東哥美食匯

用料

香辣醬鴨頭的做法

江蘇新東方烹飪學校

醬味熟食，是北方的說法，在南方多稱為滷味。那些開在街頭巷尾的熟食店，軟爛入味的醬肘子，酥爛脫骨的醬豬手， 勁道軟糯的醬豬尾，讓人從門前一過，就會被香味兒拎著耳朵， 直接走到店裡的醬味熟食前，看著油潤紅亮的色澤，香氣濃郁的直往鼻孔裡鑽，人們都會垂延三尺。乖乖掏錢買上一些，回家或是下酒解饞，或是吃飯佐餐。

很多人都是街上熟食店購買醬味，在家裡做，都不知從何下手，又覺得調味料複雜，出來的味道，連自己都覺得不滿意。其實醬貨熟食，注意 投料比例，火候時間，掌握好後，真的沒有想象中那麼複雜。

許多人都超級愛吃醬鴨頭，下面就以在家庭裡操作的醬鴨頭為例，來說一說，在家中製作醬貨熟食的要點和注意事項。雖然是家庭版，但是投料比例，絲毫沒有馬虎，超詳細，仔細往下看。

醬鴨頭（麻辣）

食材：鴨頭20個，家用10斤滷水（以下香料用量是20斤滷水用料，家用10斤滷水減半即可）。

香料：八角15克，桂皮10克，草果10克，丁香5克，小茴香15克，山奈15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當歸25克，排草10克，生薑200克，大蔥200克，花椒10克（根據口味增減)辣椒10克（根據口味增減)鹽120克，冰糖20克，雞精140克，辣滷底料300克，辣滷油800克。

做法：1，首先將香料用熱水浸泡半小時，鴨頭用涼水漂1個小時，漂淨血水。血水漂淨後加50克白酒焯水，去腥。

2，鴨頭焯水後，撈出用涼水洗淨。

3，骨頭湯10斤，加入辣滷底料，辣滷油，香料，鹽，冰糖，糖色，生薑，辣椒，花椒一起熬製1小時出香味。

4，下入鴨頭，大火燒開，小火滷製20分鐘，關火浸泡1小時，撈出，略放涼，即可食用。

辣滷底料製作方法

原料：五香粉300克，乾花椒50克，鮮青花椒100克，餈粑辣椒（剁椒）1000克，郫縣豆瓣兒200克，生薑200克，洋蔥200克，帶根兒香菜100克，帶根兒芹菜100克，豆豉（剁細)20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜籽油2000克，雞油（煉好)1500克，豬油（煉好)1500克，白酒50克。

做法：1，五香粉用白酒30克拌好，花椒用白酒20克拌均。

2，先將菜籽油燒熟，然後倒入雞油，豬油，燒製油溫八成熱（240℃)加入生薑，洋蔥，香菜，芹菜炸至金黃色撈出。菜渣撈出後，但油溫降到四成熱（120℃）下入郫縣豆瓣醬，小火炒幹水分。

3，再下入餈粑辣椒，小火炒幹水分，下入香辣醬，小火炒5分鐘，再下入剁細的豆豉炒幹水分。

4，最後下入拌好白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，放涼備用。

【辣滷底料小貼士】

1，辣滷底料做好後，要燜制兩天才能使用，再醬菜的時候，除了加入常規的滷料，每次還有根據菜品的多少，加入辣滷底料和辣滷油，專門的熟食店成批量製作，可以加大用量製作。

2，根據個人口味，在滷水中加炒過的乾花椒，幹辣椒，新鮮青花椒。

3，炒過的底料和油，有特殊的辣味和香味，避免了直接加辣椒只辣不香的問題。同時也將五香滷水和辣滷味道區別開，從而吃出不一樣的滷味口感。

【醬鴨頭的技術指導】

1，醬鴨頭的幹辣椒要炒熟，避免只辣不香。幹辣椒在炒之前要用水浸泡5分鐘，不容易炒糊。

2，在炒制餈粑辣椒，豆豉，香辣醬，要全程用小火，以免炒糊。香料粉和花椒用白酒拌均，能激發出來香味，同時去除苦澀味。

3，餈粑辣椒製作，將幹辣椒300克用開水煮40分鐘撈出，用刀剁細即成為餈粑辣椒。

4，因為麻辣底料中有鹽味，所以調製滷水時，要注意滷水的鹹淡口味。

5，醬熟的鴨頭一定要浸泡1個小時，這樣才能入味。

結語

醬鴨頭的步驟和投料比例已經詳細地列在上面，雖說對於 廚藝小白來講可能有些過於複雜，但是如果按照上面的步驟操作，試做兩次，不斷學習總結經驗，相信也會做出，讓自己滿意的醬鴨頭來，感興趣的朋友還等什麼？如果認為醬鴨頭的配方對你有幫助，就點個贊再走吧！

