摊青：鲜叶的变化
加工各大茶类时，都要进行鲜叶的前期处理，如绿茶的摊青、红茶的萎凋等。鲜叶摊放的目的，在于促进茶叶挥发青草气，果胶质适度水解，水分适度散发，多酚类等滋味成分适度转化。
茶鲜叶的摊青萎凋不仅是一个逐步失水的物理变化过程，更是一个复杂的化学变化过程，这两种变化相互联系、相互制约。
物理变化
鲜叶水分的减少，是摊青物理变化的主要方面。
叶水分的大量蒸发，主要是通过叶背气孔蒸发，有一部分是通过叶表细胞蒸发，另外嫩的芽叶比老的蒸发的快。
随着摊青的进展，水分减少，细胞的呼吸速率逐渐降低，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。
摊青叶在不同温度、相对湿度、通风等条件下，均是先快后慢、近于匀减速的过程。失水速度在一定的温度范围内与温度成正比，与环境相对湿度成反比，嫩度高、表面积大，失水快。
化学变化
鲜叶在摊青过程中，会发生显著的化学变化。
叶细胞组织的脱水，引起蛋白质理化特性的改变，细胞膜透性增加，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡等有形体）的结构和功能改变，细胞水解。
酶由结合态变为溶解状态，酶活性增强，产生以酶促水解为主的生化变化，促使一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂类等物质发生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等简单物质。如在酶的作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解为氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。
香气前体物质大量转化为香气物质，多酚类部分发生氧化，儿茶素总量及其组分也发生较大变化，为茶汤滋味和香气品质奠定了坚实的物质基础。
研究发现，鲜叶摊放过程中，主要化学成分的变化与其自身的酶性或非酶性反应及呼吸消耗导致的干物质含量下降等因素密切相关，并受环境条件对各种酶活性的影响。
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摊放程度
绿茶、黄茶、黑茶加工第一道工序均是摊青。
绿茶摊放程度以叶面开始萎蔫，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。
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