滷：是指將加工處理後的原料放入配製好的滷水中煮熟，使滷汁滲透滲出進原料之中，增加熟製品的香味和光彩的一種加工方法。使用這種方法滷製的菜餚，具有獨特的風味，稱為滷菜。滷菜便於攜帶、利便存放、味道鮮美，是人們喜愛的速食。
鮮香厚味的滷菜屬於快速消費品，有投資小、回報快的特點。因而良多生意人利用此菜，以小本起家，短短的幾年時間就賺了不少錢,甚至成為千萬、億萬富翁。廖記棒棒雞、華飛四季旺、久久丫、紅珠雞、紫燕百味雞、四川皇蓉夫妻肺片、武漢精武鴨脖等都是滷味製品中的佼佼者,不僅創造了豐厚的利潤，而且把此項目當作自己的事業發展。
市場遠景
大宴小酌，色、香、味俱佳的滷菜都必不可少。而“川滷”作為滷菜之冠，更是受到了全國各地人們的歡迎。不管是繁華的大都市仍是偏遠的小鄉鎮都有四川滷菜或者是改良四川滷菜的身影。
一個5～10萬人口、中等消費能力的地區，滷菜的年消費能力在800萬～1500萬元之間，能創造出250萬～600萬元的年利潤，這個巨大的蛋糕等著更多的人來分享。
傳統的滷菜外賣，出發點低、輕易上手，作為一個經由市場考驗的傳統餐飲項目，操縱起來輕易上手，“錢途”寬闊。餬口在快節奏社會的人們，對於滷菜這種輕易保留、味道極佳的外賣菜品有著顯著偏好，在居民區、菜市場這種人流量大又是主婦輕易停留的地方開家滷味專賣小店，無疑是個生財良機。
前期預備工作
有兩樣事情是在開滷菜外賣店之前必需預備的。不管是否請專業的滷菜師傅來掌勺，店主都需要系統學習滷菜的製作。這一點不是請師傅或者直接加盟就可以解決的題目。經營滷菜是一個有技術門檻的項目，店主沒有專業滷菜知識，就無法掌握各個採購和製作環節的大局，根本無法為滷菜店定位，更不用說後續經營題目。各地滷菜市場行情不同，人們的口味也不同，對市道市情上存在的各種滷菜經營特點、當地口味和菜品迸行調查，也是前期必需的預備工作
操縱步驟及本錢核算
第一步：找鋪面。
滷菜外賣店是小本生意，轉讓費和房租必需控制住，才有利潤可言。店址選擇對人流量的要求也特別高，交通中轉站、菜市場四周、小區集中的地段、大賣場門口等地方是最佳開店地址。假如沒有黃金店址，開店計劃寧願推遲，也不要隨意遷就。人們購買滷菜一般是上放工、購物、買菜時順手捎帶，不會專門去買。對於滷菜外賣店來說，店址和味道並列為兩道生命線。
店鋪只需在10平方米左右，進深2米左右，寬5米左右最佳，利便把菜品都呈現在顧客眼前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。
以內陸二級城市而言，轉讓費最好在萬元以下，月房錢千元以下。
第二步：尋找和佈置作坊。
在鋪面的四周找作坊，離鋪面越近越好，可以節約運輸本錢。房間越大越好，能存放大量的原料。有個院子或天井，這樣可以燒煤炭，節約燃料本錢，還利便操縱。
以內陸二級城市為例，房錢500元左右。
第三步：購買設備和各種器具，同時策劃製作招牌、店內佈局、店內裝修。
基本需購買的物品及大概價格如下：
1、雙溫冰櫃、單溫冰櫃各一臺。兩臺冰箱大約3000元。
冰櫃對於保留貨品很重要，最好買新的，否則出了題目，將得不償失。
2、半鋼不鏽鋼桶一個90元；全鋼不鏽鋼桶4個，單價120元，小計：480元；大號塑料桶2個，單價20元，小計：40元。
3、9寸加厚不鏽鋼調料盆5個，單價15元，小計：75元；不鏽鋼盤20個，單價6元，小計：120元；不鏽鋼夾子3個，單價3元，小計：9元；不鏽鋼套袋盆5個，單價8元，小計：40元；不鏽鋼湯勺5個，單價5元，小計：25元；不鏽鋼鉤一個15元；不鏽鋼小勺3根，單價1.5元，小計：4.5元；5斤的不鏽鋼瓢一個18元；不鏽鋼壓蒜器一個15元；不鏽鋼拌菜勺2個，單價3元，小計：6元；不鏽鋼拌菜盆2個，單價8元，小計：16元；不鏽鋼漏勺一個12元。
4、宰刀2把，單價15元，小計：30元；切刀一把20元；大筲箕2個，單價20元，小計：40元；一次性手套2盒，單價3元，小計：6元；一次性口罩4盒，單價4元，小計：16元；掛鐘一個25元；香料袋若干和紗布若干，小計：50元；粗竹竿3根，單價33.3元，小計：100元。
5、破碎摧毀機一臺230元；絞肉機一臺65元；搗辣椒器一臺100元。
此項投入共5000元左右。
第四步：裝修，同時做市場調查。
吸塑燈箱800～1200元
展示臺的角鐵架140元
人造石臺面448元
隔牆、粉刷牆面、包水管、角鐵上的木板共計650元
此項投入共2000元左右
裝修同時對周邊的滷菜市場進行市場調查包括：菜品名稱、價格、味道。
第五步：購買香料、調料、輔料。
第六步：前期營銷。
在人們對新店產品不甚瞭解的情況下，開業那幾天最好有一些免費品嚐和優惠購買流動。預備打折卡和贈予產品大約需要一千元左右。另外，可以在輻射區域內，免費送貨上門。
留意事項
一、滷菜店實際上是一種外賣店，它是將所經營的產品加工好或基本上加工好以後，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設置爐灶烹製菜餚，也不需要設置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務員，這無疑大大降低了經營本錢，同時也是滷菜店最大上風所在。
二、滷菜店一般都不要開得太大，這當然是為儘量減少早期的資金投入。假如店面稍大的，則可以將店鋪的後半部門作為作坊；店面較小的，則可將產品在作坊加工好後再送往店裡。對那些沒有前提租店經營的，則可在農貿市場內租一個攤位，或者在街道的居民小區內擺一個攤位，當然還必需置備一個可以防塵防蠅的食物零售櫃。
