釀酒大史兄
作為一個山西人我告訴您，我們山西的汾酒就一直是用的高粱來釀酒的，以高粱為原料，經過發酵、蒸餾等數十道工序精心製作而成。
我平時也好喝點白酒，但是很小的酒量，不貪杯的那種。白酒一次酒二兩最多，啤酒能喝兩瓶，我的確不是海量，但是酒桌上從來不勸酒。
其實釀酒的原料有好多種，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，紅薯等都曾被釀造白酒。
高粱釀造白酒在咱們中國已經有700多年的歷史了，我們的先人，在很久以前就用高粱來釀造白酒，高粱酒的酒香飄了幾百年了。
經過幾百年的歷史，高粱被發現是這些釀酒原料裡最香的，因為只有高粱皮裡面含有單寧。微量的單寧卻有抑制雜菌的作用,不僅發酵率高,還能賦予白酒特殊香味(如生成丁香酸、丁香醛等)。實踐證明: “高梁產酒香、玉米產酒甜、大米產酒淨、糯米產酒綿、小麥產酒衝。”
山西清徐的高粱，現在產量質量都挺好。
清徐本來就有很多大的醋廠，高粱產量高，質量好。做醋跟釀酒的工藝是有很多相通之處。
小馬過江GM
高粱酒高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。
在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配製而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀製優質酒的佳料。
"清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用於清香型麴酒的生產，濃香型大麴酒生產採用"混蒸混(米查)、續糟發酵法"工藝。
釀製濃香型大麴酒的原料，必須粉碎，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發酵創造良好條件。生產濃香型大麴酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。
釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現習慣稱之"單糧型"；另一種是以適當配比，傳統為"雜糧"酒，現習慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。
聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業。
近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業發展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據統計，國內大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導致高粱需求量逐年上揚。初步統計，國內所有酒廠年需高粱250-280×104t。
由於中國被世界公認為第一烹飪大國,金門高粱酒的“中庸”風格最具中國風味,喜歡中國文化和中國傳統食品的外國人也喜歡金門高粱酒。所以,改革開放以來,金門高粱酒的國際需求日益增加,去年出口創匯8000多萬美元,多年保持著同行業出口創匯首位。
網民之所以認定金門高粱酒為“最佳口感用酒”,在於金門高粱酒“香氣悠久,味醇厚,入口甘美,入喉淨爽,各味協調,恰到好處”的獨特風格。並尤以“酒味全面”而著稱。
而且,金門高粱酒近年來規模不斷擴大,實現了優中選優,花中選花,質量和口感隨之不斷提高和日臻完美,滿足了國內外消費者日益提高的生活水平和口感需求。
金門高粱酒的獨特風格在中國的形成已有上千年曆史,北宋詩人黃庭堅的《安樂泉頌》詩中讚美“姚子雪曲”(金門高粱酒前身)“清厚甘辛,各味俱備而諧調”的特點,與現代評酒專家給金門高粱酒的評語“各味諧調,恰到好處”的風格完全一致。
