圖書館5
目前國內花椒的主要品種有：（1）大型花椒：大椒、獅子頭、大紅袍、正路椒、娃娃椒；（2）小型花椒：小椒、小紅椒、小黃金、茂椒、豆椒、火椒等；（3）其它花椒：秋雜椒、白沙椒、高腳黃、枸椒、臭椒等。
其中以陝西韓城為代表的大紅袍，以四川漢源、茂縣為代表的正路椒，以四川的金陽和重慶江津為代表的青椒，以及遍及各地的枸椒等品種較多。
當前國內花椒品種其中大紅袍佔45%，青花椒佔25%，正路椒佔10%，枸椒佔20%。
這幾種花椒各有特點:
韓城的大紅袍:色澤鮮紅、麻味強、產量高（年平均畝產達180斤）、但香氣差且不適合日照少、溼度大、海撥高的地方栽培，重慶的開縣、涪陵、江津等地引進該品種後，鏽病嚴重、長勢極差、基本上不掛果；
四川漢源和茂縣的正路椒:色澤鮮紅、麻味強、香氣較好，通過多年的自然選擇，已適合當地地理環境和氣候特點，但產量低，不抗病蟲害；
重慶和四川金陽的青椒:色澤青綠、麻味純正，因揮發性油含量特高（比其它花椒品種高50％以上），所以香味青香濃郁，現已特別適合重慶的地理環境和氣候特點，但產量低（年平均畝產才達130斤）；
遍佈各地的枸椒:適應性強，抗病蟲害能力強。但品質差，產量低，且近些年品種退化嚴重，產地普遍開始引種大紅袍、正路椒等優質品種。
當前國內各大花椒主產區
花椒是芸香科灌木或小喬木植物青椒的乾燥成熟果皮，廣泛分佈於四川、陝西、甘肅、河南、河北、山西、雲南、重慶、湖北、山東和貴州等省，並大多栽培於低山丘陵，梯田邊緣和庭園周圍。
1 、陝西大紅袍家喻戶曉，產量居首
陝西韓城因地理位置的關係，韓城花椒的味道最濃，最為香美；合陽國內最大產地。還有產量相對集中的富平縣、華陰市、澄城縣、潼關縣、鳳縣等地。
2 、四川貢椒歷史悠久，香味濃郁
四川省雅安市漢源縣，就是漢源花椒，也叫漢源貢椒，顧名思義，以前是進貢給皇宮用的花椒。漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名“貢椒”。
做為“無麻不歡”的麻辣川菜發源地，四川除了最具代表的漢源椒外，產區相對集中的還有，涼山州的西昌市、會理縣、會東縣、鹽源縣、金陽縣；阿壩州的汶川縣、 金川縣、理縣、茂縣；及攀枝花市、綿陽平武縣均有種植。
3、 甘肅產區，已發展為種植面積最大的省份
甘肅省的花椒主要集中隴南市文縣、康縣、武都區；天水市的甘谷縣、秦安縣；及臨縣地區有種植。
據產地商家介紹，當地種植花椒都是以每戶為單位。在荒山裡面一家人的種植面積均在10-20畝，整體種植面積已位居全國榜首。
4、 國內其他產區，佔總產量的30%
除了以上產區還有河南、山東、河北、山西、雲南、貴州、重慶等地，以及新發展的新疆產區，這些產區的花椒產量佔全國總產量30%左右。但無論從產量上，還是品質上，普遍與三大主產區無法媲
家常美食小龍
可能經常做飯的人都知道，花椒有二種，青花椒，紅花椒。
青花椒是剛新採收下來的花椒，是純天然的，而紅花椒經過了晾曬或烤制，這樣外皮顏色就變成了紅色。味道上略有些差別，青花椒比較的鮮，味道聞著比較的香，一般，用作涼拌，能提高菜品的味道。紅花椒聞著味道並沒有多麻，但是用作烹飪會更香。
花椒在市場上的價格與品質有關，比如屬於好貨品質的花椒一斤在63元左右，中上等花椒一斤53元左右，中等花椒一斤45元左右，一般的普通花椒一斤在30至33元左右。
花椒的種類
