消失的金剛狼

蛋糕開裂怎麼辦？

這個問題問到的開裂，有絕大部分的可能是做的戚風蛋糕。最基礎的蛋糕有三種：戚風、海綿、磅蛋糕。會在開裂問題上困擾大家的，一般就是戚風蛋糕咯！

戚風蛋糕雖然簡單，但是大家的問題卻層出不窮。其中有一個會經常被問到的問題就是：戚風開裂怎麼辦？怎麼才能不開裂呢？

我先來闡述一下我自己的觀點：

戚風的開裂是要分情況的，在某些情況下的開裂並不是一個大問題，甚至並不是一個問題，相反，開裂恰恰是戚風成長良好的一個表現之一。

那麼，究竟什麼樣的開裂要算是製作有問題呢？什麼樣的開裂又算是正常的呢？

要從以下幾個方面去判定：

1、表面的裂紋是否特別深和明顯？

如果使用的是普通活底模，有少許開裂都是正常的，除非裂的特別深，如下圖這種就是裂的太厲害，我們後面來分析原因。

如果僅僅是淺淺一些裂紋，正常的不能再正常，如下圖：

2、掰開看組織

正確的戚風蛋糕內部組織是蓬鬆的、大小均勻的氣孔狀，沒有布丁層，沒有溼嗒嗒，底部也無凹陷，表面的蛋糕皮也呈現正常的黃棕色，並沒有特別的厚和幹。如下圖這樣就是正常的。

當然，如果你切開發現有大小不一的孔洞、或者底部往內凹進去一大片，這些就是不正常的。往往頂部漲的特別高的（除去麵糊倒太多的原因），底部都會有不正常凹陷。如下圖這樣：

3、排除模具的問題

製作戚風一般我們使用兩種模具：普通活底模和煙囪模。因為煙囪模中間有一根中空的“管道”，因此戚風麵糊的受熱會更均勻，也會膨脹的更高，因此，煙囪模做戚風是一定要有“開裂”才算是正常的。沒有來裂的煙囪模戚風，只能算失敗了。

如果是不正常的開裂該怎麼解決呢？

現在大家已經知曉究竟哪種“開裂”才算是有問題了。我們下面就來詳細分析不正常的開裂的原因，以及解決辦法。

1、蛋白打發過頭

蛋白的打發是戚風製作中非常非常關鍵的一個步驟，也可以說是關乎成敗的。正確的蛋白霜，第一需要打發到位，即不能過早停止，也不能打發過頭。

大多數配方中都要求我們打發蛋白至硬性發泡的狀態，即提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現直立小尖角的狀態。

這裡我來闢個謠：戚風蛋白的打發，並不是只有這一種狀態才是正確的，其實從中性發泡到硬性發泡，中間任何一個狀態都適合拿來做戚風。也就是說，大彎鉤、小彎鉤、直立長尖角、直立小尖角都行。

多數配方中讓大家打發至小尖角狀態，是因為對於新手來說，翻拌易消泡，打發至硬性，可以多少抵消一些翻拌的消泡，從而整體成功率更高一些。但是如果翻拌做到位，並不會消泡，我會更加建議大家打發到小彎鉤狀態，這個狀態與蛋黃糊混勻更容易，且成品更柔軟更好吃。

2、前期爐溫高/離上火太近

越小的模具，需要的爐溫越低。六寸用150度，杯子蛋糕大小的就用130度。當然，烤箱的溫度，每家都不一樣，大家要根據自己烤箱溫度進行調整。

尤其是按照配方的時間烤出來的蛋糕，如果皮特別厚，顏色也比較深的，吃上去幹乾硬硬的，那麼爐溫一定是高了，需要調低溫度。

這裡稍微扯遠一點點：有的朋友害怕開裂，就用特別低溫進行烘烤，比如6寸用120度，烤一個小時。其實我並不建議這麼低溫度，因為時間的延長，會讓整體蛋糕變得比較幹，沒有150度半小時烤出來的好吃呢。

有一些家用的烤箱體積較小，因此蛋糕膨脹起來會離上火較近，也會出現開裂厲害、表皮乾硬的情況，建議可以在表面蓋一張錫紙。

3、配方不正確，水分含量低，麵糊太乾

給大家分享一個我們自家工作室使用多年的配方，此方量可以做一個六寸。大家自行增減。

雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g

具體制作方法請參考文章：

4、最後來說一個比較特殊的情況導致的開裂：也就是底部凹陷導致的開裂

底部凹陷其實是由於麵糊沒有粘住底部所致，但是要分兩種情況：一種是整體溫度偏高了，那麼導致整體膨脹速度很快，其實跟原因2是類似的～

一種呢，就是整體爐溫是合適的，但是由於表面受熱跟底部受熱不同時，頂部開始膨脹的時候，底部還沒有固化。因此麵糊就被扯上去啦～自然開裂和凹陷同在。解決辦法：將下火調高10度即可。

