東北二表哥
關注
紅燒肉在中國菜系裡的歷史並不長，前後大概也才三百多年。但是直到今天，紅燒肉已經成為了中國餐桌上最常見的美食之一，各個菜系裡面都有紅燒肉的身影，家家戶戶也有紅燒肉的千滋百味。
紅燒肉最重要的部分相信大家都應該聽說過，那就是上色。上色決定了紅燒肉的口感味道，外觀造型。中國問追求食物的色香味俱全，所以對於紅燒肉上色的這一步，每個喜歡吃紅燒收的家庭都很重視。紅燒肉上色最主要的兩種方式，一是用白糖上色，二是用老抽上色。兩種上色方式各有千秋。我們先來就來看看這兩種上色方式有什麼妙用。
l 【白糖上色法】
小時候家裡就經常用白糖上色的方法做五花肉，可以選擇白糖、冰糖或是紅糖，口感相差不多。五花肉家裡喜歡先用大火將豬皮考焦黃，這樣吃起來更有韌性，更有嚼勁。
準備：帶皮五花肉一塊、白糖二兩、薑片蒜瓣、八角、醬油。
第一步：將處理好的帶皮五花肉切成塊狀，放入鍋中，煎至兩面焦黃，拿出
第二步：鍋中放入油，炒熱，放入白糖翻炒，等炒出糖色後，加入五花肉
第三步：加入適量的開水，放入薑片、蒜、香葉、八角中火燜煮四十分鐘，注意燜煮時玩翻面。
第四步：等到燜煮的熟爛後，加入一點點醬油和鹽，小火收汁
出過後紅燒肉會呈現出好看的醬紅色十分動人
l 【老抽上色法】
這裡的老抽上色比較適合不適宜吃糖或者不愛吃糖的人，味道更多的是醬香。
準備：帶皮五花肉、生抽、老抽、八角、香葉、姜、蒜、醬油、鹽。
第一步：五花肉處理好，切成塊狀
第二步：把五花肉放入鍋中不斷翻炒，加入八角香葉，姜、蒜、生抽繼續翻炒。
第三步：等到翻炒出香味之後加入老抽，再加入適量熱水中火燜煮一小時
第四步：加入鹽，小火收汁
這款五花肉無糖，主要是考老抽上色，色澤上比雖然比不上用糖上色的五花肉，但味道上可一點不差
傳說中的z
如果有不能吃甜的，比如三高患者偶爾想打個牙祭，吃個紅燒肉，那就用老抽上色嘛，而且老抽上色更簡單，直接倒入老抽醬油加水 收汁就行，老抽上色顏色偏深 但是看上去更有濃油赤醬的效果[贊]
總之兩者的上色效果都行，當然你還可以兩種方法都用，口味完全不衝突，希望你喜歡我的回答[呲牙]
二寶媽愛美食
我是炑炑輝！來回答你的問題，說起糖色呢那我們先看看這些糖的做法。
白糖分白砂糖和綿白糖,白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖,而綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖.而冰糖,則是用白砂糖溶化成液體,經過燒製,去雜質,然後蒸發水分,使其在40℃左右條件下自然結晶而成,亦可冷凍結晶而成.由其做法可看出,冰糖質地更純,甜度更高.紅燒肉這道菜,顯然更適合用冰糖,色澤上會更透明,口感會更醇更甜.
肉裡的蛋白質、氨基酸和糖加熱後發生的美拉德反應,是各種肉類香氣的來源.至於做紅燒肉的時候糖的數量,大概是一斤肉一兩糖,冰糖甜度高,味道純,透明度也高,是紅燒肉這道菜的關鍵.放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,等到湯水收幹,有油亮泛起來,這道菜就燒好了.
做紅燒肉以冰糖為最佳,其次是用白糖,再其次就是紅糖了,三種糖做出的紅燒肉是有區別的.更為講究的高品質紅燒肉,還需要將三種糖按比例混合起來使用.
家庭製作紅燒肉通常是選用白糖,但也有不少人喜歡用紅糖來做.白糖的特點是味道淡且回味綿,紅糖的特點是味道重且入口比較猛,而冰糖則介於兩者之間.
用紅糖做紅燒肉有一個優點,就是上色相對來說比較容易些.
飯店裡做紅燒肉通常是選用冰糖,用冰糖燒製的紅燒肉顏色紅亮,光澤好,亮晶晶的,有賣相.更為講究的人烹製高品質紅燒肉時,還要把三種糖按比例混合起來使用.