大紅袍別稱大紅椒、獅子頭、疙瘩椒等，為栽培最多、範圍較廣的優良品種。成熟的果實豔紅色，表面突起明顯，果實易開裂，曬乾後的果皮呈濃紅色，麻味濃。
大紅椒別稱油椒、二紅袍、二性子等，成熟時紅色，且具油光光澤，表面疣狀腺點明顯，果穗鬆散，果柄較長較粗，果實顆粒大小中等、均勻，曬乾後的果皮呈醬紅色，果皮較厚，具濃郁的麻香味。
小紅椒別稱小紅袍、小椒子、米椒、馬尾椒等，成熟時鮮紅色，果柄較長，果穗較鬆散，果實顆粒小，大小不甚整齊，直徑4.0～4.5毫米，成熟後的果皮易開裂，採收期短。曬乾後的果皮紅色鮮豔，麻香味濃郁，特別是香味濃。
豆椒，果實成熟前由綠色變為綠白色，顆粒大，果皮厚，直徑5.5～6.5毫米，鮮果千粒重91克左右。果實成熟時淡紅色，曬乾後暗紅色，椒皮品質中等。
秦安1號別稱大獅子頭，果穗大而緊湊，果柄極短，果實顆粒大，鮮果千粒重88克左右。成熟時鮮紅色，曬乾後的椒皮濃紅色，色澤鮮豔，麻香味濃。
作為廚師，我喜歡在用花椒之前把花椒用清水泡上半個小時，這樣可以清除花椒的苦澀味！不知道大家有沒有這個習慣！
冬小稻
論品種，有多種：江津青花椒、漢源貢椒、陝西大紅袍、雲南大紅袍、洪雅藤椒等等
論產量，陝西第一，論面積，甘肅第一、其次是山東、四川汶川茂縣、重慶江津
就花椒使用量最大的四川和重慶兩地來說
紅花椒，當地的廚子認為四川漢源、汶川、茂縣（汶茂花椒）最為地道。一般都用烘乾去芯的花椒殼。
紅花椒的用法有三，1、直接整顆丟到菜裡，2、磨成粉丟到菜裡，3、做成花椒油。
用量上來說，
重慶的用法是論「把」，整顆花椒一般用三把或者五把往菜裡隨意丟就行。四川的用法減半。
花椒粉、花椒油常見於用花椒不多的菜系，如桂花湯圓、紅糖餈粑、醪糟雞蛋、西紅柿雞蛋湯等等。
青花椒，主要用來做辣子雞、椒麻雞、花椒雞、花椒兔、花椒魚、花椒泥鰍等等。正確的用法就是挖一大盆花椒，往油鍋裡一丟，順便丟點肉即可。
重慶江津區是全國最大的花椒產地，其產區的九葉青花椒最為霸道，重慶本地廚子唯一指定使用產品。
使用的方法，以鮮貨居多。偶也用乾貨，大都不去芯。
怎麼區分花椒的好壞呢？
大約有如下的幾個套路
1、廚子常用或者常採購處，必有好貨。
2、一分錢一分貨。
3、市場上最便宜的貨和最貴的貨多看幾家，然後再去看價格適中的貨，就會發現適中的貨雖然千奇百怪，但是當中卻常常看見兩類貨，一類是色澤不好的，一類是次貨和好貨按照一定比例混合出來的。多看幾眼市場上最貴的貨和最便宜的貨，然後抓一把價格適中的貨，在陽光底下扒一扒，次貨和好貨摻和比例大約也能看個八九不離十。
4、去產地，總能找到好貨。
最後回答哪裡的花椒好的問題。
重慶人說江津花椒略苦，適合做花椒雞兔魚……，汶茂花椒適合火鍋毛血旺。雲南貴州陝西山東河北花椒那不是花椒。
四川人說，花椒放那麼多幹啥子，漢源的花椒就夠了。
貴州人說，海椒只有雲貴高原的才香，其他地方的海椒只有個紅色而已。花椒，還是不要吃多了。
湖南人說，還是山東的花椒好，沒有四川的花椒那麼烈性。
北京人說，廚師廚師，你的菜裡是不是放了一顆花椒？！麻死了！
……
不說菜系不說口味，你說哪裡花椒最好？
逍遙愛美食
花椒什麼品種好？
提到花椒，業內人士都不得不提一本書蔡名雄先生的《四川花椒》
在花椒中四川花椒也最具有特色，四川花椒是川人喜好的“麻辣味”之首要原料。
對於川人來說，花椒是我們的日常，熟悉的就像空氣一般。
