西游逗B
一、卤肉引人垂涎，靠的四大特点：
- 色。鲜亮悦目，振兴食欲。
- 型。什么肉、什么部位、肉块大小形状。
- 香。百人百味各不同。所有卤肉店，所有饭店，所有家庭，乃至每一个卤锅，卤出的肉味都不一样，区别明显。但有一个共同的特点，就一个香，闻着不自主流口水的香。
- 味。再好看，再香再有型，最后有味道来总结，好吃是根本。
卤肉的色泽是人为操作的，行话叫“上色”，主要是糖色或酱色。上的好，鲜亮悦目，勾人食欲；上不好，暗晦损目，令人作呕。
二、卤肉上色主要三种方法：
- 糖色。白糖、红糖、冰糖都可以，炒成糖色加到卤汤里，被卤肉熟化过程中外表吸收，完美体现炒糖的美拉德反应效果。
- 酱色。依靠酱油上色。
- 红曲。看到卤肉铺那种外表主调红色的就是用的红曲上色。
三种上色方法，酱色最难把握，不是老司机不敢随便下手，我都失败过好多次，依然没有十足信心做好它。因为用酱油上色，变数太多，什么牌子的、用量比例、下酱油时间、卤煮时间、什么肉、很多很多，任意一个节点掌握不好，就容易出问题，不是淡了，就是重了，再不捞出不多会就变色。
不主张红曲上色，添加剂恐惧。感觉那种颜色贱贱的，体现不出卤肉的质感，吃着的感觉完全不是那回事，就像花了熊掌的钱，吃到一只鸡。
卤肉用糖色最是合适。主要的是能完美体现炒糖的最好效果，糖色鲜亮、味道香纯。
三、炒糖色主要两个方法：
- 油炒法。花生油和白砂糖同样多。炒锅里先倒油后放糖，冷油开炒，中火偏小，炒糖的变化顺序是：砂糖→透明液体→起泡→泡沫变小。在泡沫即将消失的时候，沿着锅边倒进一碗水，搅匀关火。就成了糖色，倒进卤罐就行了。如果一次炒多用不完，就放起来，留着卤罐糖色减少再补充进去。
- 水炒法。和油炒法一样，只是把油换成水。炒好后也是一样处理。
四、保持卤肉色泽鲜亮的办法。
卤肉卤好后，捞出来放着，起码一天时间里，还和刚出锅那样肉体饱满，色泽鲜亮。做到这一点其实很简单，核心在于保湿，不要让卤肉表面失去水分。
首先的卤肉煮制和存放要做到三点：
- 不论什么肉，卤到八分熟。生了嚼着费劲，输了烂糊立不起架，也不好回卤。
- 存放的小环境要相对封闭不通风，减少水分蒸发。
- 家庭厨房直接切了吃，一次吃不完的装保鲜袋放冰鲜。再多了就别捞出来。
保湿方法，就是保持卤肉表面被油膜封闭，两个方法：
- 卤汤表面本来有一层油，捞卤肉的时候，着意整体挂油，不把卤油过多的沥掉。
- 刷油。熟花生油最好。捞出的卤肉，晾凉后，如果表面干燥少油，就刷上一层。特别是牛肉一类没有外皮的瘦肉型，容易干燥，刷层油就完美解决问题。
普济
不管是切盘卤肉、猪耳朵来下酒，还是来一个红润的卤猪脚都是一饱口福的事情，卤肉的魅力除了香味醇厚之外，让人食指大动的鲜亮色泽也是必不可少的，这次我们就来解答一下“怎么可以使卤肉色泽鲜亮？”这个问题。
我个人的经验卤肉要想色泽鲜亮，至少要从上色和护色这两个方面来考虑。
首先我们来说上色的问题，基本上最为通用的一个工序就是炒糖色，以焦糖红润颜色来给人卤肉着色。（有人可能会说到“日落黄”这类食用色素，但是这是违规的，有明确规定的“日落黄”可以使用的32类食品中并没有卤肉之类的熟食制品，不要以身试法！）
炒糖色的的基本流程：
- 冰糖敲碎一些，然后热锅凉油下糖进去开始炒，小火炒至糖液从泛起泡泡回归到不泛泡的程度，锅具离火加入跟糖差不多等量的开水进去，然后推搅一下回火重新煮沸，糖色即成。
- 炒好的糖色没多少甜味，不过也绝不带苦，而是会有一种焦糖的香味。可以稍微尝一下，如果特别明显的尝到甜味就是火候炒的不够，带苦味了那就是炒过了炒焦了，练习几次就有数了。火候不够的糖色可能还能勉强凑合用，但是炒过了的就不要用了，会坏了一锅卤肉。
解决了炒糖上色的问题，我们要有另外一个问题，那就是怎么尽量维持、保护住这个颜色，不然的话卤肉出锅一段时间就会随着氧化而变色。
这个问题的解决办法就是用“护色油”了，同样不推荐护色剂之类的添加剂，卤肉这种熟食本来就不宜久放，所以也不存在更不需要什么永久不褪色不变色的办法，这是做给人吃食品不是做标本，所以使用护色油来尽量隔绝空气、减缓氧化变色的速度就好了。一般家里也不会一次做太多出来，而如果是开店做生意的话，那么久的时间卤肉都没卖掉，这个生意的出现的问题就不只是解决卤肉颜色这么简单事了。