三、開滷菜店應該有自己的主打品種或特色產品，而且往往是以一兩樣主打品種或特色產品為主，幾種一般產品為輔，從而形成自己的風味特色，店鋪的招牌也宜用自己的主打產品或特色產品來命名。例如，目前四川地區的一些滷菜店，往往都以川內較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產品，另外再配以滷肉、滷排骨、滷豬肝、滷豬肚、滷豬蹄、滷鴨掌、滷鵝翅、滷豆筋、滷豆腐乾等一般產品；涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打產品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時冷鮮蔬等一般產品，店名則往往冠以“××手撕雞”、“××香酥鴨”、“××纏絲兔”、“×棒棒雞”、“××兔丁”、“××肺片”等等。
四、 滷菜店的產品都是先在作坊裡滷好以後，再以整隻或整塊的形式擺於店中食物零售櫃的托盤內，待顧客來了選好自己所需的產品後，再當場過秤並斬塊、切片，然後打包，並配以滷水、辣椒麵小包、花椒麵小包或五香料小包。千萬不可將製成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產品質量和新鮮度。
五、 最好不要加盟。加盟的用度太高，雖有品牌支持，但小本生意吉凶難料，剛入行的經營者不能對本錢控制得心應手，得不停地“交膏火”，最後註定仍是為別人打工的下場，虧的可能性大於70%。
六、 最好不要合夥。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，雙方全家介入，總會有不同聲音，而早期的固定投入佔很大比例，最少要1～2年才回本，良多合作伙伴都過不了這個時間段。
製作方法
一、滷水的調味料及香料
以制一鍋尺度12.5千克的滷水為例。
調味料：川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、幹辣椒50克;
湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、滷水製作
1將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之後，將骨頭用淨水清洗千淨，重新加水，放老薑拍破)、大蔥留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成滷湯待用。
2炒製糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼承炒這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，製成初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和紅滷的香料都相同)。
三、留意事項
1、香料用潔淨的紗布包紮好，不宜扎得太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。
2、紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以滷製的食物呈金黃色為宜。
3、用雞骨架和豬筒子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
4、因為滷水經由一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃烈時，要及時更換香料袋。
5、滷水中的香料經由水溶後，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試滷水的香味，待以為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中，應隨時作好香料投放量的記實，以便及時增減各種香料（這一點不好把握，但是隻要你常常做，慢慢有經驗了，就好把握了）。
6、“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必需有一定的底味，滷製原料也是一樣，由於滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。因此，在天天投放原料時都必需嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味相宜後才能進行滷製。在詳細操縱上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時增補鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
7、在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸氣，會使滷水逐漸減少，這就需要及時增補水分。加水的方法有兩種：一是，事先預備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製。因為鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃烈。切忌在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。
8、紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色滷製的滷菜光彩金黃，不易變黑。而加入醬油的滷水，時間稍長就會氧化會使滷菜光彩發黑發暗，時間越長，光彩越黑越深。
9、熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。假如常常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使滷汁變酸。
10、滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。現在因為人們對鮮味的要求比較高，滷汁中要放入味精。味精的主要成分為穀氨酸鈉，在160℃才能分解出有害物質焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，可以放心加入。
