呂孟謙

煎魚時，怎麼避免魚皮魚肉不會粘鍋掉皮，在回答這個問題前，小編先解答一下為啥煎魚魚皮會粘在鍋上，掉皮，主要是由以下因素造成的：

• 魚皮含有豐富的膠原蛋白，而膠原蛋白如果遇熱，就會把膠質釋放出來。釋放出來的膠質再受熱變幹，就容易粘在鍋上。這個大家可以想象一下，和膠水粘東西的原理是一樣的；
• 魚皮和魚肉雖然同屬於蛋白質，但是主要蛋白的結構是不同的，因此在受熱的情況下，產生的形變是不一致的。而且魚皮和魚肉之間，有一層膜，只要稍微受熱，不同步的收縮就導致了魚皮的脫落。

基於以上魚皮粘鍋的原因，我們可以採用以下幾個方法去解決這個問題：

1.魚在下鍋前，一定要先把魚表面的水用紙巾或者毛巾吸乾。因為表面有水的話，水受熱沸騰，又和油不相容，沸騰現象和水與油之間的排斥會造成魚皮的拉扯劇烈，更加容易導致魚皮脫落；

2.冷鍋加油，並在油中添加澱粉，邊加熱邊把油往鍋的四周覆蓋。覆蓋充分後，用小火，把表面水分擦乾淨的魚放進去。儘量不要移動魚，讓其煎好一面再翻另一面。澱粉一方面可以減緩油對魚皮的直接作用，另一方面可以稍微阻隔魚皮和鐵鍋的直接接觸，讓魚皮緩慢受熱，且有利於魚皮與鍋脫離。

3.熱油熱鍋的情況下，先用油覆蓋鍋的四周，再在鍋的四周加入食鹽。加入的食鹽，遇熱並不能夠充分融化，顆粒作用讓魚能夠不容易粘在鍋上，而且加鹽導致油的沸點變高，讓油溫和魚皮的溫度緩慢上升，避免了一下子過熱導致粘鍋。

以上就是小編的方法，希望能夠對您有幫助！

武漢食話實說

很高興回答您的問題。我以前也曾有過煎魚老是粘鍋、調皮的煩惱。前兩年和朋友聊天的過程中才知道這裡面的竅門。朋友告訴我說，煎魚要想不粘鍋，不掉皮，首先要注意兩點。

黃皮妹妹私房菜

煎魚不會粘鍋、掉皮的竅門，讓我來告訴你:

最不靠譜的煎魚不粘鍋方法，就是說的所謂的生薑擦鍋，按這種方法你基本有把鍋砸了的衝動，凡是這麼說的，基本都沒有實踐過，都是通過各種渠道抄來的“人云亦云”！

煎魚不粘鍋的竅門一，熱鍋涼油法

大家對煎魚不粘鍋聽過的最多的就是——熱鍋涼油法。但是為什麼很多人，熱鍋涼油後魚還是粘鍋呢？因為，你可能操作方法不對。

• 熱鍋涼油肯定是要把鍋燒熱，然後入油，這樣再下魚煎，這樣做的後果是魚皮還會破，魚還是要粘鍋。
• 熱鍋涼油的正確做法，應該是先把鍋燒熱，然後入涼油，這樣用油把鍋轉一下，再倒出來。然後再入涼油，開始煎魚。這樣一般魚不會粘鍋，魚片也不會破。
• 但是要注意魚下鍋後，不要急於翻動魚，而且火要轉小火全程慢煎，一面定型後再翻面。
  
  
  熱鍋涼油因為先入一變油，把鍋潤一下，這樣可以在鍋的表面形成一道油膜，再下涼油和魚煎，就不會粘鍋破皮了。但是一定要把魚身上的水分，用廚房紙巾或者乾淨的毛巾吸乾，防止油濺傷人。