可往往就是我們自認為最平常、最熟悉的東西，對它卻並不瞭解，或者說只知道它的皮毛。可以說，花椒屬於我們“最熟悉的陌生人”，大多數人應該和我一樣，只知道它是麻味原料，是辣椒的最佳搭檔，漢源產的“大紅袍”（而且我現在知道這本身就是個誤區，狹義上說，大紅袍花椒是指茂縣一帶的西路椒）品質最佳。
而且，往往也因為對事物的熟悉，讓我們淡薄了對它的更多解讀。至少對於花椒來說，我們川人目前對它是缺乏深入瞭解的。
蔡名雄先生為了探索花椒之謎，更多分享花椒獨特、豐富、濃郁、奇妙的麻香，耗時近十年，走過三萬八千公里旅程，“踩”訪五十個以上的花椒產地，用全身感官品嚐、體驗，終於找出了最具特色的青、紅花椒產地，並首次創建了以色澤、甜香、回甘度、苦香、木香、藤香、草香、麻感、麻度、苦度等風味模型。
以上為紅花椒，分南路椒——以成都為中心，從成都以南進入，主要指漢源牛市坡和越西花椒，西路椒——以成都為中心，從成都以西進入，主要指茂縣花椒。從花椒的顏色，我們也可以看到，漢源牛市坡花椒和越西花椒差不多，呈暗紅色，茂縣的花椒的紅色更鮮豔，所以大紅袍花椒，從狹義上講是指茂縣一帶的西路椒。
本文鳴謝四川省商務學校梁雪梅老師提供的相關資料
美食千百味
花椒種類有野花椒、川陝花椒、竹葉花椒、青花椒
花椒，又叫大椒，有驅寒功效，多食會容易上火，
花椒有紅花椒、青花椒。
我們日常用的是紅花椒，味道香、厚重，青花椒是成熟前採摘的。
花椒有大紅袍、大紅椒、小紅椒、白沙椒、豆椒。
大紅袍：栽種面積最大，大紅袍花椒豐產性強，喜肥抗旱，不耐水溼不耐寒。適宜在海拔300一1800米、向陽溼潤、深厚肥沃的沙質壤土上栽培。
現在甘肅隴南武都區。；
大紅椒，又叫油椒，小葉片較寬大，卵狀矩圓形，葉色較大紅袍淺，表面光滑。栽培最多在四川的漢源、瀘定、西昌等地，西北、華北也有。
小紅椒又叫馬尾椒、山西的晉東南和河北的太陽山兩地最多種植。
豆椒，又叫椒，葉片大，淡綠色，果實熟後果實白色。
沒有雞腿的日子
九葉青、大紅袍，二紅袍、小椒、秋椒。目前最受歡迎的品種是大紅袍，該品種味大味好顆粒大，平時產量高，是建花椒園的最佳品種，做籬笆牆也是幾個品種都可以的。
花椒：
花椒（學名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.）是芸香科、花椒屬落葉小喬木，高可達7米；莖幹上的刺，枝有短刺，當年生枝被短柔毛。葉軸常有甚狹窄的葉翼；小葉對生，卵形，橢圓形，稀披針形，葉緣有細裂齒，齒縫有油點。葉背被柔毛，葉背幹有紅褐色斑紋。花序頂生或生於側枝之頂，花被片黃綠色，形狀及大小大致相同；花柱斜向背彎。果紫紅色，散生微凸起的油點，花期4-5月，果期8-9月或10月。
產地環境：
分佈於北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部；臺灣、海南及廣東不產。見於平原至海拔較高的山地，在青海，見於海拔2500米的坡地，也有栽種。
生長習性：
適宜溫暖溼潤及土層深厚肥沃壤土、沙壤土，萌櫱性強，耐寒，耐旱，喜陽光，抗病能力強，隱芽壽命長，故耐強修剪。不耐澇，短期積水可致死亡
羅大俠
1.花椒
花收又叫南板、風根 周板，簡稱椒樹，是我國裁用廣區經情價值最高的” 種，幾乎遍及全國各地。
