諾米團7

很高興回答您的問題！

以下是戚風蛋糕的做法：

1、在碗里加入40克純牛奶，25克白糖，40克食用油，攪拌至白糖融化，牛奶和食用油充分混合成顏色一致的乳白色，完成乳化作用，蛋糕口感會更加綿軟

2、篩入60克的麵粉，低筋中筋都是可以的，沒有篩子就直接倒進去，但是得多攪拌一會，Z字形攪拌，防止麵糊起筋口感不鬆軟，攪拌成細膩的沒有顆粒的麵糊

3、4個雞蛋帶殼大概180克，把蛋清蛋黃分離，蛋清必須裝在無水無油的盆裡，不然會影響打發，把蛋黃放到麵糊裡，蛋清備用，麵糊繼續Z字形攪拌，讓它們充分混合均勻，出來的是這種細膩的流動性的麵糊，備用

4、蛋清里加上幾滴白醋，去腥的同時穩定蛋白氣泡

5、打蛋器低速打發至大泡泡，30克白糖分三次加入，先加三分之一，打發至粗泡消失變成細密的小泡，再加三分之一，打發至有紋路，最後加完，可以多次查看，直到打發至打蛋器提起呈堅挺的小尖角，全程3分30秒左右

6、先倒三分之一到麵糊裡，像這樣翻拌更加不容易消泡，翻拌均勻後再倒回剩餘的蛋白中，繼續翻拌成顏色一致的細膩粘稠麵糊，動作輕快一點更加不容易消泡

7、倒進模具裡，注意模具不能抹油，不然蛋糕不容易爬高高，輕輕震幾下，震出裡面的氣泡

8、烤箱提前預熱，150度6分鐘，放進烤箱，開上下火，150度，烤55分鐘

9、時間到了，立刻取出來震一下，迅速倒扣，晾涼，大概2小時以上

10、時間到了，倒扣按住底部，取出模具，再把底部分離，我做的是6寸的，大的模具可以按比例加量

這樣一個綿軟細膩的戚風蛋糕就做好了！

仲夏日記

沒錯，這個就是最近很火的電飯鍋戚風蛋糕做了三次總結出來的

材料：五個雞蛋，一次性紙杯的大半杯白砂糖，250ml純牛奶，三分之一杯植物油，三杯低筋麵粉（其實量都是看感覺）

步驟：1.蛋清與蛋黃分離，容器工具要無水無油（記住蛋清不能沾有一點點蛋黃，且必須無水無油，不然打不發）

2.蛋清用打蛋器打發成奶油狀（小技巧：可以用礦泉水底部剪成梳子狀作為打蛋器，白砂糖在打的時候分三次加入，加幾滴白醋或檸檬汁利於打發）

3.蛋黃+麵粉+油+牛奶攪拌均勻

4.將打發的蛋白混入蛋黃翻拌均勻（不要攪拌）

5.電飯煲內膽刷層油防止粘鍋，倒入蛋糕液後，震幾下震出氣泡。

6.智能電飯煲的煮飯“超快煮”模式，35分鐘左右就行了。

阿簡同學

成功的戚風蛋糕不僅外表美觀，看起來蓬鬆，不坍塌不乾裂，而且口感比較好，吃起來柔軟細膩。很多朋友把戚風蛋糕稱為“氣瘋蛋糕”，因為做出來總是很多差錯，其實要想做出成功的戚風蛋糕並不難。