這個的判定其實比較麻煩，前提就是大家一定要清楚的知道自家烤箱的溫差到底有多大？

總結

最後給大家做一下小結：開裂並不可怕，我們需要首先判斷是不是正常的開裂？如果不正常，那麼檢查：蛋白打發是否正確？配方是否正確？爐溫是否正確？差不多也就能檢查出來原因了。

Tian甜品研究所

製作蛋糕開裂怎麼辦？有沒有什麼好的解決辦法？

大家好，我是愛生活、愛美食的阿代，是一名美食領域的創作者，頭條ID是‘超級食代’，首先我本人是非常喜歡吃甜食的，自己動手做蛋糕也有三年的時間，經驗非常豐富。很高興可以回答這個問題，希望建議對您有所幫助。

對於蛋糕開裂的原因有很多種，第一可能是烤箱溫度太高造成的；第二可能是烤箱溼度過低造成的；第三可能是用料比例造成的。下面阿代就這三點原因說一下解決方法：第一，調整烤箱溫度；第二，在烤箱內放一小碗清水；第三，調整用料比例。具體用料比例和製作方法如下：

第一步：準備低筋麵粉85克，玉米澱粉10克，雞蛋6個，白砂糖40克，玉米油70克，牛奶60克，檸檬汁或白醋適量。

第二步：將六個雞蛋的蛋白和蛋黃分離出來，分別放在兩個容器裡。

第三步：將玉米油放到鍋中燒熱，然後將低筋麵粉和玉米澱粉篩入熱油中攪拌均勻，稍微晾涼後加入牛奶和蛋黃，攪拌到無顆粒的細膩糊狀。

第四步：在蛋白中滴入幾滴檸檬汁或者白醋，開始打發蛋白，打發時要分三次加入白砂糖，蛋白打發至硬性發泡，具體可以用筷子立在蛋白中測試，筷子直立不倒就可以。

第五步：打發的蛋白分三次加入蛋黃中，並用鏟子翻拌均勻，一定是翻拌不要攪拌，不然蛋白容易消泡，蛋糕糊也會起筋道，做出來蛋糕就不會鬆軟了。

第六步：翻拌蛋糕糊的同時打開烤箱預熱150度，然後將翻拌均勻的蛋糕液倒入鋪了烘焙紙的模具中，輕輕振動幾下，震出蛋糕液裡的氣泡。

第七步：在預熱好的烤箱內放一小碗水增加烤箱溼度，再放入裝了蛋糕液的模具，上下火烤40分鐘，烤完後不要立即取出，等烤箱溫度降低一點再取出烤好的蛋糕，這樣不容易回縮。

第八步：完成。

鬆軟不開裂的戚風蛋糕做好了，有其他問題可以關注阿代，隨時私信溝通。

超級食代

蛋糕開裂的問題應該是做戚風蛋糕時會經常出現的問題，戚風蛋糕看似簡單，不需要什麼特殊的食材，但是真想做出完美的蛋糕還是需要注意一些小細節的，否則真的會變成“氣瘋”蛋糕了！

對於我個人來說我還是比較喜歡稍微開裂一些的蛋糕，感覺更好吃。當然瞭如果你做的蛋糕表面開裂嚴重，或者開裂太深，更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。

那麼蛋糕開裂主要的原因是什麼呢？我認為可以主要從以下4點來找一下原因。

1.蛋黃糊的水量少。

如果蛋黃糊中的含水量（溼性材料）太少，稠度大，在烘烤時會以為麵糊太乾，會因為水分流失，從而使蛋糕本身缺水而導致開裂。

解決辦法：適當增加溼性材料。

2.烤箱的爐火過高或者離上火太近。

戚風蛋糕含水量大，採取的烘烤方式要低溫長時間的烘烤，所以烤箱的溫度選擇很重要，我家的烤箱我選擇上下火140度烤，蛋糕糊放在烤箱中層，50分鐘是剛剛好的，如果烘烤的時間過長，烘烤的溫度過高，或者把蛋糕糊放得離上火太近，就會導致水分快速流失，使蛋糕表面開裂。

