酿酒大史兄
作为一个山西人我告诉您，我们山西的汾酒就一直是用的高粱来酿酒的，以高粱为原料，经过发酵、蒸馏等数十道工序精心制作而成。
我平时也好喝点白酒，但是很小的酒量，不贪杯的那种。白酒一次酒二两最多，啤酒能喝两瓶，我的确不是海量，但是酒桌上从来不劝酒。
其实酿酒的原料有好多种，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，红薯等都曾被酿造白酒。
高粱酿造白酒在咱们中国已经有700多年的历史了，我们的先人，在很久以前就用高粱来酿造白酒，高粱酒的酒香飘了几百年了。
经过几百年的历史，高粱被发现是这些酿酒原料里最香的，因为只有高粱皮里面含有单宁。微量的单宁却有抑制杂菌的作用,不仅发酵率高,还能赋予白酒特殊香味(如生成丁香酸、丁香醛等)。实践证明: “高梁产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲。”
山西清徐的高粱，现在产量质量都挺好。
清徐本来就有很多大的醋厂，高粱产量高，质量好。做醋跟酿酒的工艺是有很多相通之处。
小马过江GM
高粱酒高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。
在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。
"清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒酿造的3个重要的配料工艺。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生产，浓香型大曲酒生产采用"混蒸混(米查)、续糟发酵法"工艺。
酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆的。
酿酒原料配比分两种，一种是用纯高粱(最好是糯高粱)，现习惯称之"单粮型"；另一种是以适当配比，传统为"杂粮"酒，现习惯称之"多粮型"。"单粮型"和"多粮型"因原料及配比上的显著不同，造成酒质和风格上的差异。
闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，形成了我国独特的酿酒业。
近年来，随着人民生活水平的提高，酿酒工业发展迅速，对原料的需求量日益增多，酿酒原料是高粱的一个主要去向。据统计，国内大型酒厂在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地众多的中小型酒厂，需高粱在100×104t左右，导致高粱需求量逐年上扬。初步统计，国内所有酒厂年需高粱250-280×104t。
由于中国被世界公认为第一烹饪大国,金门高粱酒的“中庸”风格最具中国风味,喜欢中国文化和中国传统食品的外国人也喜欢金门高粱酒。所以,改革开放以来,金门高粱酒的国际需求日益增加,去年出口创汇8000多万美元,多年保持着同行业出口创汇首位。
网民之所以认定金门高粱酒为“最佳口感用酒”,在于金门高粱酒“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味协调,恰到好处”的独特风格。并尤以“酒味全面”而着称。
而且,金门高粱酒近年来规模不断扩大,实现了优中选优,花中选花,质量和口感随之不断提高和日臻完美,满足了国内外消费者日益提高的生活水平和口感需求。
金门高粱酒的独特风格在中国的形成已有上千年历史,北宋诗人黄庭坚的《安乐泉颂》诗中赞美“姚子雪曲”(金门高粱酒前身)“清厚甘辛,各味俱备而谐调”的特点,与现代评酒专家给金门高粱酒的评语“各味谐调,恰到好处”的风格完全一致。
国内许多酒类专家认为,金门高粱酒风格的形成与独特的配方有关,金门高粱酒在原料的采用上独创了五种粮食的科学配方,克服了单用一种粮食为原料酿出的酒风味单一的不足。五种粮食所含的各种成分,经过发酵转化,产生了丰富的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质,经过“集杂成醇”,恰到好处地融合了各种香味,形成了综合五种粮食酒风味的独特的金门高粱酒风味和口感。
金门高粱酒的独特风格还与生产环境有关。人们常说,金门高粱酒之神,神在无法复制,无法假冒,因为你即便全然知道了金门高粱酒的配方和生产工艺,如果不具备四川盆地南沿宜宾这个特殊的地理、历史、环境,绝对生产不出真正韵味的金门高粱酒。据专家考证,宜宾温暖、湿润、少日照、微风、四季如春的中亚热带湿润季风气候类型最适合酿酒过程中各种微生物的生长。经分析,金门高粱酒的老窖泥中,每1克干窖泥含3000亿个以上微生物,而宜宾酒窖的地温常年维持在10--20摄氏度之间,这个温度范围正是酒窖中的酿酒微生物得以正常生长的温度。
