巧克力生產過程中如何應用水分
活度檢測？在上個世紀，斯考特先生髮現了微生物的生長有個特定限制數值的水分活度值，在這個數值以下無法生長，這個限定值就是0.6aw。
一、這是否意味意味著巧克力製造商為了確保自己產品的安全性可以將其水分活度水平設定為不超過0.6aw？是的，從考慮到微生物的損耗及腐敗是對的，但是巧克力裡面還含有碳水化合物，脂肪和蛋白質，存在著其它類型的化學反應如氧化反應等也需要去密切監測，自由水活動於含有氧氣的溶質及可被傳輸到會發生反應的脂肪部分。巧克力產品的製造過程和水分活度的影響。
二、典型巧克力水分活度值：
⑴原材料和半成品水分活度值範圍：
1.奶油：0.99-1.00aw
2.黃油：0.95-098aw
3.葡萄糖：0.70-0.72aw
4.山梨糖醇：約0.30aw
5.考維曲：0.30aw
6.奶粉:0.20-0.25aw
⑵添加物:
1.榛仁巧克力或松露巧克力的脂肪類的添加物：0.20-0.35aw
2.焦糖：0.65-0.70aw
3.杏仁酥（杏仁）：0.73-0.80aw
三、巧克力的生產過程取決於不同製造商的配方和工藝。雖然說起來很簡單，但真正要做出可以吃的巧克力塊或“考維曲”（一種專業的製作方法，具有速融特性，填充或巧克力塗層和松露），都要有十多個步驟：
1.混合或攪拌：在這個生產階段，不同類型的巧克力豆按照不同的比例進行混合。原料混合在一起被攪拌數個小時，乾燥成粉，下一階段表面蓋上很多可可脂，水分活度可以用來監測原材料，這樣對自由水含量在各組成份中有個初步判讀，對後續混合步驟進行預測。
2.提煉和精細研磨：提煉的目的是讓厚的巧克力粉變成一種柔滑的巧克力。
3.精煉：是從巧克力中取出水分和酸度的過程，消除不良氣味，變成理想的香氣和味道。
4.調溫：精煉後被製備成條狀或夾心狀的巧克力前，巧克力漿一定要被調溫，這是個微妙的過程，溫度需設定在40.5°C (105°F) 到 29.5°C (85°F)之間進行反覆的緩慢加熱和冷卻。
由此產生的巧克力叫“考維曲”，它可以通過添加奶油等物質製成巧克力餡來塑造成各類巧克力成品，水分活度在“巧克力餡”這個環節非常重要，因為“巧克力餡“容易帶入大量的自由水，大多數大的巧克力生廠商均需要監控”巧克力餡“的水分活度值。
5.成型：製作巧克力有多重不同的方法，如塗層，空心，層狀，棒狀，模具成型和切割。
總結：水份活度在這個步驟也非常重要，添加的物質會成為自由水的來源，如果添加的是果醬或新鮮水果，微生物生長所帶來的汙染風險大幅增加，這就是為什麼添加物必須全面監測以避免時間長導致的產品變質（儲存和運輸中）。
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