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大家好我是尛黎，每日分享不同的世界各地美食最新做法步骤，分享快乐！更多美食做法，喜欢的请关注 尛黎美食，今天分享一下卤肉怎么制作好吃，正宗20年制作秘方，学会后都可以开店了。
我们需要准备的食材如下详细、
准备食用盐、老抽、料酒、生姜、大蒜、八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香。
五花肉切块，生姜切片，水开放五花肉煮五分钟。熟后放入锅中，注入温水。放入准备好的调料及香料，开火卤一小时，放甜面酱，再卤两小时。
卤肉 味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水的制作方法
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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尛黎美食
过春节我们东北老家啊习惯做一些卤味，留着正月里家里来客人，或是自己打牙祭～
什么猪耳朵，猪蹄，猪舌头……喜欢酱牛肉的，可以卤牛毽子肉……
说一说我家做的卤猪蹄好咯。取收拾干净的前蹄，冷水下锅，煮出血沫捞出。为了颜色好看，我用冰糖炒了糖色，把猪蹄下锅蘸上亮晶晶的焦糖色，然后放到无水焖的高压锅里压15分钟，这个时候熟了可是没软烂，取出猪蹄锅里有汤倒锅里，多加热水，卤肉料包，加酱油冰糖盐少量红腐乳汁，把猪蹄放进去继续小火煮～最好放在汤里浸泡一晚上进味道，反正吃的时候一起热了捞出来也可以
偷渡熊
卤菜中，猪肉类的卤制品占有较大的比重，也是很多人喜爱的菜肴之一。 今天，我将和大家分享卤制猪肉的方法！ 主料：带皮五花肉 配料：葱、姜、蒜、八角、桂皮、茴香、香叶 调料：老抽、料酒、冰糖、盐 步骤： 1、锅中水烧开，将五花肉洗净切块，放入沸水中焯去血沫和浮油； 2、煮卤肉最好不要用金属类制品，陌上花用的是砂锅。将焯过水的五花肉放入砂锅中，加水没过五花肉，放入料酒、姜片、葱段，用大火煮开。水要一次性加够，炖煮过程中最好不要再另外加水，这样可以使卤味更彻底； 3、煮开后再加入老抽、冰糖、八角、桂皮、茴香、香叶，老抽的量以自己口味咸淡为准，如果已经够咸了，就无需再另外加盐； 4、水沸后转小火慢炖，用砂锅至少要炖一小时左右，也可以用筷子戳一下肉块，能轻易扎进去，就说明肉块熟透了，如果还不行，就继续再炖。如需肉味更加鲜美，可在关火前加入适量鸡精提鲜； 5、关火后盖好盖子焖上半小时左右入味，如果时间允许，最好是能让肉块在汤汁里泡上几小时。煮好的卤肉可以放冰箱保存，需要吃时，放入卤水里加热即可； 6、卤水可以密封放冰箱冷藏保存，或者每天煮开一次常温保存，可以保存一周左右。卤水可以多次利用，卤鸡翅、卤蛋、卤猪蹄都可以，直至卤水无味了就可以另制新的卤水了。
餐饮行业创业新锐
今天分享一个卤肉的配方
这个配方是一位从事卤肉40多年的登瀛楼饭庄退休老师傅给我的。我用这个配方做了几次，味道很棒，有了这个配方可以开卤肉店了。
卤汤配料：大料3g，桂皮3g，草果1g，丁香1g，白芷1g，香叶3g，小茴2g，沙仁1g，陈皮1g，党参1g，海天黄豆酱150g，甜面酱150g，料酒250g，东古酱油250g，盐10g，大葱200g，姜100g。
原料：猪肉、肘子、猪头、猪头、猪蹄、猪下水共10斤，加10斤高汤，汤量以没过主料为准。
卤制方法：先将原料用凉水拔去血水，洗净，去猪毛等杂物，下锅煮成六成熟，清水洗净后下酱锅等锅开后，小火煮1个小时，猪肉熟后，在锅内焖2个小时左右出锅。
友情提示
如果为了颜色更加红亮，可在汤锅里加2g红曲米以提色。捞出酱肉后，汤头不要仍，下次再加点配料和高汤，煮出的卤肉比第一次味更浓，多次煮肉后，汤就成了老汤，下一次卤肉时配料要减半。
卤肉煮熟后，一定不要马上出锅，盖上锅盖，在锅里焖上两个小时或更长时间，以使卤肉味更浓，更好吃。焖在锅里这个步骤不能少，是卤肉增味必不可少的过程。
馒头一哥1
卤菜中，猪肉类的卤制品占有较大的比重，也是顾客最喜爱的菜肴之一。
今天，我将和大家分享卤制猪肉的各种方法！
一、五香类:
该方法可腌制猪头、猪蹄、猪排、猪肘、猪肚、猪尾、猪后腿等
用一锅熬好老汤20斤(单斤)计算:
香料:八角20g 桂皮15g 草果10 g 山奈10 g 丁香2 g 小茴香20g白芷10 g 白扣15g 草蔻10 g 陈皮20g 甘草10g 香果20g 当归10 g香叶10 g 良姜10g 干香菇20 g 花椒20g
配料:盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖100克