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

醬鴨頭

用料：

鴨頭 5只 、 海鮮醬 1湯匙 、 柱候醬 1湯匙 、 甜麵醬 半湯匙 、 黃酒 10ml 、 糖 適量 、 鹽 少許 、 洋蔥 1/4個 、 青紅辣椒 各半個 、 香芹 一棵 、 蔥姜 適量 、 花椒 少許 、 八角 適量 、 香葉 適量 、 桂皮 適量

製作步驟：

1、鴨頭解凍，泡出血水，控幹水份備用

2、鍋裡放油78成熱的時候把控過水的鴨頭放入鍋內炸至表皮有些發硬，出鍋備用。

3、鍋內放油，油熱炒香這些小料，帶香味出來後加水，熬製

4、放入鴨頭。熬製湯料的時候，放入海鮮醬 柱候醬 甜麵醬 黃酒，鹽 糖熬製。水的多少以沒過鴨頭為好。忘記拍照了。

5、熬製四十分鐘後，把鴨頭盛出來，裝盤。鍋裡的湯汁濾乾淨湯中小料，繼續熬製成糊狀。不用加澱粉。把熬好的醬汁澆到鴨頭上。涼了後就可以享用美味的鴨頭了。

暖暖的果果媽

第一種，麻辣鴨頭的做法

1，我們準備主要材料和輔材料有：

新鮮乾淨的鴨頭七百五十克，用開水燙一下把毛去掉清洗乾淨，然後準備紅辣椒粉三小勺或者四小勺，小麻椒十五粒或者二十粒，小花椒十五個到二十個，豆瓣醬三小勺或者四小勺，乾紅辣椒二十個，白花椒粉四小勺，八角三個或者四個，丁香三個，青綠的小嫩茴香一小把清洗乾淨，羅漢果兩小塊，甘草四片或者五片，大點的蘋果一個，桂皮一小段，香葉三片或者四片，生抽一瓶蓋或者兩瓶蓋，老抽或者醬油一瓶蓋或者兩瓶蓋，豆蔻兩個或者三個，肉蔻一個，陳皮一片或者兩片，食用精鹽一勺或者兩勺，細緻白砂糖一小勺或者兩小勺，生薑洗乾淨切片八到十片，大蒜剝皮四到五瓣，原材料準備好備用。

2，製作的步驟

（1）找一個深點的炒菜鍋加入水，中火燒開之後把準備好的生薑片四片或者五片、清洗乾淨的鴨頭放到鍋裡，再倒點糯米酒蓋上鍋蓋稍微煮上大概三到五分鐘，然後打開鍋蓋把鴨頭撈出來把上面煮的浮沫清洗衝一下。

（2）然後找一個鍋清洗乾淨，開到中火倒入適量的花生調和油，等油熱鍋之後再把準備好的乾紅辣椒和小花椒、小麻椒剩餘的生薑片和大蒜片一起投放到鍋裡，翻炒兩到三下，熗鍋至香味。

（3）然後再把豆瓣醬放進去一起繼續翻炒幾下。

（4）這時候要找一個砂鍋，倒上六碗或者八碗滾燙的開水（如果可以的話，最好是用一些營養的湯最好），找一塊乾淨的布，再把以上準備好的輔料花椒和八角，桂皮和草果、乾草片和羅漢果，丁香和青綠的小茴香，香葉和肉蔻一起放到乾淨布里紮起來，然後放到鍋中一起煮。

（5）再倒上生抽或者老抽，撒上食用鹽，一直大火煮四十五分鐘或者一個小時，聞到濃濃的香味的時候，這個時候我們的濃湯就已經熬差不多了。

（6）再把衝乾淨的鴨頭放到剛才熬的濃湯裡邊再煮上四十分鐘或者五十分鐘等所有的濃湯很好的滲入到鴨頭，然後關上小火再煮上十五到二十分鐘關火，冷涼之後就可以撈出來吃了。