這個方法的優點是簡單易操作，但是對火候的把握要求比較高，一般飯店廚師都是如此操作。

煎魚不粘鍋的竅門二，穿衣法

顧名思義——穿衣法，就是給魚的表面沾上一層面粉或者其它食材，這樣可以有效的阻隔，魚皮和鍋底的接觸，煎出來的魚不破皮，不粘鍋。

• 家庭煎魚的時候，這種方法是不錯的選擇，一般零廚藝也可以駕馭得了。
• 把魚清洗乾淨後，擦乾水分。然後在魚身上均勻的拍上一層幹澱粉或麵粉，然後入油鍋煎制，基本不會發生粘鍋破皮現象。或者在魚身上，裹上一層蛋液，這樣煎魚也基本不會粘鍋，破皮。
  
  
  
  

煎魚不粘鍋的竅門三，阻隔法

煎魚不粘鍋還有一個好方法，就是阻隔法。

• 就是熱鍋涼油後，在鍋中撒上一點鹽，不讓魚皮和鍋直接接觸，這樣也會減少煎魚粘鍋，破皮的煩惱。
  
• 還有就是鍋中入油，先煎一個雞蛋取出，然後加油，入魚煎制。這個方法煎魚一般也不會粘鍋，破皮。

以上是我對煎魚不粘鍋，在實際操作中總結出來的經驗，歡迎大家留言，評論！

73神牛

你好，很高興為你解答，對於一個喜歡吃魚的吃貨來說，煎魚是必不可少的一道美味佳餚。其實煎魚只要掌握了幾個要領，零失敗！

1：魚身要控幹水分，以免下鍋的時候油濺起來很危險！如果1斤以上的魚就需要給魚身劃上1-2道的斜刀，記住！一點是斜的哦，這樣可以更容易熟透，減少煎魚的時間。魚身塗抹一點點鹽！

2：建議用平底鍋剪，魚的受熱均勻一些，如果是是炒鍋就要不停的轉動鍋了。

3：鍋一定要洗乾淨，控幹水份，沒有雜質粘鍋。

4：開大火，鍋熱之後下油，用平底鍋0.5左右厚度的油量，炒鍋就需要差不多沒過半個魚身的油量了。加一點點鹽等燒到8成熱的時候下魚煎，剛下鍋的時候先不要動魚。如果是炒鍋要不停的轉動鍋，讓油能夠碰到魚的全身。大概30秒左右之後，轉動鍋看看魚是否可以轉動，如果可是轉動就可以翻身了剪另一面了。儘量的不要經常的給魚翻身，時不時轉動一下魚就可以了

5：如果魚很大，中間可以改用中火。不然長時間的大火，魚表面容易糊掉的。快熟的時候要開大火，目的是把油逼出來，吃起來沒有那麼油膩。

6：怎麼看大魚熟了呢？可以用牙籤在魚背最靠近魚頭的地方扎一下，因為那裡是魚肉最難熟的地方，能夠很順利扎進去證明就是熟了！

Ps:如果想要魚好吃，要把血水全部洗掉，去掉魚肚的黑膜，然後用生粉搓一下魚的全身，洗乾淨後控幹水份，往魚肚裡面加一些蔥花和薑絲。

這樣做法的煎魚，讓你吃完，第二餐還會想吃哦。👌

泰原素

煎魚時，“最害怕”直接下油鍋，記得多加這一步，魚皮不破不粘鍋

在我們生活當中，魚肉非常的鮮嫩，而且蛋白質含量特別的高，脂肪含量又很低，所以受到了很多人的歡迎，而且我們現在大家的生活水平不斷的提高，所以在餐桌上經常也能見到雞鴨魚肉各色食物了，想吃的時候就可以去買。尤其是我們中國一向都是一個美食大國，烹飪手法有很多種，關於魚的吃法也有多種多樣，不過最常見的吃法當中，第1步總是要將魚給煎一下，可是煎魚時很多朋友都是把魚洗乾淨之後就直接下鍋了，其實煎魚最害怕直接下油鍋，因為這樣可能會導致魚皮粘鍋，進而讓魚皮破碎，裡頭的魚肉變得又老又柴，吃起來一點香味都沒有了，而且還影響魚肉的營養，所以煎魚的時候記得多加這一步，魚皮才能不破不粘鍋。

