酒友對劣質白酒的認知是這幾個詞：聞著嗆、入口糙、入喉辣、嚥下苦，這些特徵都是劣質酒或者酒精酒的綜合表現。但一瓶白酒除去上述特點，只有辣味的白酒也是好酒。很多酒友對此表示疑惑和不解，怎麼好酒也會有辣味呢？你是在睜眼說瞎話，忽悠大家吧！
好酒中的微量辣味不可或缺
很多人都不知道白酒的辣味在嘴裡是從何產生，其實辣味，並不是屬於人的味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，好酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。如果沒有辣味又哪來的豐富協調。
白酒會辣是怎麼回事？
我們常說事出有因，白酒中有很多辣味物質。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。一般來說，辣味大小與醛類成正比關係。當大量的乳酸菌與酵母共棲時，產生的甘油變成丙烯醛、丁烯醛，其辣味特別大，稱“辣味大王”。
高度數的白酒比較辣？
首先高度數白酒比較辣是個錯誤。白酒的"度數"是指酒精在白酒中的體積佔比，53°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的53%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是"微甜"而不是"辣"，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係！
香型不同辣味不一樣
我國白酒十二種香型，不同香型的白酒因為香味物質不同，對口腔的刺激也不一樣，辛辣感覺也會不同。還有就是同種香型白酒因其工藝不同，辛辣感覺也不一樣。如濃香白酒洋河，它的特點是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣。有些酒也不錯，但就是比其它酒要辣，例如包穀酒，酒中含有的醛類物質是最多的，尤其糠醛高居榜首，有些人喝了就會覺得辣喉。
好酒有點辣為什麼？
通常新罐裝的好酒都會有點辣，就像新飛天喝起來也會有點辣。通常漏酒之後的酒也會辣。剛剛釀造的白酒中雜質多，口感也比較辛辣，可以長時間儲存在陶罐裡，酒中的如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類可以在陶罐中自然揮發，所以白酒放時間久了以後，辛辣味會減少。好酒需要經過長期的陳釀才會喝起來更醇厚更柔和。
有辣味的白酒也是好酒。如果其他方面都很不錯，就是辣一點靜置一段時間，當酒中的各類成分達到新的平衡點就是好酒了。
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