張必聰
這個工程量有點大，
首先就是列菜單，40餐桌，每桌至少12道菜，4涼8熱，其中要有雞鴨魚肉，海鮮，有葷有素，有湯，有女士菜，有炒菜有燉菜。
其次就是採購清單，這些菜用到的材料買齊，包括主料、配料、調料、酒水。
還要考慮餐具匹配，盤子、碗筷、酒杯、桌子凳子。
剩下的就交給廚師操作了，這就是40酒宴的前期準備工作。希望能夠幫到你！
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如此吃迷
大家很高興回答此問題，其實40桌的工作量應該不是很難，主要人員充足，應該沒問題。早上7點開始備料工作，12點能準時上菜的。
我們以這張菜單來說:40桌
人員:
主鍋:2人
切配:4人
幫工:女8人
工具:爐灶6臺，蒸籠40層。
前題是所有人員7點到場開工做事，女工一部分把所有盤碟先洗一遍，一部分洗菜洗肉。切配以湯為主，先把湯料先砍好，在切砍其它菜品，主鍋負責調湯頭和湯料過水。
安排一部分女工分湯料頭和湯汁，分好上蒸籠蒸，一部分洗殺海鮮。主鍋不停著在加工成品。
到十一點正常來說都完工了，就是龍蝦差不多開始砍，保證新鮮只能安排在最後。到十一點四十可以全部完成，等待上菜。這時把滷麵的水味道調好。
上菜時，主鍋負責所有菜品質量和味道，切配幫忙上下蒸籠的菜品，女工上菜到桌上給客人用餐，一個半小時全部上完菜。
佳簡成廚
在酒店工作的時候，正趕上九十年代初，那時候大家開始在酒店辦酒席，為了圖個省心省力上檔次。
對於一個營業面積上萬平的酒店來說，準備40桌酒席，好像就不叫事！不過如果是農村的“婚喪嫁娶”，需要準備40桌酒席，以前是夠忙活的了!
我以為學過廚師，以前農村的親戚舉辦個酒席，都喜歡來找我，幫著忙活忙活。現在哪裡都有“一條龍”服務，所以也不用辦酒席的人家多忙活了!只要錢到位，全部可以按你的意思來，不待出紕漏的。
準備40桌酒席的前期準備工作
- 確定來賓的人數
- 這個其實是最主要的，否則你40桌酒席冷場多不好。
- 現在凡是有明目的酒席，沒有人會空手而來的，所以來賓人數確定後。按照當地慣例，自己就有個大概，確定酒席每桌的標準。
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- 現在的酒席標準，高中低全有。按照自己的經濟條件，來選擇適合自己的價位。
- 把酒席的預算定好以後，就可以張羅採購事宜。
- 這個需要跟廚師商量，因為每個地區不同，但是每個地方酒席上肯定都會有幾道常見的硬菜。
- 那麼其餘的菜品就按自己的預算來，喜歡撐門面的，可以來一些名貴的食材。如:海參、鮑魚、龍蝦這些，或者當地人特別認的貴重食材。這個按經濟條件來，“不能死要面子活受罪”。
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- 現在基本一條龍服務都有，這個只要提供場地即可。注意搭設遮雨、防風設備。防止辦事當天的天氣變化。
- 如果是酒店就和酒店的主管商量好，自帶的酒水提前入場，找信得過的親戚幫助打理照看。
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我覺得現在不論哪裡，準備40桌酒席，只要錢到位，基本定個菜譜選擇一下。其它自有專業的人幫你忙活的，特別周到。
73神牛
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我是反敗東東
第一，確定菜譜。像這麼多的桌席，定菜譜要特別注意，冷盤和蒸菜要多一些，少一點炒菜，這樣加快上菜的速度，以免讓客人久等，特別是冬天，免得萊來。
第二，食材採買要新鮮。以免食物中毒。
第三，餐桌準備一些瓜子花生小零食，讓大家在飯菜上齊之前聊聊天。避免等待時間過久。
第四，火鍋要暈素搭配
