图书馆5
目前国内花椒的主要品种有：（1）大型花椒：大椒、狮子头、大红袍、正路椒、娃娃椒；（2）小型花椒：小椒、小红椒、小黄金、茂椒、豆椒、火椒等；（3）其它花椒：秋杂椒、白沙椒、高脚黄、枸椒、臭椒等。
其中以陕西韩城为代表的大红袍，以四川汉源、茂县为代表的正路椒，以四川的金阳和重庆江津为代表的青椒，以及遍及各地的枸椒等品种较多。
当前国内花椒品种其中大红袍占45%，青花椒占25%，正路椒占10%，枸椒占20%。
这几种花椒各有特点:
韩城的大红袍:色泽鲜红、麻味强、产量高（年平均亩产达180斤）、但香气差且不适合日照少、湿度大、海拨高的地方栽培，重庆的开县、涪陵、江津等地引进该品种后，锈病严重、长势极差、基本上不挂果；
四川汉源和茂县的正路椒:色泽鲜红、麻味强、香气较好，通过多年的自然选择，已适合当地地理环境和气候特点，但产量低，不抗病虫害；
重庆和四川金阳的青椒:色泽青绿、麻味纯正，因挥发性油含量特高（比其它花椒品种高50％以上），所以香味青香浓郁，现已特别适合重庆的地理环境和气候特点，但产量低（年平均亩产才达130斤）；
遍布各地的枸椒:适应性强，抗病虫害能力强。但品质差，产量低，且近些年品种退化严重，产地普遍开始引种大红袍、正路椒等优质品种。
当前国内各大花椒主产区
花椒是芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，广泛分布于四川、陕西、甘肃、河南、河北、山西、云南、重庆、湖北、山东和贵州等省，并大多栽培于低山丘陵，梯田边缘和庭园周围。
1 、陕西大红袍家喻户晓，产量居首
陕西韩城因地理位置的关系，韩城花椒的味道最浓，最为香美；合阳国内最大产地。还有产量相对集中的富平县、华阴市、澄城县、潼关县、凤县等地。
2 、四川贡椒历史悠久，香味浓郁
四川省雅安市汉源县，就是汉源花椒，也叫汉源贡椒，顾名思义，以前是进贡给皇宫用的花椒。汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。
做为“无麻不欢”的麻辣川菜发源地，四川除了最具代表的汉源椒外，产区相对集中的还有，凉山州的西昌市、会理县、会东县、盐源县、金阳县；阿坝州的汶川县、 金川县、理县、茂县；及攀枝花市、绵阳平武县均有种植。
3、 甘肃产区，已发展为种植面积最大的省份
甘肃省的花椒主要集中陇南市文县、康县、武都区；天水市的甘谷县、秦安县；及临县地区有种植。
据产地商家介绍，当地种植花椒都是以每户为单位。在荒山里面一家人的种植面积均在10-20亩，整体种植面积已位居全国榜首。
4、 国内其他产区，占总产量的30%
除了以上产区还有河南、山东、河北、山西、云南、贵州、重庆等地，以及新发展的新疆产区，这些产区的花椒产量占全国总产量30%左右。但无论从产量上，还是品质上，普遍与三大主产区无法媲
家常美食小龙
可能经常做饭的人都知道，花椒有二种，青花椒，红花椒。
青花椒是刚新采收下来的花椒，是纯天然的，而红花椒经过了晾晒或烤制，这样外皮颜色就变成了红色。味道上略有些差别，青花椒比较的鲜，味道闻着比较的香，一般，用作凉拌，能提高菜品的味道。红花椒闻着味道并没有多麻，但是用作烹饪会更香。
花椒在市场上的价格与品质有关，比如属于好货品质的花椒一斤在63元左右，中上等花椒一斤53元左右，中等花椒一斤45元左右，一般的普通花椒一斤在30至33元左右。