护色用的卤油可以用食用油烧热，加如葱、姜、蒜、洋葱等炸至金黄捞出弃掉，然后下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，过虑出来的卤油经过冷却、静置，就可以用来刷在卤肉表面护色了。
当然了卤肉之类的熟食遍布全国各地，有着各种不同风格的做法，所用来上色、护色的方法也因人而异，欢迎评论分享你还有哪些让卤肉色泽鲜亮，让人看上去就很有食欲的办法哦！
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哑巴美食家
我们家卤肉用的材料，是《红曲米》冰糖，八角，料酒，姜葱蒜，酱油，盐各适量。
第一，《红曲米》卤肉，卤鸭子，卤鹅，卤猪头肉猪耳朵，猪脚等…都特别好吃，肥而不腻，吃多少都不怕。
第二，《红曲米》是一种药材。可以活血化瘀，健脾消食，降压降脂。
第三，我们客家人，做糯米甜酒，都会加上《红曲米》一起煮，煮出来的糯米甜酒红红的变成红酒。有消食，活血之功效。
我们家卤肉，卤鸭子，煮糯米甜酒都用上《红曲米》卤出来的肉色泽鲜亮，肥而不腻，特别好吃。大家有用过《红曲米》卤肉吗？
以上是我们家自己做的卤肉和卤鸭子，想吃吗？
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农村美玉
这个问题问我就问对了，皮一下
表面有光泽必须就要有润滑，
有润滑就要刷辣油了，一般才出锅的产品都有光泽，闷和制作的时候火候的大小要掌握好，有些生货不赖煮，有些赖煮。做卤味最重要的少煮多闷，产品表面好，入味，重要的是节约成本，
本人做（绝味）技术加盟
有意向的朋友也可以了解一下
JM卤味大咖
1,要迭，挑出好靓肉，带皮，皮有光泽，2,要焯水十分钟左右，捞起来凉干3,用牙签，在肉皮上猛戳，形成网点，是为了更好吸收汤汁，4,用配料，姜葱，蒜，八角，五香类，酒，关键是上好的老抽，烧开后，凉了一半后，开始在肉上抹汤汁，俏干后放锅里，加水，加盐大火，后温火，慢慢的焖，及可。
江河水147633276
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大头升升升
卤肉色泽鲜亮必须用糖色太提色，这样卤出的肉红润亮泽，这个是老抽做不到的
关于炒糖色可以看我们发的视频，还有红烧肉的制作视频，希望对您有帮助
也可以关注我们，更多干货和您分享
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呲食塘
使卤肉短时间（24小时内）色泽鲜亮的方法很多:1，酱油加红曲米，2，糖色加红曲米。3，酱油加大红色素（食品着色剂的一种），糖色加大红色素。4，硝酸盐（超标后果自负！）5怡家红烧酱油加红色素（超标后果自负）等等，老厨我自己吃又省事的话就用糖色和海天红烧酱油，效果很好哟！
老厨厨艺
如果你是专业的卤肉，自然需要许多香料以及肥脂肉的配合，才能形成这种油亮的感觉，建议去专业学习一下，毕竟在问答平台你是没办法免费拿到商业机密信息的；
如果你是家里随便做一点，改善一下伙食，告诉你两样东西：肥肉和老抽。前者增油亮，后者条色泽，ok齐活了~
美味相投的那点事儿
我们在评价某个食品的时候都会说色、香、味俱全，往往会把色放到第一位，色是人的第一感观，好的颜色能勾起人的食欲。卤肉也不例外，好的肉色同样能勾起食欲，那么怎样才能使卤出的肉有好的颜色呢？那么我要告诉大家最关键的就是卤汁。肉要在汤里煮，干净的汤才能煮出干净的肉。下面就给大家讲下卤汁的保存于维护。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫
卤汁的浮油、浮沫要每天用完撇除，并一周两次过滤去渣。
2、要定时加热消毒
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿或不锈钢容器
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
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