河南商報記者 郝楠楠/文 王訪賢/圖
2月17日開始，鄭州各類餐店就已正式進入外賣復工階段。
其中，有的品牌門店本來就有穩定的外賣服務。也有部分餐飲品牌，是為了減少損失，才全新嘗試做外賣。
外賣復工了，可疫情之下的實際經營如何？“外賣營收基本裹不住成本支出。”這是很多餐飲人的回答。
【部分品牌客單價高出日常2～3元】
在中餐品牌裡，魯班張餐飲旗下的禾珍珠小鍋米飯，在外賣上的運作一直穩定。美團外賣數據顯示，正常經營下，禾珍珠緯二路店、河南博物院店的月銷量，基本都是在3000～4000多單。
禾珍珠在第一批可申請復工復業的餐飲類企業名單中。2月20日，禾珍珠小鍋米飯外賣進入復工階段。
由於此前有穩定的產品和顧客基礎，再加上各行業復工推進，復工後僅兩三天，禾珍珠小鍋米飯的訂單已經恢復到了70%～80%左右。
“訂單集中在週一～週五，週末相對較少。”禾珍珠小鍋米飯相關負責人說，“大部分訂單還是來自於上班族，來自家庭或者單位集體訂餐的大單，近期有所增加。”
3月1日，福狀元的4個門店也恢復了外賣業務；3月5日，該店第二批共12家門店外賣上線；3月9日，除了部分門店受社區管控無法開門，剩餘所有門店都恢復了外賣。
福狀元創始人吳軍峰告訴河南商報記者，目前已經復工的門店裡，經營比較好的有豐樂路店、大學路店、錦藝城店等，每天訂單量都在100單以上，差一點兒的門店訂單量也在七八十左右。
“由於家庭消費或單位訂單多了，部分門店的客單價能高出2～3元。”吳軍峰說。
【外賣營收裹不住成本支出 有品牌單店月均虧損在5萬～8萬元】
疫情發生以來，呼籲餐飲圈“外賣自救”的聲音一直不少，但在當下，門店實際運營中，外賣帶來的營收始終有限。
即便是訂單量恢復較好的禾珍珠小鍋米飯，相關負責人也透露：“門店外賣的營收可能裹不住成本支出。”
據瞭解，禾珍珠小鍋米飯外賣復工期間，每家門店的人員配置是在10～15人，除此之外，防控物資、食材、水電、房租等成本也是避無可避的。“外賣的利潤率本來就低，復工一是想給顧客一個交代，二是儘量減輕公司的損失。”
福狀元也面臨相似的情況。目前恢復外賣的、銷量在100單以上的門店，仍不是正常水平，其日常的訂單量是在200單左右。此前接受河南商報記者採訪時，吳軍峰提到，正常經營下，外賣能佔據營收的30%左右。門店多，成本也大，吳軍峰表示，目前外賣營收並不足以彌補成本支出。
而那些在疫情之下全新上線外賣的餐飲品牌，還需要付出籌備、產品調整、平臺磨合等更多的成本。
姐弟倆土豆粉自2月18日陸續上線外賣，截至3月9日，品牌直營門店外賣基本都已上線，加盟店上線率為60%左右。
姐弟倆土豆粉總經理馮太祥告訴河南商報記者，上線第一週，各店面每天訂單量差異較大，好的能突破200單，差一點兒的也就幾十單。隨著各行各業復工復產的推進，目前大部分店面接單量都能達到100單以上。
“但整體營業額仍難以彌補經營成本。外賣所產生的效益，只能夠彌補人工和食材成本，水電、防控物資，房租等成本計算下來，單店的月均虧損仍在5-8萬元左右。”
【單品、快餐類相對輕鬆：外帶+外賣助其恢復整體營業額的七成上下 】
所有的餐飲企業都因疫情受到經營壓力，但隨著復工的逐步推進，對主打單品、快餐類品牌來說，外賣、外帶的陸續恢復，能讓品牌儘快“回血”。
成碗熱乾麵是成立於2018年的一個餐飲品牌，目前在鄭州已經有20家門店。2月17日之後，成碗熱乾麵的商場和街邊門店外賣、外帶服務陸續恢復。其創始人大俠告訴河南商報記者，截至目前，已有19家門店恢復服務，外賣+外帶恢復了整體營業額的60%～80%。
“其中，外賣所產生的營收佔30%左右，外帶佔60%～70%。”大俠說。
河南商報記者瞭解到，成碗熱乾麵品牌定位“小而精”，多開在商圈、步行街、社區、寫字樓、美食廣場等地，門店面積均不大，堂食有限，因此，在正常經營下，成碗熱乾麵的外帶比例也是很高的。
在外帶、外送效益產生的情況下，成碗熱乾麵的成本壓力得到減輕，目前各門店的工作人員已經實現基本到崗。“所以，目前情況下，疫情對經營所產生的影響正逐步減少。”
【預計一季度營收“攔腰砍”， 外賣平臺佣金高居不下成新壓力】
再有20天，2020年第一季度就該結束了，如果疫情還在持續，餐企受到的損失可能不止是在這個季度。
“整體來說，一季度營收預計會下降70%左右。”福狀元創始人吳軍峰這樣估計。
“第一季度預計營收同比下降50%以上。”這是姐弟倆土豆粉面臨的難題。
就算堂食恢復了，接待人數也可能受到限制，再加上顧客自己也不一定會立馬上門消費，餐飲門店復工後想要實現正常運轉，還需要緩衝期。這是許多餐飲人的擔憂。
與此同時，外賣經營也有不同程度的壓力，除了做好產品之外，與外賣平臺的合作也並不都是一帆風順。比如，外賣平臺佣金過高。
大俠告訴河南商報記者，目前門店在外賣平臺上的佣金是在20%左右，保底扣費是4元錢。
“再加上在平臺上的推廣投入，客單價的30%可能都花在了外賣平臺，餘下的錢還需除去人工、房租、水電等多項成本。這也是我們為什麼主推外帶而非外賣的原因之一：利潤率太低了。在我看來，外賣更大的作用在於聚人氣、推品牌。”
另一餐飲品牌負責人告訴記者，品牌下的部分門店，佣金有的還高於20%。“一方面我們希望堂食儘快復工，另一方面也希望外賣平臺能降低平臺收費標準，讓餐飲渡過難關。”
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