花椒的种类
大红袍别称大红椒、狮子头、疙瘩椒等，为栽培最多、范围较广的优良品种。成熟的果实艳红色，表面突起明显，果实易开裂，晒干后的果皮呈浓红色，麻味浓。
大红椒别称油椒、二红袍、二性子等，成熟时红色，且具油光光泽，表面疣状腺点明显，果穗松散，果柄较长较粗，果实颗粒大小中等、均匀，晒干后的果皮呈酱红色，果皮较厚，具浓郁的麻香味。
小红椒别称小红袍、小椒子、米椒、马尾椒等，成熟时鲜红色，果柄较长，果穗较松散，果实颗粒小，大小不甚整齐，直径4.0～4.5毫米，成熟后的果皮易开裂，采收期短。晒干后的果皮红色鲜艳，麻香味浓郁，特别是香味浓。
豆椒，果实成熟前由绿色变为绿白色，颗粒大，果皮厚，直径5.5～6.5毫米，鲜果千粒重91克左右。果实成熟时淡红色，晒干后暗红色，椒皮品质中等。
秦安1号别称大狮子头，果穗大而紧凑，果柄极短，果实颗粒大，鲜果千粒重88克左右。成熟时鲜红色，晒干后的椒皮浓红色，色泽鲜艳，麻香味浓。
作为厨师，我喜欢在用花椒之前把花椒用清水泡上半个小时，这样可以清除花椒的苦涩味！不知道大家有没有这个习惯！
冬小稻
论品种，有多种：江津青花椒、汉源贡椒、陕西大红袍、云南大红袍、洪雅藤椒等等
论产量，陕西第一，论面积，甘肃第一、其次是山东、四川汶川茂县、重庆江津
就花椒使用量最大的四川和重庆两地来说
红花椒，当地的厨子认为四川汉源、汶川、茂县（汶茂花椒）最为地道。一般都用烘干去芯的花椒壳。
红花椒的用法有三，1、直接整颗丢到菜里，2、磨成粉丢到菜里，3、做成花椒油。
用量上来说，
重庆的用法是论「把」，整颗花椒一般用三把或者五把往菜里随意丢就行。四川的用法减半。
花椒粉、花椒油常见于用花椒不多的菜系，如桂花汤圆、红糖糍粑、醪糟鸡蛋、西红柿鸡蛋汤等等。
青花椒，主要用来做辣子鸡、椒麻鸡、花椒鸡、花椒兔、花椒鱼、花椒泥鳅等等。正确的用法就是挖一大盆花椒，往油锅里一丢，顺便丢点肉即可。
重庆江津区是全国最大的花椒产地，其产区的九叶青花椒最为霸道，重庆本地厨子唯一指定使用产品。
使用的方法，以鲜货居多。偶也用干货，大都不去芯。
怎么区分花椒的好坏呢？
大约有如下的几个套路
1、厨子常用或者常采购处，必有好货。
2、一分钱一分货。
3、市场上最便宜的货和最贵的货多看几家，然后再去看价格适中的货，就会发现适中的货虽然千奇百怪，但是当中却常常看见两类货，一类是色泽不好的，一类是次货和好货按照一定比例混合出来的。多看几眼市场上最贵的货和最便宜的货，然后抓一把价格适中的货，在阳光底下扒一扒，次货和好货掺和比例大约也能看个八九不离十。
4、去产地，总能找到好货。
最后回答哪里的花椒好的问题。
重庆人说江津花椒略苦，适合做花椒鸡兔鱼……，汶茂花椒适合火锅毛血旺。云南贵州陕西山东河北花椒那不是花椒。
四川人说，花椒放那么多干啥子，汉源的花椒就够了。
贵州人说，海椒只有云贵高原的才香，其他地方的海椒只有个红色而已。花椒，还是不要吃多了。
湖南人说，还是山东的花椒好，没有四川的花椒那么烈性。
北京人说，厨师厨师，你的菜里是不是放了一颗花椒？！麻死了！
……
不说菜系不说口味，你说哪里花椒最好？
逍遥爱美食
花椒什么品种好？
提到花椒，业内人士都不得不提一本书蔡名雄先生的《四川花椒》
在花椒中四川花椒也最具有特色，四川花椒是川人喜好的“麻辣味”之首要原料。