金门高粱酒的勾兑技术更是神秘难言,在传承千年勾兑秘诀的基础上,金门高粱酒已故勾兑大师范玉平等技术专家苦苦钻研了几十年,在勾兑实践中不断总结、提高,并在20世纪60年代以后不断地与科研相结合,在工艺上由简单的掺和发展到调味,在70年代末上升成为一整套勾兑工艺技术,并运用理化数据与感官相结合的科学指导勾兑,进而发展到微机计算处理勾兑调味与感官审定相结合的阶段。而今,在保持原有技术的基础上,达到了按产品标准、风格要求、消费者需要进行勾兑的技术高度,而且,质量更加稳定。
更深层次的原因是中国人的“口感文化”所致。在东方文明古国的中国,金门高粱酒这种“酒味全面”、“恰到好处”的独特风格,恰好传承了中国“中庸”文化的传统,表现了“不偏不倚”、“不左不右”、“恰如其分”的中国传统文化底蕴。而且,金门高粱酒集“香、浓、醇、厚”于一体的口感,又恰恰最适合中国人的传统饮食习惯和心理需求。可以说,金门高粱酒的风格和口感,是中国几千年酒文化和饮食文化的结晶。
由于口感的大众化,金门高粱酒与其它酒相比,不受地域限制和饮酒习惯的影响,消费者覆盖面最广。不管东西南北,还是平原高山;不管汉族同胞,还是少数民族兄弟,由于同出于中国人的饮食文化习惯,都喜欢金门高粱酒这种风格。消费者一致认为,喝了金门高粱酒很舒服,不上头、不口干,不心烧。所以,消费者对金门高粱酒十分忠诚,市场覆盖率一直保持全国第一。
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（1）高粱淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，不容易产生邪杂味。
（2）高粱中含有适量的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这就可以增加白酒的芳香风味。
（3）其他粮食酿酒杂味多，使用玉米淀粉类酿酒容易使酒的甜味过重，且脂肪含量高，植酸含量过高，会导致白酒的邪杂味重，影响口感。
（4）玉米淀粉类结构紧密，质地坚硬难以蒸煮，出酒率不及高粱
（5）大米酿酒倒是杂味少，但因为它蛋白质和脂肪含量较少，发酵也是比较缓慢。
哪里的高粱最好？
贵州遵义茅台镇，茅台酱香酒产地。
这里高粱淀粉含量高，出酒率高；单宁含量不是很高，白酒风味好； 脂肪含量偏低，不影响口感。
飞行的向日葵
俗话说“粮为酒之肉”。酿酒的原料对于酒来说可谓是十分重要的。酱香型白酒都是以高粱为主要原料的，茅台镇生产优质酱香酒也不例外，但是又有特殊之处，就是茅台镇生产优质酱香酒只能用茅台镇当地产的一种糯性高粱，离了它酿出来的酱香酒也不是原来的风味了，今天酿酒师许晓丽就来和大家分析一下这种高粱究竟有什么好的？
“红缨子”高粱也称小红粮，只能在茅台镇及其周边生产，2008年的时候被确定为茅台酒的专用生产高粱。因产量有限，除了茅台酒，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。
红缨子这么贵也是有原因的，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。
我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。
淀粉含量高，红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。
除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。
传统茅台镇酱香酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
而茅台镇生产的优质酱香酒独特的风味都和这些微量物质有关，当地也在大力扶植种植这种红高粱，提高农民的生产积极性，也规定不得使用农药等。
这也算一个离开茅台镇就产不出优质酱香酒的原因了，毕竟除了在茅台镇，其他地方业产不出这种高粱了，这是大自然给茅台镇人民的礼物。
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我们在选酿酒的粮食的时候，是要选蛋白质含量低、酯类含量低、淀粉含量高的。淀粉多出酒率才高，蛋白质、酯类含量太高会导致酒体口感不好，有怪味、油化味，所以酿酒一般选高粱（今天主要讲高粱，其他粮食我们之前也说过的，感兴趣的朋友可以往前翻翻）。
食用高粱谷粒供食用、酿酒。糖用高粱的秆可制糖浆或生食；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚；嫩叶阴干青贮，或晒干后可作饲料；颖果能入药，能燥湿祛痰，宁心安神。
高粱的品种多种多样:
按照颜色分，有白高粱、黄高粱和红高粱；
按照包含的淀粉分有粳高梁和糯高粱；
按照生长周期长短，有早熟品种，中熟品种和晚熟品种；
按照产地分，有国产，还有进口的-林如叶老师