戚風蛋糕需要的材料很常見，製作的步驟也不復雜，只需要幾步就能做出像雲朵般柔軟的蛋糕。對於在家閒著想做蛋糕的朋友來說，做戚風蛋糕是一個很好的嘗試。

——戚風蛋糕——

準備材料：雞蛋4個、麵粉50g、白砂糖40g、檸檬、玉米油20g、牛奶20g

開始製作：

第一步：首先將三個雞蛋敲碎，將蛋白和蛋黃分別放到兩個盆裡，然後將蛋黃攪勻，加入10g白砂糖、牛奶和玉米油攪拌均勻，然後再加入篩入麵粉，攪拌均勻備用。

第二步：在蛋清裡擠幾滴檸檬，然後用打蛋器將蛋清打至起泡，再分三次加入白砂糖，用打蛋器打成粘稠狀蛋白霜就做成了。

第三步：取三分之一的蛋白霜加入到剛才備好的盆裡，攪拌均勻，然後將剩下的蛋白霜都加進去，攪拌均勻即可。

第四步：將攪拌好的材料倒進模具裡，從高往下倒，然後放進烤箱中165℃中層烤45分鐘即可；如果家裡沒有烤箱，我們還可以倒進電飯煲的內膽裡，定時35分鐘即可。

戚風蛋糕之“技術小tips”：

1、做蛋糕時千萬不要忘記加幾滴檸檬，不僅可以去腥，而且可以使蛋白凝固的更好。

2、打雞蛋之前準備的盆一定是無油無水的，這樣才能攪拌均勻，而且不會有雜質，蛋糕的口感會更好。

3、將兩種材料一起攪拌時我們最好採用翻拌的方式，這樣可以使二者更好的融為一體；再倒進模具之後我們最好震幾下，可以震出多餘的氣泡。

結語

戚風蛋糕口感特別好，香氣撲鼻，而且很柔軟，一般女生和小孩子很難抵抗的了。所以我們在家可以做一下，備齊材料，開始動手吧！我是木木，你喜歡吃戚風蛋糕嗎？

美食控木木

成功的戚風蛋糕到底是什麼樣的？

戚風是烘焙入門必學的產品之一，也很符合大多數人的口味，因此生日蛋糕也多用它來作為蛋糕胚。一個戚風蛋糕到底成功不成功，到底有哪些判斷標準？很多新手或者初學者都想要知道的吧。我個人認為“成功的戚風”是有一定標準的，而“完美的戚風”卻每個人都有一些不同的看法，我來談談我的看法吧。

成功的戚風有哪些標準或者是特點？

1、看蛋糕組織

戚風成功與否，最關鍵還是看蛋糕的組織。一枚好的戚風，切開內部，組織是細膩的、氣孔均勻，不存在沒有拌勻的蛋白，沒有溼嗒嗒的布丁層。

2、彈性十足

好的戚風它的回彈力應該是足夠的，用手捏甚至把它壓塌，它也能反彈回來到原來的樣子。

3、膨脹高度過關

拿我的經驗舉例：做一個6寸的生日蛋糕戚風胚，我用3個雞蛋（每個蛋總重量大約是55-60g），倒入模具7分滿可以漲到滿模

蛋白打發到小彎鉤的狀態，基本2個比較大的蛋就可以滿模了（我做的生日蛋糕高度較高，所以用3蛋，因此多出來了一片）。

4、外表沒有大缺陷

我個人認為，有一些開裂不算是戚風的問題，反而代表了蓬髮力足夠。當然，大開裂的戚風就有問題了：要麼蛋白打發過頭要麼溫度太高，要麼蛋糊太多。相反，如果用煙囪模具，那麼不開裂都不算成功。

這倆都是成功的：

這個有問題：

至於說塌陷、縮腰、底部凹陷、表面不平整、表面顏色過深、表皮太厚、蘑菇頂等等，它都是有一些問題存在的。以下就是一些比較常見的問題：

4、口感

口感的話就比較主觀了，但是如果前幾點都做到了，我認為口感也不會差。它應該是柔軟、輕盈、蓬鬆感和水潤感都足夠的。

如何提高戚風蛋糕的成功率？

成功的蛋糕何其相似，失敗的蛋糕卻各有各的不同。我最開始做戚風也浪費了不少雞蛋，現在做的多了，給大家總結一些容易失敗的“關鍵注意點”，希望大家可以提高自己的成功率。

1、蛋白的打發

非常基礎的關鍵點，蛋白打發的好與壞可能會直接關係到戚風的成功與否。打發好的蛋白，細膩均勻、沒有大氣泡、不粗糙、表面光滑。至於說打發到幾分，很多朋友也分不清所謂的七分、八分、九分、十分，看圖就是最簡單的！

