老酒很值錢，這句話相信沒什麼毛病，因為隨著時間的推遲，酒質和收藏價值都會得到一個提升，從而導致價格的攀升，但是是不是酒越老越值錢呢？今天從老酒值錢的本質談起原因。
有害物質的揮發
這些有害物質其實也是我們剛剛說邪雜味的主要來源，主要包括有醛類物質，像我們說得比較多的丙烯醛，酸類物質，比如說丙酸、丁酸、戊酸等等。
另外還有一些發酵過程中的蛋白降解物如硫化氫等，這些物質存在於我們的白酒中，雖然說含量小，但對酒整體口感的影響不可忽視，但這些物質一般沸點較低，在儲存過程中會慢慢揮發掉。
水分子與酒精分子的締合作用
新酒一般刺激味較大，就是我們說的不夠綿柔，主要還是來自酒精分子本身，我們都知道酒精會刺激人的味蕾，這裡主要指的是自由度比較高、遊離的酒精分子，新酒在儲存的過程中，酒精分子與水分子會發生締合作用。
我們可以把這種締合作用理解為束縛力，隨著時間的延長，這種力會越來越強烈，越來越大，酒精分子受到的束縛越多，自由度就降低，所產生的刺激也就會逐漸減弱，這就是我們說的酒精分子與水分子相互之間的一個締合作用。
這裡有一點，白酒中的一些呈香物質之間也會存在這種類似的締合作用，從而豐富了白酒的整體口感，使得聞起來香味悠長，喝起來後味十足。
物質的轉化
剛剛我們在講有害物質揮發的時候講到一種醛類物質，這些物質過多會給我們帶來味覺上的不愉快，而這些醛類物質，在儲存過程中很易被氧化成酸，從而減少了過量醛類物質給酒帶來的辛辣味，刺激性，另外氧化生成的酸在一定環境下可以與醇反應生成各種香味酯，從而改善酒的口感。
總的來說，白酒在儲存過程中，發生了一系列物理化學變化，其結果是達到各種香味物質的動態平衡，各種分子相互融合，形成一種相對穩定的混合體，使得酒質得以改善，失去了新酒那種比較強烈的刺激味而變得綿柔，香氣也會更豐富。
可以這麼說，儲存老熟是目前白酒行業提高白酒酒質的一項非常重要的技術措施。
既然老熟對白酒酒質的提升有幫助，那是不是所有的酒存放的時間越長越好呢？
答案是否定的！
並不是所有的酒都是越陳越好的。一般來說，不同香型的酒，其合適的儲存時間是不一樣的，一般醬香型（茅臺為代表）和濃香型（五糧液）的白酒可以適當的將儲存時間延長一些，而米香型（三花酒）和清香型（汾酒）的最好不要儲存太長時間，不然不僅可能失去原有的香味，而且會發出苦澀味，建議不要超過三年。
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