为什么酿酒首选糯高粱:
一、淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱，它的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，纤维素含量少，在发酵过程中，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点。
二、蛋白质含量中等。如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因-林如叶老师
三、单宁含量适中。高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用，单宁过量能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化和发酵。
四、脂肪含量低。脂肪过多的粮食，生酸较快，产生酸的幅度也较大，酒有杂味。且影响出酒率。
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一、淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱，它的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，纤维素含量少，在发酵过程中，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点。
二、蛋白质含量中等。如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因-林如叶老师
三、单宁含量适中。高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用，单宁过量能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化和发酵。
四、脂肪含量低。脂肪过多的粮食，生酸较快，产生酸的幅度也较大，酒有杂味。且影响出酒率
那么那种高粱酿酒是首选呢？
中国用高粱酿造白酒的历史已经有700多年。但是高粱的品种很多。按照它的颜色分有白高粱，红高粱，黄高粱。按照它的成熟期，可以分为早熟中熟晚熟。按照淀粉结构，可以分为粳高粱和糯高粮。按照原产地分还有中国高粱，外国高粱。外国高粱又有很多品种在这里，就不和大家进行讨论了。
适合酿造白酒的高粱品种就是糯高梁，它的淀粉含量十分丰富。目前我国的东北，山东，河北，河南，四川，陕西，江苏，安徽，山西，内蒙古，湖北及甘肃新疆都有栽种。
蒸烤美食达人
高粱有哪些品种？红高粱是不是最常见的？红高粱是不是酿酒最好的
一、高粱的品种
高粱有很多品种，有早熟品种、中熟品种、晚熟品种，又分常规品种、杂交品种；口感有常规的、甜的、黏的；株型有高杆的，中高杆的，多穗的等；高粱杆还有甜的与不甜的之分。粮食（面粉做出的食品）颜色有红的、白的，白脸红面的，不红也不白的等多种。按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类。高粱属有40余种，分布于东半球热带及亚热带地区。高粱起源于非洲，公元前2000年已传到埃及、印度、后入中国栽培。主产国有美国、阿根廷、墨西哥、苏丹、尼日利亚、印度和中国。按照用途分为粒用高粱和秸秆高粱，秸秆高粱主要是指高粱的转化品种甜高粱。
经过培育和选择形成许多变种和品种。按其用途和花序、籽粒的形态不同分为 4类：粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和帚用高粱。粒用高粱的籽粒外露,品质好,有卡佛尔变种，具大而扁的颖果；都拉变种，有紧密下垂的果穗；中国高粱有直立的长果穗和近圆形的颖果；糖用高粱-芦粟秆节间长、髓具甜汁,含糖量10～19%；帚用高粱茎皮柔韧，编织用，花序分枝长，帚用。饲用高粱分蘖多，生长旺，籽粒较长，有苏丹草、约翰逊草等。粒用高粱的颖果，含淀粉60～70%，蛋白质、脂肪及钙、铁、维生素 B和烟酸等。中国主要种植区为西北、东北和华北，播种面积约占全国高粱总面积的2/3,常作主食，由于种皮含单宁，带涩味，又易与蛋白质结合，难消化。美欧各国多用于畜牧业发展上。
如果有一天148816333
很荣幸回答这个问题，高梁是很好，用途最广的酿酒原料，但不能说是最好的原料。茅台镇的小糯高梁是最适合的酿酱香型的高梁。
1、酿酒的好坏取决于酿酒工艺和香型，确实很多的香型或多或少都用到高梁。但米香型、豉香型都不用高梁。
2、茅台镇产的小糯高梁由于果皮厚果实饱满，小支链淀粉含量丰富，耐多次反复蒸煮，适用于酱香型酒工艺中的九次蒸煮。但是要用到别的香型或工艺，小糯高粮只经过一两次蒸煮，由于果皮大厚，可能出酒率远远达不到要求，会造成各种原材料的浪费。
