至尊天下8540
辣椒原产于南美洲的墨西哥、秘鲁等地，首先种植和食用它的是印第安人。16世纪哥伦布发现美洲后，逐渐传入欧洲，17世纪由欧洲引入我国。
辣椒在我国虽然只有四百多年的历史，但是我国已经拥有了世界上最丰富的品种，如樱桃椒、圆锥椒、牛角椒、朝天椒和灯笼椒。
麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。
别迷信配方，口味改进才是核心
麻辣烫非常好学，在网上就能找到简单的配料和方法，但是制作起来，口感仍然欠佳，想要做出独特的味道，则需要要再实践中改进配方，不断根据客人口味进行调整，一锅汤煮好几天，事实上一锅汤煮超过3个小时，其实是对健康有害的做麻辣烫一定要保证干净卫生，否则是不能长期发展的。
做餐饮行业，必须时刻警惕自己，严抓卫生，亲自监督食品质量，关注细节。其实说白了就是用好油，买好料。
“使用一次性锅底”“杜绝用老油”的食品安全承诺，践行”以厚道待顾客，用匠心做产品。做餐饮即做良心。
麻辣烫美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是红油的颜色，香是红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在于用新红油。底料目前在麻辣烫店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。
常见的麻辣烫底料和红油，几乎是大部分使用郫县豆瓣炒制，即类似北方炸酱工艺，配料表举例：
大豆油或者牛油几百斤、一百多斤辣椒，都是达到骇人听闻，不可思议份量的辣椒哈，提香辣椒用新一代，提辣味的印度魔鬼椒，食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。一刻不停的翻炒，以防糊锅，把调料色香味提取到油中达到4小时之久，劳神费力，刺激眼鼻，酷热难耐，环境恶劣。现代一般用炒料机代替人工。
以往陋习中用老油，还要趁夜深人静，偷摸诡秘的煮废油去杂质，每周煮6天，味道也逐天阶梯下滑，怎么办?再加豆瓣香料，到第7天重炒一次，味道直线上升。人都累到凌晨2点，4点洗洗才睡觉，厨师以此要胁老板索要高工资，老板随时可能被抓监狱的。同行妄想查不出来，自欺其人，实际潲水油中各种动物油脂齐全混合在一起，怎么可能查不了呢?
十品龙
今天给大家推荐的是一个麻辣烫的配方，希望大家能够喜欢
香料；八角150克，桂皮150克，香叶150克，丁香30克，豆蔻100克，小茴香150克，山奈80克，草果30克，砂仁80克，香茅草50克，千里香50克，麻椒200克。
高汤；猪棒骨5斤，鸡骨架8斤，葱姜适量.水50斤。底料熬制；将牛油放入锅中，烧四五成热，下入葱姜蒜洋葱，炸至金黄色捞出，，下入豆瓣酱300克，包好的麻椒，香料和冰糖，小火熬制一小时。
汤料制作；将老油放入锅中烧至五层热，放入葱蒜炸香，下入干辣椒，麻椒底料煸炒出香加入高汤，鸡精，味精，盐，大火烧开即可
我是大厨师
麻辣烫起源于四川乐山牛华镇，麻辣烫算是表四川美食了代表之一了！要做好麻辣烫就得符合这个名字“麻”“辣”“烫”缺一不可！所以选材方面一定要讲究，花椒要选棕红色，红艳油润的，香气浓郁，麻味适中的。品种有：江津青花椒、汉源贡椒、陕西大红袍等。辣椒的品种就太多了，二荆条，小米辣，印度魔鬼辣等，可根据自己对辣度和香气需要进行选择和配比。烫就对温度的要求了！
麻辣汤底的配制也分很多种，大体就是牛油底，骨汤底，清汤底。
下面一个将火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊结合的底汤配方：
一、制作锅底料：
1、锅中倒入牛油1500克，菜油2500克，先下紫草100克左右（看油的颜色调整用量），油变成红色后捞出紫草不要，下豆瓣酱1500克，豆豉50克，滋粑辣椒250克，生姜100克，大葱200克，蒜瓣200克，大火烧开后改小火慢熬一个半小时，其间要不断翻炒，防止糊底！
2、将（八角10克，三奈10克，白胡椒粒15克，桂皮8克，草果5克，小茴香10克，香草10克，公丁香5克，肉寇5克，花椒10，排草10克，白果5克，白芷7克，陈皮7克，香叶7克，荜拨5克，玉果5克，千里香7克）打成粉后用40度白酒浸湿一个半小时再用。
3、将浸好的料粉下入料油中，加花雕酒80克，醪糟500克，再熬一个半小时即可。
二、制作汤底：
将猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克氽水后捞出洗净后，放入42斤清水，加料酒100克 ，鸡精150克，味精适量，生姜60克，香葱头60克，花椒粒5克，加底料2-3汤勺，小火熬制乳白色汤料（4小时左右）,去料渣即可。
三、辣椒油制作：
辣椒油的制作有很多方法，四川传统做法是将干辣椒配比后炒香再碾碎（不要太细不香），有的店里加大料和桂皮，有的不加就喜欢辣椒的原味，做辣椒油之前油先炸过紫草，可使成品油更红亮有食欲，做辣椒的油可先炸香葱和姜片增加复合香味，辣椒面中可加少许芝麻增加香味！
四、麻椒：
一般是用干红花椒炒香后再磨成面就直接用了，也有用麻椒油的，麻椒油是用鲜花椒熬制的较麻烦，可直接买成品配花椒面使用，我用的是麻鬼花椒油相对价格便宜，味道很正。
五、麻酱不要选择100%纯芝麻的，会有点苦味，选择加10%花生酱的，少了一份苦，多了一份香。
注：现在很多店里都用增香的添加剂，个人觉得随着时代的发展会有越来越多的人能吃出来你有没有加添加剂，为了健康就再也不会光顾你的店了！
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饿域美食
要做好麻辣烫，个人觉得从麻辣烫这三个字就可以理解出来。
来跟我一起分析分析吧！大家都知道做菜讲究的是色香味俱全，而麻辣烫也是如此。
但是麻辣烫除了色香味俱全外，还有一个特性。往常我们去吃麻辣烫的时候都会看到店主把你挑好的菜往锅里一扔，等上几分钟后，是不是一碗色香味俱全的麻辣烫就出来了啊？
是不是觉得很奇怪啊？
没错，诀窍就出在汤里，而汤又是如何做出来的呢？这个我还得从麻辣烫这3个字理解。
麻字，当然是起源于四川啦！会放上一些麻油，香油之类的就会起到作用了！由于有些人并不爱吃麻，所以就不多说了！
而辣字，当然起源于湖南啦，以香辣为主，香辣就是靠鱼、排骨、鸡骨之类的来增加香味了，然后以辣椒增加辣味。
汤字，指的就是把四川麻字和湖南的辣字放一起再兑点水烧开，这样就是香喷喷的麻辣烫啦！接下来你该放啥菜就放啥菜就可以了！
不知道我的介绍合不合理啊？如果觉得不错请点赞转发，如果有更好的请下方留言哈！