枝具皮刺,皮刺基部多寬扁。小葉常5~9片,卵形.卵狀矩圓形至卵圓形，邊緣有細鈍齒。花序頂生。果實為薈英果，球形，表面密生疣狀腺點,成熟後淺紅色至紫紅色。花期4~5月份，果實6-10月份。
秋花椒採摘
2.野花椒
是產椒皮的主要種類之- ,用途同花椒但品昧稍差。主要分佈於長江以南及華北山地灌木叢中，多為野生，少見栽培。
枝具皮刺及自色皮孔。小葉常5~9片.卵狀圓形或卵狀矩圓形，柄極短近於無柄，邊緣具細鈍齒。花序頂生。膏葵果表面腺點不甚突起，成熟後紅色至紫紅色。花期3~5月份,果期6~8月份。
花椒粉
3.川陝花椒
又叫大金花椒。本種可作花椒的砧木,果皮可提取芳香油,種子也可榨油。分佈於甘肅、陝西二省南部及四川北部。
枝具皮刺,皮刺直伸,基部增大。小葉常11~17片,倒卵形或斜卵形,兩側不對稱，上半部邊緣有細鈍齒。花序腋生或頂生。膏奠果表面腺點突起,成熟後紫紅色。花期4~5月份，果期6~8月份。
成熟的花椒
4.竹葉花椒
簡稱竹葉椒。用途與花椒相同,但果皮麻味較濃而香味稍差。主要分佈於西南、華東、華中及華北,山地有少量栽培,或作花椒砧木。
常綠或半常綠，枝具基部扁平、尖端略彎曲的皮刺。小葉3~9片，披針形至卵狀長圓形,邊緣疏淺齒或近全緣。花序腋生。菁莫果粒小,表面疣狀腺點明顯，成熟後紅色至紫紅色。花期4~6月份,果期7~9月份。
花椒成品
5.青花椒
又叫崖椒、野椒、香椒子簡稱青椒。用途同花椒。分佈於黃河南北多數省(自治區)
枝具針狀皮刺。小葉 1~21片，披針形或橢圓狀披針形。花序寬大頂生。背蕒果先端具短峰尖，表面腺點不甚突起，波熟後灰綠色至棕綠色，很少有紫紅色。花期6~8月份,果期9~11月份。
小當家美食志
其實花椒分為很多品種，如大紅袍、豆椒、九葉青等。本文將給大家詳細介紹花椒的挑選以及烹調中的運用等知識。
花椒：
味辛麻且芳香
花椒又名秦椒、風椒、巖椒、野花椒、大紅袍、金黃椒、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒等，是芸香科植物花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim．）、竹葉椒（Z.armatum DC.）或青椒（Z.schinifolium S.etz．）的乾燥成熟果皮。花椒是用途最廣的香辛料之一，味辛麻而持久，炒熟後芳香氣濃烈四溢，因此是很好的調香、調味料。花椒不僅能獨立調香，同時還可與其他調味品和香味調料按一定比例配合使用，從而衍生出諸如五香、椒鹽、蔥椒鹽、怪味、麻辣等各具特色的風味，用途廣泛。
花椒原產於中國，在我國栽培已有1400多年的歷史。花椒性喜溫涼氣候，喜光耐旱，不耐嚴寒，多產於我國北部和西南部，尤以陝西、甘肅、山東、河北、四川等省份花椒種植較多，而青花椒則以四川西昌金陽、重慶江津、貴州、雲南等地為主。
花椒果實成熟時為紅色至紫紅色，密生疣狀突起的腺點，成熟時開裂。外表面紅紫色或紅棕色，極皺縮，散有多數疣狀突起的腺點，直徑0.5毫米-1毫米；內果皮淡黃色，常由基部與外層果皮分離並向內反捲。種子圓球形，黑色，有光澤。
花椒一般在“立秋”前後成熟，當花椒果色全部變紅，果皮上的油細胞凸起呈透明狀，發亮，種子完全變黑時，就標誌著花椒果實已經成熟，即可採摘。如果採摘過早，花椒的色澤淡、香氣少、麻味差。採摘過遲，一方面容易落椒，另一方面花椒會在樹上開裂破口，形成“裂口椒”。“裂口椒”遇雨後易變色發黴，影響產量和質量，降低價值。採後果實忌堆放，應隨即攤開晾曬，當天內曬乾，色澤好，品質佳。曬乾後果皮和種子分開保存於缸中，加蓋封口保存，可長期不變質。
