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我去过很多城市，也吃过很多种面食，例如：广州的竹升面，武汉的热干面，西安的臊子面，但，从未见过任何一种特色面食能在某座城市占据着绝对的统治地位，唯独牛肉拉面在兰州市做到了这一点，兰州人的一天是从早上一碗牛肉面开始的，在每一个兰州人的心里，几乎都知道十佳面馆排行榜，哪家面条最劲道？哪家牛肉最好吃？谁家辣子最香？谁家汤最好喝？
然而就是这样一个在兰州餐饮市场占有绝对优势的牛肉拉面，在广州却始终很难形成一个连锁餐饮品牌。带着这个疑惑，我先后走访了白云番禺等广州各区域兰州拉面店，经过与店家老板的聊天和交流，总结出以下几个原因：
1.“这里的水质不行”这句谎言欺骗了无数个餐饮人
众所周知，一个餐饮品牌的生命是产品要有核心竞争力，我从这些店家工作人员和老板口中常常会听到这样一句话“这里的水质不行”，面条不够劲道，是这里的水质不行，牛肉不好吃，还是这里的水质不行，但凡在广州市开兰州牛肉拉面馆生意不好的老板，都会把问题推到 “这里的水质不行”， 甚至有一些餐饮专业人士也这么说，却很少有人认为这是一句谎言。
在我国北方大部分地区为弱碱性水，兰州的水也并没有特殊之处，拉面劲不够劲道，主要是手艺的问题，拉面制作有六大步骤“和面、饧面、揉面、溜条、抻拉、煮面”想要做出口感筋道的拉面，每一个步骤都不得马虎。
有人会问：为什么兰州师傅来了广州也做不出兰州拉面的口感？因为广州市拉面馆的销量和兰州市的销量形成了很大的反差，师傅的手艺并没有变，制作工序也没有变，兰州一天可以卖掉8袋面粉，广州一天只有1袋面粉的销量，所以，同一位师傅的处理方式是完全不一样的，更不要迷信面粉的质量问题，华北平原的面粉都可以用，质量高又便宜。
另外有个别拉面馆商家宣传：从兰州空运水到广州，其实这只是一个噱头。如果商家真要这么干，大家想一想，一碗面的成本要去到多少钱了？
2.思想保守，创新意识淡薄
广州市兰州牛肉拉面馆我去过很多家，在跟老板聊天的过程中，我能感觉到老板的思想比较保守，创新意识淡薄。记得有一次，跟一位老板聊的很投机，于是我就问他：你们菜单上罗列了这么多产品，每天备货是不是很费时费工？而且这种情况也会增加原材料成本哦！有没有想过精简菜单？“我在这里开店已经5年多了，其它拉面馆也都是做这么多，如果我减少了品种，会影响店里的生意的”。“你现在每个月的净利润有多少？“我接着问，他说：现在餐饮店太多了，生意越来越难做，利润很低了
……。从老板讲话的语气和表情中能看得出他很担忧的心情，但是，他又不想改变当下的经营现状。
3.家族式的经营方法
我去过的每一家兰州牛肉拉面馆几乎都是“自己人“在经营，一对夫妻加上自家的几个亲戚就能撑起一个小店，很少看到有外聘的打工人员。这种经营方法既谈不上运营管理，同时也在很大程度上禁锢了这些开店老板的思想，即使他们当中有人想过开连锁，也不知道该从何入手。
4.进驻商场做品牌的无奈
有一位兰州牛肉拉面馆的老板，最近几年他一直都有跟我讲过，想做一个品牌出来，前不久他看重了大学城人气比较旺的XXX商场，约我一起帮他去选址，当时招商部提出了一个非常苛刻的条件：不是连锁餐饮品牌不给入场，后来我找自己的资源帮他解决了这个问题，临进场之前对他的资金实力做了一个评估，觉得风险太大，最后劝他果断放弃。
随着餐饮市场不断的洗牌，各种品类不断的升级，兰州牛肉拉面未来几年能否在广州餐饮市场崛起一个有市场竞争力的餐饮品牌，我们将拭目以待……
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