东北二表哥
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红烧肉在中国菜系里的历史并不长，前后大概也才三百多年。但是直到今天，红烧肉已经成为了中国餐桌上最常见的美食之一，各个菜系里面都有红烧肉的身影，家家户户也有红烧肉的千滋百味。
红烧肉最重要的部分相信大家都应该听说过，那就是上色。上色决定了红烧肉的口感味道，外观造型。中国问追求食物的色香味俱全，所以对于红烧肉上色的这一步，每个喜欢吃红烧收的家庭都很重视。红烧肉上色最主要的两种方式，一是用白糖上色，二是用老抽上色。两种上色方式各有千秋。我们先来就来看看这两种上色方式有什么妙用。
l 【白糖上色法】
小时候家里就经常用白糖上色的方法做五花肉，可以选择白糖、冰糖或是红糖，口感相差不多。五花肉家里喜欢先用大火将猪皮考焦黄，这样吃起来更有韧性，更有嚼劲。
准备：带皮五花肉一块、白糖二两、姜片蒜瓣、八角、酱油。
第一步：将处理好的带皮五花肉切成块状，放入锅中，煎至两面焦黄，拿出
第二步：锅中放入油，炒热，放入白糖翻炒，等炒出糖色后，加入五花肉
第三步：加入适量的开水，放入姜片、蒜、香叶、八角中火焖煮四十分钟，注意焖煮时玩翻面。
第四步：等到焖煮的熟烂后，加入一点点酱油和盐，小火收汁
出过后红烧肉会呈现出好看的酱红色十分动人
l 【老抽上色法】
这里的老抽上色比较适合不适宜吃糖或者不爱吃糖的人，味道更多的是酱香。
准备：带皮五花肉、生抽、老抽、八角、香叶、姜、蒜、酱油、盐。
第一步：五花肉处理好，切成块状
第二步：把五花肉放入锅中不断翻炒，加入八角香叶，姜、蒜、生抽继续翻炒。
第三步：等到翻炒出香味之后加入老抽，再加入适量热水中火焖煮一小时
第四步：加入盐，小火收汁
这款五花肉无糖，主要是考老抽上色，色泽上比虽然比不上用糖上色的五花肉，但味道上可一点不差
传说中的z
如果有不能吃甜的，比如三高患者偶尔想打个牙祭，吃个红烧肉，那就用老抽上色嘛，而且老抽上色更简单，直接倒入老抽酱油加水 收汁就行，老抽上色颜色偏深 但是看上去更有浓油赤酱的效果[赞]
总之两者的上色效果都行，当然你还可以两种方法都用，口味完全不冲突，希望你喜欢我的回答[呲牙]
二宝妈爱美食
我是炑炑辉！来回答你的问题，说起糖色呢那我们先看看这些糖的做法。
白糖分白砂糖和绵白糖,白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖,而绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖.而冰糖,则是用白砂糖溶化成液体,经过烧制,去杂质,然后蒸发水分,使其在40℃左右条件下自然结晶而成,亦可冷冻结晶而成.由其做法可看出,冰糖质地更纯,甜度更高.红烧肉这道菜,显然更适合用冰糖,色泽上会更透明,口感会更醇更甜.
肉里的蛋白质、氨基酸和糖加热后发生的美拉德反应,是各种肉类香气的来源.至于做红烧肉的时候糖的数量,大概是一斤肉一两糖,冰糖甜度高,味道纯,透明度也高,是红烧肉这道菜的关键.放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,等到汤水收干,有油亮泛起来,这道菜就烧好了.
做红烧肉以冰糖为最佳,其次是用白糖,再其次就是红糖了,三种糖做出的红烧肉是有区别的.更为讲究的高品质红烧肉,还需要将三种糖按比例混合起来使用.
家庭制作红烧肉通常是选用白糖,但也有不少人喜欢用红糖来做.白糖的特点是味道淡且回味绵,红糖的特点是味道重且入口比较猛,而冰糖则介于两者之间.
用红糖做红烧肉有一个优点,就是上色相对来说比较容易些.
饭店里做红烧肉通常是选用冰糖,用冰糖烧制的红烧肉颜色红亮,光泽好,亮晶晶的,有卖相.更为讲究的人烹制高品质红烧肉时,还要把三种糖按比例混合起来使用.