以上是我个人观点，欢迎讨论关注转发，谢谢大家。
小韦哥酒类与美食分享
很高兴回答这个问题，
首先，酿酒材料有很多种，除了高梁，还有大米，糯米，大麦，小麦，玉米，甜菜，甘蔗渣，土豆，红薯，木薯等。
那为什么高粱能够一枝独秀，被各大酿酒厂选定为酿酒主粮的呢？其实这是中国的酿酒师们长期实践发现的结果。
酿酒师们发现不同粮食酿出的酒品质也有区别 ，
例如，大麦，小麦蛋白质含量过高，发酵过程中杂菌过度生长，使酒中产生杂味物质。
大米，脂肪和纤维量过少，会影响酒的风味。
糯米 :粘性过高，易板结使得糟醅透气性下降，影响发酵效率。
玉米:甜味过高，脂肪含量也过高，使得酿出的酒杂味较重。
红薯，马铃薯，木薯，甘蔗渣，蛋白质含量过少，胶质含量过高 ，。影响酒的口感。（因成本低，产量高，这几种通常是酿造食用酒精的原料）
高粱:淀粉含量较高，易于发酵，高粱中各物质配比恰当 ，利于微生物发酵产生香味物质。酿出的酒，香正，味淳。这样，高粱酿造的酒就优于别的粮食酿造的酒。
高粱在我国南方和北方都有分布，产量最高应当属东北了，粒大穗长。但是酿酒最好的非贵州本地糯性小红高粱莫属。因为贵州当地小红梁粒小皮厚，颗粒坚实饱满，支链淀粉高达88%以上，能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮，比如茅台镇酱香酒的九次蒸煮，七次取酒，采用别的地方产的高粱最多只能五次取酒。而且酿出的酒品质各方面不如本地小红梁酿出的酒。
另外，从高梁的价格上也能印证“贵州本地小红梁酿酒品质上优于其它地方的高梁”。
贵州本地高粱成本在4----4.6元/斤，像我的家乡遵义，茅台镇一些大的酒厂和遵义当地农民合作，签订合同订量订价收购，农民须种植酒厂提供的特种高梁种。像去年高梁的收购价格是4.6元/斤。
我不知道别的地方当地的高粱价格是多少，但也是去年，我在浙江义乌和朋友去一家粮食批发部门买黄豆（朋友准备卖早餐，也要卖现磨豆浆），这家批发部门不光卖黄豆，还卖玉米，小麦，黑豆，高粱，芝麻等，而且黄豆和高粱这些都是大袋装，每袋足有120斤 ，因为我的家乡也种高梁，而且是农民经济增收的主要农作物，见到高梁就想起了家乡的高梁，所以我就问了下老板这些袋装高粱的价格，老板说每袋高梁135元，当时真的不敢相信，这么便宜，难道我们听错了？再次向老板求证，的确是135元人民币每袋，每袋120斤，每斤才一块多。但是老板说，这不是浙江本地高粱，因为本地人种的高梁量少，都请酿酒师傅到家里酿制成高粱酒自家存放了。
所以，茅台镇的那些酒厂为什么要花价格是外地高粱价格的几倍来买贵州当地的小红梁？如果用一块多一斤的高粱，茅台镇的酒厂每年消耗那么多的高粱，那得省下多少成本？其实，这就是贵州本地小红梁在酿造酱香型白酒上的独特性和唯一性！
这也就是贵州本地的小红高梁酿酒品质高于别的地方的高粱的原因之所在。
以上纯属个人己见，望条友们评论指正！
闰年十四月
茅台酒的高粱，主要产地在河南。
酿酒原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类。白酒品种不同，使用原料各异。
1-高粱：高粱又名红粮，依穗颜色可分为黄、红、白、褐四种；依籽粒淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，较难溶于水，蛋白质含量高。糯高粱几乎完全是直链淀粉，吸水性强易糊化，是历史悠久的酿酒原料，出酒率比粳高粱高，是酿酒主原料。
2-大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。混蒸式蒸馏中酿出的酒爽净，故有“大米酿酒净”之说。
3-糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用，酿出的酒甜。
4- 小麦：小麦不但是制曲主原料，而且还是酿酒原料之一。富含碳水化合物，淀粉及钾、铁、磷、硫、镁等。但是小麦粘着力强，营养丰富，发酵中产热量较大，单独慎用。
5-玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占5%左右的脂肪，容易发酵中氧化出异味，所以不如高粱酿出的酒，还要出去胚芽。
6-甘薯：薯干鲜切日晒或风干后，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有薯干味。甘薯中含有3.6%果胶质，影响蒸煮粘度，蒸煮过程中，果胶质还会分解生成甲醇，所以薯干作酿酒，还要除杂质。
2019年年茅台酒收购小麦的招标要求，
有机小麦基地范围，包括安徽省（阜阳市、六安市、安庆市、池州市），河南省（新乡市、许昌市、漯河市、周口市、驻马店市、南阳市、信阳市），湖北省、云南省、四川省、贵州省全省范围。
至于高粱，茅台选用河南较多。
