“在距古徽州不远的浙江金华，出产一种大名鼎鼎的火腿，它以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美而闻名于世。”
——《舌尖上的中国》
金华火腿又称火朣，是浙江金华的传统名产。
其有“四绝”，即肉色鲜艳、外形俏丽、风味独特、芳香诱人。金华火腿不仅是老百姓的餐桌必备，在清代更是荣列帝王的贡品，其地位可见一斑。
金华火腿是谁发明的？
其流传最广的是说始于唐朝，兴于宋朝。
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依据是唐朝陈藏器所著的《本草拾遗》中所记载“火腿，产金华者佳”，由此推算金华火腿已经有1000多年的历史。北宋末年，金兵向南入侵，祖籍浙江金华的大将宗泽决心收复失地，招兵买马，率领“八字军”作战，收复了大片失土，后来在宗泽回到故乡后，父老乡亲们热情欢迎宗泽的这些将士们，并赠送大批当地所产的“两头乌”猪肉。
由于行军路途遥远，他命人把猪腿用盐腌制带在路上吃，并且进贡给了朝廷。康王赵构见腌制之后的猪腿颜色火红，于是称为火腿。宗泽也被封为金华火腿祖师爷。
但是具体历史已经不是很明了，我们可看到的就是有很多名人，比如谢墉、李渔、曹雪芹、梁秋实等文人骚客的作品中都有关于金华火腿的文字。鲁迅先生对于“干贝炖火腿”更是青睐有加。
火腿界的“流量担当”
过去显宦和富商餐桌上的基本配置是羊肉鸡鹅鹌鹑雉鹿兔，猪肉很少讨得他们的欢心。金华火腿是精致猪猪们的一次华丽上位，数百上千天深度发酵出来的丰富层次滋味，俘获了大江南北的人心——成为了一切精细菜肴的高汤基底。
尽管吊汤汤底是金华火腿的本命，但即使藏在暗角，那片玫瑰色火腿仍能散发出馥郁鲜美的光芒，它不辜负江淮山水养育的仙灵，是厨房里的梁朝伟和马龙白兰度，一个眼神成就整盘好戏。殿堂及后厨里的灵魂导演——“大厨”们总是想方设法让火腿把“人间至鲜”发挥出更高境界。
“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”，以食味清新，换食者倾心。浙菜中经典的“火腿蚕豆”，鲜嫩蚕豆同金华火腿于油锅中共舞，红绿相间的鲜艳，简单的清香甘甜，让人从开春回味到寒冬。
但真正入了秋冬，就推荐浙菜中的一道“火踵蹄膀”。味香色浓的金华火腿，和新鲜的猪后肘一同炖制，双蹄同炖，一红一白，肉质酥糯，汁稠浓香明明白白地演绎什么叫真正的鲜咸适口。
火腿的等级
金华火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。
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特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。
一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。
二级腿的要求：不能有异味。
三级腿的要求：一签有异味。
特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。
1、火爪。火腿的猪爪部位，用来作为熬汤的食材会有着非常不错的效果，鲜美的高汤少不了它。
2、火踵。由于带着一段肘骨，通常用来整块清炖，而且大都带皮食用。清炖的汤清甜鲜美，著名的火瞳翅就以其为主要的素材。
3、上签。要做到上签香是最难的，若上签处也有馥郁浓香，说明此腿实为上品。
4、上方。火腿最正中的一段，肌肉纤维均匀致密，肉质最好。通常上方可以取整块来烹制为蜜汁火方，或者取其赤肉，切片切丝，用来与素菜清炒，增加鲜味。
5、中方。与上方相仿，通常切丝、片或条块后搭配食材烹制。价格比上方略低，是火腿最常用的部分。
6、中签。获得中签香并不难。
7、滴油。别小看只是余下的火腿皮边角料，汆水后鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。
8、下签。这个部位是最容易被盐腌入味的地方，所以也最容易获得香味。
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