要知道如果魚皮出現問題的話，不僅影響了魚肉整體的美觀，而且還會影響魚肉的口感以及它本身的營養，今天我們就來說說煎魚的時候要用到的一些小技巧，掌握這個竅門的話，我們以後在煎魚的時候就再也不害怕，魚皮破碎去粘鍋了，而且會讓魚肉更加鮮嫩，趕緊來看看吧。

第1步我們在煎魚的時候，一定要把魚給清洗乾淨，把魚皮上的魚鱗刮乾淨，魚鰓魚內臟全部都去除掉，然後先把魚肉放在碗中加上料酒和生薑這兩種東西去醃製，這樣是為了能夠讓魚肉更好的去腥提鮮，而且也讓魚肉肥美多汁，吃起來更加鮮嫩，更加的緊緻。

趁著這個時間，我們就需要趕緊去將炒鍋先放在火上，燒熱燒乾之後拿下來用生薑把整個鍋面給擦拭一遍，這是為了能夠讓鍋面上形成一層生薑汁做出來的圖層，也為了能夠杜絕魚和鍋直接接觸讓他吃，在煎魚的過程中就更加方便了。

第3部等到這些都做好，魚也醃好之後，我們將鍋燒熱，然後倒入適量的食用油，把已經醃好的鯽魚清洗乾淨之後，表面上的水分完全擦乾，再把它放入鍋中用小火去慢慢煎，到兩面金黃就能出鍋了，所以我們在煎魚的時候一定要多加一步，那就是用生薑汁塗抹炒鍋的表面，這樣就可以形成一層保護膜，讓魚皮不會跟鐵鍋粘連在一起，同時我們一定要保證下鍋的時候魚皮表面是乾燥沒有水分的，要不然就會出現受熱不均的情形而出現粘鍋。

阿兵玩娛樂

巧食為天的回答：要想煎魚不破皮不粘鍋有很多方法，下面小編就分享3個。

煎魚方法：

1.煎魚之前用廚房紙把魚身擦乾，或者瀝乾水分。小火煎魚，避免油溫過高把魚煎糊。魚入鍋後不要隨意翻動，待一面完全煎好後再翻身煎另一面。

2.如果是帶磷的魚要將魚鱗刮乾淨，內臟掏出來之後再用清水反覆的清洗，將魚清洗乾淨。準備好少量的麵粉或者是澱粉，加到魚身上，讓魚全身包裹上面粉。注意不要包裹的太厚，薄薄的拍上一層就可以了。裹麵粉的主要原因就是防止魚在煎的過程當中皮爛掉，但是裹麵粉的時候千萬不要太厚了。這一步拍乾麵粉或者是幹澱粉就可以了，千萬不要裹溼澱粉，那樣裹的太厚了，會影響煎魚。也影響口感。

3.我們再將油加到7成熱。7成熱就是看到油一直在冒煙的時候，我們現在將鍋晃動一下，讓鍋的四周都均勻的塗上熱油，好了，我們現在將火關掉，再讓油溫冷卻到3成熱，然後放入，處理好並擦乾的魚放入鍋中小火煎制。