卤水制作:
1.猪腿骨5斤，半只母鸡或一只都可以，鸡脚或猪脚2斤(成本太高，可用猪皮代替)焯一下即可使用。
2.焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或猪脚放入25斤水(熬成老汤20斤左右)，加生姜100克，100克葱，料酒150克，花椒、辣椒10克，大火煮沸，转小火煮约5小时，即成老汤。
3.将香料浸泡在热水中半个小时，然后用清水冲洗两到三次，去除香料的异味和杂质。然后把香料放进老汤里煮一个小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色。
4.下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等、倒入料酒、大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、剩下的猪蹄、排骨、猪肘持续小火卤制大约半小时，然后关掉火炖约1小时即可。
二、酱制类
这种方法可以做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等
香料:八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱的味道，所以，这里的香料不要太多。
配料:老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克
卤水制作:
1.老汤和上面一样。
2.把香料在热水中浸泡半个小时，然后用冷水冲洗干净。
3.将豆瓣酱和酱油放入老汤中，加入香料、生姜、明火烧开，加入盐、冰糖、鸡精调味料，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤卤汤就做好了。
4.原料冷水下锅，放入姜、葱、料酒，大火烧开，撇去泡沫，煮2分钟，取出用冷水冲洗干净。
5.将卤水烧开，加入卤水所需的原料，用大火烧开，用小火焖煮至软烂(一般约3小时)，卤水汤浓稠即可。
6.吃的时候，淋点酱卤汁会更好吃
三、猪下水(肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等)
1.卤水配制:舀出部分五香卤水，与清水按1:3的比例混合备用
2.大肠，清洁猪肺，用盐码味猪肝2小时，
3.将猪大肠、猪肺、猪肝、猪肚焯一下，下入备制好的新卤水中，加盐、鸡调味料，加入八角、桂皮、姜、白扣、花椒少许，大火烧开卤水、中火卤制约1小时。需要注意的是，猪肝最好单独卤制。
熏肉制作:
原料:卤熟的五香猪肉、锯末、糖、花椒
1.趁热捞出卤好的猪肉，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。
2.厚铁锅底部撒一层厚厚的木屑或锯末，然后撒上少许糖，几粒花椒，架上篾子，把切好的肉在放在篾子上，盖上盖子，大火加热，冒白烟后继续熏7 - 8分钟，关火1分钟后，开盖取出原料即可。
四、晾拌猪头肉、猪耳朵等
配料:红油辣椒、复制酱油、盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面
做法:清洗猪头时将猪头破成两半，耳根剪掉洗净。把放有老汤的卤锅上火，加入猪头，不加任何调料煮2小时。撇去油，取出猪头，用冷水浸泡至发白。
凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油、盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣依个人喜好而定。
五、红油辣椒制作
菜油50斤，四川二荆辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度辣椒面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，生姜(破碎)1000克，葱(带根)1000克，香菜(带根)250克，蒜片250克，花椒100克，40克的白酒
制作方法:
1.将五香粉和花椒与白酒混合。
2.菜油烧熟，(约280度)，标准是用勺子舀起油，菜油的颜色变成透明白色为准(舀出5斤冷却备用)。
3.当油温稍微下降一点时，把姜煎一下捞出，然后把葱、香菜和大蒜片煎一下捞出
4 .把油再加热到280度左右，然后把火关掉
5.将芝麻倒入大不锈钢桶中，待油温降至180度左右，舀入4斤菜油，将芝麻焯香。
