# @大董大懂 一日一菜（225）#
宋林洪作《山家清供》，內有“碧澗羹”。篇幅不長，茲錄如下：
芹，楚葵也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月、三月，作羹時採之，洗淨，入湯焯過，取出，以苦酒研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有“青芹碧澗羹”之句。或者：芹，微草也，杜甫何取焉而誦詠之不暇？不思野人持此，猶欲以獻於君者乎！
喜讀杜甫詩，尤愛“青春作伴好還鄉”。為什麼喜歡這一句？兩個字：釋放。這一句大概中年大叔讀得懂。
除此，就是喜歡“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。”這一句，即是詩句又是菜譜。如為菜譜就是鯽魚切細絲做膾，芹菜做羹。芹菜羹味清香，彷彿置身於高山幽谷間碧綠的小溪一樣，讓人心生喜歡。此後，“碧澗羹”成了芹菜羹的另一個名字，杜甫之後的詩人提到芹菜羹，都用碧澗羹來指代。南宋詞人高觀國有“碧澗一杯羹，夜韭無人翦”之句。
我少時不吃芹菜：芫荽異味強烈如“臭大姐”，香椿、韭菜也泛強烈刺激滋味，都不喜食。青年後味覺和性情遷轉，遂感芹菜清新，有如春草萌生。
林洪所言極是，以芹菜做羹，色澤和清新滋味皆能入心。早在《呂氏春秋·本味》篇中有“菜之美者，雲夢之芹”，可見古代中國，水芹一味，是可列為菜蔬上品的。
芹有多屬：旱芹、水芹、白芹、西芹。每味皆性格迥然：旱芹粗壯；水芹濃郁；白芹嫩香；西芹脆嫩。
每年春夏之交，是吃芹菜時節。有一年去天目湖賓館找戚雙喜師傅，奔著“天目湖三白”。湖裡白魚，山上白茶，水邊白芹。停留兩日，流連忘返。又吃天目湖賓館大名鼎鼎的“魚頭湯”，醇厚濃白，舉世無雙。天目湖“鱘魚高鈣骨”，更是一絕，一條十斤以上鱘魚才取十釐米長的一條魚鈣骨，珍貴至極。這一下子把天目湖“三白”變成“五白了”。尤其白芹、天目湖魚頭濃白湯，這幾樣是必吃。春日之美，皆在此物中。
看美食大家興化人聶鳳喬先生在其《燙乾絲詠歎調》說：“吃燙乾絲時，抓出一團水淋淋的乾絲再次擰乾，裝進盤中，上面放一些準備好的鮮生薑絲，加一小勺綿白糖，配料有餚肉絲、青椒絲、大蒜梗、脆花生米、香菜、芹菜、豆芽菜等，再澆上蝦籽醬油、小磨麻油後，就可享用了”。我去揚州無數次，未曾見燙乾絲上有這麼多的配料。興許是老做法了。
楚芹味佳，湖南人一定要和臘肉合炒。先煸炒臘肉、豆豉，姜、蔥花、爆香後，放水芹，大火翻炒留清脆，裝盤。水芹清香有真味，臘香濃郁，下飯佐酒皆宜。
北京人吃涼拌芹菜，只取嫩莖，西餐館做羅宋湯則專要芹菜葉。最喜歡芹菜葉的餃子，能比別味餃子多吃一倍。
“口之於味，有同嗜焉”，你覺得好食，大概別人也同感。人之差別，有能食能言，美食家也；有能食不能言，好吃之徒也。上至鐘鳴鼎食，下到山野小味，若口不能言志不能弗，悲乎。
虛谷《午端圖》 圖片來自宋林洪《山家清供》
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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