當然,家庭烹製紅燒肉的時候,如果希望菜品更加漂亮美觀,也完全可以使用冰糖.
做紅燒肉可以炒糖色,也可以不炒,用老抽和生抽按比例混合起來,也有不錯的上色效果.但如果要炒糖色的話,除了要用小火炒制之外,還要留心肉塊下鍋的時候會濺油,濺到身上會燙傷皮膚,千萬注意安全。希望我的回答能對你有所幫助！
炑炑輝
白糖給紅燒肉上色最好，醬油錦上添花！
白糖給紅燒肉上色最好，醬油錦上添花！
白糖給紅燒肉上色最好，醬油錦上添花！
紅燒肉有一個與眾不同的特點是：放涼不變其色，回鍋熱透又恢復原來色彩，的確是其它菜品所不可企及的。什麼物料能起如此作用？那就是糖色。
白糖是紅燒肉的化妝師
糖色，烹調中的一種著色劑，講究色重、味濃、油氣大，更是離不開糖色。現如今生產的老抽醬油，如果沒有糖色的存在，色澤是達不到那種程度的。
糖色，是廚師自制的一種著色劑。炮製方法是這樣的：白砂糖放進乾淨炒鍋裡幹炒，不停用手勺攪拌，視白色砂糖由黃變褐泛起魚眼泡時再攪炒，又見褐色加深並泛起米粒泡時，加入適量清水，熬至水、糖融合，揚起手勺流下糖水能“吊線”時，盛入碗中即可使用。
白糖加熱後怎麼變為深琥珀色的呢？這就是焦糖化褐變，也稱焦糖化褐變作用。下面就來談談它變化的原理。
糖類，在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上時，即發生脫水或降解，然後進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物，這種作用稱為焦糖化作用。
糖在受強熱的情況下，會生成兩類物質：一類是糖的脫水產物，即焦糖；一類是裂解產物，是一些醛、酮類物質。在烹飪製作過程中，只要火功控制得當，焦糖化進行的恰到好處，就可使產品得到誘人的色澤和風味。
醬油是廚房必備的調味品
菜餚中加入醬油能入味增鹹，定味調口，除腥排羶去異味。同時還能起到著色、定色、提色的作用，成菜紅潤明亮，色澤誘人，增進食慾。因此，醬油是一種五味調和，營養豐富的調味品，其在烹調中主要發揮如下作用。
(1)增色作用。深色醬油在烹調中主要用於增加色彩，如紅燒菜，醬、滷等菜餚的著色作用。深色醬油色素的來源，除了添加焦糖色素外，還可以讓成品顯出紅亮的色澤。
(2)定味作用。醬油是鹹的，能起到定成味、增鮮味的作用。醬油的鮮味是在釀造過程中由於酶的作用，將原料中的蛋白質逐漸分解成氨基酸和核酸類的鈉鹽，這些成分具有較濃的鮮味。
(3)添香作用。釀造醬油時所產生的氨基酸和糖類除產生黑色素外，還分解生成許多具有香味的物質，不同烹調原料添加醬油後可得到不同的風味。
(4)除腥解膩作用。用醬油對原料碼味或一起烹調，可以起到除腥解膩作用。因為醬油中還含有少量的各種有機酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹調加熱過程中可與原料中所含的腥味物質發生作用。
以上就是我平時烹製紅燒肉的一點心得，白糖醬油一個都不能上，你的烹製方法有何不同，一起來分享吧！謝謝大家！
田園田家
你好，我是美食創作者胖大林，感謝回答你的問題，紅燒肉是我非常喜歡的一道美食，做法也是因人而異，各有千秋，我就分享下我自己的紅燒肉炒糖色的方法，炒糖色最好用冰糖，因為冰糖上色效果好，但是炒的時候對火候把握很重要，白糖也可以，易操作，但是比冰糖差那麼一點點，也就是新手用白糖，老師傅用冰糖。
