一.生物學特性
1.溫度
木耳屬中溫型恆溫結實性菌類，耳基形成無需溫差刺激，但溫差有利於幹物質積累，對耳片增厚和增加緻密度具有重要作用。菌絲在6-36℃均能生長，適宜22-28℃，短暫40℃以上不會死亡，但活力會受影響，抵抗力降低；-30℃菌絲可正常越冬。子實體分化溫度15-27℃，以20-24℃為宜，試驗表明，從幼耳至成熟，27℃時為6-8d，24℃時為8-11d，21℃時為10-15d，18℃時為20-30d，15℃時幼耳不能長大，耳片不能正常展開，在生長範圍內，溫度越低，則菌絲越健壯，子實體色深肉厚，質量好。平均溫度20℃，有利高產優質。25℃時耳片生長迅速，耳片色淡而薄；超過30℃，子實體停止生長，或發生自溶分解，爛、流耳嚴重。
2.溼度
木耳代料栽培適宜含水量為53-58%，以木屑為主培養料料水比為1.1-1.2，棉籽殼為1:1.2-1.3。菌絲培養階段空間相對溼度60-70%，子實體分化80-90%，發育階段85-95%，耐旱，覆水再生能力強，乾溼交替，利於木耳優質高產。試驗表明，出耳環境溼度越大，則菌袋含水量就越高，鮮耳的產量就相對越高，每天早、中、晚噴水三次，較日噴水一次，產量增加明顯，因此出耳期保溼工作是增產豐收的關鍵核心。
3.光照
菌絲體在完全黑暗或微弱散射光條件均能正常生長，光線過強，容易過早形成耳基，後期產、質量均受影響。子實體分化和發育階段必須有散射光條件，黑暗環境子實體無法形成。實踐中，室內發菌，經常出現靠近光源菌袋，菌絲未長滿就形成密密麻麻耳基，而光側面卻極少發生，充分說明光照是誘導菌絲扭結形成子實體的重要因素。光照強度達到1000-1250Lx，才能生長出色黑肉厚子實體，光強不足，耳片淡褐色，甚至白色，又小又薄，產量低，質量差。據試驗，光強對子實體顏色具有重要影響，在150Lx時，子實體呈白色；200-400Lx時，子實體呈黃色；400Lx以上，呈灰褐色；1250Lx時，轉為灰黑色；出耳期以700-1000Lx最為適宜，在光照強度達到1500-2000Lx時，子實體肥厚、色黑，品質好。而大田出耳，陽光直接照射過度，也會使子實體生長減緩、產量降低、乃至乾枯致死。光線強度與品種、原料、環境溫度密切相關，尤其溫度，直接關係成敗，因此在實際管理上，必須把海拔、日照、氣溫等因素綜合考慮，因地制宜加以選擇和調節。如黑龍江、吉林等省，氣溫低，日照短，需“七陽三陰”條件，才能滿足需求，湖北、湖南、則以“五陽五陰”較為合理，而福建、江西、廣東等省，氣溫高，日照長，只能“三陽七陰”更為合適。
4.空氣
木耳屬好氣性菌類，生產管理必須加強通風換氣，尤期加溫發菌期，需定期排除積累廢氣，若菌包培養期間通風不良， CO2積累，生成還原物質，會對菌絲造成毒害，活力下降，成為“問題包”。當環境CO2濃度達到1%時，菌絲生長受阻，會導致子實體畸形，造成耳朵中心有硬塊，變成珊瑚狀，往往不開片。出耳期保持耳場空氣清新，可避免爛耳，減少病蟲滋生。催耳期，空氣清新，是保證出耳整齊、健康發育的關鍵，通風、保溼是矛盾，必須調控得當，才能達到最佳效果。如在未經開口增氧條件下，耳芽可在袋內自然形成，說明催耳期大量通風非出耳的必然因素，而主要是調控高溫、高溼以及廢氣積累導致的菌絲活力下降和病蟲害的發生，相反，實際管理上通常出現催芽期通風過度，導致溼度不足，耳孔偏幹，造成耳芽形成困難。
5.酸鹼度
