蒲公英19861987
简单回答一下。
请区分家庭发老面与商业专门做老面馒头的不同。
严格意义上讲家庭用酵母做引子发酵留下来的老面不是完全意义的老面。
传统或者老方法或者商业老面都是用天然酵素作为引子，然后发酵面粉，并留一部分下次在用，循环反复下去，用到一定时间，会重新引种，制作老面，并不是无限用下去，这种天然老面做的馒头有种独特的风味。
记得山东或者山西用一种当地特有的谷物，用传统方法制作酵素，然后分成一个个小袋子吊起来，经过一定时间就成了，用的时候取一包就可以了。
家庭老面及馒头做法:
家庭还得用酵母，发酵半斤面粉，正常几个小时就发好了，做老面的话就要继续发酵，发的有点发酸，一夜就行，老面发的嫩一点，也就是时间短一点，不要和馒头店比。
半斤面粉的面团，放入一斤面粉，一起揉，根据情况加水，正常情况需要水量很少，在加三五克小苏打，揉成面团，醒面十分钟，做成馒头，然后醒发几个小时，发酵到1.5倍大，开水下锅，蒸十分钟或者十五分钟，取决于馒头大小。
这次的面团留下一小块，一个馒头大小，密封冷藏保存。
下次用的时候提前取出来，放水泡上，化开，放入半斤面粉，适量水，2两水吧，揉成面团，温暖地方发酵一夜，别发太酸。
第二天，用半斤面粉的面团加一斤干面粉，适量水，正常情况加水量很水，别稀了，干点，加小苏打。醒十分钟，做成馒头，醒发1.5倍大，蒸熟。
继续留馒头大小老面密封冷藏保存。
家庭老面发的嫩一些，别太酸，否则掌握不好加入小苏打的量，放多了，馒头发苦发黄，放少了馒头发酸。
小镇的生活
很高兴回答这个问题，发面包子馍头，花卷，对于我们北方人来说是主食，一般都会做，面也发的好，我来分享一下怎么发好面吧。
1.盆中加5克发酵母粉，用温水化开，可发4公斤左右的面，加入面粉，用温水边倒边搅，先搅成面絮，再成面团。
2.发面，锅中加少许水烧微热，把面盆放在水上，盖上盖子，如果温度低，水反复加热3次，面就会好，发好的面发轻，呈蜂窝状，表就发好了。
希望我的回答能帮到你。
晓晓梦想
大家好很高兴回答你们提出的问题，为什么发的面发不好首先要想发好面一定应该在适宜的温度和环境下发酵，加了发酵粉的话，温度不够是发不起来的。今天我就给大家介绍馒头的蒸法，准备500克面粉，250克温水，安琪酵母六克，把安琪酵母用35度左右的温水化开，这时的面粉和水的比例是非常重要的，然后把面水酵母揉成光滑的面团进行发酵，盖上保鲜膜醒发。必须注意水放多了就软，水少了就硬，这样发出的面都不好，主要还是温度，如果夏天温度比较高的话，一般一个小时左右就可以，而冬天需要三个小时左右，发好的面成蚂蜂窝状，这样的面就发好了。取出发好的面反复揉搓光滑做成馒头型再醒发10分左右上火蒸既可这样蒸出的馒头非常的光滑柔软。
木子山海1979
简单回答一下。
请区分家庭发老面与商业专门做老面馒头的不同。
严格意义上讲家庭用酵母做引子发酵留下来的老面不是完全意义的老面。
传统或者老方法或者商业老面都是用天然酵素作为引子，然后发酵面粉，并留一部分下次在用，循环反复下去，用到一定时间，会重新引种，制作老面，并不是无限用下去，这种天然老面做的馒头有种独特的风味。
记得山东或者山西用一种当地特有的谷物，用传统方法制作酵素，然后分成一个个小袋子吊起来，经过一定时间就成了，用的时候取一包就可以了。
家庭老面及馒头做法:
家庭还得用酵母，发酵半斤面粉，正常几个小时就发好了，做老面的话就要继续发酵，发的有点发酸，一夜就行，老面发的嫩一点，也就是时间短一点，不要和馒头店比。
半斤面粉的面团，放入一斤面粉，一起揉，根据情况加水，正常情况需要水量很少，在加三五克小苏打，揉成面团，醒面十分钟，做成馒头，然后醒发几个小时，发酵到1.5倍大，开水下锅，蒸十分钟或者十五分钟，取决于馒头大小。
这次的面团留下一小块，一个馒头大小，密封冷藏保存。
下次用的时候提前取出来，放水泡上，化开，放入半斤面粉，适量水，2两水吧，揉成面团，温暖地方发酵一夜，别发太酸。
第二天，用半斤面粉的面团加一斤干面粉，适量水，正常情况加水量很水，别稀了，干点，加小苏打。醒十分钟，做成馒头，醒发1.5倍大，蒸熟。
继续留馒头大小老面密封冷藏保存。
家庭老面发的嫩一些，别太酸，否则掌握不好加入小苏打的量，放多了，馒头发苦发黄，放少了馒头发酸。
王五一的五一
我以前也是这样，不过最近因为疫情的原因，有时间自己在家蒸馒头，慢慢的自己找到了窍门，我一般是用温水和面，我用的是酵母，等到它自然发到两倍大后把它揉成馒头形状，然后再二次醒发，记住这个步骤很关键。半小时到一小时后再上锅蒸馒头出锅后会特别好！
鲁小敏
您好我是京郊美食，很高兴回答您的问题。
我刚才是做面食也是发不好，蒸出来的馒头要么干瘪，要么酸味过重，后来跟母亲详细的学习了发老面的技巧，主要得注意几个细节，这个很重要：
1.和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是。
2.面粉和水的比例要适当。
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。
