梁上不是君子

泡菜坛子容易起白，怎么办才能解决？

大家好，我是美食来临，对于泡菜坛子起白的问题，我来发表一下我的看法吧！以前，小时候每次抓泡菜，老妈都喜欢让我去抓，让我必须要筷子去夹，不要用手去抓。那个时候，家里的泡菜坛子放在家里一个比较阴暗的角落，胆子小，用筷子夹泡菜要夹好久才能夹够。于是我就偷偷的老爱用手去抓，一抓一大把。一次两次老妈没太在意，后来泡菜坛里就开始起白了。老妈想了半天，最终将“目标”锁定在了我身上。还好只是挨了一顿骂，没有挨揍。后来长大了，自己在外生活里，学着做泡菜了，才知道做泡菜的门门道道可多了。

泡菜起白就证明泡菜快要出问题了，或者简单的说就是泡菜开始涨细菌了。这个时候要根据情况考虑添加酒或者盐。一般我们四川人就是把白色的部分清理掉，再加点酒和盐巴，就可以搞定了。酒用高度白酒，盐用腌菜盐。高度白酒可以帮助杀菌，但是不能太多。白酒多了容易造成其他的变化。盐也可以帮助杀菌，能增加盐水的咸度，让泡菜不宜变坏。但也不能过多，否则泡菜会很咸不能吃。泡菜起白的时候，基本上加上一些白酒和盐，过一天或者两天观察起白的现象是否还有。

泡菜为什么容易起白？主要的原因有几个

• 1、盐水咸度因为泡的菜太多，降低了。对于泡菜的保存咸度不够，这个时候加盐就好。
  

• 2、泡菜不注意卫生，带入油脂和生水（没有煮过的水），从而滋生了细菌。盐度是足够的时候，增加一些酒杀菌就好了。
  

• 3、盐度、酒均足够的时候，坛檐水除了问题，密封性不太好。坛檐和水不够洁净，需要把坛檐擦干净，换洁净的清水，并且增加少许的盐和少许的酒。
  

• 4、取泡菜的时候，不要用手去直接抓。手容易带入细菌和油脂从而影响变质。同样把起白的部分清理掉，加盐水（凉白开和盐混合），外加少许白酒。

【结尾】

做泡菜和保存泡菜的时候都要注意卫生，不能有油脂和生水，泡菜坛的密封性要好。在泡的时候，可以适量泡一些甜椒、白萝卜、莲花白、胡萝卜等有甜味的蔬菜，增加泡菜的回甜口感，这样泡菜吃起来就不会只是咸了。再泡一些小辣椒、花椒可以帮助杀死泡菜坛里的细菌。

美食来临

泡菜坛子起白是很常见的问题，不单单是新手才会遇到，老手有时也会犯错。以我老妈为例，她做泡菜到至今有30年的经验了，按来说应该是轻车熟路的，轻易达到100%成功率。竟然有时制作的泡菜也会长一层白膜，懵圈了，不知道具体是怎么引起的。

后来，在我的分析和建议下，再也没发生此情况了。

为什么泡菜会起白呢

用一句话概括：“由于酒花酵母菌大量繁殖造成的”！

学术上酒花酵母菌是一种微生物，属于兼性喜氧微生物。

通俗易懂点讲就是，在制作泡菜时，坛子里面有细菌、杂菌的存在，相当于给酵母菌提供营养，再加上坛子里面有氧气，所以酵母菌才能大能繁殖，形成了我们平时所见的起白了，白花。

不排除有另一个原因，就是温度的影响，若是温度过高，则发酵的速度越快，很容易造成泡菜变质，从而生花了。

弄清楚了原理，接下来要解决就变得简单，只要阻止酵母菌的繁殖就行了。

如何防止酵母菌生长

1、泡菜坛处理：不管是什么质料的坛子，都需要前期进行杀菌处理，否则生白花是迟早的事。

常见有效的方法是，坛子要有热水烫洗一遍，讲究的人则要用高度白酒先擦拭坛子内壁，再用开水烫洗，最后倒扣晒干水分备用。

2、香料的处理：许多人忽略了这一步，香料没洗直接制作泡菜水。其实是不对的，必须清洗干净沥干水分，才能洗去灰尘和杂质，才能避免酵母菌的生长。

3、泡菜水注意事项：用的人习惯用生水制作泡菜水，并不是说不行，只是水质要干净，不然里面含有杂菌，也会导致生花的。个人建议两点，若是用生水得用矿泉水为佳，其它水皆要煮沸了放凉才行。