木耳菌絲喜酸性環境，PH值4-7範圍均能正常生長，以5-6.5為宜，滅菌、培養其間pH值下降，故調料時應添加碳酸鈣、氧化鈣適當調節。青州木耳的鹼性馴化實踐，大大降低了菌包汙染風險，促進了我國木耳生產的推廣和發展。但對出耳前期產量有明顯抑制作用，一次性出耳，不建議調整過高。
二.制包
1.原料
以柞木、千斤榆等硬雜木，產量高，品質較好，顆粒度以4-6mm為宜，適當比例細未，可大幅降低微孔風險。
①闊葉樹木屑65%、玉米芯20%、麥麩12%、豆餅粉2%、石膏粉1%、石灰0.5%。
②木屑87%、麥麩10%、豆餅粉2%、石膏粉1%、石灰0.5%。
③棉籽殼94%、麥麩5%、石膏粉1%
④木屑78%，麥麩13%，豆餅粉1%，高粱殼5%，石膏1%，石灰0.5%，含水量55-56%。
⑤木屑55%，玉米芯25%，麥麩15%，豆粉2%，玉米粉1.5%，石膏1%，碳酸鈣0.5%，含水量58%。
2.栽培袋
17×33cm或16.5×33-37cm、厚4dmm低壓乙烯折角袋，長棒規格15×55cm厚4-4.5dmm，外袋方式可大幅降低微孔汙染，為17×55cm，厚1-1.5dmm。
3.裝袋
採用裝袋機裝袋，每臺500-1000包/h，1人套袋，2臺機器設置3人擺筐，1人測微孔。裝高18-20cm，乾料400-450g、溼重約1－1.1kg，單產35-50g。窩口並插入料棒或套環壓蓋，裝筐滅菌。目前產區裝料高度己達到23cm，乾料約500－525g，溼重約1.25Kg，單產相應增加，達到均產幹耳50g，高產達到60-75g。
4.滅菌
常壓100℃，8-10h；高壓105℃(滅菌櫃13m，一次約滅菌一萬包)，4h，總行程6-7h。
5.接種
液體或固體接種，無菌下抽出料棒，注入液體種8-10ml，或用接種槍打入固體種，約15-20g，枝條種將枝條單根插入、木屑種封口即可，最後塞入經滅菌的專用海棉或棉團(注意勿觸及培養料)。
6.發菌
接種後菌袋，移入經消毒處理的室內或大棚。保持25℃左右促使菌絲萌發，生長旺盛期，品溫23-24℃，協調通風與保溫矛盾是關鍵，據試驗，木耳發菌期O2對生長影響極大，接種後袋口紮緊，25℃培養，一般發菌2cm左右即自行停止，若袋口放試管棉塞再紮緊，發菌遲緩，約100d才能長滿全袋，而採用套環棉塞培養，則70d就可滿袋。目前產區均釆用窩口插棒，發菌期約40d右右，再經至少6-8d後熟培養。據觀察，接種後菌袋，置22-25℃培養，經20d左右見光培養，上部早發育菌絲體開始出現子實體原基，為使上下菌絲體生理成熟一致，發菌結束後繼續培養10-20d，才能保證全袋上下出耳均恆。放置過久的菌袋，如22-25℃，達到30-40d，甚至以上，就會造成營養過度消耗，菌絲老化，活力降低，後期汙染嚴重。
三.地栽出耳
1.季節安排
不同地區氣侯條件差異，出耳季節不盡相同，以當地夜間最低氣溫連續達到0℃以上，白天最高10℃以上時，即可搶早增溫，提早開口催耳，避開後期高溫出耳，對提高產品質量具有重要意義。其中東北地區，4月15-25日開口，白天氣溫可達10℃以上，通過人工控制增溫至16-20℃，6月中、下旬即可採收結束；秋季宜安排7月下旬開口，8-10月底為生長期，各地應根據當地氣侯特點，安排出耳，措開前期高溫以及滿足後期低溫來臨前採收結束是關鍵。
2.設施及處理
選擇環境清新，地勢平坦，水源充足，排水良好，用電、運輸方便地塊，做為耳場。
(1)耳床，床面寬1.2-1.8m，龜背狀，可排6-9袋，過道0.5m，同時做為雨季排水溝引出耳場。床高根據地勢可在10-20cm，地勢低窪，易發生澇害，可適當高些，反之略低，長度以40m為宜，便於噴水均恆和管理。