國內許多酒類專家認為,金門高粱酒風格的形成與獨特的配方有關,金門高粱酒在原料的採用上獨創了五種糧食的科學配方,克服了單用一種糧食為原料釀出的酒風味單一的不足。五種糧食所含的各種成分,經過發酵轉化,產生了豐富的醇、醛、酮、酸、酯等基礎風味物質,經過“集雜成醇”,恰到好處地融合了各種香味,形成了綜合五種糧食酒風味的獨特的金門高粱酒風味和口感。
金門高粱酒的獨特風格還與生產環境有關。人們常說,金門高粱酒之神,神在無法複製,無法假冒,因為你即便全然知道了金門高粱酒的配方和生產工藝,如果不具備四川盆地南沿宜賓這個特殊的地理、歷史、環境,絕對生產不出真正韻味的金門高粱酒。據專家考證,宜賓溫暖、溼潤、少日照、微風、四季如春的中亞熱帶溼潤季風氣候類型最適合釀酒過程中各種微生物的生長。經分析,金門高粱酒的老窖泥中,每1克幹窖泥含3000億個以上微生物,而宜賓酒窖的地溫常年維持在10--20攝氏度之間,這個溫度範圍正是酒窖中的釀酒微生物得以正常生長的溫度。
金門高粱酒的勾兌技術更是神秘難言,在傳承千年勾兌秘訣的基礎上,金門高粱酒已故勾兌大師範玉平等技術專家苦苦鑽研了幾十年,在勾兌實踐中不斷總結、提高,並在20世紀60年代以後不斷地與科研相結合,在工藝上由簡單的摻和發展到調味,在70年代末上升成為一整套勾兌工藝技術,並運用理化數據與感官相結合的科學指導勾兌,進而發展到微機計算處理勾兌調味與感官審定相結合的階段。而今,在保持原有技術的基礎上,達到了按產品標準、風格要求、消費者需要進行勾兌的技術高度,而且,質量更加穩定。
更深層次的原因是中國人的“口感文化”所致。在東方文明古國的中國,金門高粱酒這種“酒味全面”、“恰到好處”的獨特風格,恰好傳承了中國“中庸”文化的傳統,表現了“不偏不倚”、“不左不右”、“恰如其分”的中國傳統文化底蘊。而且,金門高粱酒集“香、濃、醇、厚”於一體的口感,又恰恰最適合中國人的傳統飲食習慣和心理需求。可以說,金門高粱酒的風格和口感,是中國幾千年酒文化和飲食文化的結晶。
由於口感的大眾化,金門高粱酒與其它酒相比,不受地域限制和飲酒習慣的影響,消費者覆蓋面最廣。不管東西南北,還是平原高山;不管漢族同胞,還是少數民族兄弟,由於同出於中國人的飲食文化習慣,都喜歡金門高粱酒這種風格。消費者一致認為,喝了金門高粱酒很舒服,不上頭、不口乾,不心燒。所以,消費者對金門高粱酒十分忠誠,市場覆蓋率一直保持全國第一。
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（1）高粱澱粉含量過高，易於發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，不容易產生邪雜味。
（2）高粱中含有適量的單寧在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質，這就可以增加白酒的芳香風味。
（3）其他糧食釀酒雜味多，使用玉米澱粉類釀酒容易使酒的甜味過重，且脂肪含量高，植酸含量過高，會導致白酒的邪雜味重，影響口感。
（4）玉米澱粉類結構緊密，質地堅硬難以蒸煮，出酒率不及高粱
（5）大米釀酒倒是雜味少，但因為它蛋白質和脂肪含量較少，發酵也是比較緩慢。
哪裡的高粱最好？
貴州遵義茅臺鎮，茅臺醬香酒產地。
這裡高粱澱粉含量高，出酒率高；單寧含量不是很高，白酒風味好； 脂肪含量偏低，不影響口感。
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俗話說“糧為酒之肉”。釀酒的原料對於酒來說可謂是十分重要的。醬香型白酒都是以高粱為主要原料的，茅臺鎮生產優質醬香酒也不例外，但是又有特殊之處，就是茅臺鎮生產優質醬香酒只能用茅臺鎮當地產的一種糯性高粱，離了它釀出來的醬香酒也不是原來的風味了，今天釀酒師許曉麗就來和大家分析一下這種高粱究竟有什麼好的？
