疫情與傳統的夾縫之中，一批“野味”餐廳正在等待審判。
2月24日，全國人大通過禁食陸生野生動物的立法；3月5日，湖北全面禁食野生動物；3月9日，廣東省修法禁食野生動物，包括人工飼養的陸生野生動物。
但到底哪些是野生動物？從“牛蛙”的幾進幾齣來看，邊界仍在爭議中。“如果一刀切將養殖蛇也列入禁食名單，這對我們來說無疑是滅頂之災。”榕記蛇宴的創始人王國輝說。
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風暴突然來襲
“當鍾南山院士說，疫情與野生動物有關的時候，我就覺得可能風向有點不對。”回憶起風暴最初的情形，王國輝仍心有餘悸。
榕記蛇宴擁有49家門店，幾乎都是千平大店，2000多名員工，單店月營業額最高的時候可以達到200-300萬元，年營收額在4-5億元左右。以特色蛇宴、價格親民在廣州聞名，2018年曾獲得數千萬元的融資。
▪ 平時門店生意火爆
一個有意思的細節是：榕記是在2003年非典之後開業的，當時也有呼籲禁食野生動物的輿論，蛇也一度被禁，後來鍾南山院士說非典與蛇無關，才又重新開放。
“真正覺得對企業有直接影響，是有論文推測蛇是疫情的宿主的時候”，儘管目前該文已被刪除，但科普網站上關於“哺乳動物和鳥類更可能是宿主”的闢謠，證明王國輝的擔心並非空穴來風。
疫情初期，王國輝沒有覺得自己的品牌跟別的有什麼不同。
武漢封城當天，榕記蛇宴所有門店停業，只預備了市區內幾家大店經營。隨後，大量訂單取消，年後全部門店停業，員工基本都回老家去了。
隨後，風聲越來越緊。
昔日門庭若市的店面空無一人，連招牌上的“蛇”字都被刻意遮擋了。
一塊紅布擋住了“蛇”字
王國輝說，開始是停業，後來接到通知不允許店內存放活蛇，於是就全部宰殺冷凍起來了，如今其他餐廳陸續可以復工了，但他們得到的指令是：因為主營蛇餚，所以需要繼續停業等待通知。
3月9日下午，《廣東省野生動物保護管理條例（修訂草案徵求意見稿）》在廣東省人大官網掛出，條例明確禁止食用國家重點保護野生動物和其他陸生野生動物，包括人工繁育、人工飼養的陸生野生動物，並對違法食用行為大大提高處罰力度，食用者最高可罰款1萬元。
王國輝說，他可以理解禁食野生動物的初衷。“但養蛇跟養豬、養牛沒有太大分別。很多地方，比如廣西靈山縣，養蛇是作為扶貧政策進行推廣的。”
據他介紹，他們在廣西的上游有幾百戶的合作養殖戶，多為45-60歲的農民，很多都是借錢養殖的。“因為蛇比較好養，不需要太多工作量，對養殖場地要求也不高，在自己家就能養。”
王國輝是廣東清遠人，據他說，清遠一個鎮就有幾百戶農民養蛇，他們整理了幾百份資料給他，都記錄著農民養了多少蛇、怎麼養的。“農民的承受能力低，我每次看養殖群裡的農民發的那些消息我都想哭。我只能安慰他們說政策還沒有最後確定，還有希望。”
一招鮮，雙刃劍
當初為什麼選擇以蛇作為主打特色菜系？王國輝說，這跟兩廣地帶的飲食文化傳統以及家傳的廚藝有關。
廣東人對吃蛇有特別的愛好，認為它有祛風溼、舒筋活絡的功效，食用歷史非常悠久。王國輝家三代相傳烹製蛇餚，自從父親手中接過蛇肉大排檔後，不斷挖掘這款特色食材的潛力，漸成規模。
“我從18歲開始接觸蛇，到現在已經25年了。以前廣東人吃蛇都是拿來煮湯，或者冬天吃火鍋。我把它做成了蛇宴，開發了上百種做法。”迎合了兩廣地界人們的嗜好，加之價格非常親民，榕記蛇宴打出了名氣。
王國輝與蛇宴
獨特的一招鮮，也成了企業發展的雙刃劍。
目前各地關於“禁止食用野生動物”政策的出爐，很大一部分原因是野生動物攜帶大量威脅人類的病毒。對於從事蛇類養殖和製作的人來說，如何避免潛在的病毒、細菌等風險呢？
