是上海人对时鲜的执念，更是对春暖花开的企盼。
过去，上海的老吃客们最爱两样时鲜：清明前的刀鱼和秋风起的大闸蟹。
刀鱼最肥嫩的季节，也是荠菜、韭菜、草头最鲜嫩的时节。拌入这几样时蔬的刀鱼馄饨，市面上都能见到。
和以前“天价刀鱼宴”比，刀鱼馄饨的价格还算平易近人。
2020年的三月，刀鱼馄饨勾起的，是上海人对时鲜的执念，更是对春暖花开的企盼。
一
这两年
刀鱼馄饨成了
春天里的”网红“美食
刀鱼馄饨在上海点心圈的角色很特别。它作为正餐点心，是近一两年才流行起来的，价格也不菲，却迅速火出了圈。
老半斋、光明邨、新镇江还有松鹤楼这些老店门口，都挂出了大幅海报，力推刀鱼馄饨。
在老半斋，传统的招牌刀鱼汁面受限于只能堂吃，今年被刀鱼馄饨盖过了风头。开春这段时间，刀鱼馄饨成了店里的主力产品。
老半斋的外卖窗口
刀鱼馄饨上市的海报
相当醒目
老半斋的售卖方式很“老派”，论斤卖馄饨馅心，每斤128元，另外送馄饨皮。
也卖包好的生馄饨，一盒12只，卖55元。
“上海吃客讲究一个时令，刀鱼馄饨虽然是前年开春推出的新品，但人气很高。”老半斋负责人说，每天的销量能有300斤。
也有在口感上创新的。新镇江、光明邨的刀鱼馄饨用的是菠菜面皮，一只只绿得发亮。
新镇江的外卖台上
刀鱼大小馄饨
占据了C位
新镇江的馄饨馅心里，还加入了时令的荠菜。
按照传统做法，刀鱼馄饨的馅心里添入韭菜最为常见。
“阿拉为啥加荠菜呢？考虑到南京西路这里除了老居民，多数是商务楼里的白领，韭菜味道大，不适合上班族。”新镇江酒家负责人说。
“刀鱼馄饨一盒10只，88元，3月份每天好卖出200多盒。”
新镇江的
荠菜刀鱼馄饨
皮和馅都很有春意
新镇江是淮扬菜馆，开在南京西路许多年，各式刀鱼点心是传统特色，有刀鱼滑、刀鱼春卷、刀鱼小笼……
今年酒家的外卖窗口里，除了刀鱼大馄饨外，还有传统的刀鱼小馄饨。
“往年一到这个季节，南京西路的老居民就会带小朋友来吃刀鱼小馄饨，伊拉讲一年就吃这一趟鲜味道。”新镇江酒家负责人说。
二
“刀鱼一直是长江下游一小块地区的时令食物，可能其他地方的食客不大理解。”沪上美食家陆悦农说。
*“*喜欢吃的人觉得鲜美无比，不喜欢的人只吃到腥味。”
“刀鱼味道独特，肉质细腻，可以直接用唇齿抿着吃。”
“上海人对刀鱼是有执念的，就像秋风起，要去阳澄湖吃大闸蟹一样。过去很多上海的老食客会在清明前，专门到江阴尝刀鱼。”
陆悦农自己就曾去过好几次。
江阴陶兴宝点心店的
刀鱼馄饨
/陆悦农 供图
“当地喝酒也彪悍。开席前，每个人会先吃一小碗春韭刀鱼馄饨，垫垫肚子。过去刀鱼馄饨不能算一道正规的主食，只作为宴席上的前菜点心。”
上海另一位美食家老波头认为，今年刀鱼馄饨的风行，和去年起长江刀鱼禁捕有一定关系。
按照鱼肉的质地分，江刀的肉质最细嫩，其次才是湖刀和海刀。“前些年江刀卖到了天价，在宴席上，整条的刀鱼变得尤为珍贵。”老波头说。
现在市面上不再有江刀，只能用湖刀和海刀作为食材，对食客的吸引力难免下降。
不过，如果把湖刀或海刀加工为馄饨，刀鱼肉质的细嫩程度这一要素，立马就被弱化了。
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把湖刀或海刀
加工为馄饨
可谓是扬长避短
刀鱼入馅心后，裹在馄饨皮里就着高汤吃，一咬开，鱼鲜味就在嘴里爆开。
“刀鱼肉质虽细腻，但刺太多，对食客来说并不友好。假如做成刀鱼馄饨，则以一种十分友好的方式呈现，老少咸宜。”
在淮扬、苏州传统小吃的名单里，都有刀鱼馄饨在列。老波头觉得，刀鱼馄饨的流行，跟人们对美食的理解在变化有关。
“近几年人们更重视食材的本味，这也是江苏菜的特色，以后应该会有更多传统小吃回归。”
三