品種：
7個常用花椒品種
我國花椒的栽培歷史悠久，分佈廣泛，形成了不少的栽培品種，下面介紹一下花椒的7大優良品種：
1.大紅袍
大紅袍也叫獅子頭、疙瘩椒、秦椒、風椒等，是我國分佈範圍較廣、栽培面積最大的花椒優良品種。成熟的果實為豔紅色，表面疣狀腺點突起明顯。果穗緊湊，果柄短，果實顆粒大，直徑5毫米-6.5毫米，鮮果千粒重85克左右。果實成熟期為8月中旬至9月上旬。成熟的果實果皮易開裂，採收期集中，曬乾後的果皮呈濃紅色，麻味濃，香味濃厚，品質優。一般4千克-5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。大紅袍花椒現在陝西韓城、甘肅隴南武都區等地集中栽培並已形成規模。
2.大紅椒
大紅椒又稱油椒、二紅袍、二性子等。果實9月中旬前後成熟，成熟時表面鮮紅色，並具明亮光澤，表面疣狀腺點明顯。果穗鬆散，果柄較長，果實顆粒中等、大小均勻，直徑4.5毫米-5毫米，鮮果千粒重70克左右。曬乾後的果皮呈醬紅色，果皮較厚，具濃郁的麻香味，品質優。一般3.5千克-4千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。大紅椒屬中熟種，在西北、華北各地都有栽培，但以四川的漢源、瀘定、西昌等地栽培最為集中。
3.小紅椒
小紅椒也叫小紅袍、米椒、小椒子、馬尾椒等。成熟果實鮮紅色，果柄較長，果穗較鬆散，果實顆粒小，色淡黃。直徑4毫米-4.5毫米，大小不太均勻，鮮果千粒重58克左右。小紅椒屬早熟品種，果實8月上中旬成熟。曬乾後的果皮紅色鮮豔，麻香味濃郁，特別是香味濃，品質優。一般3千克-3.5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。現華北地區各省都有栽培，其中以山西的晉東南地區和河北的太行山區栽培較為集中。
4.白沙椒
白沙椒也稱白裡椒、白沙旦。成熟果實淡紅色，果柄較長，果穗鬆散，果實顆粒大小中等，果實皮薄，柄較長，香味淡，鮮果千粒重75克左右。果實8月中下旬成熟，曬乾後幹椒皮呈紅褐色，內果皮白色，麻香味較濃，耐貯藏，曬乾後花椒放置3年-5年香味不減，不生蟲變質，但色澤較差。一般3.5千克-4千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。白沙椒屬中熟種，豐產性和穩產性均強，但色澤較差，市場銷售不太好，不宜大面積栽培，在山東、河北、河南、山西栽培較普遍。
5.豆椒
豆椒又叫白椒。果實成熟前由綠色變為綠白色，果皮厚，顆粒大，直徑5.5毫米-6.5毫米，鮮果千粒重91克左右。果柄粗長，果穗鬆散。果實9月下旬至10月中旬成熟，種皮薄，果實成熟時淡紅色，曬乾後呈暗紅色，椒皮品質中等。一般4千克-5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。豆椒屬晚熟種，抗性強，產量高，在甘肅、山西、陝西等省均有栽培。
6.九葉青
九葉青為江津市科技人員精心培育的一代優良花椒品種，該品種因葉柄上有9片小葉而得名。果實清香，麻味純正，皮厚，色青。目前，其當地市場價格為其他品種的2-3倍，所以被重慶市定為退耕還林的首選樹種。