解決辦法：蛋糕糊離上火遠一些，根據自家烤箱的溫度調整好烤箱的溫度。

3.蛋清打發過度。

做戚風蛋糕蛋白打發是非常關鍵的，蛋白要打發到位但是不能打發過度，很多配方中的蛋白都是要求蛋白打發至出現直立的小尖角狀態，這是因為對於新手來說這種狀態攪拌時不易消泡，成功率會更高，其實小彎鉤的狀態也是可以的。

解決辦法：新手建議把蛋白打發至直立的小尖頭。

4.戚風蛋糕的配方是否有問題。

如果一個戚風蛋糕的配方做了幾次，每個細節都檢查好了沒出現問題，但是還是失敗，做不好那我就建議大家再換一個配方試一下，有可能是配方本身的問題。

解決辦法：選擇合適的配方。

如果覺得以上問題都沒有，那大家可以試一下水浴法（在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水，再放上戚風模具一起烤）增加烤箱內的溼度，這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。

下面給大家分享一個我做的戚風蛋糕，家裡沒有低筋麵粉，我就用普通麵粉做的，也是非常的成功。

【所需食材】 普通麵粉90克 玉米油50ml 雞蛋5個 牛奶50ml 白糖80克（50克用於打發蛋白，30克放在蛋黃裡）

【所用工具】烤箱、八寸蛋糕模具

【製作步驟】

1.製作蛋黃糊：把雞蛋的蛋清和蛋黃進行分離（把蛋白先放入冰箱冷藏，這樣有利於蛋白打發），在蛋黃中加入白糖、牛奶、玉米油攪拌均勻，再將麵粉過篩加入蛋黃糊中，攪拌均勻。

2.打發蛋白：在蛋白中加入幾滴香草精（檸檬汁或者白醋，可以提高蛋白的穩定性和去除蛋腥味），分別在出現魚眼泡、蛋白變得細膩和蛋白出現問路時分3次加入白糖。打發至蛋白出現短小直立的尖角。

3.製作蛋糕糊：將蛋白的1/3加入到蛋黃糊中，採取上下翻拌的手法將蛋白和蛋黃糊混合均勻。最後把蛋黃糊全部倒入蛋白糊中，翻拌均勻即可。把蛋糕糊倒入八寸戚風模具中，在桌面上輕輕的磕幾下，震出面糊中的大氣泡。

4.烤蛋糕：烤箱提前預熱10分鐘。把蛋糕糊放在烤箱中下層，上下火，140度烤50-55分鐘，上色滿意可以提前加蓋錫紙的。

5.倒扣放涼脫模：蛋糕烤好以後取出來放在桌子上磕幾下，要立即倒扣，並且要完全晾涼才可以脫模，否則容易塌陷。

丹姐小廚

戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，初學烘焙的朋友都會敗在這基礎蛋糕上。蛋糕開裂也是常見的問題，那麼怎麼避免蛋糕開裂？

溫度太高

溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多結皮，失去了彈性，但是蛋糕的中間又沒有完全熟透，要繼續膨脹而撐破錶皮，所以就開裂了。

麵糊倒得太滿

如果麵糊倒得太多了，麵糊膨脹漲滿模具之後，它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲，最終就會從頂部裂開。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了，多出來不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。

注意蛋糕要放在烤箱的中下層，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒熟，冷卻後中間會凹陷或回縮。

蛋白打發不穩定

蛋白打發不足消泡了，會出現凹陷、回縮的情況，狀態差的蛋白霜靜置之後表面會變得乾乾的，因為裡面的氣泡非常薄弱，而且有非常多容易破的大氣泡，氣泡容易消失，攪拌的麵糊就會太稀，做出來的蛋糕口感就不好。可以拿一個手動打蛋器用抽打的方式，再次把蛋白霜打成均勻的小氣泡，變回細膩的狀態就可以了。注意蛋白霜不要打發過度哦，打成下面這個樣子就可以了。

