法國老面種
Hand temerature
說起法國老面，當然是法國麵包師常很用的方式。法國的麵包店幾乎每天都會在製作法國麵包，從每天的法國麵糰中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天就會成為好用的法國老面。法國老面的成分只有麵粉、水、鹽和酵母，因此幾乎每種麵包都能夠添加法國老面使用，可以視為最單純的發酵麵糰。
法國老面製作
Hand temerature
配料
法國麵粉1000g
鹽20g
麥芽精（或麥芽糖） 6g
水700g
低糖酵母4g
操作流程
Hand temerature
1.將法國麵粉，水和麥芽精（或麥芽糖）倒入攪拌缸慢速攪拌3分鐘，再靜置15分鐘後面粉即自我分解
2.自我分解15~30分鐘後，撒上低糖酵母
3.攪拌2分鐘後加入鹽繼續慢速攪拌5分鐘，再中速攪拌3分鐘
4.基本發酵30分鐘，翻面排氣，冷藏12小時後備用
5.冷藏可放2~3日。若老面聞起來過酸，不建議再使用
法國老面的獲取方法有兩種
1 / 常見的就是取一塊上次發酵好的法棍麵糰，保留下來，加入下次麵包攪拌之中即可。
2 / 用製作法式麵包的四大基礎原料（麵粉、水、酵母、鹽）按一定比例攪拌製作出來的麵糰，再經過室溫26度發酵（10-12小時）而成，短時間的發酵對於成品麵包的風味酵母菌的活躍度作用是很微弱的。
如何去判斷法國老面的狀態？
發酵不足的法國老面：酵母活力不足，發酵能力差，這個時候去使用對於增強發酵速度和麵團的熟成度的效果微弱。
發酵充足的法國老面：老面發酵完畢後會產生大量二氧化碳，酒精，有機酸，芳香化合物，熱，麵糰漲大並內部呈蜂窩狀。有濃烈的酸味。
發酵過度的法國老面：經過長時間的發酵，乳酸菌，醋酸菌減少，碳酸菌產生。有刺鼻的氣味，酸味加強，老面呈現流體狀，聚木糖醇酵素分泌過多黏性大，活力減弱。
法國老面對面包的作用？
1 / 增加麵包的風味。
2 / 增加麵糰的發酵速度。
3 / 提升麵包的熟成度。
4 / 改善麵包的口感。
5 / 縮短攪拌時間。
法國老面的儲存方法與最適宜使用的時間？
法國老面通常在冷藏冰箱中保存，若24小時內使用完畢，麵糰的麵筋強度夠、酵母活力也很充足，但乳酸形成較少，風味不至於太強烈。若希望酸度高一些，可將法國老面冷藏24小時之後再使用，但酵母的力道會減弱，麵筋也會因為酸而變得稍軟。法國老面，是以基礎傳統法國麵糰，經過2.5小時的基本發酵，翻面後冰入冷藏冰箱12小時以上使用。
閱讀更多 全球烘焙指南 的文章