4、盐的抉择：最好是用专用的泡菜盐，含有一些抗生素的物质，能够抑制酵母菌的生长，更能促进泡菜的发酵。如果买不到的话，井盐代替也行，再不济就用粗盐了。不推荐使用普通食用盐，因为含有的镁、铁元素过高，容易与泡菜的鞣质产生反应，造成变质生花不说，还会使泡菜颜色发黑，以及口感变得软烂。

5、密封性的重要性：道理非常简单，就不用详说，目的是防止空气的进入，不让酵母菌存活。

6、温度的控制：前面已经有说过了，如果泡菜坛的温度过高容易造成变质，温度过低则发酵慢，入味也慢。所以正确的做法是，泡菜坛要放在避免阳光直射，且通风、阴凉的地方，说白了泡菜坛存放的条件是——冬暖夏凉！

7、取泡菜的手法：我见过不少人取泡菜时，习惯用手直接去哪，我滴娘！完全错误好不好！你想，手带有汗花、细菌等等，弄到泡菜水，把乳酸菌搞死了，怎么继续发酵啊！关键是把细菌引入了，怎么不生花呢。

8、这条是凑数的，请接着往下看。

泡菜坛子起白后的补救方法

如果泡菜已经起白了，该怎么呢？是不是得全部倒掉。我的建议是看具体情况，如果严重生花了，且能明显闻到变质的气味，没办法，只能不要了。若是生花了却没变质，还是可以救活的，方法有3种。

甘蔗法：首先把泡菜起白的部分撇净，接着用红皮脆杆甘蔗，洗净沥干水分，对半切开放入即可。此招见效快，不影响泡菜味道。

白酒法：同样需要先把白花去除，再倒入高度数的白酒，大概20毫升即可。好处是能杀灭酵母菌，其次是促进发酵，增加泡菜的风味，变酸和变清香。

竹笋法：前期处理同上，放入竹笋能让泡菜180天不再生花，缺点是泡菜的味道稍微泛苦。

以上，自行选择。

四川泡菜的做法

所需香料：八角20克、桂皮5克、花椒15克、香叶3克。

制作泡菜水：清水3斤烧开放凉后，倒入无油星、无水分的泡菜坛子里，大概能没到坛子的一半即可。接着放入清洗净的香料，和半斤泡菜盐、适量的冰糖搅拌均匀。

注意：凉开水和泡菜盐的比例是10：1.5。

初次泡菜的辅料：小米椒100克去头蒂，大蒜80克去皮、仔姜150克、西芹300克、小葱30克、白萝卜500克。

以上，所有辅料清洗干净，沥干水分备用。

接着白萝卜和西芹切成手指粗的长条，目的是为了提味，以及增多泡菜水的份量。好比，我们做卤水时，初次必须要用老鸡、猪骨等等来提味，道理是相同的。

之后依次将白萝卜条、西芹、小米辣、大蒜、仔姜放入泡菜坛中，小葱挽结一起放入。

然后加入高度白酒30毫升，目的是增强泡菜酸味，以及防止生花。

最好盖上坛盖，在坛口边缘加上适量的清水，防止空气进入。

泡至三天后，必须把小葱和西芹捞出，提味的目的已经达到了，无需再浸泡了。之后再加入自己喜欢吃的辅料即可，但是要注意了，每加一斤辅料，需要加80克的盐，味道才不会淡了。

以上，就是泡菜正确的做法成。

佘小厨（完）

佘小厨

泡菜坛子容易起白花这是个常见问题，密封不好，下菜时水份沒控干，捞泡菜的筷子粘有油污，日常生活中稍不注意就会污染泡菜，最直接的办法就是在坛子里放入一味紫苏可以解决泡菜坛子起白花的问题！本人亲测有效！！