總結上面的共同點有兩個，1.處理好的魚要擦乾水分。2.魚要煎好一面再翻另一面，要先升高油溫後轉小火煎至。

每天為您分享美食，致力於做不一樣的家常菜，美食每天更新，有什麼喜歡吃的，可以在下方留言，小編和你一起尋找答案，關注我不迷路，巧食為天，與您下期見。

巧食為天

煎魚，我家常做，大人小孩愛吃。

鯉魚、鯽魚、鯧魚、武昌魚、黃骨魚……都可以拿來煎，

有煎整條的，也可切成小塊來煎~

要想煎魚不掉皮，豆媽總結有以下幾個小技巧：

1、煎整條魚，無論什麼魚，在煎之前，可在魚的內外抹一層鹽，不僅去腥，也可防止掉皮。

2、煎魚塊，鍋裡倒入油後，沿鍋邊灑一些鹽，可防止掉皮。

3、油燒熱後，再放魚。

4、煎魚不能太小火，越小火反而越不易煎好；建議使用中大火，使表面快速凝結成形，當然了，火力也要根據實際情況來調整的。

5、最忌不停的翻動，一面多煎一會兒，用鍋鏟能輕鬆推動時，再翻面。

煎魚時，一定要多放些油，才能不沾鍋哦~而且煎魚的效果會更好！

以上就是豆媽對於煎魚的小技巧總結啦！您覺得正確嗎？

歡迎在下方留言補充您的見解呀……

豆媽糕點

煎魚時如何煎才不會粘鍋、掉皮呢？

大家好，我是李家媽媽美食，我的回答是：煎魚是家常烹飪最為常見的一種製作方法，經過香煎的魚外焦裡嫩，口感鮮香、酥脆深受人們喜歡，在我們家經常將魚煎酥脆後，蘸上少許醬料直接吃，特別鮮香。

我們的家鄉在福建沿海地區，因其地理位置優勢經常能吃到各種新鮮海魚，平時自己也經常用魚製作一些美食，也因為喜歡吃魚，基本每天都會有一道魚，經常換著花樣煮，可以說是無魚不歡了。

魚的烹飪方法一般有：炸、燜、煎這三種，其中煎魚因其煎時用油少，如果稍稍處理不好，很容易出現粘鍋、掉皮的現象，很多人喜歡吃煎魚，卻因為煎魚時容易粘鍋、掉皮而放棄，下面分享一些自己平時煎魚時總結的幾點經驗、小技巧，希望對您有所幫助。

煎魚小技巧

1、煎魚前魚的處理。魚買回來後將魚鱗、魚肚、魚鰓處理乾淨，清洗後先用廚房紙吸乾表面的水分，放在一旁自然風乾，或放入冰箱，等到魚皮摸起來一點水分都沒有時，這時即可下鍋焦了。（tips：有水分的魚用來煎不僅會粘鍋、掉皮，而且容易破碎掉，基本是沒辦法保證魚的完整度。）

2、煎魚時的處理。煎魚時要等鍋燒熱後再倒入適量油，因為是用來煎油不必太多，將魚放入鍋中煎後不要去動魚，等魚的底部定型、煎出魚香味，魚皮旁邊有焦脆時再翻另一面。（tips：煎魚時可用中火偏小一些，防止出現魚皮煎焦掉而裡面的魚肉卻沒熟的情況。）

最後結語

關於煎魚時如果煎不會粘鍋、掉皮就分享到這裡了，其實只要掌握煎魚時應該注意的幾點小技巧，特別是焦魚前的處理，相信您也可以在家煎出好吃又不掉皮的魚。我是李家媽媽美食，如果您有什麼不同方法或建議，歡迎大家留言交流，感謝您的點贊、支持和關注。