(2)耳床處理：做好耳床，打碎土塊、壓平壓實，慢慢澆重水，使床面吃透水。壟面噴封閉除草劑，可選用50%乙草胺80-100ml兌水30L均勻噴撒在栽培床上；殺蟲劑可選用甲拌磷均撒或根據危害蟲源選擇合適農藥按說明均勻噴施；殺菌劑可在壟面與壟間撒一層生石灰進行消毒。
(3)地膜：處理好的耳床，為防止出耳期噴水泥沙噴濺，通常鋪設與床同寬的地膜，膜上具孔或人為設孔，餘水可經孔口滲入畦床，防止積水，並保證排水溝通暢。
(4)水源：水質潔淨，符合飲用標準，泉水、井水或未被汙染河水均可，最好設置水池沉澱，防止雜質堵塞噴水微孔，pH值中性偏酸為佳，鹼性水對木耳產量影響較大。 ①噴水帶，在畦床兩側，鋪設噴水帶，水量大，用水較多；②霧化噴頭，畦床一側鋪設分水管道，按1.5-2m距離安裝霧化噴頭，細管連接，鋼筋或木棍固定，高約50cm，或居床中間架設15mm支管，高度1.5m，噴頭直接打孔插入支管，噴水均恆，霧狀，用水較少。噴水設置，應根據泵壓力，以均勻噴灑床面所有菌包為適宜，通常每畝排放10000-12000菌包，配套1.1kw、楊程40-45m、3m³/h潛水泵、120-140個噴頭較為合適。
(5)草苫:寬1m為宜，長根據耳床寬度而定，以蓋嚴菌包為宜。使用前用1000倍多菌靈或石灰水浸透，控淨餘水使用。
3.出耳管理
(1)開孔
菌包運送耳場，上覆草簾及塑料膜，10-20℃閉光培養3-5d，待菌絲恢復生長，貼緊料袋，進行劃口。
培養好的菌袋，用0.2%高錳酸鉀溶液擦洗表面，進行消毒，套環菌包應取下，用細繩紮緊袋口，窩口棉塞也應取出。劃口應在無風、晴天的早、晚進行，避免雨天劃口。用扎口機開口，一般每包數量180～220 個，“*”形或“o”形孔，孔徑4-5mm，深5mm。實踐中，“1”字形開口，深度、長度均以5mm為宜，單片率高、出耳齊。
口徑最佳直徑為4到5mm，深度為3-8mm；直徑過大木耳根比較大，口徑過小木耳菌出耳時容易產生憋芽現象；開口深度過深採摘木耳時容易帶根，開口深度過淺耳片大的時候容易掉耳，通常深度控制在5mm。
(2)養菌
早春開口後的菌袋，如不能及時排袋，可碼跺4-5層，上覆遮陽網，加蓋塑料膜，讓溫度上升至15-20℃，持續5-7d，使菌袋菌絲封住出耳口。
(3)催芽期管理
養菌後的菌袋(也可直接排袋)，立式擺放催耳床上，袋距1cm，早春溫度低，需蓋遮陽網和塑料膜保溫，通過白天陽光照射，使床內形成一個適宜黑木耳原基快速形成所需要的小氣候，此期白天自然氣溫最高10℃左右，陽光照射可使床內溫度上升到16~20℃，正適宜黑木耳原基的快速形成。割口後5d內是菌絲癒合期，此期間育耳床內溫度不超過24℃，不需通風換氣，5d後根據天氣情況，以保溼為主，使床內空氣相對溼度達到85-90%，每天早晚各通風一次，每次20~30min，8~10d後，增加通風，每天傍晚把遮陽網及塑料膜全部撤掉，用自然霧氣溼潤菌袋或用噴霧器噴一遍霧化水。
通常此期需15d左右，稱為“催芽期”，即由劃口至原基形成(出黑線)。管理上：①防止升溫過高，床內溫度不得超過25℃，尤其秋耳，遇到高溫天氣要採取加蓋草簾或搭遮陽網等措施；②通風透光，劃口後的一週內，早晚掀草簾，讓散射光照射菌袋，使劃口處重新生長的菌絲尖端接受光線刺激，形成耳芽；③保溼，嚴禁向菌袋上噴大水，溼度不足可向床面灑水或草簾噴水。當劃口處80%形成黑色耳芽，即可進行出耳管理。