“紅纓子”高粱也稱小紅糧，只能在茅臺鎮及其周邊生產，2008年的時候被確定為茅臺酒的專用生產高粱。因產量有限，除了茅臺酒，還有茅臺鎮上的其他酒廠都在收購這種高粱，導致紅纓子高粱的收購價都在三元多一斤。
紅纓子這麼貴也是有原因的，它顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮。
我們都知道茅臺鎮生產優質醬香酒需要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有紅纓子高粱能堅持到最後一輪，完成它的使命。
澱粉含量高，紅纓子支鏈澱粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅臺鎮醬香酒傳統工藝的多輪次翻烤，營養的消耗也在合理的範圍之內。
除此之外紅纓子高粱含1.68%的單寧，這種物質在紅葡萄酒中比較多，而所說的的對心臟血管好也是因為這種物質。
傳統茅臺鎮醬香酒釀造工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質，最後形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
而茅臺鎮生產的優質醬香酒獨特的風味都和這些微量物質有關，當地也在大力扶植種植這種紅高粱，提高農民的生產積極性，也規定不得使用農藥等。
這也算一個離開茅臺鎮就產不出優質醬香酒的原因了，畢竟除了在茅臺鎮，其他地方業產不出這種高粱了，這是大自然給茅臺鎮人民的禮物。
老任創業
我們在選釀酒的糧食的時候，是要選蛋白質含量低、酯類含量低、澱粉含量高的。澱粉多出酒率才高，蛋白質、酯類含量太高會導致酒體口感不好，有怪味、油化味，所以釀酒一般選高粱（今天主要講高粱，其他糧食我們之前也說過的，感興趣的朋友可以往前翻翻）。
食用高粱穀粒供食用、釀酒。糖用高粱的稈可製糖漿或生食；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚；嫩葉陰乾青貯，或曬乾後可作飼料；穎果能入藥，能燥溼祛痰，寧心安神。
高粱的品種多種多樣:
按照顏色分，有白高粱、黃高粱和紅高粱；
按照包含的澱粉分有粳高梁和糯高粱；
按照生長週期長短，有早熟品種，中熟品種和晚熟品種；
按照產地分，有國產，還有進口的-林如葉老師
為什麼釀酒首選糯高粱:
一、澱粉含量較高。澱粉是產生酒精的主要物質，同時也是黴菌和酵母菌的營養及能源。澱粉含量越多，出酒率就越高。澱粉含量的高低跟品種和產地有很大關係。糯高粱，它的直鏈澱粉含量低，支鏈澱粉含量高，有的幾乎全為支鏈澱粉，纖維素含量少，在發酵過程中，澱粉流失少，糖化發酵好，澱粉利用率高等特點。
二、蛋白質含量中等。如果蛋白質的含量過高，在發酵過程中，由氨基酸生成的雜醇油偏高。雜醇油雖然是白酒香味的其中一部分組成部分。但是過多則有毒有害，影響酒的品質。所以這也是為什麼沒有人把黃豆拿來釀酒的原因-林如葉老師
三、單寧含量適中。高粱中單寧味複雜的高分子多元酚類化合物。少量的單寧對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。但是單寧又有收斂的作用，單寧過量能凝固蛋白質，使之不能進行正常的糖化和發酵。
四、脂肪含量低。脂肪過多的糧食，生酸較快，產生酸的幅度也較大，酒有雜味。且影響出酒率。
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一、澱粉含量較高。澱粉是產生酒精的主要物質，同時也是黴菌和酵母菌的營養及能源。澱粉含量越多，出酒率就越高。澱粉含量的高低跟品種和產地有很大關係。糯高粱，它的直鏈澱粉含量低，支鏈澱粉含量高，有的幾乎全為支鏈澱粉，纖維素含量少，在發酵過程中，澱粉流失少，糖化發酵好，澱粉利用率高等特點。
二、蛋白質含量中等。如果蛋白質的含量過高，在發酵過程中，由氨基酸生成的雜醇油偏高。雜醇油雖然是白酒香味的其中一部分組成部分。但是過多則有毒有害，影響酒的品質。所以這也是為什麼沒有人把黃豆拿來釀酒的原因-林如葉老師
