香料的種類非常多，每種香料都有各自的用量和用途，用錯的話還會適得其反。面多如此龐大而複雜的香料體系，耿師傅是心如明鏡的，每種香料的用量以及該如何搭配，都能做到心中有數。而對於一些剛接觸香料的朋友來說，實在有些為難了，不知道該如何下手。
今天咱們聊一聊關於香料的最基礎的知識，新手朋友或者剛入門的朋友，看了或許會有所收穫。香料種類太多，而在日常生活中，這10種香料是最常用到的，它們分別是：八角、花椒、桂皮、香葉、草果、丁香、砂仁、良姜、辣椒、白芷。
這10種香料相互搭配，可以涵蓋幾乎所有的基礎香型，包括最基礎的五香型、麻香型，濃香型、淡香型等口味，適用於大多數食材，掌握這些香料以及香型的搭配理論，基本可以算入門了。
然後解釋一下香料中“君料、臣料、佐料”的意思。君料就是一個配方中用量最大的香料，主導配方的主要香型；臣料就是配方中用量第二多的香料，起到輔助增香的作用；佐料（使料）是用量較少的香料，主要起到一些功能性作用，比如去腥、解膩、防腐、增加回味等。
君料主要有4種：八角、桂皮、花椒、辣椒，對應不同的臣料，可以搭配出不同的香型，八角為君料主導濃香型，桂皮為君料主導淡香型，花椒為君料主導麻香型，辣椒為君料主導麻辣型，這些君料也可以相互組合，互為君臣，搭配出麻辣清香、麻辣濃香等不同香型。
然後根據烹飪食材的性質，來決定佐料的使用情況，下面說明一些主要用到的佐料，以及常見的食材類型的香料配比。如果食材帶有骨頭，則可用丁香，不帶可不用；食材較肥膩，則可用草果去腥解膩，增加香味。
食材有腥味，則可用良姜去腥，腥味過重，如比羊肉、家禽等，則用良姜+白芷的組合。最後一味香料是砂仁，有充足香味，喜歡吃濃香口味的，就適量加入砂仁，不喜歡就不加。砂仁用量要謹慎，香味太濃郁，一公斤食材一般只用1g砂仁。
香料有“君料、臣料、佐料”之分，耿師傅教你調配香料，學會可入門。最後說明一點，香料的用途和用法是靈活多變的，每個大廚都有自己的一套心得體系，整體而言，一個香料配方的用量佔到食材總量的 1-2.5%即可，多了少了都不好。
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