第二種，醬香鴨頭的做法

1，準備主要原材料和輔料

新鮮鴨頭清洗乾淨，大蔥清洗乾淨切斷，小茴香，桂皮生薑片、香葉小花椒，料酒，甜麵醬生抽或者醬油，耗油乾紅辣椒，大塊老冰糖，白糖適量擱置備用

2，把清洗乾淨的鴨頭放到煮開水的鍋中煮開，然後再撈出把上邊的浮沫沖洗乾淨放一邊。

3，然後找一個炒鍋，倒入一些色拉油至油熱之後把生薑片大蔥段，大料之類的放進去炒香，然後倒入一碗半的開水再把準備好的一些輔材料都放入鍋中攪拌均勻，然後再把沖洗乾淨的鴨頭一起放到鍋中至顏色均勻，繼續開中火放上鍋蓋煮半個小時或者四十五分鐘。

3，等鍋中的鴨頭煮開之後用小漏勺把大蔥段和一些香料，再把火至大火一直煮一個小時，等裡邊的湯汁熬幹。4，等鍋中的湯汁熬幹之後就可以把鴨頭撈出來，為了提升醬香鴨頭的口感更好，可以再滴幾滴香油。

小夥伴們今天分享的兩種做鴨頭的做法已經做完了，大家自己想吃的時候，可以自己在家裡製作。

尖貨大師

我手打給你看，完全是我自己的經驗之談！ 1、鴨頭泡水兩小時 期間多換水 2、冷水下鍋煮五分鐘 打去浮沫 沖洗乾淨 3、起鍋燒油 爆香蔥姜 八角香葉桂皮白芷草果 丁香後下入鴨肉煸炒。 4、加入適量水後加入生抽老抽 糖色 以及甜麵醬！5、大火燒開轉中小火30分鐘調入鹽即可 6、可多浸泡一下好入味！

四胖食光

求醬鴨頭的做法？

要知道，吃鴨頭肯定是吃的味道。這樣一來的話，醬鴨頭的作料一定不會很少。不信你往下看。

做醬鴨頭需要以下食材

凍鴨頭1KG(一般9 - 1 0只)

蔥姜少許

香味2- 3片

八角2個

桂皮一小塊

丁香六個

草果一個

肉寇二個

陳皮一小撮

甘草一小撮

茴香一小撮

花椒二十顆

香料袋一個

冰糖150克

麥芽糖(或冰糖) 2 00克

蠔油一勺

老抽5勺

甜麵醬3勺

黃豆醬(豆瓣醬) 2勺

鹽適量

下面動手做。

步驟1

所有香料洗淨。

步驟2

裝入香料袋中。

步驟3

大砂鍋一個，注入清水，加入香料袋蔥姜和全部調味料，大火煮沸轉小火燉半小時。

步驟4

鴨頭化凍，洗淨，清水浸泡一小時，撈出瀝乾，加5勺鹽抹勻，醃製2小時。

步驟5

用清水衝淨鴨頭，放入砂鍋中。

步驟6

大火煮沸轉小火燜45分鐘，關火靜置12小時以上。

步驟7

待醬汁凝固，取出鴨頭即可食用，為方便也可以將鴨頭從中間剁成二片。

步驟8

剩餘的醬汁煮沸冷卻後放入冰箱冷凍，可留做下次使用，不過一定要一個月要拿出來煮沸一次，這樣才可以保存較久時間。每次使用時醬汁會有損耗，可適量再加入一些調味料，也可用醬汁醬鴨四件等，此醬汁口味偏甜點，不喜歡甜味的可以減少糖哦。

剪粑郎

求醬鴨頭的做法？

大家好，我是喜歡家庭美食製作的優質美食領域創作者 @劉哥美食 ，我來回答這個問題：鴨頭看似沒有什麼吃的地方，但是吃過的人吃起來卻可知道滋味不一般。喜歡吃鴨頭的人更喜歡它的美好，皮肉細膩綿薄，入味爽辣甘香，回味悠長。

醬滷鴨頭好吃，但在製作的時候也要注意，鴨頭不宜滷的太爛，只要滷上色即可，這樣才能保留連皮帶肉的那股咬勁。在鴨頭選購的時候要挑選頭大勁粗、鴨嘴有光澤、眼球飽滿不要凹陷、鴨皮色澤白或稍有黃色最好。

