张必聪
这个工程量有点大，
首先就是列菜单，40餐桌，每桌至少12道菜，4凉8热，其中要有鸡鸭鱼肉，海鲜，有荤有素，有汤，有女士菜，有炒菜有炖菜。
其次就是采购清单，这些菜用到的材料买齐，包括主料、配料、调料、酒水。
还要考虑餐具匹配，盘子、碗筷、酒杯、桌子凳子。
剩下的就交给厨师操作了，这就是40酒宴的前期准备工作。希望能够帮到你！
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如此吃迷
大家很高兴回答此问题，其实40桌的工作量应该不是很难，主要人员充足，应该没问题。早上7点开始备料工作，12点能准时上菜的。
我们以这张菜单来说:40桌
人员:
主锅:2人
切配:4人
帮工:女8人
工具:炉灶6台，蒸笼40层。
前题是所有人员7点到场开工做事，女工一部分把所有盘碟先洗一遍，一部分洗菜洗肉。切配以汤为主，先把汤料先砍好，在切砍其它菜品，主锅负责调汤头和汤料过水。
安排一部分女工分汤料头和汤汁，分好上蒸笼蒸，一部分洗杀海鲜。主锅不停着在加工成品。
到十一点正常来说都完工了，就是龙虾差不多开始砍，保证新鲜只能安排在最后。到十一点四十可以全部完成，等待上菜。这时把卤面的水味道调好。
上菜时，主锅负责所有菜品质量和味道，切配帮忙上下蒸笼的菜品，女工上菜到桌上给客人用餐，一个半小时全部上完菜。
佳简成厨
在酒店工作的时候，正赶上九十年代初，那时候大家开始在酒店办酒席，为了图个省心省力上档次。
对于一个营业面积上万平的酒店来说，准备40桌酒席，好像就不叫事！不过如果是农村的“婚丧嫁娶”，需要准备40桌酒席，以前是够忙活的了!
我以为学过厨师，以前农村的亲戚举办个酒席，都喜欢来找我，帮着忙活忙活。现在哪里都有“一条龙”服务，所以也不用办酒席的人家多忙活了!只要钱到位，全部可以按你的意思来，不待出纰漏的。
准备40桌酒席的前期准备工作
- 确定来宾的人数
- 这个其实是最主要的，否则你40桌酒席冷场多不好。
- 现在凡是有明目的酒席，没有人会空手而来的，所以来宾人数确定后。按照当地惯例，自己就有个大概，确定酒席每桌的标准。
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- 现在的酒席标准，高中低全有。按照自己的经济条件，来选择适合自己的价位。
- 把酒席的预算定好以后，就可以张罗采购事宜。
- 这个需要跟厨师商量，因为每个地区不同，但是每个地方酒席上肯定都会有几道常见的硬菜。
- 那么其余的菜品就按自己的预算来，喜欢撑门面的，可以来一些名贵的食材。如:海参、鲍鱼、龙虾这些，或者当地人特别认的贵重食材。这个按经济条件来，“不能死要面子活受罪”。
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- 现在基本一条龙服务都有，这个只要提供场地即可。注意搭设遮雨、防风设备。防止办事当天的天气变化。
- 如果是酒店就和酒店的主管商量好，自带的酒水提前入场，找信得过的亲戚帮助打理照看。
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我觉得现在不论哪里，准备40桌酒席，只要钱到位，基本定个菜谱选择一下。其它自有专业的人帮你忙活的，特别周到。
73神牛
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我是反败东东
第一，确定菜谱。像这么多的桌席，定菜谱要特别注意，冷盘和蒸菜要多一些，少一点炒菜，这样加快上菜的速度，以免让客人久等，特别是冬天，免得莱来。
第二，食材采买要新鲜。以免食物中毒。
第三，餐桌准备一些瓜子花生小零食，让大家在饭菜上齐之前聊聊天。避免等待时间过久。
第四，火锅要晕素搭配
