麵館創業者楊先生

正宗辣湯配方：雞西正宗刀削麵辣湯。

香料：花椒、大料、香葉、丁香、白芷、良姜、山奈、孜然、草果、肉寇、白胡椒粒、 紅寇、大茴香、小茴香

調料、配料 ： 紅樹椒碎末、麻椒、川椒面、鹽、味素、雞精、老抽、白糖 [少許]

主料 ：牛骨老湯 牛肉 [切細條]

製做方法 ：放油 ，油開放牛肉，將肉裡的水分炒干時，放入孜燃、麻椒面、川椒面等調料、紗布包好的香料包、添牛骨湯，熬製1-2小時完成。

雞西不乏風味飲食，雞西冷麵馳名全國，同樣，雞西刀削麵以其完整對峙的“熱辣”而馳名。雞西刀削麵是雞西人民日常喜食的麵食，尤得年青人的青睞，因其風味奇特，甚受好評。雞西刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。又有人說了，這不是都一樣麼。我要說，你見過吃起來渾身冒汗、辣的直喝水的刀削麵麼？

雞西刀削麵在傳統刀削麵的基礎上，經過數年的發展，由傳統的以鹹、香為主改為以香、辣為主，配以秘製的牛肉條，盡顯雞西人民喜食香辣和潑辣豪爽的性情。雞西刀削麵風味奇特，一碗刀削麵的好壞一方面是“削”的工夫，另一主要方面就是“辣湯”，雞西刀削麵的辣湯採取數十種調料與大批紅椒經過數小時熬製而成，精削而成的面輔以辣湯，頓時香味撲鼻，面柔中有硬，軟中有韌，足以勾出口水，完整挑動食用者的味覺。

陝老喬

雞西刀削麵

用料

豆油500g牛肉500g小茴香10g孜然50g孜然粉50g草果兩顆芝麻粉50g丁香10g五香粉一袋十三香一袋麻椒面50g白醋一小勺白糖一小勺老抽三湯匙大蒜一頭薑絲半塊雞精調味勺三勺川椒片130g紅辣椒油90g八角六顆

雞西刀削麵的做法

1. 這是做好的辣湯，有木有狠有動力啊，真的很好吃啦！炒鍋燒乾，放入一斤油，我放的是花生油，豆油可能更好一些，不過味道區別不大，將油小火燒熱，放入孜然粒50克，小茴香50克，小火慢炒，直到炒黑為止，是炒黑不是炒糊哈，把握好火候，糊了就苦了……一定要小火
2. 將炒黑後的孜然粒和小茴香撈出扔掉，然後放入一頭大蒜和約10g薑絲炸幹
3. 大蒜和姜炸幹後放入牛肉，牛肉切的粗一些，這樣吃起來口感比較好，大約半釐米的粗細，跟薯條的粗細差不多就可以。放入牛肉翻炒至變色後放入三湯匙老抽！炒出沫之後放入半湯匙白醋，一湯匙白糖！
4. 再放入六顆大料，10克丁香，草果兩顆，注意翻炒，翻炒兩三分鐘，勤翻鍋，不要糊鍋，再放入三分之一袋十三香，孜然粉15克，麻椒粉15克翻炒兩三分鐘後放入五香粉20克，加入雞精調料勺三勺炒一分鐘後關火備用！
5. 空鍋裡放入十斤水燒開，燒開後放入50克五香粉，50克芝麻粉（沒買到芝麻粉，自己用料理機打碎的）煮出味道兩三分鐘後放入川椒片130克，紅油辣椒90克，煮十分鐘後將備好的料油全部倒入！小火煮四十分鐘後放入鹽味精後關火！
6. 紅辣椒油我用的這個，然後在煮辣湯的同時放入卷好的幹豆腐皮，煮好剝了殼的雞蛋，還有腸，今天沒有大頭菜，如果再切一碗大頭菜絲那就更完美了！

小貼士

關於刀削麵，我是在市場買的刀削麵，然後煮好後在碗底放入一調料勺鹽，一調料勺味精，面的味道會更好！看好多朋友說丁香放多了苦，我是說丁香變黑，但肯定不是炒糊，如果想做少一點的可以每樣東西除以四…丁香味道不喜歡的也可少放，丁香特別容易糊，火不要太猛了……

孔祥鯤

雞西刀削麵辣湯做法

藥料：花椒、大料、香葉、丁香、白芷、良姜、山奈、孜然、草果、肉寇、白胡椒粒 紅寇、大茴香、小茴香

調料、配料：紅樹椒碎末、麻椒、川椒面、鹽、味素、雞精、老抽、白糖 [少許]

主料：牛肉 [切粗絲]