6.继续将油冷却到140度左右，开始提炼辣椒油。每次加入250克辣椒面。首次将约250克的辣椒面放入桶中，然后加入大约3斤菜油，不停的搅拌，待油不冒泡了再加约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油不停搅拌，如此循环，直到辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要不停搅拌。
7.待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉、花椒搅拌均匀，盖上锅盖焖24小时以上即可使用。
六、复制酱油制作方法
原料:黄豆酱油1000克、八角2个、桂皮1片、山奈2片、草果1粒(去籽)、红糖150克、冰糖100克、小茴香5克、香叶5片、甘草2片、陈皮小块、姜50克、葱50克
做法:
1.将八角、桂皮、山奈、草果、小茴香、香叶、甘草、陈皮放入热水中浸泡半小时，然后冲洗干净备用
2.锅里加高汤100克，加入酱油，红糖，冰糖，姜，葱和洗过的香料
3.大火烧开后，再关小火，熬制原汁2/3，关火冷却即可
4.不喜欢甜食，可以减少冰糖的量
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小猪农场一码上吃
家好，我是老于。卤肉的做法有很多种，本人经营卤肉馆已有3年。卤肉因其，口味独特，品类众多而广受人们的喜欢。卤肉一般分为红卤黄卤和白卤。其中以川卤和潮汕卤最为出名。而川卤当中以红卤最为普遍。下面我将学习了几年的红录资料分享给大家，希望能对大家有所帮助。 卤肉要想做的好吃，首先要有好的高汤和好的香料包组合。 吊汤:去市场，选用优质的猪筒子骨和鸡架。用清水浸泡出血水，然后焯水，用凉水冲洗备用。在不锈钢桶中加入40到50斤的水烧开，放入一半儿的香料，香料提前用水泡一下，去除灰尘和苦味儿。 香料:白芷50克，沙仁40克，桂皮50克，香叶15克，山奈40克，小茴香40克，红豆扣30克，甘草十克，丁香十克，八角50克，草果50克，白扣30克，香茅草12克，罗汉果三个，当归15克。广香木30克，荜拨30克。将料按照比例准备俩份，用纱布包好。 料油， 姜十斤，色拉油倒入锅中，起锅烧热，加入葱姜洋葱香菜炸至金黄捞出，料油制作完成。料油倒入不锈钢桶中。同时将准备好的糖色100克倒入不锈钢桶中。 调味:哎，不锈钢桶中放入鸡精，辣鲜露，鸡汁，鸡油，味精，盐。调好味道。多肉要想做到色香味俱全。要想出好的颜色。最好是行色黄栀子和红曲粉三种搭配使用。 辣卤，哎，不锈钢桶中加入红花椒，青花椒和适量的红油。红油辣卤，要想卤肉做的好吃。首先要得制作好的红油， 红油制作:准备香料，桂皮40克，草果50克，八角60克，小茴香90克，白芷60克，白扣70克，香叶60克，砂仁80克，香料提前用水泡发一下，去除灰尘和苦味儿。 制作:刚准备好的30斤色拉油下入锅中。启锅烧热，放入葱姜，洋葱，芹菜，香菜，香料。炒至金黄色，放入。郫县豆瓣酱小火熬一个小时，放入粗辣椒面。熬制五分钟。然后将油和辣椒分离，那么红油就这样制作完成了。做出来的卤肉记好吃，颜色又好看。这样做出来的卤肉会非常强，非常好吃。不然卤肉的口味儿还要根据当地的口味改良。适合当地的口味儿才是最好的。个人观点。仅供参考。
我是老鱼
卤肉又称为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健脾、消食化滞等功效。
个人认为，卤肉味道的好坏取决于制作时的卤水，卤水决定了味道。
制作美味的卤肉所需要的材料如下:
主料:五花肉
佐料:茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油
做法:
1.五花肉切成均等大小的肉块，和姜片一起放入开水中烧开，等锅里漂起一层白色泡沫即可捞出冲洗备用。目的是去掉血水和腥味。
2.炖锅里放入油，白糖，用铲子炒成金黄色，再放入刚刚的肉块。这里炒完的糖浆可以很好的给肉上色。
3.把各种佐料放入一个纱布包里包好放入锅里，再加入盐、老抽和适量水，和刚才的五花肉一起炖煮，盖上锅盖，小火炖1小时左右，直至五花肉炖烂即可。
注意，炖煮时要掌握好火候，不是煮的越烂越好吃，因此开小火即可。
卤制时选择肥瘦均衡的五花肉才是卤肉佳品。加入酱料时也要多放点，最后卤出来的成色才好看，才能让人胃口大开。
吃卤肉可以增加食欲，符合大众口味，因此卤肉是一道不可多得的美食！
小陈谈美食
做卤水是一门科学，很多人做出来的卤水味道不好，很多时候不一定是配方不行，食材的处理，烹饪经验，卤料的物理性质，卤水的处理，等等这些，都要把控好，这样才能做出一锅好的卤肉，细节决定味道，我把我自己的卤水技术配方，和经验分享给大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
卤肉技术教程目录：
第一部分：材料的介绍。