3.发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
4.面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
5.保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。
6.活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
说了一大堆，希望能帮到您
发好的老面
和好的面团
京郊美食
要保证老面发酵的面团可以发起来，老面发的足一些比较好，发足的老面含酵母菌多，可以使发酵力增大，从而使面团快些发制起来。另外，还注意面团的发酵温度。过凉将导致面团发不起来。再有在面团发酵好后，要据面团发酵后的酸碱程度，添加适量的碱水，使面团的酸碱度平衡，蒸制出的面食质量才会好。
1：是传统老面发酵，优点是松软且有麦香味，但发酵时间长，容易产生酸性物质，需要加碱来中和，不好掌握。\r
2：是酵母粉发酵，其特点是好操作，易掌握，发面时间适中，蒸出的馒头又白又松软。\r
3：是泡打粉发酵，特点是发酵时间更短效果好，缺点蒸出的面食没有嚼劲，没有弹性，软趴趴的。
1：和面的黄金比例：面粉500克，酵母5克，白糖10克，温水270克，这样发出来的面松软，蒸出的包子也软。\r
2：另外，就是添加适量的白糖、牛奶，帮助酵母快速发酵，起到加速面团发酵的目的。\r
3：温度的控制，面团和好后，用保鲜膜把面团包起来，放在温度50度左右的地方能加快醒发速度。
1：和面的水温要掌握好，在28-30度之间为宜，手指试一下不烫手即可。\r
2：冬天发面加入酵粉后适当加入少许白糖，可加快发酵速度。\r
3：如果没有酵母，可以使用泡打粉和少许白醋，效果是一样的。\r
4：如果面团没有醒发好，加入少许高度白酒，可以使面团快速发酵。\r
5：不管是蒸馒头，蒸包子，做发面饼加入少许食盐，会使面食吃起来更劲道。\r
6：二次醒发非常重要，一定要放在温暖地方，能大大加快醒发速度，蒸好的面食宣软。\r
7：面食蒸好后，需要5分钟后再出锅，防止预冷变形。
安于心之命
面团发不起来最常见的原因就是酵母分量不够，每500克面粉（按体积算大约为1L）大约需要加入普通矿泉水瓶盖1瓶盖的酵母粉。当然，不同品牌的酵母活性不同，活性较好的酵母粉可以少用些，活性较差的酵母粉则要多用些，灵活掌握。
我比较常用的酵母是安琪酵母，比例就是每500克面粉加1瓶盖酵母粉，天冷的时候就稍微多加些，天热的时候可以稍微少加点。
酵母可以直接掺入面粉中使用，但如果提前加上活化的步骤，发酵的效果更好。活化酵母也很简单，把酵母放在小碗里，加少量白糖，再加适量30到40度的温水，搅匀至白糖融化，然后静置一会，等表面出现许多泡沫的时候，就说明酵母已经苏醒了。
不是陪你的培
其实发老面馒头本身就没酵母发馒头发酵滴快，老面馒头一般都要偏干一点，吃起来有嚼劲，酵母发滴馒头蓬松暄软，所以酵母发出滴馒头就能比老面发滴要快。
那我我们要想把老面发酵滴好就要注意几点，1：要把适量老面引子用温水搅匀，在放入面粉揉匀，2活好滴面团要尽量放在有温度的地方发酵，例如小火炕上或者有阳光地方，3用这个老面引子量，尽量掌握好，少了不爱发酵，多了容易出酸味。
老面馒头在活好面团时一定要多揉面，揉好面团过10分钟取出在揉，在醒一会取出在揉，在醒大约30分钟在揉，在做成想要馒头大小挤子在盖保鲜膜醒发2倍大，这时候拿起醒发好馒头轻飘飘滴就发好了，这时候在上锅蒸一般大小20分钟就可以了，老面馒头比酵母馒头实，所以蒸时间要少多一点。
我们做老面馒头记得要放适量碱面，把碱面用温水化开，揉面是均匀揉进去，碱面可以让馒头蒸香，还可以防止老面醒发有酸味了，放碱面可以解酸味，这样做出滴老面馒头就不会出现发不好滴现象了，试一试吧。
宝葫芦Cc
很多人都做过包子馒头，决定包子馒头是否成功的除了正确做法，发面也是很重要的。老面发面的时候有几大技巧，掌握好这些技巧，发面就不是问题了，很多细节非常重要，比如水温。
1.选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2.发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要。
酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。
6.面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵别忘了
将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂
添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。
10.活性干酵母的生产日期很重要