建議新手打發到小彎鉤狀態，拉起打蛋頭，蛋白在盆裡也好還是在打蛋頭上也好，整體是能立起來的，尖尖上有一點彎曲下來。大家也別特別糾結它到底能彎到什麼程度算是ok，打發到開始出現有明顯紋路了，就多觀察，只要你拉起打蛋頭，它底部能立起來，只有尖尖有一點點軟，就行了，無非就是中性狀態到乾性狀態中的任何一個狀態（這幾個狀態之間沒有特別明顯的分界線，屬於”無級變速“）。

這樣的小彎鉤：或者再軟一些也行。

這樣的蛋白霜，易於與蛋黃糊拌勻。打到很硬蛋白就是一坨一坨的，難拌，拌得多了就容易消泡。

2、用上趁手的工具

為什麼要提工具？在家自制的，很多朋友沒有合適的工具，比如打蛋器，問題都找高了，為什麼不找找工具的原因呢？很有可能一換工具什麼問題都解決了。蛋白霜本來就不是特別穩定，需要趕緊做好拌勻就開始烤制，我看到有些朋友用筷子打半小時的，有用漏勺打出來泡沫很粗糙甚至底部開始水分析出的，也有塑料瓶子打的不均勻的。

3、烤箱的溫度和時間

不少失敗也跟烤箱有關係，家用烤箱空間小，往往溫度會偏高一些，而且蛋糕膨脹起來會離上火近，可能會出現頂部焦了裡面還未熟的情況。建議大家多多熟悉自家烤箱哦～

只要注意了這幾個方面的問題，再加上一個正確的配方，基本上做出來的戚風蛋糕就已經成功的七七八八了。配方和做法自取：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

總結

何為成功的戚風蛋糕？首先看組織，再看彈性和膨脹高度，最後看外觀。如果組織都很好了，就算是成功了一大半，外觀有一些小毛病，可以慢慢在實踐中進行改進，祝大家都能做出自己心目中的完美戚風～

我是

Tian甜品研究所

戚風蛋糕

A  蛋黃3個 細砂糖18g

B  牛奶24g  色拉油24g

C  低粉51g

D  蛋白3個  細砂糖36g

製作過程：

1         將A部分用手抽攪拌融化，加入B攪拌均勻。

2         低粉過篩，用手抽劃“Z”或是翻拌均勻。

3         打發蛋白至硬性發泡狀態（抬起打蛋頭，蛋白呈直立尖角狀）。將1/3打發好的蛋白加入到蛋黃糊中，用刮刀切拌均勻。再將混合好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白中，繼續用刮刀切拌均勻（速度要快，一定不能劃圈，否則容易消泡）。

4         將混合好的蛋糕糊倒入6寸模具八分滿，輕震兩下，放入預熱好的烤箱內，上下火150度，底層烤50分鐘。

5         烤好取出震模後，倒扣放晾網上晾涼。

xiaoxiao的生活

戚風蛋糕，做不好會把人氣瘋，不僅浪費材料，還會讓人失去期待的心情和信心。本人專業中西面點師，按照我的方法，不僅讓你做的戚風蛋糕飽滿漂亮，而且口感軟嫩，完勝所有教程。杜絕縮腰，塌陷，開裂，硬幹。

蛋糕分兩大類，戚風蛋糕，海綿蛋糕。在蛋糕起泡劑（sp）沒有發明前，一直使用蛋清打發的方式，雖然口感不錯但是效率低下。上個世紀開始國外的蛋糕食用起泡劑在我國流行，（我國如今也有很不錯品牌）雖然製作蛋糕方便，但是口感總是比不上戚風蛋糕的做法。戚風蛋糕好吃安全無添加，是現在家庭做法的首先。

做戚風蛋糕首先需要低筋麵粉，水，油，糖，雞蛋，水六種原料，液體和固體的的比例很關鍵。在總量不變的情況下，固體越多，蛋糕越不容易回縮，但口乾硬幹，香味談。液體越多，蛋糕容易縮腰塌陷，口感粘溼，造成烤不熟的假象。下面我來發一個黃金比例的配方和特殊技巧提供大家學習少走彎路。

