法国老面种
Hand temerature
说起法国老面，当然是法国面包师常很用的方式。法国的面包店几乎每天都会在制作法国面包，从每天的法国面团中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天就会成为好用的法国老面。法国老面的成分只有面粉、水、盐和酵母，因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用，可以视为最单纯的发酵面团。
法国老面制作
Hand temerature
配料
法国面粉1000g
盐20g
麦芽精（或麦芽糖） 6g
水700g
低糖酵母4g
操作流程
Hand temerature
1.将法国面粉，水和麦芽精（或麦芽糖）倒入搅拌缸慢速搅拌3分钟，再静置15分钟后面粉即自我分解
2.自我分解15~30分钟后，撒上低糖酵母
3.搅拌2分钟后加入盐继续慢速搅拌5分钟，再中速搅拌3分钟
4.基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时后备用
5.冷藏可放2~3日。若老面闻起来过酸，不建议再使用
法国老面的获取方法有两种
1 / 常见的就是取一块上次发酵好的法棍面团，保留下来，加入下次面包搅拌之中即可。
2 / 用制作法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团，再经过室温26度发酵（10-12小时）而成，短时间的发酵对于成品面包的风味酵母菌的活跃度作用是很微弱的。
如何去判断法国老面的状态？
发酵不足的法国老面：酵母活力不足，发酵能力差，这个时候去使用对于增强发酵速度和面团的熟成度的效果微弱。
发酵充足的法国老面：老面发酵完毕后会产生大量二氧化碳，酒精，有机酸，芳香化合物，热，面团涨大并内部呈蜂窝状。有浓烈的酸味。
发酵过度的法国老面：经过长时间的发酵，乳酸菌，醋酸菌减少，碳酸菌产生。有刺鼻的气味，酸味加强，老面呈现流体状，聚木糖醇酵素分泌过多黏性大，活力减弱。
法国老面对面包的作用？
1 / 增加面包的风味。
2 / 增加面团的发酵速度。
3 / 提升面包的熟成度。
4 / 改善面包的口感。
5 / 缩短搅拌时间。
法国老面的储存方法与最适宜使用的时间？
法国老面通常在冷藏冰箱中保存，若24小时内使用完毕，面团的面筋强度够、酵母活力也很充足，但乳酸形成较少，风味不至于太强烈。若希望酸度高一些，可将法国老面冷藏24小时之后再使用，但酵母的力道会减弱，面筋也会因为酸而变得稍软。法国老面，是以基础传统法国面团，经过2.5小时的基本发酵，翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用。
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