冰糖可以加水炒也可以加油炒，整個炒糖色的過程分5個階段，分別是蜜汁、翻砂、琉璃、拔絲、糖色，不同階段有不同的作用，最後一定要加開水，否則會“炸鍋”的哦。
最後加不加老抽，我的意見是加一點，不要太多，適量，不光為了調色，也會起一定調味作用吧，就是錦上添花，祝朋友們都有好運氣。
胖大林
紅燒肉上色方法太多：
1.首先看是哪個省的特色紅燒肉做法吧？例如東北紅燒肉做法，是炒糖色—做出來有點微黑的顏色，回口味微甜！
2.廣東紅燒肉做法：就是老抽和糖色！
3.淮揚菜做法：冰糖 老抽 紅曲米
4.萬變不離其中都是一個吃！
東北人在珠海SRG
你好，做紅燒肉給肉上糖色用老抽、白糖和冰糖都可以的，但方法有些不同。
一般用老抽上色是先炒原料，然後倒入老抽上色，但老抽上色的紅燒肉，顏色不像糖色那樣紅亮，會有醬紅色，一般北方燉肉喜歡這樣上色，味道比較好，時間久了也不會發黑；
而一般做東坡肉、毛氏紅燒肉的都喜歡用糖上色，用糖上色可以用白糖，也可以用冰糖，冰糖操作難度稍大，掌握不好容易發黑甚至發黑味道苦，但味道和色澤更佳紅亮，白糖炒糖色比較容易些適合新手。
先說白糖炒糖色，文火下入白糖，一直慢慢攪拌至糖融化，觀察氣泡從大氣泡變成小氣泡時即可下入肉進行翻炒著色；
再說冰糖炒糖色，可以用油炒也可以用水炒；油炒大家基本都會，這裡重點說下水炒糖色技巧。糖水比例為1：1，同時下鍋，文火加熱，並用炒勺快速攪動至融化，觀察糖色情況，由大炮變成小泡，顏色變黃，然後慢慢隨著繼續講攪拌，溫度升高變成棗紅色，有焦香味傳來糖色即成，紅燒肉就可以下鍋了。
味蕾綻放
你好！我是王木子很高興來回答這個問題？
紅燒肉是中國的名菜家譽戶曉、有很多不同的口味，製作方法都大同小異，但上色都是以糖色為主！在很多人的印象中，紅燒肉是非常油膩的，因為肥肉佔據了多數，其實這是對紅燒肉的誤解，只要將五花肉中的血水去除以及經過爆炒出一些油脂後，肉其實是油而不膩的，再配上，土豆，或胡蘿蔔都是非常好吃的。
炒糖色：以我自己的經驗，冰糖比白糖好，冰糖炒出的色澤紅亮上色效果好一些，白糖家庭中用的比較多，酒店之類炒糖色都以冰糖為主！
下面介紹炒糖色方法：
一：首先將鍋洗乾淨，先熱鍋冷油潤鍋，鍋下油下入冰糖燒熱後用勺子把冰糖拍碎，倒出多餘的油小火快速翻炒至色澤發紅起小泡下入熱水燒開即可！炒白糖用油水混合炒為好都是加熱水炒至，色澤發紅起小泡即可！紅燒肉加老抽因情況而定，老年人糖吃的少可以少加糖色加點老抽即可！
紅燒肉做法：
將五花肉洗淨，切塊，鍋中加清水，料酒以及生薑，將切好的五花肉放入鍋中，大火燒開，然後改小火，撇去浮沫，煮5分鐘撈出洗盡備用。在熱鍋冷油滑鍋之後，下少許油下五花肉，炒出少許油，倒出多餘的油，下姜蔥，八角，香葉，桂皮炒香加糖色炒香上色加水燒半個小時，撈去渣料調味，收汁起鍋撒少許小香蔥即可！
王木子愛美食
你好很高興回答，給紅燒肉上色我感覺冰糖會好點。顏色亮不是那麼甜，白糖顏色深但是不光亮而且有點甜。
第二，用老抽，老抽生抽調料該放的放，注意別放太多，太多了最後收汁就成黑色了。
第三，不管怎麼做肉，熱水一次放到位。而後前邊開蓋燉十來分鐘。這會是上色關鍵，而後在蓋鍋蓋慢慢燉就行。不用非得高壓鍋燉，高壓鍋燉的爛但是不糯。小火慢慢咕嘟最後一收汁就行，這你就得多吃半碗米飯了[捂臉]
啊胖砸
炒紅燒肉我喜歡用冰糖上色，因為白糖炒制不易掌握火候容易炒苦，放冰糖炒炒制時更容易掌握火候，更重要的是冰糖炒出來的肉色澤更加透亮，口感也不會甜膩。
正好今天我的頭條@諾曼媽咪小廚房 就發佈了紅燒肉的家常做法，用的就是冰糖，色澤很漂亮！