【醬滷鴨頭】的製作方法------特點：爽辣甘香，回味悠長！

【材料】鴨頭

【滷料】沙姜7克、桂皮5克、丁香5克、小茴香5克、八角5顆、草果2顆

【調味料】蔥一根、姜3片、大蒜5瓣、紅辣椒2個、醬油250克、冰糖60克、米酒30毫升

------【開始製作】------

第一步：鴨頭處理：鴨頭用鑷子清除餘毛、洗淨；

第二步：滷汁製作：先將滷料裝入滷料包中紮緊，蔥切段、薑切片、蒜拍裂、紅辣椒切開；鍋中倒油燒熱，放入蔥段、薑片、大蒜及紅辣椒爆香；加入醬油、冰糖、米酒；再加入2000毫升水和滷料包，大火煮沸轉小火煮30分鐘；

第三步：開始滷製：將收拾好的鴨頭放入滷汁中，大火燒開轉小火滷20分鐘，撈出放涼即可。

食用的時候將鴨頭淋上適量滷汁和香油即可。

劉哥美食

準備一袋鴨頭 ，鴨頭用水焯備用，現在把醬湯， 湯罐加水，把花椒，大料。桂皮。香葉。草果，丁香，老王頭醬油料一小包，大塊蔥姜包在一起，放入湯罐內。在放入調料，料酒，精鹽，味素，雞粉，蠔油，老抽，生抽，大勺撓糖色放入湯中，加入焯好的鴨頭，開鍋半小時，悶一個小時，美味的醬鴨頭好了。

811影子

嗨，我是喜歡做菜，懂得享受生活的輕舞飛揚！很多人喜歡吃醬鴨頭卻不知道怎麼操作，今天輕舞飛揚與你分享“醬鴨頭的做法”。

鴨子全身都是寶，身子可以做成烤鴨，鴨掌經過一系列亨制可以變成酸爽不肥膩的酸辣鴨掌，而鴨頭則可以做成一道非常好吃的美味下酒小吃，其中最典型的做法就是醬鴨頭。

不過想要吃到好吃的醬鴨頭，裡面是有很多技巧的，在這裡輕舞飛揚建議各位朋友可以先學會下文的做法，然後再認真地按照步驟去做，這樣就可以做出美味好吃的醬鴨頭來了。

【所需食材】

鴨頭5000g、色拉油100g、蔥薑蒜各100g、辣椒段150g、青花椒140g、八角10顆、果草3個、丁香4粒、小茴香35g、耗油300g、排骨醬200g、花雕酒100g、生抽120g、老抽50g、鹽15g

【做法】

1、鍋內倒入色拉油燒熱後，放入蔥薑蒜煸炒香；

2、再加入青花椒、八角、草果、丁香、小茴香、耗油、排骨醬、花雕酒、生抽、老抽、鹽；

3、煸香後放入鴨頭，倒入5kg骨湯燒沸，小夥燜45分鐘至湯汁濃郁，撈出鴨頭，取500g擺盤即可。

【溫馨小提示】

1：鴨頭容易懶熟，不要燉太久，帶點嚼勁更好吃也更有味；

2：滷好的鴨頭如果不著急著吃，可以燜一夜後再實用會更入味！

關於醬鴨頭的做法，今天就講到這裡，希望可以幫到你！

覺得文章不錯，轉發評論再走唄~我是輕舞飛揚，如果你有想吃不會做的菜，歡迎留言給我。

輕舞飛揚的痞子蔡

醬鴨頭的用料

鴨頭 5只 、 海鮮醬 1湯匙 、 柱候醬 1湯匙 、 甜麵醬 半湯匙 、 黃酒 10ml 、 糖 適量 、 鹽 少許 、 洋蔥 1/4個 、 青紅辣椒 各半個 、 香芹 一棵 、 蔥姜 適量 、 花椒 少許 、 八角 適量 、 香葉 適量 、 桂皮 適量。醬鴨頭的做法

1/5

鴨頭解凍，泡出血水，控幹水份備用

2/5

鍋裡放油78成熱的時候把控過水的鴨頭放入鍋內炸至表皮有些發硬，出鍋備用。

3/5

鍋內放油，油熱炒香這些小料，帶香味出來後加水，熬製

4/5

放入鴨頭。熬製湯料的時候，放入海鮮醬 柱候醬 甜麵醬 黃酒，鹽 糖熬製。水的多少以沒過鴨頭為好。忘記拍照了。

最後一步

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熬製四十分鐘後，把鴨頭盛出來，裝盤。鍋裡的湯汁濾乾淨湯中小料，繼續熬製成糊狀。不用加澱粉。把熬好的醬汁澆到鴨頭上。涼了後就可以享用美味的鴨頭了。

關鍵字: 用料 醬鴨 做法