400克低筋粉

350克水

170克油

18個雞蛋

350克糖（蛋白放250克，蛋黃放100克）

牛奶香精，家庭換成80克奶粉

塔塔粉，家庭換成白醋兩下蓋去蛋腥和穩定打發的蛋白

蛋糕做法過程和烤製出爐注意： 雞蛋新鮮的最好，不容易散黃。夏天或長久存放的雞蛋需要冷藏，再用時才不會散黃。

盆中加水加面加糖加油攪拌均勻後之後再加蛋黃（這樣麵糊才會細膩均勻 無疙瘩），蛋黃面部分畫十字狀拌勻，防止起筋。

糖分3次加入打發的蛋白 ，蛋白打到乾溼之間最佳 ，蛋白霜分2次加入蛋黃麵糊 。烤制時中途不能打開烤箱，蛋糕膨脹到最高點再開始下降時就熟了（上下火160度50分鐘）馬上出烤箱振動3次倒扣。

最重要的一點技巧是：倒扣之後不用放涼，去掉油紙翻正過來，在5分鐘之內把它切開小方塊或你喜歡的形狀。由於切開之後方塊內部溫度均衡，就絕不會造成回縮塌陷了，這種方法做的蛋糕口感鬆軟香甜軟嫩。學會這些要點，你，就是戚風蛋糕大師了。

這是標準三層大烤箱一盤子的量，如換小寸烤盤，請按雞蛋的量來增減其他原料。

老K街頭面點

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於成功的戚風蛋糕到底是什麼樣的？

這個問題是我們烘焙愛好者，在入門的時候都會有疑問的問題！我開始也是經歷了各種失敗，後面才熟悉掌握，剛好我昨天媽媽生日，在家給她做了個蛋糕，就用戚風做的蛋糕底，給你們分析幾個需要注意的方面，保證你做好個個都跟我一樣完美！

一個完美成功的戚風蛋糕是不開裂、不會縮，烤好回彈性極高，組織細膩的一個蛋糕，如下圖!

我們知道成功的戚風蛋糕是怎麼樣的了，那麼什麼因素會影響成功呢？

一，蛋白霜的打發：每款蛋糕的成功都是與蛋白有非常大的關聯，蛋白，也是影響整個蛋糕的成功率的重要條件之一，我們在做戚風蛋糕的時候，它的蛋白霜一定要打發到乾性發泡（就是打蛋器提起有小直角）紋路清晰，並且細膩有光澤。只有乾性發泡的蛋白霜才能讓戚風蛋糕更加的穩定，如果你蛋白霜沒有打發好的話，那麼這個蛋糕必定是蓬鬆不起來會回縮的。

二，烤箱的溫度：烤箱的溫度也是對戚風蛋糕影響的因素之一，溫度必須保持穩定的狀態下，它才能更好的蓬鬆而且不開裂。溫度如果偏高的話，那它就非常容易凹陷或者是表面出現開裂的現象。像新手的話，就建議用低溫的烘烤方式大概是一百五十度左右時間是四十分鐘左右就非常完美的了

三，翻拌的手法：別小看這翻拌的手法。如果翻拌的手法不對的話，導致蛋糕的消泡和起筋，那麼它這個蛋糕也是一定會失敗的，我們在攪拌蛋黃糊的時候就要用切拌、翻拌的手法來進行攪拌，不能用畫圈圈的方式來攪拌，我們在混合蛋黃糊和蛋白霜的時候，也是需要用切拌、翻拌的手法來攪拌，大概是像畫“Z”的手法翻拌。

四,烘烤的時長:烘烤的時間也是需要按照自己家的烤箱脾氣來設置的,如果烘烤的時間過短的話，就非常容易出現縮腰，還有蛋糕中間的布丁層現象，這些都是烘烤的時間不足導致的，我們的下次烘烤的時候就需要把時間適量的延長，還有把溫度調節穩定。