李家媽媽美食

你好，我是曉剛味道，我用我的實際經驗，來回答你的問題。

如何煎魚不粘鍋、不掉皮呢？在煎魚的時候，最讓人煩惱的就是，魚粘在鍋上，好不容易拍的粉或掛的糊，從原料上掉下來，失去了煎魚的效果，這個菜就算失敗了。

我的經驗是：

1、用來煎魚的鍋，必須洗乾淨，然後大火燒熱，倒入涼油，讓油慢慢燒熱，燒至6成熱時，再放入要煎的魚。

2、一面煎至魚微微翹身，再煎另一面。

技術要點：

你可能會問

1、鍋怎麼算燒熱呢？

洗淨的鍋，放在火上，用手灑幾滴水入鍋內，水滴呈“荷葉水滴狀”就算燒熱。

2、煎魚是掛糊還是拍乾麵粉呢？

幹煎魚一般是拍乾麵粉，這樣煎出的魚，外焦裡嫩，並不會讓外面的麵粉，吸掉魚本身的鮮味。

3、煎魚為什麼會掉皮呢？

魚掉皮就是魚把拍的粉從魚身上脫落了，其實就是油溫太低了，造成魚外面的乾粉沒有快速和魚緊緊裹在一起。

4、煎魚拍乾粉怎麼拍才好呢？

首先魚要醃製15分鐘，醃好的魚瀝乾水分，把魚一條一條兩面分別拍勻乾麵粉。切記把魚中倒入乾麵粉攪拌，這樣做的壞處是：魚身裹麵粉不均勻，還會使麵粉吸收水分成麵疙瘩，影響品質。

小結：

新鮮的小魚，用煎的方法，不但在家庭中不會造成大量食用油的浪費，也迎合了現代人對健康的要求，少油的理念，煎魚也是一道健康美食。

我的回答如果你喜歡，請點個關注，曉剛味道不定期發佈美食分享！

曉剛海參

煎魚時如何煎才不會粘鍋、掉皮呢？煎魚老是粘鍋掉皮，確實是烹飪上一件很苦惱的事情，以前我之所以不喜歡做魚，就是因為不會煎魚，每次煎魚不是粘鍋掉皮掉肉，就是一條好好魚被我整得骨肉分離支離破碎，有時也用鹽醃漬了半個小時，但效果並不明顯，依然慘不忍睹，當然，運氣好的時候，也會煎出一條完整的魚，但這樣的機會只能說是偶遇。所以，我們家煎魚的任務全交給了老公，直到老公告訴我一些煎魚的秘籍。

<<<

我們先來了解一下，煎魚為什麼容易粘鍋掉皮呢？具有原因有以下三個：

一是魚皮和魚肉含水多：無論是淡水魚還是海魚，因長期生活在水中，魚含水量大，魚肉纖維組織不夠緊緻，相對鬆散，導熱性能差，魚皮與魚肉的粘連和緊密程度有限，遇到高溫魚皮和魚肉體內的水分迅速溢出，致使皮肉分離。

二是鐵鍋有殘渣：煎魚的鐵鍋並非我們肉眼所見的平滑，實際上有許多我們肉眼看不到的小孔洞，因長期炒菜，孔洞中會有一些殘留物，而這些殘留物質與魚皮中的蛋白質發生反應，產生粘鍋現象。

三是魚皮膠質軟化：所以周知，魚皮膠原蛋白含量高，它的出膠率為13.62-14.62%，膠質遇高溫軟化變得黏糊，特別是去鱗後的魚皮更是明顯。

<<<

每當看見大廚們煎出來的魚，外形完整顏色金黃，肉質鮮嫩又美味，你是不是眼神裡都寫滿了羨慕兩個大字，雖然煎魚時容易粘鍋掉皮，但只要掌握一些方法和技巧，你也能前出與大廚一樣漂亮的魚來。下面就與大家一起分享幾種煎魚不破的廚房小秘密。

⑴ 加入食鹽和噴酒。加入食鹽有兩種方法，一種是加入到鍋中燒熱的油中，鹽不易溶解油，這樣既可以防止魚中水分引起的濺油，又能形成魚與鍋之間的隔離層；另一種是將鹽在魚身上抹過遍，讓魚肉和魚皮的水分提前殺出來，使其肉質更加緊實。將鍋底噴灑少許葡萄酒也能防止粘鍋。