第二部分：卤水的制作及卤肉的方法。
第三部分：各种肉类的卤制前的处理
第一部分：材料的介绍
一、材料及要求
1.色拉油 50g，其他植物油亦可以，大豆油、调和油等。
2.料酒 50g，王致和的就可以，
3.鸡精 30g, 太太乐或者厨邦都可以，
4.味精 20g，红梅或者莲花，
5.精盐 340g，牌子没要求，
6.冰糖 200g，弄碎炒糖色用，
7.干辣椒 50g，
8.猪骨头 1500g，骨头要敲碎，这样容易煮。
9.鸡架 两支，
10.老姜 50g,拍碎备用。
10.带须葱白 200g，葱白要洗净用纱布包起来，
11.配好的香料
12.水 30斤，自来水就行，
1. 香料配比：
良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g
白芷。 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g
肉豆蔻20 荜拨20g 香叶20g 香砂15g
千里香10g 山奈 陈皮10g 甘草8g
丁香8 g 香茅草5g 香排草5g
2.以上各种香料按比例称量，混合在一起用。
（所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖，切记，一定去调料市场选，不可去药店！）
第二部分：卤水的制作及卤肉的方法
第一阶段：（5—7天）
1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
3、 再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！
4、 炒糖色:锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。
5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水，做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右
6、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段：（7—15天）
这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！
2、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！
3、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。
4、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。
第三阶段：
该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水，如果汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只鸡，用于提高老汤的香味！
调料配比：
草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香叶各5g，八角、白芷各4g 荜拨、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陈皮。
一个月左右卤一只鸡，放适量千里香、香茅草、香排草(卤鸡放)，甘草（一个月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根据个人口味），料酒一个月左右放一次 颜色淡了就炒一下汤色，盐根据实际情况。如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香、香茅草、香排草。（上面这些比例不固定。根据卤水的实际味道自己自行添加即可）
卤肉方法：将肉洗干净，先煮下水去除血沫再拉起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较的严重）；如果想去油（五花肉），转为中火，15分钟左右后再转为小火，焖熟即可！如果不想去油，比如猪蹄、肘子等都油少，直接小火焖熟即可！我们卤肉所指的熟是7—8成熟，因为后边还要腌制，所以不可煮的太软！
腌制：将肉卤到7—8成熟之后，关火，开始腌制，也就是直接放在老汤里，所谓的卤肉就是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般1—6小时，这个您根据实际情况而定！
热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！