风起苍漠看孤烟

泡菜坛是我们家里面都有的东西，毕竟需要用泡菜来制作的家常菜做法有很多。如果遇到泡菜坛里面起白，那通常是有两种解决方法。 第1种方法，甘蔗法。这种方法听名字就知道，它需要用到甘蔗。泡菜起白了以后，最先要做的就是要将这部分给撇干净，接着再用红皮的甘蔗，这个甘蔗要洗干净，并且将其水分去掉。然后对半切开放进里面，这一招相当的简单，并且效果明显，见效速度也快。

合肥美食达人

大家在生活中很爱吃泡菜，就免不了遇到泡菜坛子起白的问题。起白的原因归根结底就是由于“菌群失衡”，我们看到的“白花”实际上是汇聚的菌膜。如何避免或解决这个问题呢？

一、如何防止酵母菌生长？

1、泡菜坛提前洗净杀菌，用高度白酒先将坛子内壁擦拭干净；

2、香料洗净沥干水分，洗去灰尘和杂质，避免酵母菌的生长；

3、泡菜水最好用矿泉水，或煮沸后放凉的水；

4、选用专用泡菜盐或井盐、粗盐，不要使用普通食用盐；

5、密封泡菜坛口子；

6、泡菜坛要放在避免阳光直射，且通风、阴凉的地方。

二、泡菜坛子起白后如何解决？

若生了花却没变质，可以补救；若变了质，并闻到变质味道就只能倒掉。补救方法有三个：

1、去除白花，倒入20ml左右的高度数白酒，不但能杀灭酵母菌，还能增加泡菜风味；

2、去除白花，放入竹笋，180天内泡菜坛子不再生花，但泡菜味道会稍微泛苦；

3、去除白花，将红皮脆杆甘蔗洗净沥干水分，对半切开放入。

PS：方法已经告诉大家了，尝试着去解决吧~

宽窄美食

\t泡菜坛子容易起白花怎么办？别急我们要先了解起的百花是什么？为什么起白花？怎么解决起百花，下次怎么预防起白花。

泡菜我们都知道，是我们餐桌上必不可少的一道佳肴。早在3000多年华夏先人就已经学会了泡菜，所以说它有着自己历史和文化。虽然我们把先人的泡菜文化一代一代给传承下来了。我们泡菜的制作手法虽然已经达到登峰造极了。可是难免会出现失误。其中最大的失误就是明明每次都是按照那个手法发泡制的，总会有那么几次泡菜坛子里会起白花也就是我们常说的起蒙了。

\t起的的白花是什么：

起的白花就是霉菌和杂菌聚集的东西，这玩意是泡菜沾了带杂菌的生水、荤油、和空气,繁殖引起的。也可称“生花”。我们都知道泡菜水含有很高的盐分和乳酸，盐分可以起到食物脱水和增强入味同时乳酸菌也能起到发酵的作用。但是在泡菜坛中，坛口部分会有残留的空气，这是不可避免的。因此氧气和杂菌浓度比较高，没有什么乳酸菌就会容易产生白花。

