幾個小時，發酵到1.5倍大，開水下鍋，蒸十分鐘或者十五分鐘，取決於饅頭大小。
這次的麵糰留下一小塊，一個饅頭大小，密封冷藏保存。
下次用的時候提前取出來，放水泡上，化開，放入半斤麵粉，適量水，2兩水吧，揉成麵糰，溫暖地方發酵一夜，別發太酸。
第二天，用半斤麵粉的麵糰加一斤乾麵粉，適量水，正常情況加水量很水，別稀了，乾點，加小蘇打。醒十分鐘，做成饅頭，醒發1.5倍大，蒸熟。
繼續留饅頭大小老面密封冷藏保存。
家庭老面發的嫩一些，別太酸，否則掌握不好加入小蘇打的量，放多了，饅頭髮苦發黃，放少了饅頭髮酸。
小鎮的生活
很高興回答這個問題，發麵包子饃頭，花捲，對於我們北方人來說是主食，一般都會做，面也發的好，我來分享一下怎麼發好面吧。
1.盆中加5克發酵母粉，用溫水化開，可發4公斤左右的面，加入麵粉，用溫水邊倒邊攪，先攪成面絮，再成麵糰。
2.發麵，鍋中加少許水燒微熱，把面盆放在水上，蓋上蓋子，如果溫度低，水反覆加熱3次，面就會好，發好的面發輕，呈蜂窩狀，表就發好了。
希望我的回答能幫到你。
曉曉夢想
大家好很高興回答你們提出的問題，為什麼發的面發不好首先要想發好面一定應該在適宜的溫度和環境下發酵，加了發酵粉的話，溫度不夠是發不起來的。今天我就給大家介紹饅頭的蒸法，準備500克麵粉，250克溫水，安琪酵母六克，把安琪酵母用35度左右的溫水化開，這時的麵粉和水的比例是非常重要的，然後把面水酵母揉成光滑的麵糰進行發酵，蓋上保鮮膜醒發。必須注意水放多了就軟，水少了就硬，這樣發出的面都不好，主要還是溫度，如果夏天溫度比較高的話，一般一個小時左右就可以，而冬天需要三個小時左右，發好的面成螞蜂窩狀，這樣的面就發好了。取出發好的面反覆揉搓光滑做成饅頭型再醒發10分左右上火蒸既可這樣蒸出的饅頭非常的光滑柔軟。
木子山海1979
簡單回答一下。
請區分家庭發老面與商業專門做老面饅頭的不同。
嚴格意義上講家庭用酵母做引子發酵留下來的老面不是完全意義的老面。
傳統或者老方法或者商業老面都是用天然酵素作為引子，然後發酵麵粉，並留一部分下次在用，循環反覆下去，用到一定時間，會重新引種，製作老面，並不是無限用下去，這種天然老面做的饅頭有種獨特的風味。
記得山東或者山西用一種當地特有的穀物，用傳統方法制作酵素，然後分成一個個小袋子吊起來，經過一定時間就成了，用的時候取一包就可以了。
家庭老面及饅頭做法:
家庭還得用酵母，發酵半斤麵粉，正常幾個小時就發好了，做老面的話就要繼續發酵，發的有點發酸，一夜就行，老面發的嫩一點，也就是時間短一點，不要和饅頭店比。
半斤麵粉的麵糰，放入一斤麵粉，一起揉，根據情況加水，正常情況需要水量很少，在加三五克小蘇打，揉成麵糰，醒面十分鐘，做成饅頭，然後醒發幾個小時，發酵到1.5倍大，開水下鍋，蒸十分鐘或者十五分鐘，取決於饅頭大小。
這次的麵糰留下一小塊，一個饅頭大小，密封冷藏保存。
下次用的時候提前取出來，放水泡上，化開，放入半斤麵粉，適量水，2兩水吧，揉成麵糰，溫暖地方發酵一夜，別發太酸。
第二天，用半斤麵粉的麵糰加一斤乾麵粉，適量水，正常情況加水量很水，別稀了，乾點，加小蘇打。醒十分鐘，做成饅頭，醒發1.5倍大，蒸熟。
繼續留饅頭大小老面密封冷藏保存。
家庭老面發的嫩一些，別太酸，否則掌握不好加入小蘇打的量，放多了，饅頭髮苦發黃，放少了饅頭髮酸。
王五一的五一
我以前也是這樣，不過最近因為疫情的原因，有時間自己在家蒸饅頭，慢慢的自己找到了竅門，我一般是用溫水和麵，我用的是酵母，等到它自然發到兩倍大後把它揉成饅頭形狀，然後再二次醒發，記住這個步驟很關鍵。半小時到一小時後再上鍋蒸饅頭出鍋後會特別好！
魯小敏
您好我是京郊美食，很高興回答您的問題。
我剛才是做麵食也是發不好，蒸出來的饅頭要麼乾癟，要麼酸味過重，後來跟母親詳細的學習了發老面的技巧，主要得注意幾個細節，這個很重要：
1.和麵的水溫要掌握好。
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是。
2.麵粉和水的比例要適當。
麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。
3.發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。
4.麵糰要揉光滑。
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
5.保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
6.活化酵母菌對新手比較重要。加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