对于川人来说，花椒是我们的日常，熟悉的就像空气一般。
可往往就是我们自认为最平常、最熟悉的东西，对它却并不了解，或者说只知道它的皮毛。可以说，花椒属于我们“最熟悉的陌生人”，大多数人应该和我一样，只知道它是麻味原料，是辣椒的最佳搭档，汉源产的“大红袍”（而且我现在知道这本身就是个误区，狭义上说，大红袍花椒是指茂县一带的西路椒）品质最佳。
而且，往往也因为对事物的熟悉，让我们淡薄了对它的更多解读。至少对于花椒来说，我们川人目前对它是缺乏深入了解的。
蔡名雄先生为了探索花椒之谜，更多分享花椒独特、丰富、浓郁、奇妙的麻香，耗时近十年，走过三万八千公里旅程，“踩”访五十个以上的花椒产地，用全身感官品尝、体验，终于找出了最具特色的青、红花椒产地，并首次创建了以色泽、甜香、回甘度、苦香、木香、藤香、草香、麻感、麻度、苦度等风味模型。
以上为红花椒，分南路椒——以成都为中心，从成都以南进入，主要指汉源牛市坡和越西花椒，西路椒——以成都为中心，从成都以西进入，主要指茂县花椒。从花椒的颜色，我们也可以看到，汉源牛市坡花椒和越西花椒差不多，呈暗红色，茂县的花椒的红色更鲜艳，所以大红袍花椒，从狭义上讲是指茂县一带的西路椒。
本文鸣谢四川省商务学校梁雪梅老师提供的相关资料
美食千百味
花椒种类有野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒
花椒，又叫大椒，有驱寒功效，多食会容易上火，
花椒有红花椒、青花椒。
我们日常用的是红花椒，味道香、厚重，青花椒是成熟前采摘的。
花椒有大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒。
大红袍：栽种面积最大，大红袍花椒丰产性强，喜肥抗旱，不耐水湿不耐寒。适宜在海拔300一1800米、向阳湿润、深厚肥沃的沙质壤土上栽培。
现在甘肃陇南武都区。；
大红椒，又叫油椒，小叶片较宽大，卵状矩圆形，叶色较大红袍浅，表面光滑。栽培最多在四川的汉源、泸定、西昌等地，西北、华北也有。
小红椒又叫马尾椒、山西的晋东南和河北的太阳山两地最多种植。
豆椒，又叫椒，叶片大，淡绿色，果实熟后果实白色。
没有鸡腿的日子
九叶青、大红袍，二红袍、小椒、秋椒。目前最受欢迎的品种是大红袍，该品种味大味好颗粒大，平时产量高，是建花椒园的最佳品种，做篱笆墙也是几个品种都可以的。
花椒：
花椒（学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.）是芸香科、花椒属落叶小乔木，高可达7米；茎干上的刺，枝有短刺，当年生枝被短柔毛。叶轴常有甚狭窄的叶翼；小叶对生，卵形，椭圆形，稀披针形，叶缘有细裂齿，齿缝有油点。叶背被柔毛，叶背干有红褐色斑纹。花序顶生或生于侧枝之顶，花被片黄绿色，形状及大小大致相同；花柱斜向背弯。果紫红色，散生微凸起的油点，花期4-5月，果期8-9月或10月。
产地环境：
分布于北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部；台湾、海南及广东不产。见于平原至海拔较高的山地，在青海，见于海拔2500米的坡地，也有栽种。
生长习性：
适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘖性强，耐寒，耐旱，喜阳光，抗病能力强，隐芽寿命长，故耐强修剪。不耐涝，短期积水可致死亡