四、滷水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好。滷水在保管時應留意以下幾點：
1、儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶豔服。由於陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器輕易生鏽，木器有異味。滷水要在遮光、通風、地面平整、乾燥、不易碰撞的環境存放，以便更好保留。
2、用滷水時必需燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫去除乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是浮油多了對滷水也會起到破壞作用。浮油以滷水之上有薄薄一層為宜。
3、春、夏、秋三季天氣潮熱，滷水極易變質，發泡、變酸現象頻繁泛起，因此要求天天遲早都必需要將滷水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，滷水天天燒開一次，放在固定的地方不動。
4、每次滷完食品後，滷水必需燒開保留，假如滷水越來越釅，就要用雞血與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦（一隻雞的血加1千克水），待靜止後再燒沸，用紗布濾去雜質。
5、常常檢查滷水中的鹹味，天天添加的湯汁及滷製原料的數目必需進行登記，以免過鹹、過淡，或者香氣過重、過弱。
原料滷製前的處理
一、清洗處理
動物原料在宰殺處理後，必需將餘毛、汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
二、初步刀工處理
紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其餘內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
三、焯水處理
凡是需要滷製的動物性原料，都應提高前輩行焯水處理後，才用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味道欠佳，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難以保留，原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入淨水鍋中，焯至斷生時，撈出，用淨水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
一、 五香牛肉
（1） 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要平均，利便滷好後切片。
（2） 用料酒、姜、大蔥、川鹽碼制1個小時然後放入加適量鹽的冷水鍋中。
（3） 用中火慢慢燒沸，直至牛肉斷生，撈出牛肉用淨水清洗乾淨。
（4） 放入滷水頂用小火慢慢滷製1個小時左右，起鍋即可。
二、 五香鵝腸
鵝腸必需單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，輕易引起滷水變質。關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方，
（1） 把鵝腸清洗乾淨，改成筷子長的節，用料酒、精鹽、生薑片碼制10分鐘。
（2） 單獨用滷水500克左右加適量鹽、味精和鮮湯，把滷味調好。
（3） 待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，並不斷用筷子攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
三、香酥仔鴨
（1）用毛夾子拔掉半成品鴨子身上的雜毛，特別是鴨頭、頸項、翅膀部位的絨毛。掏乾淨內臟，摳掉食管，然後用水沖刷乾淨。
（2）在塑料筐注入淨水，以淹過鴨子為適量。然後加入適量的鹽、料酒、大料、花椒、胡椒、生薑汁攪拌平均。放入洗好的鴨子進行碼味，夏天時間短點，冬天時間長點。
（3）滷水燒沸後，先對滷水進行調色、調味。然後將鴨子翅膀向上翻轉卡好，依次放入鍋內後用不鏽鋼圈壓好（防止鴨子受熱膨脹後浮出水面），再加入生薑（切成片狀）和大蔥（留存根鬚）。大火燒開後，關掉鼓風機，用小火慢慢滷製。大約40分鐘後，鴨子滷熟了，撈起來放入筲箕中。
（4）將煉好的清油倒入鍋中加熱至125℃左右（用紅外線槍丈量），放入滷製好的鴨子，用鉤子不斷翻動（鉤子只能接觸鴨子的大腿處，不然會把鴨子鉤壞），以免受熱不均把鴨子炸糊。當鴨子顏色加深至剛好同時鴨子也炸酥了，這時用食指按鴨腿能感覺到脆度就起鍋。
（5）將炸好的鴨子刷上熟油、撒上熟芝麻便製作完畢，可以出貨了。
四、四川板鴨
鴨(2～2.5千克)1只，食鹽100克，土硝0.5克。
（1）選鴨：越肥越好，最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。
（2）醃製：宰殺後，用半開的水洗燙、去毛、剖腹掏出腸肝、割去雙翅和雙腳，放入滷缸醃製。醃製時間因季節而異。11月至次年1月，醃製96小時；8月至10月，醃製12小時。經醃製後，將鴨掏出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹乾水分後，再用穀殼微火反覆翻烤，約烤3分鐘，即為成品
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