說了一大堆，希望能幫到您
發好的老面
和好的麵糰
京郊美食
要保證老面發酵的麵糰可以發起來，老面發的足一些比較好，發足的老面含酵母菌多，可以使發酵力增大，從而使麵糰快些發制起來。另外，還注意麵糰的發酵溫度。過涼將導致麵糰發不起來。再有在麵糰發酵好後，要據麵糰發酵後的酸鹼程度，添加適量的鹼水，使麵糰的酸鹼度平衡，蒸製出的麵食質量才會好。
1：是傳統老面發酵，優點是鬆軟且有麥香味，但發酵時間長，容易產生酸性物質，需要加鹼來中和，不好掌握。\r
2：是酵母粉發酵，其特點是好操作，易掌握，發麵時間適中，蒸出的饅頭又白又鬆軟。\r
3：是泡打粉發酵，特點是發酵時間更短效果好，缺點蒸出的麵食沒有嚼勁，沒有彈性，軟趴趴的。
1：和麵的黃金比例：麵粉500克，酵母5克，白糖10克，溫水270克，這樣發出來的面鬆軟，蒸出的包子也軟。\r
2：另外，就是添加適量的白糖、牛奶，幫助酵母快速發酵，起到加速麵糰發酵的目的。\r
3：溫度的控制，麵糰和好後，用保鮮膜把麵糰包起來，放在溫度50度左右的地方能加快醒發速度。
1：和麵的水溫要掌握好，在28-30度之間為宜，手指試一下不燙手即可。\r
2：冬天發麵加入酵粉後適當加入少許白糖，可加快發酵速度。\r
3：如果沒有酵母，可以使用泡打粉和少許白醋，效果是一樣的。\r
4：如果麵糰沒有醒發好，加入少許高度白酒，可以使麵糰快速發酵。\r
5：不管是蒸饅頭，蒸包子，做發麵餅加入少許食鹽，會使麵食吃起來更勁道。\r
6：二次醒發非常重要，一定要放在溫暖地方，能大大加快醒發速度，蒸好的麵食宣軟。\r
7：麵食蒸好後，需要5分鐘後再出鍋，防止預冷變形。
安於心之命
麵糰發不起來最常見的原因就是酵母分量不夠，每500克麵粉（按體積算大約為1L）大約需要加入普通礦泉水瓶蓋1瓶蓋的酵母粉。當然，不同品牌的酵母活性不同，活性較好的酵母粉可以少用些，活性較差的酵母粉則要多用些，靈活掌握。
我比較常用的酵母是安琪酵母，比例就是每500克麵粉加1瓶蓋酵母粉，天冷的時候就稍微多加些，天熱的時候可以稍微少加點。
酵母可以直接摻入麵粉中使用，但如果提前加上活化的步驟，發酵的效果更好。活化酵母也很簡單，把酵母放在小碗裡，加少量白糖，再加適量30到40度的溫水，攪勻至白糖融化，然後靜置一會，等表面出現許多泡沫的時候，就說明酵母已經甦醒了。
不是陪你的培
其實發老面饅頭本身就沒酵母發饅頭髮酵滴快，老面饅頭一般都要偏幹一點，吃起來有嚼勁，酵母發滴饅頭蓬鬆暄軟，所以酵母發出滴饅頭就能比老面發滴要快。
那我我們要想把老面發酵滴好就要注意幾點，1：要把適量老面引子用溫水攪勻，在放入麵粉揉勻，2活好滴麵糰要儘量放在有溫度的地方發酵，例如小火炕上或者有陽光地方，3用這個老面引子量，儘量掌握好，少了不愛發酵，多了容易出酸味。
老面饅頭在活好麵糰時一定要多揉麵，揉好麵糰過10分鐘取出在揉，在醒一會取出在揉，在醒大約30分鐘在揉，在做成想要饅頭大小擠子在蓋保鮮膜醒發2倍大，這時候拿起醒發好饅頭輕飄飄滴就發好了，這時候在上鍋蒸一般大小20分鐘就可以了，老面饅頭比酵母饅頭實，所以蒸時間要少多一點。
我們做老面饅頭記得要放適量鹼面，把鹼面用溫水化開，揉麵是均勻揉進去，鹼面可以讓饅頭蒸香，還可以防止老面醒發有酸味了，放鹼面可以解酸味，這樣做出滴老面饅頭就不會出現發不好滴現象了，試一試吧。
寶葫蘆Cc
很多人都做過包子饅頭，決定包子饅頭是否成功的除了正確做法，發麵也是很重要的。老面發麵的時候有幾大技巧，掌握好這些技巧，發麵就不是問題了，很多細節非常重要，比如水溫。
1.選對發酵劑
發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要。
酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6.麵糰要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。
8.第二次發酵別忘了
將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑
添加少許白糖提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。添加少許鹽縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。添加少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，添加少許蜂蜜加速發酵進程。
10.活性乾酵母的生產日期很重要