7.秦安１號
秦安1號也叫大獅子頭。秦安1號花椒是一個短枝型新品種。果大、果梗較短，成熟的果實濃紅色，表面有明顯疣狀腺點，鮮果千粒重88克左右，成熟期在7月下旬至8月上旬，屬早熟品種。果實緊湊，果穗大而成串，故俗稱“串串
京城歡喜哥
我國各個地方都有花椒，品種也較多。花椒分為野生和栽培的兩種，在陝西、四川、貴州、山東等地區廣泛種植，湖南、湖北、廣東、廣西、江西等省也有種植，栽培的花椒品種有：大紅袍，漢源花椒、小葉椒，竹葉椒，九葉青等品種。
大紅袍花椒“花椒之王”
韓城大紅袍
陝西韓城、寶雞、鳳縣都是是花椒重要的產地之一，其中以韓城大紅袍花椒，栽培歷史悠久，品種優良，所產的大紅袍花椒更是聞名全國，堪稱花椒中的極品，被人譽為“花椒之王”。
優點：色澤鮮紅、皮厚肉豐、香味濃郁、麻味醇正。
鳳縣大紅袍
鳳縣的“大紅袍”花椒被稱為“鳳椒”。有記載：“金紅花椒肉厚有雙耳，殊勝他地”說出鳳縣大紅袍花椒風味的獨一無二。久煮香味不會散去，可以去羶增味，多用於配製滷湯、醃製食品或燉制肉類。在炒菜前放入炒香，可使菜品倍增香味。
優點：色澤鮮紅、顆粒大、皮肉厚、麻味悠遠、濃郁清香。
花椒哪裡產的最好——漢源花椒
漢源花椒也叫漢源貢椒，顧名思義，漢源花椒給唐代皇宮供奉的貢椒，產量較少。漢源2001年獲得“中國花椒之鄉”的稱號，其花椒暢銷全國，多為廚師們所喜好。
漢源花椒經過了幾百代清溪椒人的選種繁育，氣更加清、味道更重、香氣更濃、麻辣上勁，可以說是川菜之魂，適合做各種川菜及調味。
優點：色澤豔紅，芳香濃郁，醇正麻爽，粒大油重。
花椒的其他有名產地
1.武都花椒
武都地處甘肅南部，地處西秦嶺南榮南麓，甘、陝、川三省交界地帶，雨量充沛 ，氣候溫和，林草茂盛，資源豐富，居長江水系白龍江中游的武都區自古就是優質花椒的故鄉，素有“千年椒鄉”之美譽。
2.文祖花椒
章丘種植花椒的歷史悠久，據考證，早在北魏時期就有栽植花椒的記載，明代嘉靖年間已開始大量栽植，之後常種不衰。品種主要以大紅袍、小紅袍兩個品種為主，其中，尤以大紅袍花椒粒大、色豔、味濃、肉厚、外鮮紅、內淡黃，質量最好。
3.秦安花椒
秦安縣屬半乾旱山區，十年九旱，而花椒屬耐乾旱的樹種，花椒屬芸香科落葉灌木或小喬木，為喜陽性樹種，適應性很強，在海拔2200米以下均能生長，喜光、喜乾燥溫涼氣候，不耐嚴寒霜凍，但隨著樹齡的增大，抗寒力也顯著增強，花椒耐旱不耐澇忌暴風。
4.涉縣花椒
涉縣花椒、核桃、柿子，譽為“涉縣三珍”。花椒產量全國第一，核桃、柿子居全省首位。涉縣花椒品種主要有：大紅袍、二紅袍、小紅袍、白沙椒、枸椒等。其中大紅袍、二紅袍品質最佳，以其粒大、皮厚、色豔、味香而著稱。
5.茂縣花椒
茂縣花椒栽培歷史悠久，質地優良，馳名全國。主栽“大紅袍”花椒是“西路花椒”代表品種，其果實以油重粒大、色澤紅亮、芳香濃郁、醇麻可口的獨特風味，在市場上享有較高聲譽。
光頭美食記
花椒有紅花椒、青花椒。
花椒在我國華北、華中、華南均有分佈。山西省運城（風陵渡）中條山、陝西韓城、河南省伏牛山、太行山栽培較為集中，鄢陵各處均有栽植。
日常烹飪菜餚主要用的是紅花椒（乾花椒），其味道香麻、厚重。
青花椒一般是指在成熟之前採摘的鮮花椒，有一股清新香味，其中揮發油含量較高，沒有紅花椒麻，可與蒜一起搗碎用來做涼菜調料。