(4)耳芽生長期管理
當耳芽出齊後進行分床，注意輕拿輕放，倒立擺放，每㎡擺放25袋，間距10cm，不可過多，密度過大兩袋耳片易接觸、粘連，造成地層空氣不流通，耳片缺氧，生長緩慢，造成嚴重減產。
此期通常需6－10d，稱為“耳芽生長期”即從原基形成到耳芽長至1—2cm的管理。此階段珊瑚狀的耳芽剛剛形成，相當細嫩，既需要水分，又不能澆大水，以免嫩小的耳基吸水過多造成爛耳或脫落，水份過小則造成耳芽收縮影響生長，此期要做到耳芽始終保持溼潤生長狀態，管理上注意：①蓋草簾的，要去掉塑料布，向草簾上噴水，使草簾始終保持溼潤；②蓋遮陽網的要將塑料布掀開，直接向菌袋上噴霧狀水，然後蓋嚴，給床內增加溼度，以便使耳芽出的更齊，長得更快。
(5)子實體分化生長期管理
子實體生長期，此時耳片分化向外伸展，孔口處徹底封住，應加大澆水量，如氣溫在20℃以下，可在上午10點到4點之間噴水，溫度在20℃以上，早晚噴水，避免高溫天氣澆水，形成高溫高溼，氣溫在28℃以上時，菌床上方必須蓋有遮陽物，並加大通風，以免菌體發熱影響產量。
階段需7-10d，稱為“子實體分化生長期”。即從子實體分化至成熟期的管理，此階段將草簾、遮陽網、塑料布全部收起，使子實體在全光的條件下分化成長。大溼度、大通風是黑木耳迅速成長的關鍵，但持續噴水，常造成營養供應不足，耳片雖然伸展較快，耳片薄，且容易產生流耳。在水分管理上，要遵循“幹長菌絲，溼長耳”的規律，採用“乾乾溼溼，乾溼交替”的管理方法，早晚或夜間向菌袋、耳片上直接噴水，採取噴5-10min，讓耳片及耳基吸水伸展，停7-10min，再噴15-20min，噴透、噴勻為止，白天氣溫高時不噴，被稱為“白天養菌、睌上長耳”。出耳旺盛期，相對溼度要求85-95%之間，做到陰雨天少噴，晴燥天多噴，耳片膨脹、溼潤、新鮮為水分適宜，如耳片積水，說明耳片吸水能力減弱，水分過大。
四.大棚吊袋出耳
1.大棚規格
棚頂高度一般3m ，肩高2m，早春栽培大棚的頂部及四周全部覆蓋塑料膜和85-95%遮陽網，用於保溫、保溼、遮陰和防止降雨過量。大棚分棚架一體式與棚架分體式，棚架一體式是吊袋直接栓在大棚主體框架上，棚架分體式是大棚與栓繩的框架分開，目前較多采用棚架分體式的大棚進行吊袋生產。
2.棚內設置
根據大棚的寬度，棚內框架設置橫杆，用於栓綁吊繩，每m兩個橫杆為一組，間距30cm，過道60cm。橫杆長度依大棚的長度而定，通常根據棚長間隔10-12m留60cm橫向通道，便於空氣流通和操作。在過道棚頂設置微噴支管，間隔2m按裝霧化噴頭，噴頭距離吊袋不少於40cm。
3.棚內處理
(1)殺蟲，對大棚全面噴施殺蟲藥物。
(2)除草，同地栽，同時噴蓋草能等消除棚周圍雜草。
(3)消毒，將白灰均勻撒大棚地面上。
4.栽培季節
春季栽培：北方菌袋接種期一般在1～2月份，或節前11～12月，培養期30-40d，成熟15-20d，2月下旬至3月上旬扣大棚塑料薄膜增溫，3月中下旬菌袋進棚劃口催芽，4月上旬開始掛袋出耳管理，6月下旬採收結束。
秋季栽培：栽培菌袋接種期在5-6月份，7月中、下旬進棚劃口催芽和出耳管理，9月下旬至10月初採收結束。
5.開口
同地栽。開口後將菌袋碼跺放在大棚內，一般4～5層菌袋高為好，避免堆溫過高。大棚覆蓋遮蔭網遮蔭，要求散光照射，加大棚內空氣相對溼度，達到90% ，持續5-7d，使菌袋菌絲封住出耳口，即耳線形成，可掛袋進行出耳管理。
6.掛袋