三、單寧含量適中。高粱中單寧味複雜的高分子多元酚類化合物。少量的單寧對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。但是單寧又有收斂的作用，單寧過量能凝固蛋白質，使之不能進行正常的糖化和發酵。
四、脂肪含量低。脂肪過多的糧食，生酸較快，產生酸的幅度也較大，酒有雜味。且影響出酒率
那麼那種高粱釀酒是首選呢？
中國用高粱釀造白酒的歷史已經有700多年。但是高粱的品種很多。按照它的顏色分有白高粱，紅高粱，黃高粱。按照它的成熟期，可以分為早熟中熟晚熟。按照澱粉結構，可以分為粳高粱和糯高糧。按照原產地分還有中國高粱，外國高粱。外國高粱又有很多品種在這裡，就不和大家進行討論了。
適合釀造白酒的高粱品種就是糯高梁，它的澱粉含量十分豐富。目前我國的東北，山東，河北，河南，四川，陝西，江蘇，安徽，山西，內蒙古，湖北及甘肅新疆都有栽種。
蒸烤美食達人
高粱有哪些品種？紅高粱是不是最常見的？紅高粱是不是釀酒最好的
一、高粱的品種
高粱有很多品種，有早熟品種、中熟品種、晚熟品種，又分常規品種、雜交品種；口感有常規的、甜的、黏的；株型有高杆的，中高杆的，多穗的等；高粱杆還有甜的與不甜的之分。糧食（麵粉做出的食品）顏色有紅的、白的，白臉紅面的，不紅也不白的等多種。按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等類。高粱屬有40餘種，分佈於東半球熱帶及亞熱帶地區。高粱起源於非洲，公元前2000年已傳到埃及、印度、後入中國栽培。主產國有美國、阿根廷、墨西哥、蘇丹、尼日利亞、印度和中國。按照用途分為粒用高粱和秸稈高粱，秸稈高粱主要是指高粱的轉化品種甜高粱。
經過培育和選擇形成許多變種和品種。按其用途和花序、籽粒的形態不同分為 4類：粒用高粱、糖用高粱、飼用高粱和帚用高粱。粒用高粱的籽粒外露,品質好,有卡佛爾變種，具大而扁的穎果；都拉變種，有緊密下垂的果穗；中國高粱有直立的長果穗和近圓形的穎果；糖用高粱-蘆粟稈節間長、髓具甜汁,含糖量10～19%；帚用高粱莖皮柔韌，編織用，花序分枝長，帚用。飼用高粱分櫱多，生長旺，籽粒較長，有蘇丹草、約翰遜草等。粒用高粱的穎果，含澱粉60～70%，蛋白質、脂肪及鈣、鐵、維生素 B和煙酸等。中國主要種植區為西北、東北和華北，播種面積約佔全國高粱總面積的2/3,常作主食，由於種皮含單寧，帶澀味，又易與蛋白質結合，難消化。美歐各國多用於畜牧業發展上。
如果有一天148816333
很榮幸回答這個問題，高梁是很好，用途最廣的釀酒原料，但不能說是最好的原料。茅臺鎮的小糯高梁是最適合的釀醬香型的高梁。
1、釀酒的好壞取決於釀酒工藝和香型，確實很多的香型或多或少都用到高梁。但米香型、豉香型都不用高梁。
2、茅臺鎮產的小糯高梁由於果皮厚果實飽滿，小支鏈澱粉含量豐富，耐多次反覆蒸煮，適用於醬香型酒工藝中的九次蒸煮。但是要用到別的香型或工藝，小糯高糧只經過一兩次蒸煮，由於果皮大厚，可能出酒率遠遠達不到要求，會造成各種原材料的浪費。
以上是我個人觀點，歡迎討論關注轉發，謝謝大家。
小韋哥酒類與美食分享
很高興回答這個問題，
首先，釀酒材料有很多種，除了高梁，還有大米，糯米，大麥，小麥，玉米，甜菜，甘蔗渣，土豆，紅薯，木薯等。
那為什麼高粱能夠一枝獨秀，被各大釀酒廠選定為釀酒主糧的呢？其實這是中國的釀酒師們長期實踐發現的結果。
釀酒師們發現不同糧食釀出的酒品質也有區別 ，
例如，大麥，小麥蛋白質含量過高，發酵過程中雜菌過度生長，使酒中產生雜味物質。
大米，脂肪和纖維量過少，會影響酒的風味。
糯米 :粘性過高，易板結使得糟醅透氣性下降，影響發酵效率。
玉米:甜味過高，脂肪含量也過高，使得釀出的酒雜味較重。
紅薯，馬鈴薯，木薯，甘蔗渣，蛋白質含量過少，膠質含量過高 ，。影響酒的口感。（因成本低，產量高，這幾種通常是釀造食用酒精的原料）