\t起白花的解决办法：

1.如果起的白花不严重我们就加点凉白开（就是凉的白开水），再加点高度白酒，一两滴就可以了。如果特别严重就丢了吧，重新泡

吧。

2.将手洗干净（记住一定要洗干净）用干净无水无油渍的勺子将白沫舀起来，加点高度白酒和白糖，高度白酒是起到杀菌的作用，白糖

即能起到使泡菜更加香脆也能起到一定的杀菌作用。经常给坛沟换水，并且保持所换坛沟水的洁净。

3.一定要把盖子盖好，坛沟的水要加好，要隔绝空气。并且还要经常换水，坛沟要保持干净。

4.泡菜坛子不能有裂缝，如果发现有裂缝立马换一个完美无裂的坛子重新泡。

起白之后泡菜还能吃吗

如果如果发现泡菜水酸味很重，发青发黑、浑浊不堪、浓糊状那就表示泡菜已经变质、腐烂了，就不能在吃了。

但是泡菜水只是表面有层白膜，下面的泡菜水依然清澈那就是正常的。按照上面的解决办法就可以了。

\t解决办法都说了，那么怎样预防也不藏着了

\t其实预防泡菜在泡制期间不起白花首先要保证蔬菜的表面水份一定要晾干，坛子也是。其次整个泡制过程中要无生水、无油渍要避免杂菌带进坛中。

\t里面压泡菜的石头要重一点，一定要防止泡菜露出来，在加点青花椒、白酒来防止泡菜起白膜。

\t最关键的地方就是要经常搅动，如果不经常搅动再好的泡菜都会起白花，就算加了白酒也一样。

\t最后每次掏泡菜时一定要用干净无生水、无油的筷子。不然都是白费。

腾达达人

泡菜坛子口漂浮起白色的斑块，说明泡菜汤有了杂菌感染。如果是老卤水，应该是加水、加菜有纰漏，水不干净，或带入了生水、油污，受了杂菌感染。如果是新泡的，那就是水不干净，坛子不干净，或者材料带进去杂菌。

泡菜的原理，是在乳酸菌占绝对优势环境中，蔬菜得到加持发酵，变成酸脆口感和味道。这样环境中，杂菌很难生存。所以，坛口出来白斑，视不同情况，做相应处理。

第一种，老卤水泡菜坛出现白斑，情况就比较严重，说明里面受到比较严重的污染，乳酸菌都被打败。这时候，如果仅仅是坛口漂有白斑，就赶紧的倒点高度白酒进去，过两天会消弭。如果是坛口漂浮白斑，泡菜水还浑浊，那就说明情况很严重，没救了。只能倒掉重来。

第二种，新泡的坛子。一般情况下，只要泡菜过程没问题，出现这现象不要急，也不要动，过段时间自己会好。表现就是白斑在上面干结成皮痂，里面的泡菜水已经完成熟制，清澈见底。这时候，揭掉白斑扔了就是。

第三种，泡的时候正常，捞过几次，或者再泡才出现白斑。这就是使用和保养问题了，平时只需注意一点，不要让坛子里受到污染。捞菜用干爽无油的筷子，加水要凉开水。厨房用具极易沾染油污，这一点最容易出问题，所以要千万注意。

普济

泡菜可以说是最受欢迎的“国民菜”，现在不论南北在青菜便宜的季节都喜欢泡上一坛。泡菜酸酸辣辣的口感，在不喜欢吃饭的时候来上一碟，特别的下饭解腻。

我虽然是北方人，但是也是泡菜的忠实拥趸，家里也会经常制作泡菜。最喜欢用泡菜多搭配点肥肉那么一炒，夹在刚出锅的大馒头里食用，香、酸、辣吃起来简直停不下口。

泡菜容易起白，怎么办才能解决?

一，泡菜起白是什么原因

• 泡菜在腌制过程中通过酵母菌的作用产生乳酸菌，但在这同时也会产生一些杂菌。这些杂菌繁殖过旺的情况下就会起白，并且大面积出现后会使泡菜腐败、变质。所以发现泡菜起白一定要及时清理。
  
  
  
• 泡菜的发酵过程比较缓慢，蔬菜在卤水中浸泡数周，生长出的微生物所制造的酸有助于菜的保存，并且这样制作的泡菜有独特的发酵香气，还有宜人的酸味。但是发酵过程中的温度、以及食材和容器洁净度等，也会使泡菜产生杂菌。这就是我们拿取泡菜时，必须要用洁净的物品来取食，否则感染杂菌的泡菜水会起白，处理不及时就会导致泡菜腐坏。