⑵ 裹雞蛋液。將雞蛋打散調成雞蛋液，均勻地蘸在魚全身，吸收魚皮魚肉的水分，如同裹了一層保護膜，傳導熱能均衡一致，等於魚與鍋的接觸多了一個媒介，不再那麼直接。魚裹上雞蛋液後煎出來味道更加酥鬆美味。

⑶ 薑汁刷鍋。用生薑抹鍋也是一種有效的防止魚皮粘鍋的方法。將生薑切開，姜的剖切面放在鐵鍋中刷幾遍，力道稍大點，要擠出薑汁，讓薑汁帶出藏在鐵鍋小洞洞中的殘留物。

⑷ 加入白糖或裹麵粉。熱鍋加油至六成熱後，加入適量的白糖，白糖熬製微黃再煎魚，也能杜絕或減少粘鍋現象。另外將麵粉加水調成糊狀，刷在魚全身再油煎，不粘鍋不掉皮。

<<<

【食材】鮮活鯽魚3條

【配料】香蔥3根，生薑1塊，紅辣椒3個，蒜瓣5個，料酒1勺，生抽和老抽各一勺，食鹽2克

【製作步驟】

1、鯽魚刮鱗剖肚，將其內臟掏出（魚泡和魚籽留下），沖洗乾淨，颳去肚內的黑膜，切一字形刀花，刀深入至魚骨；

2、魚身抹一層薄鹽，魚肚內和刀花肉內均要抹鹽，同時還要抹上一層料酒除腥，醃製10分鐘，用廚房紙將魚表面的水分吸乾；

3、香蔥洗乾淨切小段，紅辣椒切圈，蒜瓣拍扁去皮切碎，生薑去皮洗乾淨，一半切末，另一半待用；

4、鐵鍋洗乾淨，開火烘乾水漬，用半塊生薑在鍋內擦2遍，熱鍋下油，加入少許食鹽，油至六成熱放入鯽魚轉中小火油煎，1分鐘後轉小火慢煎；

5、大約油煎3至5分鐘後，再翻面繼續煎，煎至兩面金黃，香味飄出時，便可以關火出鍋裝盤；

6、製作醬汁。重新開火，熱鍋下油，油至五成熱時加入姜蒜未、辣椒爆香後，再加入生抽、老抽、蔥白拌勻；

7、趁熱將醬汁淋入到煎好的鯽魚上，然後再撒入蔥青，一盤外酥內嫩的香煎鯽魚完整地呈現在眼前，有香氣有看相，食慾滿滿。

<<<

①：煎魚開始時，不要翻動，等到3至5分鐘後，下面的魚皮定型後方可翻面，具體時間需根據魚的大小，魚的種類視情況而定，不隨意翻動是保證魚皮不破不掉的最關鍵點，即使其它方面都做得很好，只要是在不該翻動的時候你翻動了，一切前功盡棄，魚皮肯定會破損。

②：熱鍋倒入油後，要轉動鍋子，讓鍋壁四周也沾有油跡，給魚與鍋之間增添潤滑劑，在煎魚的過程中，鍋子也要轉動，保持魚的受熱均勻一致，避免溫度不勻衡而引起的焦糊。

③：煎魚的油要稍為多放些，油少了也是造成粘鍋的原因，全程小火慢煎，切忌開大火，這一點也很重要。另外，不要冷油煎魚，油溫一定要上升到六、七成熱方可放魚煎。

④ 煎魚前，魚身的水分一定要晾乾或者擦乾，冰凍魚解凍後，水分一時難以晾乾，用鹽醃漬一個小時，殺出水分，再將其水分擦乾煎。

結語

煎魚不破的方法有多種，總的原創是少翻動，尤其是起始階段，多油小火慢煎，保持鍋內乾淨，魚身乾爽，熱油下鍋，做到這幾點，相信你一定能煎出完整漂亮的魚來。

好了，關於煎魚時如何煎不會粘鍋、掉皮的話題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同做法或更好的建議記得一起分享哦。

關鍵字: 煎魚 魚皮 掉皮