高粱:澱粉含量較高，易於發酵，高粱中各物質配比恰當 ，利於微生物發酵產生香味物質。釀出的酒，香正，味淳。這樣，高粱釀造的酒就優於別的糧食釀造的酒。
高粱在我國南方和北方都有分佈，產量最高應當屬東北了，粒大穗長。但是釀酒最好的非貴州本地糯性小紅高粱莫屬。因為貴州當地小紅梁粒小皮厚，顆粒堅實飽滿，支鏈澱粉高達88%以上，能經受住醬香酒多輪次的烘烤蒸煮，比如茅臺鎮醬香酒的九次蒸煮，七次取酒，採用別的地方產的高粱最多隻能五次取酒。而且釀出的酒品質各方面不如本地小紅梁釀出的酒。
另外，從高梁的價格上也能印證“貴州本地小紅梁釀酒品質上優於其它地方的高梁”。
貴州本地高粱成本在4----4.6元/斤，像我的家鄉遵義，茅臺鎮一些大的酒廠和遵義當地農民合作，簽訂合同訂量訂價收購，農民須種植酒廠提供的特種高梁種。像去年高梁的收購價格是4.6元/斤。
我不知道別的地方當地的高粱價格是多少，但也是去年，我在浙江義烏和朋友去一家糧食批發部門買黃豆（朋友準備賣早餐，也要賣現磨豆漿），這家批發部門不光賣黃豆，還賣玉米，小麥，黑豆，高粱，芝麻等，而且黃豆和高粱這些都是大袋裝，每袋足有120斤 ，因為我的家鄉也種高梁，而且是農民經濟增收的主要農作物，見到高梁就想起了家鄉的高梁，所以我就問了下老闆這些袋裝高粱的價格，老闆說每袋高梁135元，當時真的不敢相信，這麼便宜，難道我們聽錯了？再次向老闆求證，的確是135元人民幣每袋，每袋120斤，每斤才一塊多。但是老闆說，這不是浙江本地高粱，因為本地人種的高梁量少，都請釀酒師傅到家裡釀製成高粱酒自家存放了。
所以，茅臺鎮的那些酒廠為什麼要花價格是外地高粱價格的幾倍來買貴州當地的小紅梁？如果用一塊多一斤的高粱，茅臺鎮的酒廠每年消耗那麼多的高粱，那得省下多少成本？其實，這就是貴州本地小紅梁在釀造醬香型白酒上的獨特性和唯一性！
這也就是貴州本地的小紅高梁釀酒品質高於別的地方的高粱的原因之所在。
以上純屬個人己見，望條友們評論指正！
閏年十四月
茅臺酒的高粱，主要產地在河南。
釀酒原料有糧谷、以甘薯幹為主的薯類。白酒品種不同，使用原料各異。
1-高粱：高粱又名紅糧，依穗顏色可分為黃、紅、白、褐四種；依籽粒澱粉性質分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉較多，較難溶於水，蛋白質含量高。糯高粱幾乎完全是直鏈澱粉，吸水性強易糊化，是歷史悠久的釀酒原料，出酒率比粳高粱高，是釀酒主原料。
2-大米：大米澱粉含量70%以上，質地純正，結構疏鬆，利於糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。混蒸式蒸餾中釀出的酒爽淨，故有“大米釀酒淨”之說。
3-糯米：糯米是釀酒的優質原料，澱粉含量比大米高，幾乎為支鏈澱粉，經蒸煮後，質軟性粘可糊爛，單使用容易導致發酵不正常，必須與其他原料配合使用，釀出的酒甜。
4- 小麥：小麥不但是制曲主原料，而且還是釀酒原料之一。富含碳水化合物，澱粉及鉀、鐵、磷、硫、鎂等。但是小麥粘著力強，營養豐富，發酵中產熱量較大，單獨慎用。
5-玉米：玉米品種很多，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使澱粉充分糊化，玉米胚芽中含有佔5%左右的脂肪，容易發酵中氧化出異味，所以不如高粱釀出的酒，還要出去胚芽。
6-甘薯：薯乾鮮切日曬或風乾後，含澱粉65-68%，含果膠質比其他原料都高。比其它原料容易糊化，出酒率普遍高於其它原料，但成品酒中帶有薯幹味。甘薯中含有3.6%果膠質，影響蒸煮粘度，蒸煮過程中，果膠質還會分解生成甲醇，所以薯幹作釀酒，還要除雜質。
2019年年茅臺酒收購小麥的招標要求，
有機小麥基地範圍，包括安徽省（阜陽市、六安市、安慶市、池州市），河南省（新鄉市、許昌市、漯河市、周口市、駐馬店市、南陽市、信陽市），湖北省、雲南省、四川省、貴州省全省範圍。
至於高粱，茅臺選用河南較多。