王國輝們有自己的解釋。
首先，蛇是冷血動物，目前沒有證據證明冷血動物攜帶的病毒可以感染溫血動物。
其次，現在養殖場的蛇往上溯源很多代都是人工養殖的蛇。一條蛇在熱帶一次可以孵化20-30個蛋，一年之後又可以再次繁殖，而養蛇在廣東已經有幾十年的歷史了。
最後，養殖蛇餵養的也是人工養殖的動物。剛孵化不久的小蛇吃牛蛙，當蛇長到5-6兩，就換成養殖場不要的小公雞，兩天吃半隻。養殖蛇基本不怎麼運動，又有冬眠，消耗的食物量比較少，一條蛇在送來餐廳前大概需要消耗20斤左右的小雞，而小雞貴的時候也就6000-8000元一噸。
那麼，有的食客蛇偏愛野生蛇類，會不會有餐館為此鋌而走險呢？
“我可以合規，為什麼要違法呢？”據他說，目前野外的蛇已經非常少了，捕捉的成本和風險非常高，基本已經沒有什麼人以抓蛇為生了。隨著養殖的蛇越來越多，吃蛇的價格已經非常平民化。
鞭子何時落下？
在目前各地出臺的關於禁食野生動物的徵求意見稿中，深圳顯得格外嚴格。聲明中明確提到：經人工繁育飼養的龜、甲魚、蛇、鳥、昆蟲等野生動物，也具有不小的疫病傳播風險，無法保證食用的安全性，為此《徵求意見稿》將上述動物排除在可食用動物範圍之外。
如果養殖蛇被禁食，榕記的損失會有多大？王國輝說，除了每年4-5億的營業額，還有這個經營16年的品牌也將付之一炬，店裡的員工也只能從頭謀生。
“很多員工都跟著我做了十幾年，他們現在有了家庭、孩子，需要還房貸、車貸。廚師做蛇是有一定門檻的，學一門手藝需要一個過程，人生沒有幾個這樣的過程。他們可以找到新工作，但又有幾個能找到比現在收入高的工作呢？”
上游養殖蛇的農民將血本無歸。“廣東傳統粵菜餐廳都是有蛇賣的，光廣西登記在冊的養蛇人員總數達15萬，實際可能遠不止這個數。”
冷清的門店，被摳掉的“蛇”字
如果養殖蛇被禁，王國輝說，那隻能謀求轉型。大部分門店會關停，只留一些好的位置。“我最近也一直在跟我們的廚師、高管研究對策，如何轉型。我的員工自願把工資降低，能賺到錢就拿工資，賺不到錢就不暫時不拿工資。我擁有自己的團隊，哪怕不做蛇，有部分門店會倒閉，可能無法把企業做到這麼龐大，做幾個門店，生存下來還是可以的。”
他說，員工非常關心企業的命運，沒有因為遇到這個事件有半分困擾。如果重新開業，有的員工甚至願意不要人工（工資）就回來。面對這次打擊，好在還有家人的支持、朋友的鼓勵以及投資人的理解。
如果意見能夠被高層決策者聽見，王國輝想說：
請認真考慮養殖戶的困難和行業的困難。希望政府先統計這些“嫌疑”動物包括養殖蛇、牛蛙、甲魚等的養殖數量，然後將養殖已成規模的食材列入檢驗檢疫系統。
假如檢出養殖蛇的確是病毒宿主，對人體、生態環境有害，那我認命服輸。因為做生意，不能與健康、安全背道而馳；假如檢出沒有問題，那麼希望政府對這些食材完善檢驗檢疫流程，在確保顧客食用安全的情況下，給我們這條產業鏈上的人一條生路。
如果這次政策給養殖蛇留有一定餘地，王國輝說，他會向現在一些成熟的養殖行業學習，比如養雞、養豬的做法，給每條蛇打上二維碼，能看到來源渠道，也能看到種群數量，開發標準、做衛生標準、呼籲成立協會等。
“我其實是一個非常樂觀的人。雖然這一次的打擊非常大，但我只能勇敢面對人生，總不能去想一些偏激的事情和問題吧？活著就好！”
同時在疫情即將過去，堂大規模開放之前，小編也整理了一批餐飲管理經營表和20個菜品的課，
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