不同配方製作出來的戚風蛋糕，它的膨脹力都不一樣，開裂不代表失敗，如果開裂了，它倒扣完全放涼之後，沒有凹得很深，切開組織也是均勻的，這樣的蛋糕也是成功的。

黃小姐私廚

你好，很高興回答你的問題，製作蛋糕開裂怎麼辦？有沒有什麼好的解決方法？，首先我們先要了解蛋糕開裂的原因是什麼，然後根據開裂的原因找相對應的方法。開裂的原因我認為有以下幾點：1）烤箱設置的溫度太高，由於烤箱內溫度太高，導致蛋糕表面升溫太快，從而使蛋糕表面過快的上色並結皮，但是蛋糕內部還沒有完全蓬髮起來，等到蛋糕內部蓬髮起來後就會把蛋糕表皮漲裂，從而使蛋糕裂開,對於這種原因的開裂我們的解決方法是適當的調節烤箱溫度，使烤箱溫度降低一點兒;2)蛋糕配方中溼性材料過多，通俗點講就是像雞蛋啊牛奶啊放的多了點，對於這種原因的開裂我們的解決方法是減少雞蛋和牛奶的量或者是多加點蛋糕粉；3）倒入蛋糕模具中的蛋糕液太多，我們知道，平常我們做蛋糕的時候蛋糕液一般都是倒個六分滿左右，這樣可以給它留一個蓬髮的空間，如果你倒到八九分滿的時候，這樣一加熱蛋糕糊會漲滿模具，最終從頂部裂開，而且做好的蛋糕胚也會有一個大大的蘑菇頂，對於這種原因的開裂我們的解決方法是減少蛋糕糊的量就可以了。最後希望大家都能做出完美的蛋糕。

陽然

蛋糕開裂的原因一般有幾種：

1、可能是蛋白打發過硬，打蛋白的時候，打發程度溼性偏硬，提起打蛋頭有小彎勾即可；

2、有可能是離烤箱上管太近，或者爐內溫度不均勻，蛋糕膨脹過快，建議放烤箱中下層；

3、可能溼性材料過多，可以適當增加麵粉；

4、可能是蛋糕糊過多，導致蛋糕漲滿模具之後還繼續膨脹，形成蘑菇雲的形狀，最終在頂部開裂，下次可以增加小模具，分開來烤…

木子小姐姐的美食私房

製作蛋糕開裂怎麼辦？有沒有什麼好的解決辦法？

戚風蛋糕是很多烘焙新手入門的選擇，別看一隻小小的戚風蛋糕，裡面卻包含著很多烘焙需要的基礎，比如蛋白的打發、油水乳化、攪拌手法、烘烤時間、烘烤溫度等等。所以，做好了一隻蛋糕，也能掌握一些基礎技巧。

我們在製作蛋糕的時候，通常會遇到以下幾個問題：蛋糕塌腰、蛋糕出現布丁層、蛋糕長不高、蛋糕烤不熟、蛋糕開裂、出爐後蛋糕回縮。別的就不說了，單從樓主提出的問題來回答，蛋糕開裂怎麼辦？

蛋糕開裂通常有三個原因：

一，烘烤溫度太高。蛋糕體長高速度太快，而且蛋糕表層受到高溫凝固的速度很快，加上後期不斷的膨脹，會造成開裂這個問題。

二，蛋白打發過頭。蛋白的打發佔了重要的作用，蛋白打到用打蛋器拉一下，可以拉出小直角的狀態，並且蛋盆倒扣蛋白不滑落，這個狀態就可以了，再打發就容易打發過，很多人在烘烤的時候出現“大裂谷”的狀態，通常就是蛋白打過了，烤出來的蛋糕口感也會發幹噎人。

很多人擔心拉出大彎鉤的蛋白可不可以製作，答案是可以的，而且烤出來口感細膩，但是這個狀態不適合新手，掌握不好，蛋白打發不到位，蛋糕會因此在烤的過程中長不高。

三，麵粉的比例太高。蛋黃糊中的低粉量很多，也會造成整體蛋糕糊比較粘稠，也容易造成在烤制的過程中開裂。

解決辦法：

1、烘烤的溫度不要太高，不要超過150度，但是也不要低於120度，但是每個人的烤箱脾氣都不太一樣，建議買個烤箱溫度計，溫度會更精準些，但是烤箱大小不一，比如離的烤管近，也會造成開裂問題。

2、蛋白打發到位。倒扣蛋盆，蛋白不滑落，且能拉出小直角狀態。

3、麵粉比例適當。通常8寸蛋糕，我一般會放85g低粉，僅供參考。但是因為雞蛋大小不同，所以需要看一下狀態，蛋抽阻力不是很大即可。

很多人又說，為什麼我都做到了還是會開裂呢？其實開裂不是一個大問題，只要做到了各個步驟都做的很好，也能做出口感輕盈綿軟如雲朵的蛋糕，開裂不是成功與否的標準。因為我這個做了五年戚風蛋糕的人，也經常會開裂啊！