鱼刺软、鱼肉鲜，这是明前刀鱼的魅力所在。食客惦记这一口刀鱼的鲜美嫩，而刀鱼馄饨还是可以解解馋的。
拌入了些许肥膘的刀鱼肉，包入薄薄的、半透明的馄饨皮里，咬一口，说“眉毛落脱”肯定夸张了，但鲜美滋味不虚。
刀鱼入馅
包裹在馄饨皮里
自有一种鲜美
在豫园商城，松鹤楼开春售卖的时令点心中，刀鱼馄饨做了三种口味——鱼肉馅、刀鱼韭菜馅和刀鱼金花菜（草头）馅，一盒18只，卖98元。
“这个季节的韭菜温和，吃口鲜嫩，搭配刀鱼馅心再适合不过了。”松鹤楼的国家级高级烹调师傅周煜说，豫园店每天能卖出4000多只刀鱼馄饨。
“刀鱼馅心的加工过程必须用传统的手工艺，如果用搅拌机碾碎鱼肉，高转速的机器会让鱼肉产生高温，导致蛋白质凝固，鲜味就出不来了。”
周煜介绍，制作时，先手工拆骨，再将鱼肉和肥膘放在菜板上，用刀背把肉剁成茸。“这样能较好地保留肉的胶质。”
“馄饨皮是特制的，十斤面里要加入一斤鸡蛋，加强了吃口的顺滑和弹性，缺点就是颜色看起来有一点深，不够白。”
“另外搭配馄饨的高汤是用鸡鸭大骨熬制的，紫菜、蛋皮也是必不可少的小料。”
上海作家孔明珠认为，刀鱼韭菜馄饨更适合像煎饺一样，用生煎的方式烹制。
刀鱼馄饨生煎着吃
别有一番风味
/孔明珠 供图
“刀鱼里面的猪板油类似于肉皮冻，在油锅里一煎，可以迅速把馅心里的鲜味锁住。”
“这样一来，鱼肉的腥气淡了，模样也分明，不会摊得东倒西歪。”
孔明珠家里的刀鱼韭菜馄饨，是江阴的大厨专门寄过来的。
“除了刀鱼馅心和馄饨皮外，大厨还配了一盒韭菜末，可以根据自己的喜好添加，鲜嫩的韭菜入馅，别有风味。”
刀鱼馄饨在油锅里生煎
锁住了馅心的鲜味
/孔明珠 供图
四
在上海传统小吃里，比刀鱼馄饨要悠久很多的点心，是老半斋的一碗刀鱼汁面。
今年老半斋的刀鱼汁面是3月3日开卖的。
堂吃恢复后，为了这碗刀鱼汁面，每天中午收银台前又排起了队，店里“呼哧呼哧”的吃面声也重新响起来。
老半斋的刀鱼汁面
可以说
扬名已久
“刀鱼馄饨有很多年轻人喜欢吃，但点刀鱼面的，还是老客人多。”老半斋负责人说。
“上海人吃面讲究汤要好，刀鱼汁面的关键就在汤里。*”*
**“****你是见不到鱼肉的，但厨师要花几个小时炒鱼松，炒透后熬进汤里，所有的滋味都在这口汤里。”
“汤是用老母鸡、猪蹄等食材熬出来的，面条本身就吸收了鲜浓的汤汁，再把浓稠的刀鱼汁浇在面上，这和淮扬的特色煨面如出一辙。”
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刀鱼汁面
看不见鱼肉
所有滋味都在汤里
刀鱼汁面上市后，食客朱建春每天中午都准时出现在店里，像上班打卡那样，从周一吃到周五。
“我住浦东，每天开车来吃。从（上世纪）80年代吃到现在，店经理都吃成了兄弟。”
80年代，老半斋开在汉口路浙江中路，肴肉、干丝、千层糕和刀鱼汁面都是店里的特色点心。
“我记得当年堂口比现在大，客人大多是上了年纪的上海本地人。”朱建春说。
“我每天来店里吃早午饭，一壶茶、一碗面，再配一份干丝或者一个萝卜丝饼，笃悠悠吃了几十年。”
在老半斋
许多老客人
一吃就是几十年
每次朱建春在桌边坐下，就有其他客人走过来打招呼，像三十多年前那样，叫他一声“小朱”。
他们和朱建春一样，都是店里几十年的老客，几个人吃好面、对坐闲谈几句，是店里每天的常态。
近年老半斋的刀鱼汁面名气越来越响，对这碗“见汤不见鱼”的面，年轻一代在网上有不少花式吐槽。
但朱建春的看法很不同：“这才是上海的老味道，这里我比较吃得惯。”
这份“吃得惯”的傲娇，在那些几十年吃这一碗面的老客人之间，大概是心照不宣的默契。
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