製做方法：放油 ，油開放入孜然、麻椒面、川椒面炒；放牛肉，將肉裡的水分炒干時，放調料、添水，熬製30---60分種完成

超哥每日瑣事

其實不管是哪個地方的豆泡做法都是一樣的，雞西刀削麵豆腐泡的做法是 油的選擇： 炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。 制油炸坯方法有兩種：1、一斤幹豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋； 2、然後把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，衝勻後用凝固劑衝之； 3、蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間； 4、油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間； 5、豆漿的濃度與制豆腐乾的濃度相同，濾漿後待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦； 6、每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用滷水點之；或者豆漿中不加蘇打，每100千克豆漿加入涼水15千克，用滷水點之； 7、下滷水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些； 8、點好腦後上模型壓榨，壓好後的坯子應表面亮無麻點，一斤幹豆出兩斤左右的坯子。 油炸方法： 採用兩步法： 1、油炸第一階段，第一階段採用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子內部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；

2、第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好後撈出。 油炸後要注意： 豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產生豆腐泡喝油現象；

2、油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。 油豆腐常見的質量問題： 1、油豆腐坯過於密實 原因主要有三個方面，凝固溫度高、凝固（靜置時）時間長、豆漿濃度大。為保證油炸時能發泡，製坯時首先對豆漿進行調整，新煮好的豆漿溫度較高，應降溫，油豆腐製坯凝固溫度以70到75度最好；

3、油炸時溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當油溫低於要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發泡效果。

魯小胖1988

用料

豆油 500g

牛肉 500g

小茴香 10g

孜然 50g

孜然粉 50g

草果 兩顆

芝麻粉 50g

丁香 10g

五香粉 一袋

十三香 一袋

麻椒面 50g

白醋 一小勺

白糖 一小勺

老抽 三湯匙

大蒜 一頭

薑絲 半塊

雞精 調味勺三勺

川椒片 130g

紅辣椒油 90g

八角 六顆

雞西刀削麵的做法

這是做好的辣湯，我木有狠有動力啊，真的很好吃嗎！炒鍋燒乾，放入一斤油，我放的是花生油，豆油可能更好一些，不過味道區別不大，將油小火燒熱，放入孜然粒50克，小茴香50克，小火慢炒，直到炒黑為止

將炒黑後的孜然粒和小茴香撈出扔掉，然後放入一頭大蒜和約10g薑絲炸幹

大蒜和姜炸幹後放入牛肉，牛肉切的粗一些，這樣吃起來口感比較好，大約半釐米的粗細，跟薯條的粗細差不多就可以。放入牛肉翻炒至變色後放入三湯匙老抽！炒出沫之後放入半湯匙白醋，一湯匙白糖！

再放入六顆大料，10克丁香，草果兩顆，注意翻炒，翻炒兩三分鐘，勤翻鍋，不要糊鍋，再放入三分之一帶十三香，孜然粉15克，麻椒粉15克翻炒兩三分鐘後放入五香粉20克，加入雞精調料勺三勺炒一分鐘後關火備用！

空鍋裡放入十斤水燒開，燒開後放入50克五香粉，50克芝麻粉（沒買到芝麻粉，自己用料理機打碎的）煮出味道兩三分鐘後放入川椒片130克，紅油辣椒90克，煮十分鐘後將備好的料油全部倒入！小火煮四十分鐘後放入鹽味精後關火！

紅辣椒油我用的這個，然後在煮辣湯的同時放入卷好的幹豆腐皮，煮好剝了殼的雞蛋，還有腸，今天沒有大頭菜，如果再切一碗大頭菜絲那就更完美了！

鄉村馬雨

步驟1\r

一定要牛肉改刀比小拇指✋

步驟2\r

鍋中倒入油，油開後爆炒蔥段—薑絲—牛肉條—炒熟後倒入辣湯

步驟3\r

同樣方法還可煮香腸、幹豆腐、滷蛋

步驟4\r

2、不吃牛肉條的麵粉兒們：從這看起、辣湯解凍倒入鍋中（依照個人口味可加入少少量清水）煮開後3分鐘即可盛入碗中備用；

y韶華

刀削麵在大家的印象當中應該屬於山西的麵食，山西人來雞西開的第一家刀削麵館在位於雞西園林路與東風路之間的四街，所以雞西人也稱這家麵館為四街刀削麵·四街刀削麵最早只是在早晚市場的路邊小攤，經營者很有投其所好的經營思想，老闆抓住雞西人喜愛吃辣口味的特點，把山西刀削麵原本使用的老湯改換為；以辣椒；麻椒；牛肉所燉製成的"辣湯".這種刀削麵風味獨特，
地道的山西削麵師父削出的麵條，配上獨特的"辣湯\

美食可愛的垚垚

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雞西刀削麵的做法

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炸一下在滷也許會膨脹

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