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

愛美食的李大東有話說。

想要做出好吃又不開裂的自制蛋糕，絕對不是簡簡單單的按部就班的去做就能做出來的，這其中當然還是有很多小技巧在裡面的，其實這個問題不僅樓主有遇到過，大東我之前也是遇到過的，特別是家裡有了小公主之後做一些甜點更是不可或缺的事情了。

到底是那些原因導致的我們在做蛋糕的時候會開裂呢？

比如說在製作的時候，如果裡面的水太多，加入了泡打粉過少，就可能會引起這樣的現象。另外如果放入的麵粉不適合，這時候會導致麵糊出筋，在遇冷以後會出現收縮，也可能會引起蛋糕出現開裂。所以說在做蛋糕的時候，可以說每一個步驟都非常的重要，如果忽略某一個環節，就可能會導致蛋糕製作失敗。

那今天大東就結合自己的經驗給大家分享一下怎麼做出完美不開裂的蛋糕吧！

大東我以我在家做的戚風蛋糕來展開教程，相信很多小夥伴再做蛋糕的時候，會遇到這樣那樣的問題，開裂、蘑菇頭、收腰、塌陷等等，戚風蛋糕也被很多人改稱為“氣瘋蛋糕”，其實想要做好一個蛋糕不難，掌握幾點小竅門就可以了。

個人特別喜歡戚風蛋糕的口感，鬆軟棉彈，口感卻很細膩，因為備受寵愛，最近也是蛋糕房內的熱寵，只可惜價格貴的離譜，5塊錢的成本就被賣到幾十塊，甚至更高的價格

近年來，家庭烘焙很興起，很多朋友為了家人的健康，都開始自學做蛋糕，一個烤箱一個打蛋器就能做出很多美食，天然食材不放添加劑，就是為了讓家人吃的更加健康

廢話不多說啦，分享一下我這款戚風蛋糕的方法。

食材準備:

雞蛋5顆，玉米油50克，牛奶50克，低筋麵粉90克，細砂糖80克，檸檬汁幾滴

製作步驟：

1.首先在乾淨的容器內倒入牛奶跟玉米油，用蛋抽快速攪拌均勻，讓玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化狀態

2、過篩低筋麵粉，用蛋抽畫Z字攪拌均勻，之後分離雞蛋，蛋白裝入乾淨無水無油的容器內，蛋黃加到麵糊中

3、用蛋抽繼續畫Z字將蛋黃跟麵糊攪拌均勻，麵糊順滑細膩

4、蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加入砂糖打發至硬性發泡，打蛋器全程低速打發蛋白更穩定，打出大眼泡狀加入第一次砂糖打至濃稠狀態，加入第二次砂糖繼續打發，打蛋器提起有個彎鉤狀態加入第三次砂糖繼續打發，打蛋器走過的路線會出現清晰紋路，多停下看看狀態，避免打發過頭，提起打蛋器有個直立的三角尖即可

5、烤箱預熱160度，取三分之一打發好的蛋白加入到蛋黃糊中，用蛋抽翻拌均勻，之後將翻拌好的麵糊倒回蛋白霜中，繼續用蛋抽翻拌均勻，最後再用刮棒將底下蛋抽翻拌不到的地方翻拌均勻

6、將翻拌好的麵糊抬高20釐米倒入模具內，之後用刮棒將表面劃平正，入烤箱150度烤50分鐘出爐倒扣，涼透後再脫模，我放在烤架上倒扣的，不喜歡錶面有痕跡的，可以用碗架起模具倒扣，這樣出來表面光滑平整無壓痕。

掌握好以上的這些技巧和比例關係，相信大家再製作蛋糕的時候就不會出現蛋糕開裂的情況了！

總結與提示：

1.製作蛋糕的蛋抽一定要快速的攪拌均勻，讓玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化狀態

2.製作的時候，烤箱可以先設定160度，後期可以把溫度降低到140左右，這個還是要取決於大家在製作時候的環境。

3.如果製作完出現底部凹進去的話，很有可能就是烤箱的溫度太高造成的，大家可以選擇把烤箱溫度降低。

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美食李大東

是因為溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快造成的。

1、採用低溫，再高溫的方法來烤。125度預熱，125度烤至超出模高（估計35分鐘應該能達到）。

2、然後調至145至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鐘，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鐘左右，但是請不要以50分鐘作為蛋糕成熟的標準，應依據平時說的蛋糕成熟的標準來判斷。

3、一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。

關鍵字: 戚風 美食 開裂