每㎡早春70-80包，早秋60-70包擺放，在棚內橫杆上，每隔20-25cm處，按品字形繫緊2-3根尼龍繩，並底部打結。把已割口的菌袋袋口朝下夾在尼龍繩上，然後用鐵絲鉤或專用三角塑料套固定，第二袋按同樣步驟將菌袋放固定套鉤上，一般每組尼龍繩可立體吊7-8袋。吊袋時每行之間應按“品”字形進行，袋與袋之間距離不宜少於20cm，行與行之間距離不能少於25cm。菌袋離地面40cm，利於通風。吊繩底部用繩連接在一起，可避免通風相互碰撞。
7.催芽管理
掛袋後2d內不要澆水，使菌絲與料袋充分粘貼，溫度18-22℃，地面澆水，使棚內空氣相對溼度保持在 85%。2-3d後菌袋菌絲恢復，可以向菌袋噴霧水，間歇式、少而勤，以袋壁掛輕微小水珠為準，保持溼度達到 90%即可，此階段切忌澆重水，切忌大通風偏幹，以保溼為主，每天早、晚通風，每次30min，根據光照強弱，開啟遮陽網調節，持續7-10 d，耳芽形成綠豆大小。
8.耳片生長期管理
耳芽邊緣分化出耳片，並逐漸向外伸展。此階段應逐漸加大澆水量，調節塑料布和遮陽網高度，增加通風和光照，逐漸創造乾溼環境，根據氣溫情況，白天大通風，晚上間歇噴水，澆要澆足，幹要乾透，充分滿足木耳“幹養菌絲、溼長耳”的特殊生長需求。大棚立式栽培，因區域間溫差大，乾溼不均恆，通風透光較差，相互制約突出，必須認真協調溫、溼、光、氣之間矛盾，即減少強光照袋時間和縮短通風時間，保持菌絲活力和袋內水分，增加茬數，又滿足最基本優質耳生產條件，恰到好處，是取得高產、優質的基礎。
9. 轉潮管理
耳片充分展開，就可以採收（7-8分熟）。大棚栽培一般在5 月中、下旬採收，比全光地擺栽培提前25-30 d。木耳採收後，將大棚塑料膜和遮陽網卷至棚頂，曬袋2-3d，然後再進行澆水管理，即“乾乾溼溼”水分管理。“曬袋”管理是避免耳片發黃的關鍵措施。不見光、溫度高、耳片生長速度過快是耳片黃、薄的主要原因。
五.採收方法及乾製
當耳片充分展開，直徑3-4cm時，就要及時採收，此時木耳乾製後呈碗狀，耳厚、型好，價格高且好銷。而當耳片達5cm以上時，幹耳多呈“耳”狀或片狀，失去小孔單片木耳品質好、價格高的優勢，效益自然也就低很多。
採收前1-2d停止噴水，選擇晴天上午採摘，拿起菌包，輕觸即可掉下，對於生長一致性高的菌包，一次性採下，而同步性差，可採大留小。
採收的木耳，要儘快剪去基部培養料，去除雜質。攤放竹製晾席或尼龍紗網架上，架高30-50cm，便於通風和防止泥土混入。溼耳攤晾要薄，並且均勻，不可堆積，不宜翻動， 當耳片略幹，耳根未乾時，再將其攤厚晾曬，這樣曬出的木耳易成碗狀，形好。半乾耳一般攤厚20cm左右，勤翻動幾次，晴天一天即可曬乾，含水量達到13%以下。為防止雨天和塵雜飄落，通常在曬床上增設拱形棚，雨天罩上塑料膜。
幹耳含水量超過14%，貯存期易發黴、生蟲，但含水量低於12%，則貯運過程耳片易碎。檢測採用烘乾法。感官判斷，握之聲脆，扎手，具有彈性，耳片不碎為含水量適當；握之咯吱聲響，扎手易碎，為乾燥過度；握之無聲，不扎手，手感柔軟，為含水量過多。
乾製木耳，裝入含有內膜袋的編織袋內，密封貯存。採用小包裝袋，每包100-200g，放入乾燥劑後封口。若貯存期半年以上，自然乾製木耳必須經過60-65℃復烤，才能裝袋密封。貯存倉庫應通風乾燥，無異味，並定期抽查，防止發生變質。
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