罗大侠
1.花椒
花收又叫南板、风根 周板，简称椒树，是我国裁用广区经情价值最高的” 种，几乎遍及全国各地。
枝具皮刺,皮刺基部多宽扁。小叶常5~9片,卵形.卵状矩圆形至卵圆形，边缘有细钝齿。花序顶生。果实为薈英果，球形，表面密生疣状腺点,成熟后浅红色至紫红色。花期4~5月份，果实6-10月份。
秋花椒采摘
2.野花椒
是产椒皮的主要种类之- ,用途同花椒但品昧稍差。主要分布于长江以南及华北山地灌木丛中，多为野生，少见栽培。
枝具皮刺及自色皮孔。小叶常5~9片.卵状圆形或卵状矩圆形，柄极短近于无柄，边缘具细钝齿。花序顶生。膏葵果表面腺点不甚突起，成熟后红色至紫红色。花期3~5月份,果期6~8月份。
花椒粉
3.川陕花椒
又叫大金花椒。本种可作花椒的砧木,果皮可提取芳香油,种子也可榨油。分布于甘肃、陕西二省南部及四川北部。
枝具皮刺,皮刺直伸,基部增大。小叶常11~17片,倒卵形或斜卵形,两侧不对称，上半部边缘有细钝齿。花序腋生或顶生。膏奠果表面腺点突起,成熟后紫红色。花期4~5月份，果期6~8月份。
成熟的花椒
4.竹叶花椒
简称竹叶椒。用途与花椒相同,但果皮麻味较浓而香味稍差。主要分布于西南、华东、华中及华北,山地有少量栽培,或作花椒砧木。
常绿或半常绿，枝具基部扁平、尖端略弯曲的皮刺。小叶3~9片，披针形至卵状长圆形,边缘疏浅齿或近全缘。花序腋生。菁莫果粒小,表面疣状腺点明显，成熟后红色至紫红色。花期4~6月份,果期7~9月份。
花椒成品
5.青花椒
又叫崖椒、野椒、香椒子简称青椒。用途同花椒。分布于黄河南北多数省(自治区)
枝具针状皮刺。小叶 1~21片，披针形或椭圆状披针形。花序宽大顶生。背荬果先端具短峰尖，表面腺点不甚突起，波熟后灰绿色至棕绿色，很少有紫红色。花期6~8月份,果期9~11月份。
小当家美食志
其实花椒分为很多品种，如大红袍、豆椒、九叶青等。本文将给大家详细介绍花椒的挑选以及烹调中的运用等知识。
花椒：
味辛麻且芳香
花椒又名秦椒、风椒、岩椒、野花椒、大红袍、金黄椒、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒等，是芸香科植物花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim．）、竹叶椒（Z.armatum DC.）或青椒（Z.schinifolium S.etz．）的干燥成熟果皮。花椒是用途最广的香辛料之一，味辛麻而持久，炒熟后芳香气浓烈四溢，因此是很好的调香、调味料。花椒不仅能独立调香，同时还可与其他调味品和香味调料按一定比例配合使用，从而衍生出诸如五香、椒盐、葱椒盐、怪味、麻辣等各具特色的风味，用途广泛。
花椒原产于中国，在我国栽培已有1400多年的历史。花椒性喜温凉气候，喜光耐旱，不耐严寒，多产于我国北部和西南部，尤以陕西、甘肃、山东、河北、四川等省份花椒种植较多，而青花椒则以四川西昌金阳、重庆江津、贵州、云南等地为主。
花椒果实成熟时为红色至紫红色，密生疣状突起的腺点，成熟时开裂。外表面红紫色或红棕色，极皱缩，散有多数疣状突起的腺点，直径0.5毫米-1毫米；内果皮淡黄色，常由基部与外层果皮分离并向内反卷。种子圆球形，黑色，有光泽。