第三部分：各种肉类卤制前的处理
家禽系列
柴鸡：用沸水烧开下鸡飞水2分钟,入卤水锅侵煮15分钟,关火浸20分钟即可,防破皮捞出挂起,晾干水份刷麻油,手撕味俱佳。
卤水鸡翅尖：同卤柴鸡
卤水鸡翅：和卤柴鸡方法一样
卤水鸡腿：和卤柴鸡方法一样
卤水鸽：卤鸽子时飞水,入微开的卤水里卤6分钟关火,浸15分钟捞出,涂麻油斩件即可。
卤水凤爪：洗净飞水,入卤水锅浸卤10分钟关火,
浸10分钟即可。
卤水鸭盹：微火烧10分钟浸20分钟即可。
卤水鸭红(血) ：做卤鸭血,鹅血最好用胡椒水接生血搅均匀待凝固入加有姜片的微开的水里浸熟,再入微开的卤水里煮1分钟关火浸5分钟即可。
卤水鸭下巴：微火烧12分钟浸20分钟即
可。
猪大肠；卤猪大肠要分卤,还要增加胡椒,
八角的用量,卤制30-40分钟浸20分钟即可)
卤水浸花腩; 火烧去五花腩皮上的毛刮洗
净,,入锅慢火卤制30-40分钟浸20分钟即可,切不可大火,防出油收缩
猪头肉 ,买来的猪头肉加葱姜,八角煮沸小火浸20分钟捞出入卤水锅浸30分钟即可
猪耳：把猪耳用中火煮40分钟捞出冲凉，入卤水锅煮10分钟浸20分钟即可
猪尾：去毛飞水冲洗,入微沸的卤水锅，卤制40分钟,关火浸20分钟即可
猪手：猪手烧去毛洗净,入中火沸水里飞水10分钟,入卤水锅微沸浸卤30-40分钟熄火浸20分钟即可
猪舌：把猪舌洗净,入锅沸水刮去猪舌苔，入微开的卤水锅浸煮20钟关火浸15分钟即可
猪肚,：猪肚洗净入高压锅加水压8分钟,入微开的卤水锅浸煮5分钟关火浸10分钟即可
猪生肠：猪生肠洗净用碱水腌15分钟,入开水锅飞水,洗净隔10厘米用剪刀剪一小口,入沸的卤水里浸5分钟改刀5厘来的段，淋卤水汁即可。
鸭掌鸭翅：微火烧15分钟浸20分钟即可。
全套视频教程+技术配方，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克。视频教程有全过程可以看，一般1-2遍就能学会的，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信。
GG的美食教程
卤肉是过年家家必备用来做下酒菜，每到过年，就会早早买好原材料，家里来客人要喝酒马上就能端出来吃了。
一，准备要鸭翅、鸭掌 、牛肉和鸡胗根据个人口味可以任意购买，和准备好做卤水的材料：八角 桂皮 香叶 辣椒 花椒，料酒等材料也是根据口味而定。
二，腌制肉类了，把牛肉、鸭肉和鸡胗等放锅里煮熟，放入花椒、料酒等材料，捞出控干水份抹上盐放入风口处风干几天，这样做能够保存更久更有嚼劲。
三、卤水的制作了，将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。调好卤汁色泽。
四，糖色制法，将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加吧入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。上好色就做好了。
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这样就能做出色香味美型俱全的卤菜：
第一，食材选材要恰当，前期处理要到位。
卤制食材要选合格，安全，新鲜，干净，卫生，适合卤制的产品。
选好食材后，首先洗净，去毛，杂，去脏，污物等。该改刀改刀，改去指甲去指甲，该浸浸，汆水，腌渍，去腥异杂味，一一照办，该过油封味，定型等一步也不能少
第二，正确选好卤制容器
卤制容器以陶瓷或不锈钢为佳，千万不能用大铁锅卤制，提前备好洗净备用。现在的卤煮桶，锅，为制作卤菜提供了很好的帮助。
第三，香辛料要因食材配置科学合理精当。
切忌，眉毛胡须一把抓，乱用滥用香辛料。为食材提供前中后香奠定基石基础。
第四，正确预处理香辛料，配制卤水合理，增香补味到位。
香辛料该泡水，酒制，过油，一样不含糊，及时调好卤汤。补足卤汤色，香，鲜，味。为卤制食材做好前期准备。
第五，精准掌控卤煮火候与时间
火候与时间对于卤菜成品非常大。如火力过猛，香气溢出过多，成菜香味肯定不足，如像鸡腿肯定会皮开肉烂，不成型，火力不足，成菜没熟，食客口感变差，严重还造成食品安全。还有如时间没卤到位，成菜可能没熟，该软烂而煮成硬梆梆的，难吃。而且香味也不充盈，影响口感。
第六，焖煮时间一定要留足。
这一点尤为重要，焖制时间不够该酥烂而生硬，肯定不行的。焖制时间过长，该Q弹的煮成稀烂也不行的。所以要合理掌握焖制时间
第七，成品晾凉装盘，以免影响成型
只要按以上七点，一一实施。你的卤菜也会做得：色香味美型佳。
我的头条号：椒盐飘香。观注我。点赞我。每天为大家分享更多实用美食精彩。悄悄告诉你，我悟空问达和文章里的内容也相当实用哦！