1. 制作泡菜时一定要把泡菜坛用热水烫遍，并且刷洗干净后在阳光下晒干使用。
2. 泡菜选用的盐，要用粗制的没有经过加工的粗盐或腌渍盐。这样的盐不像精盐中有抗粘结的物质，这样更容易融化。盐和水的比例也要掌握好，一般盐和水的比例在5%—8%之间。也可以用腌菜的汁液做卤汁，这个可以按盐和菜的比例1%—3%左右。
3. 卤水要完全没过腌菜，这样隔绝空气可以预防细菌，泡菜的盖也一定要用水给封死。
4. 盛装泡菜的坛子要放在凉爽的地方，气温如果超过18°就要把泡菜放入冰箱冷藏保存。因为温度过高会加快泡菜的腐坏，并且泡菜的酸香味也会损失。

1. 定期检查泡菜水的情况，如果发现起白时，如果是少量的可以用洁净的容器撇去。
2. 对于泡菜起白后感觉不放心，可以把白膜撇去后，滴入一些高度的白酒，这样也可以有效防止起白。
   
   
3. 如果发现泡菜水出现异味，汤汁浑浊不清，并且泡菜发粘时，那么就不要食用了!只能丢弃。

1. 把需要腌制的蔬菜清洗干净，然后加盐揉搓去除多余水分。
2. 洁净的锅中入清水和花椒粒烧开，晾凉后按醋占水的比重5%左右的量，加入白醋。
3. 把腌渍脱水的菜入泡菜坛中，倒入晾凉的泡菜水没过泡菜，上面滴上适量的葡萄酒或白酒，盖紧盖子入阴凉的地方保存。一般24小时以后就会吃到酸爽的泡菜了!
   
   

结语:泡菜属于家家户户都会制作的美味小菜，而且制作方法也很简单。只要掌握工具洁净、取捞洁净、腌制时的盐水比例以及存放的温度，那么家里制作的泡菜是不太容易起白的。

73神牛

泡菜相信大家多是喜欢吃的，毕竟泡菜无论是做开胃小菜，还是喝酒小菜多是一种不错的美味小菜了，但是我们自己在做泡菜的时候，往往多会泡菜坛子经常容易起白色东西的，那么这些白色东西到底是什么了

又为什么会起这些白色东西了，于是带着这个问题我专门咨询了做泡菜生意的朋友，今天就把他告诉我的答案整理整理给大家，首先根据朋友所说，之所以这些泡菜坛子会起这些白色东西，

主要就是因为在清洗坛子的时候，没有把坛子清洗干净的，而这些坛子一但没油清洗干净了，那么就有可能携带不少细菌在里面了，何况在泡菜的时候，又有不少氧气在里面的，而这些细菌只要和氧气接触了

那么就会形成这种白色东西了，而一但形成这种白色东西了，那么我个人是建议就不要再食用这些泡菜了，毕竟自己的健康安全远比这些泡菜重要的，那么怎么预防这些白色东西形成了，

也要把这些辅料彻底清洗干净了，毕竟这些辅料多是经过各种工序加工过来的，而这些工序一但经手的多了，那么肯定就是沾满灰尘和细菌的，所以在处理这些泡菜辅料的时候，也要把这些辅料彻底清洗干净了，

毕竟他的各方面条件没有达到嘛，而且在储存泡菜的时候，一定要把泡菜放在阴凉的地方，毕竟只有在阴凉的地方才可以长时间储存泡菜的

七哥美食记

本人家住重庆开州，喜食泡菜，自做泡菜三十余年，深得友人赞赏。有几点体会与大家分享。

1、泡菜坛必须要有良好的密闭性。挑选绝招:将坛沿倒满水，然后将一纸团点燃后放进坛内，再将坛盖盖上。坛沿上的水一下子被吸干，那就是好坛。

2、泡菜坛沿要随时清洗，保持洁净，并长期保持有足够的水，防止水干漏气，导致杂菌进入引起坛子起白或泡菜变味。

3、为防坛子起白，或者说为让泡菜好吃一点，可适量加一些白酒，生姜，新鲜红辣椒，新鲜花椒。至于泡的东西是否需要先晾干，取拿泡菜时是否需要手干，我从不计较，任意而为。

4、我特别添加的东西有当归，鲜紫苏叶。有胭脂萝卜更好，可使泡菜更红亮好看。

5、为使泡菜口味甜爽，可适当多放一点白糖。

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