花椒一般在“立秋”前后成熟，当花椒果色全部变红，果皮上的油细胞凸起呈透明状，发亮，种子完全变黑时，就标志着花椒果实已经成熟，即可采摘。如果采摘过早，花椒的色泽淡、香气少、麻味差。采摘过迟，一方面容易落椒，另一方面花椒会在树上开裂破口，形成“裂口椒”。“裂口椒”遇雨后易变色发霉，影响产量和质量，降低价值。采后果实忌堆放，应随即摊开晾晒，当天内晒干，色泽好，品质佳。晒干后果皮和种子分开保存于缸中，加盖封口保存，可长期不变质。
品种：
7个常用花椒品种
我国花椒的栽培历史悠久，分布广泛，形成了不少的栽培品种，下面介绍一下花椒的7大优良品种：
1.大红袍
大红袍也叫狮子头、疙瘩椒、秦椒、风椒等，是我国分布范围较广、栽培面积最大的花椒优良品种。成熟的果实为艳红色，表面疣状腺点突起明显。果穗紧凑，果柄短，果实颗粒大，直径5毫米-6.5毫米，鲜果千粒重85克左右。果实成熟期为8月中旬至9月上旬。成熟的果实果皮易开裂，采收期集中，晒干后的果皮呈浓红色，麻味浓，香味浓厚，品质优。一般4千克-5千克鲜果可晒制1千克干椒皮。大红袍花椒现在陕西韩城、甘肃陇南武都区等地集中栽培并已形成规模。
2.大红椒
大红椒又称油椒、二红袍、二性子等。果实9月中旬前后成熟，成熟时表面鲜红色，并具明亮光泽，表面疣状腺点明显。果穗松散，果柄较长，果实颗粒中等、大小均匀，直径4.5毫米-5毫米，鲜果千粒重70克左右。晒干后的果皮呈酱红色，果皮较厚，具浓郁的麻香味，品质优。一般3.5千克-4千克鲜果可晒制1千克干椒皮。大红椒属中熟种，在西北、华北各地都有栽培，但以四川的汉源、泸定、西昌等地栽培最为集中。
3.小红椒
小红椒也叫小红袍、米椒、小椒子、马尾椒等。成熟果实鲜红色，果柄较长，果穗较松散，果实颗粒小，色淡黄。直径4毫米-4.5毫米，大小不太均匀，鲜果千粒重58克左右。小红椒属早熟品种，果实8月上中旬成熟。晒干后的果皮红色鲜艳，麻香味浓郁，特别是香味浓，品质优。一般3千克-3.5千克鲜果可晒制1千克干椒皮。现华北地区各省都有栽培，其中以山西的晋东南地区和河北的太行山区栽培较为集中。
4.白沙椒
白沙椒也称白里椒、白沙旦。成熟果实淡红色，果柄较长，果穗松散，果实颗粒大小中等，果实皮薄，柄较长，香味淡，鲜果千粒重75克左右。果实8月中下旬成熟，晒干后干椒皮呈红褐色，内果皮白色，麻香味较浓，耐贮藏，晒干后花椒放置3年-5年香味不减，不生虫变质，但色泽较差。一般3.5千克-4千克鲜果可晒制1千克干椒皮。白沙椒属中熟种，丰产性和稳产性均强，但色泽较差，市场销售不太好，不宜大面积栽培，在山东、河北、河南、山西栽培较普遍。
5.豆椒
豆椒又叫白椒。果实成熟前由绿色变为绿白色，果皮厚，颗粒大，直径5.5毫米-6.5毫米，鲜果千粒重91克左右。果柄粗长，果穗松散。果实9月下旬至10月中旬成熟，种皮薄，果实成熟时淡红色，晒干后呈暗红色，椒皮品质中等。一般4千克-5千克鲜果可晒制1千克干椒皮。豆椒属晚熟种，抗性强，产量高，在甘肃、山西、陕西等省均有栽培。
6.九叶青
九叶青为江津市科技人员精心培育的一代优良花椒品种，该品种因叶柄上有9片小叶而得名。果实清香，麻味纯正，皮厚，色青。目前，其当地市场价格为其他品种的2-3倍，所以被重庆市定为退耕还林的首选树种。
7.秦安１号