戚風蛋糕

食材：雞蛋3個，低筋麵粉30g，玉米澱粉5g，牛奶20g，無味植物油20g，糖5g

蛋白霜：細砂糖30g，白醋幾滴

做法：

1，把雞蛋蛋黃和蛋白分離，低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩好備用

2，蛋黃中加入糖和油攪拌至完全融合，再加入牛奶攪拌融合，最後再放過篩好的麵粉用切拌的手法，切拌均勻

3，烤箱預熱150度

4，蛋白加入糖和幾滴白醋，分3次打發到乾性發泡

5，取3/1蛋白霜放入蛋黃糊中，切拌均勻，再把切拌好的蛋黃糊放入蛋白霜中，切拌均勻

6，用力用30處，往下震出氣泡，放入烤箱中層，150度烤40分鐘左右

7，時間烤了，拿出蛋糕，用力從30CM處，往下震出熱氣，立馬倒扣至完全涼透

8，完美的戚風蛋糕直接就可以徒手脫模了，不需要藉助任何工具！

小貼士：

1，打蛋白的盆必須無水無油

2，這是6寸的方子，雞蛋選差不多就行了，如果雞蛋很大，可以用2個蛋也行

3，糖的量是剛好的，如果嗜甜可以加一點，不喜歡就減一點

4，沒有玉米澱粉換等量的低筋即可

5，麵粉必須過篩，才能保證細膩

>>>製作小技巧<<<

①如果感覺蛋糕的大氣泡震不出來，就用小牙籤，在轉幾圈，這樣裡面的氣泡就都被戳沒了

②蛋糕糊在倒入模具的時候，就可以看出有沒有消泡和起筋了，切拌好的蛋糕糊，它是細膩的，而且倒下去有慢慢消失的紋路，如下圖

③如果實在不確定溫度，就用溫度計一起烤，或者提前測試好溫度，這樣可以保證烤箱溫度的準確性，我的烤箱就溫差30度，自己用習慣了，怎麼烤都沒問題，不過每次烤，我都會放溫度計一起，可以隨時知道烤箱的溫度，你們要摸清楚自家烤箱的溫度再來製作哦！

④蛋白霜很關鍵，最後還是要囉嗦一下，打發到太乾的蛋白霜，它烤好表面會開裂，但是比較溫定，建議新手直接打幹一些，打發不到位的蛋白霜，就非常容易縮腰、凹陷、布丁層等疑難雜症！建議掌握好蛋白霜的打發程度後再製作。

有什麼不懂得歡迎提問，我會一一回答！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！

晨末記食

很高興回答這個問題，我是生活小美記，關於成功的戚風蛋糕到底是怎麼樣的？

我的回答是：我們都是烘培的愛好者，現在的成功熟練，少不了初學時的各種失敗。成功的戚風蛋糕是目前最常見的生日蛋糕的蛋糕芯，另外一種常見的就是海綿蛋糕。 海綿蛋糕就是老式蛋糕的那個口感，戚風蛋糕相對更輕盈，細膩。 做法上：戚風蛋糕的要點就是蛋白蛋黃分離，蛋白打發要到完全打發，基本蛋白打發好了，蛋糕就成功80%了 相對的，海綿蛋糕要做全蛋打發，口感更實誠的感覺。

戚風蛋糕

食材：雞蛋5個，玉米油50克，水50克，低筋麵粉70克，玉米澱粉15克，糖75克，

步驟1.蛋黃5個，倒入玉米油或色拉油50攪拌均勻無浮油，加入水50克攪拌均勻。

步驟2.碗裡低筋麵粉70克和玉米澱粉15克，混合均勻，過篩1/3加入蛋黃中攪拌均勻，再加入2/3的麵粉，橫向攪拌至順滑無顆粒。

步驟3.盆裡的5個雞蛋的蛋清，用打蛋器打至出大氣泡加第一次糖25克，出小氣泡再加第二次糖25克，打至攪拌出紋路加第三次糖25克，打到蛋白提起可拉直即可。

步驟4.把1/3的蛋白加入之前的麵糊中，從上至下混合均勻，接著全部倒回蛋白裡，從上至下翻伴均勻，倒入8寸模具，震兩下，排出大氣泡。

步驟5.上火165烤50分鐘，出爐倒扣，晾涼出模(每個烤箱不同，火力可根據自己的烤箱調節)

小貼士：

1.水可以換成等量的牛奶。

2.蛋白裡不能混入一丁點的蛋黃，盆裡要確定無油無水。

3.出爐後震出熱氣再倒扣是為了防止凹陷，一氣呵成，動作要迅速，一定要等完全涼透再脫模，不然會前功盡棄。

希望我的回答可以幫助到你，我是生活小美記，希望看更多的美食回答和文章，請多關注我哦!