当然,家庭烹制红烧肉的时候,如果希望菜品更加漂亮美观,也完全可以使用冰糖.
做红烧肉可以炒糖色,也可以不炒,用老抽和生抽按比例混合起来,也有不错的上色效果.但如果要炒糖色的话,除了要用小火炒制之外,还要留心肉块下锅的时候会溅油,溅到身上会烫伤皮肤,千万注意安全。希望我的回答能对你有所帮助！
炑炑辉
白糖给红烧肉上色最好，酱油锦上添花！
白糖给红烧肉上色最好，酱油锦上添花！
白糖给红烧肉上色最好，酱油锦上添花！
红烧肉有一个与众不同的特点是：放凉不变其色，回锅热透又恢复原来色彩，的确是其它菜品所不可企及的。什么物料能起如此作用？那就是糖色。
白糖是红烧肉的化妆师
糖色，烹调中的一种着色剂，讲究色重、味浓、油气大，更是离不开糖色。现如今生产的老抽酱油，如果没有糖色的存在，色泽是达不到那种程度的。
糖色，是厨师自制的一种着色剂。炮制方法是这样的：白砂糖放进干净炒锅里干炒，不停用手勺搅拌，视白色砂糖由黄变褐泛起鱼眼泡时再搅炒，又见褐色加深并泛起米粒泡时，加入适量清水，熬至水、糖融合，扬起手勺流下糖水能“吊线”时，盛入碗中即可使用。
白糖加热后怎么变为深琥珀色的呢？这就是焦糖化褐变，也称焦糖化褐变作用。下面就来谈谈它变化的原理。
糖类，在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为焦糖化作用。
糖在受强热的情况下，会生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖；一类是裂解产物，是一些醛、酮类物质。在烹饪制作过程中，只要火功控制得当，焦糖化进行的恰到好处，就可使产品得到诱人的色泽和风味。
酱油是厨房必备的调味品
菜肴中加入酱油能入味增咸，定味调口，除腥排膻去异味。同时还能起到着色、定色、提色的作用，成菜红润明亮，色泽诱人，增进食欲。因此，酱油是一种五味调和，营养丰富的调味品，其在烹调中主要发挥如下作用。
(1)增色作用。深色酱油在烹调中主要用于增加色彩，如红烧菜，酱、卤等菜肴的着色作用。深色酱油色素的来源，除了添加焦糖色素外，还可以让成品显出红亮的色泽。
(2)定味作用。酱油是咸的，能起到定成味、增鲜味的作用。酱油的鲜味是在酿造过程中由于酶的作用，将原料中的蛋白质逐渐分解成氨基酸和核酸类的钠盐，这些成分具有较浓的鲜味。
(3)添香作用。酿造酱油时所产生的氨基酸和糖类除产生黑色素外，还分解生成许多具有香味的物质，不同烹调原料添加酱油后可得到不同的风味。
(4)除腥解腻作用。用酱油对原料码味或一起烹调，可以起到除腥解腻作用。因为酱油中还含有少量的各种有机酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹调加热过程中可与原料中所含的腥味物质发生作用。
以上就是我平时烹制红烧肉的一点心得，白糖酱油一个都不能上，你的烹制方法有何不同，一起来分享吧！谢谢大家！
田园田家
你好，我是美食创作者胖大林，感谢回答你的问题，红烧肉是我非常喜欢的一道美食，做法也是因人而异，各有千秋，我就分享下我自己的红烧肉炒糖色的方法，炒糖色最好用冰糖，因为冰糖上色效果好，但是炒的时候对火候把握很重要，白糖也可以，易操作，但是比冰糖差那么一点点，也就是新手用白糖，老师傅用冰糖。
冰糖可以加水炒也可以加油炒，整个炒糖色的过程分5个阶段，分别是蜜汁、翻砂、琉璃、拔丝、糖色，不同阶段有不同的作用，最后一定要加开水，否则会“炸锅”的哦。