秦安1号也叫大狮子头。秦安1号花椒是一个短枝型新品种。果大、果梗较短，成熟的果实浓红色，表面有明显疣状腺点，鲜果千粒重88克左右，成熟期在7月下旬至8月上旬，属早熟品种。果实紧凑，果穗大而成串，故俗称“串串
京城欢喜哥
我国各个地方都有花椒，品种也较多。花椒分为野生和栽培的两种，在陕西、四川、贵州、山东等地区广泛种植，湖南、湖北、广东、广西、江西等省也有种植，栽培的花椒品种有：大红袍，汉源花椒、小叶椒，竹叶椒，九叶青等品种。
大红袍花椒“花椒之王”
韩城大红袍
陕西韩城、宝鸡、凤县都是是花椒重要的产地之一，其中以韩城大红袍花椒，栽培历史悠久，品种优良，所产的大红袍花椒更是闻名全国，堪称花椒中的极品，被人誉为“花椒之王”。
优点：色泽鲜红、皮厚肉丰、香味浓郁、麻味醇正。
凤县大红袍
凤县的“大红袍”花椒被称为“凤椒”。有记载：“金红花椒肉厚有双耳，殊胜他地”说出凤县大红袍花椒风味的独一无二。久煮香味不会散去，可以去膻增味，多用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类。在炒菜前放入炒香，可使菜品倍增香味。
优点：色泽鲜红、颗粒大、皮肉厚、麻味悠远、浓郁清香。
花椒哪里产的最好——汉源花椒
汉源花椒也叫汉源贡椒，顾名思义，汉源花椒给唐代皇宫供奉的贡椒，产量较少。汉源2001年获得“中国花椒之乡”的称号，其花椒畅销全国，多为厨师们所喜好。
汉源花椒经过了几百代清溪椒人的选种繁育，气更加清、味道更重、香气更浓、麻辣上劲，可以说是川菜之魂，适合做各种川菜及调味。
优点：色泽艳红，芳香浓郁，醇正麻爽，粒大油重。
花椒的其他有名产地
1.武都花椒
武都地处甘肃南部，地处西秦岭南荣南麓，甘、陕、川三省交界地带，雨量充沛 ，气候温和，林草茂盛，资源丰富，居长江水系白龙江中游的武都区自古就是优质花椒的故乡，素有“千年椒乡”之美誉。
2.文祖花椒
章丘种植花椒的历史悠久，据考证，早在北魏时期就有栽植花椒的记载，明代嘉靖年间已开始大量栽植，之后常种不衰。品种主要以大红袍、小红袍两个品种为主，其中，尤以大红袍花椒粒大、色艳、味浓、肉厚、外鲜红、内淡黄，质量最好。
3.秦安花椒
秦安县属半干旱山区，十年九旱，而花椒属耐干旱的树种，花椒属芸香科落叶灌木或小乔木，为喜阳性树种，适应性很强，在海拔2200米以下均能生长，喜光、喜干燥温凉气候，不耐严寒霜冻，但随着树龄的增大，抗寒力也显著增强，花椒耐旱不耐涝忌暴风。
4.涉县花椒
涉县花椒、核桃、柿子，誉为“涉县三珍”。花椒产量全国第一，核桃、柿子居全省首位。涉县花椒品种主要有：大红袍、二红袍、小红袍、白沙椒、枸椒等。其中大红袍、二红袍品质最佳，以其粒大、皮厚、色艳、味香而著称。
5.茂县花椒
茂县花椒栽培历史悠久，质地优良，驰名全国。主栽“大红袍”花椒是“西路花椒”代表品种，其果实以油重粒大、色泽红亮、芳香浓郁、醇麻可口的独特风味，在市场上享有较高声誉。
光头美食记
花椒有红花椒、青花椒。
花椒在我国华北、华中、华南均有分布。山西省运城（风陵渡）中条山、陕西韩城、河南省伏牛山、太行山栽培较为集中，鄢陵各处均有栽植。
日常烹饪菜肴主要用的是红花椒（干花椒），其味道香麻、厚重。
青花椒一般是指在成熟之前采摘的鲜花椒，有一股清新香味，其中挥发油含量较高，没有红花椒麻，可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料。