生活小美記

下面我分享一個每次能輕鬆做成功的做法 材料：雞蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋麵粉70克，檸檬汁幾滴

適合8寸的模具

1. 蛋黃跟蛋清分開，盛蛋清分容器不能有一點油和水

2. 蛋黃加20克糖攪拌至糖融化，加入牛奶和植物油

3. 低筋麵粉過篩加入蛋黃液中，翻拌均勻至無麵粉小顆粒

4. 蛋清加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立

5. 烤箱預熱150℃

6. 將蛋黃糊和一半的蛋清混合，翻拌均勻，再加入剩餘的蛋清，拌勻後倒入蛋糕模

7. 放入烤箱中下層，烤40分鐘左右，中途儘量不開烤箱門，烤好夠取出倒扣在網架上晾涼即可

魚123211

您好，成功的戚風蛋糕除了蓬鬆柔軟外有以下三點標誌：

1.表面和底部都是與模具齊平的，不會過度膨脹突出，也不會凹陷；

2.切開看，內部組織細膩，大氣孔不多；

3.沒有因為麵粉和蛋黃牛奶混合不均勻造成的小白點

按照這個做法，失敗了來找我

（直徑17cm，底部可拆卸模具）具體做法如下：

一、食材：

1.低筋麵粉90克

2.蛋黃69克

3.色拉油40毫升

4.香草精2-3滴

5.鹽一小撮

6.蛋白125克

7.細砂糖

二、做法：

1.蛋白蛋黃分離，色拉油一點一點倒進蛋黃液中，一邊倒一邊攪打，把油徹底融入進蛋黃中，這個時候把烤箱160℃上下火預熱20分鐘；

2.再一點點倒入牛奶，徹底攪勻，大力點

3.攪勻後，滴點香草精，沒有可以不放

4.再放一小撮鹽，用打蛋器打至順滑

5.麵粉過篩，倒入蛋黃液中，用畫圓法大力攪拌，直到麵粉全部融入蛋液中，麵糊變得順滑，記住，這裡如果還有面粉小顆粒，做出來的戚風蛋糕就會有白色小顆粒

6.這個開始開始打蛋白，打發至有小尖角出現，就分兩次倒入白糖，直到蛋白細膩有光澤、泡結實為止，此時的狀態是拉起來蛋白霜，有挺直的小尖角

7.把蛋白霜分一半倒進麵糊，用翻拌法，大幅度快速攪拌麵糊，刮刀不要離開面糊，避免捲進空氣，形成大氣泡

8.把麵糊倒進蛋白霜中，大幅度攪拌均勻，一定要均勻，不然沒攪拌均勻的蛋白爽會變成果凍布丁狀，攪拌至麵糊均勻、光滑為止

9.將麵糊倒入模具至8分滿，模具壁不用刷黃油

10.需要按住模具中間，拿起模具，在毛巾上輕輕震出大氣泡

11.將模具放入烤箱，160℃35分鐘，記住，這個是戚風蛋糕，不是烤輕乳酪蛋糕，沒必要用130℃低溫烤；

12.烤完後來，連帶模具一起翻過來倒扣放涼，這樣不會塌陷（如果不倒扣放涼，蛋糕中的水蒸氣會蒸發，形成凹陷，等模具放兩個再脫模具）

13.倒扣30分鐘，用手指按壓模具內側，一點一點脫模；

14.側面模具脫掉後，開始脫上層，雙手將底部模具輕輕提起，一定要小心，把所有模具都脫掉

這個方法來自一個日本的老蛋糕師

關鍵字: 美食 什麼樣 戚風