最后加不加老抽，我的意见是加一点，不要太多，适量，不光为了调色，也会起一定调味作用吧，就是锦上添花，祝朋友们都有好运气。
胖大林
红烧肉上色方法太多：
1.首先看是哪个省的特色红烧肉做法吧？例如东北红烧肉做法，是炒糖色—做出来有点微黑的颜色，回口味微甜！
2.广东红烧肉做法：就是老抽和糖色！
3.淮扬菜做法：冰糖 老抽 红曲米
4.万变不离其中都是一个吃！
东北人在珠海SRG
你好，做红烧肉给肉上糖色用老抽、白糖和冰糖都可以的，但方法有些不同。
一般用老抽上色是先炒原料，然后倒入老抽上色，但老抽上色的红烧肉，颜色不像糖色那样红亮，会有酱红色，一般北方炖肉喜欢这样上色，味道比较好，时间久了也不会发黑；
而一般做东坡肉、毛氏红烧肉的都喜欢用糖上色，用糖上色可以用白糖，也可以用冰糖，冰糖操作难度稍大，掌握不好容易发黑甚至发黑味道苦，但味道和色泽更佳红亮，白糖炒糖色比较容易些适合新手。
先说白糖炒糖色，文火下入白糖，一直慢慢搅拌至糖融化，观察气泡从大气泡变成小气泡时即可下入肉进行翻炒着色；
再说冰糖炒糖色，可以用油炒也可以用水炒；油炒大家基本都会，这里重点说下水炒糖色技巧。糖水比例为1：1，同时下锅，文火加热，并用炒勺快速搅动至融化，观察糖色情况，由大炮变成小泡，颜色变黄，然后慢慢随着继续讲搅拌，温度升高变成枣红色，有焦香味传来糖色即成，红烧肉就可以下锅了。
味蕾绽放
你好！我是王木子很高兴来回答这个问题？
红烧肉是中国的名菜家誉户晓、有很多不同的口味，制作方法都大同小异，但上色都是以糖色为主！在很多人的印象中，红烧肉是非常油腻的，因为肥肉占据了多数，其实这是对红烧肉的误解，只要将五花肉中的血水去除以及经过爆炒出一些油脂后，肉其实是油而不腻的，再配上，土豆，或胡萝卜都是非常好吃的。
炒糖色：以我自己的经验，冰糖比白糖好，冰糖炒出的色泽红亮上色效果好一些，白糖家庭中用的比较多，酒店之类炒糖色都以冰糖为主！
下面介绍炒糖色方法：
一：首先将锅洗干净，先热锅冷油润锅，锅下油下入冰糖烧热后用勺子把冰糖拍碎，倒出多余的油小火快速翻炒至色泽发红起小泡下入热水烧开即可！炒白糖用油水混合炒为好都是加热水炒至，色泽发红起小泡即可！红烧肉加老抽因情况而定，老年人糖吃的少可以少加糖色加点老抽即可！
红烧肉做法：
将五花肉洗净，切块，锅中加清水，料酒以及生姜，将切好的五花肉放入锅中，大火烧开，然后改小火，撇去浮沫，煮5分钟捞出洗尽备用。在热锅冷油滑锅之后，下少许油下五花肉，炒出少许油，倒出多余的油，下姜葱，八角，香叶，桂皮炒香加糖色炒香上色加水烧半个小时，捞去渣料调味，收汁起锅撒少许小香葱即可！
王木子爱美食
你好很高兴回答，给红烧肉上色我感觉冰糖会好点。颜色亮不是那么甜，白糖颜色深但是不光亮而且有点甜。
第二，用老抽，老抽生抽调料该放的放，注意别放太多，太多了最后收汁就成黑色了。
第三，不管怎么做肉，热水一次放到位。而后前边开盖炖十来分钟。这会是上色关键，而后在盖锅盖慢慢炖就行。不用非得高压锅炖，高压锅炖的烂但是不糯。小火慢慢咕嘟最后一收汁就行，这你就得多吃半碗米饭了[捂脸]
啊胖砸
炒红烧肉我喜欢用冰糖上色，因为白糖炒制不易掌握火候容易炒苦，放冰糖炒炒制时更容易掌握火候，更重要的是冰糖炒出来的肉色泽更加透亮，口感也不会甜腻。
正好今天我的头条@诺曼妈咪小厨房 就发布了红烧肉的家常做法，用的就是冰糖，色泽很漂亮！
