与卓越同行行
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天也来分享一下糖色的炒制技巧。
糖色的炒制可以用冰糖，也可以用白糖，有人会用红糖炒制，个人不建议使用红糖。冰糖炒制的糖色，颜色红润，菜品发亮。因本人是从事卤菜行业，所以，分享的糖色炒制方法也就适合卤菜上色。卤菜使用的糖色标准是色泽呈枣红色，微苦，微甜。在炒制过程中，最重要的是火候的把控和颜色的控制，颜色既不能太淡也不能太黑，味道既不能太甜也不能太苦，决定这两个条件的因素就是糖色的老嫩：如果糖色太嫩，味道偏甜，在卤水中加多了卤水发甜，加少了又上不了色；如果糖色太老，则卤水发黑，发苦。所以，在炒制糖色的时候，加水的时间一定要精确掌握，但是因为每个人在炒制时火侯大小不一样，所以，炒糖色也没有一个固定的时间标准，全靠自己凭经验掌握。
炒糖色大致比例，一斤冰糖，一斤开水，一两油。具体方法是锅先烧热，放入油，倒入冰糖，用锅铲不停翻炒搅动，用中火将糖炒化，当炒化的糖慢慢变成黄色并冒出满锅大泡时，迅速调成小火，锅里翻起的大泡慢慢缩小变成翻滚的小泡，这时要注意观察糖的颜色，看到锅里糖色呈枣红色并翻出大小均匀的小泡时，立刻倒入准备好的开水，然后小火熬制5分钟即可。一般来说，在小火状态下，大泡变成小泡后，继续炒制5秒钟左右就可以倒入开水。
注意事项：
1：炒糖色时，一定要加开水，防止糖色结块；
2：在糖色冒大泡前用中火炒制，前期火力太小，容易炒成糖稀，糖色化不成水；
3：炒好的糖色微甜，微苦，至于这点苦味，稀释在卤水中基本尝不出来了，况且卤水调味时还会加入冰糖，所以，不用担心会造成卤水发苦；
4：加水的时候，一定要快，准，恨，尤其是少量炒制的时候，稍微耽误两秒钟，糖色可能就老了。
关于糖色的炒制，在之前的文章有专门的视频分享，喜欢的朋友可以加我关注并翻看视频。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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媳妇儿的御厨
炒糖色是厨师基本功之一，其实一点也不难，记住口诀，百试百灵。
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易学易懂。
下面我就把水炒糖色的口诀写出来。
口诀:
1.
糖和水的比例为1:1。
2.
糖水变化，
大泡
小泡（翻砂）
黄色小泡（拔丝）
枣红色伴随焦糖香味（糖色）
3.
糖的选择
冰糖（成菜特别亮）
白糖（成菜不特别亮）
具体过程:
锅下水和糖，小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小泡，接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了。
食材鉴定
炒糖色有三种方法：油炒法、水炒法、还有水油混合法。这三种方法炒出的颜色和亮度都有很大区别，下面我先分别介绍一下。
油炒法：就是热锅凉油，放糖炒制。这种方法操作有点难度。控制不好火候，颜色容易炒过。但是把握好了，颜色呈红褐色，并且会很亮。
水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，但是炒出的亮度较差点。
水油混合法：就是在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间，操作起来也并不复杂。亮度要比水炒法亮，较油炒法还差点。对于掌握不了油炒法的，可以试试这种方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。
通过对比总结出：要想炒出的糖色又红又亮就必须采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色为主。
并不是用油炒法就一定会炒糖色成功，这里面也有很多操作细节，稍不注意也会导致失败。操作的多了我也总结一些经验。下面就以油炒法为例，说一说我总结的经验，希望题主参考。
油炒法炒糖色又红又亮的经验
1.糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的，黏度强，并且颜色鲜亮。
注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化。
2.锅和勺的选择：不建议使用铁锅，铁锅颜色黑，特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断。也不要用平底锅，最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀。
勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。
3.油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。
4.糖油比例：糖如果炒的少，润好锅后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大约控制在10:3。
5.温度的控制：也可以说是火候的控制。润完锅以后，锅要热一点，炉火改小，下入糖，持续小火炒(这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙。油炒法就不需要顾忌）。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活，一定要有耐心。
6.颜色的把控：这个也可以说是重中之重了。当糖色变拔丝状态时，就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡，到大黄泡，至全部冒起，最后要回落，颜色呈褐色时，迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。
7.水的添加：这应该都知道，炒好糖色要加开水，我说一下加开水的理由：
1.为了缩小糖液和水的温差，炒好的糖色温度大约会在180度左右，如果放凉水，颜色会立刻击回，变得不光亮且颜色不正。
2.防止炸锅。凉水下入热糖液中，在油的作用下会迅速砰起，溅出的糖液会烫伤人。
并不是加入开水后就完了，还要熬三四分钟，至颜色稳定下来，糖色才算炒好。
再分享一下我炒糖色的具体过程
原材料和调料：
冰糖一斤，色拉油少许，开水一斤。
开始烹调：
第一步：冰糖用蒜臼子敲碎。最好均匀一些。
第二步：不锈钢锅刷洗干净，炉开大火，锅内下入一勺色拉油进行润锅，油热后倒出，炉改小火。
第三步：留锅底油，直接下入冰糖，糖会由稠变稀，由拔丝变嫩汁，再到大黄泡回落，糖液呈红褐色时立即倒入开水，用手勺搅匀，再次把炉火开到中火，开锅熬三四分钟即可。
写在最后
这样又红又亮的糖色就算是炒好了，其实操作起来也并不很难，只要掌握我说的几个重点并按照我的步骤去操作，你也一样能炒好。
好了，关于“炒糖色怎么达到又红又亮的程度”就分享到这里，不知道看完这篇文章您学会了吗？如果您觉得还有不足，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨
怎样炒糖色又红又亮？
大家好，我是义厨美食，我的回答是：炒“糖色”是这样做的；糖色是制作红烧菜的必备着色，如：红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄等等红烧菜，都离不开糖色，那么炒糖色也是一项技术活，首先你要控制好火候的大小，其次还要控制好油温，需要不停的搅动勺子，使冰糖不会停留在锅底，一直保持朝着一个方向不停转动。
炒“糖色”不能心急，也不可以随意调节大小火，要保持在一个恒温的状态下，火苗忽大忽小最容易使糖色变黑发苦。下面我就介绍一下，炒糖色如何又红又亮还不发苦；
制作炒糖色，首选原材料是冰糖，其次是选白砂糖，要想“糖色”又红又亮，冰糖是必选原料。
【炒糖色】——特点：做红烧菜的必备用品，也是天然着色剂。
【主料】：冰糖300克。
【辅料】：食用油适量。
【调料】：无。
【工具】：炒锅一口。
——【烹调制作】——
①：首先准备一口炒锅，先把炒锅加热后加入少许食用油烧热后倒出，在倒入少许食用油，放入冰糖开小火。
②：待听见锅中有噼里啪啦的小声时，用勺子拍碎冰糖，此时的冰糖经过油温的上升，很容易就拍散，特别松散。
③：继续保持小火，开始用勺子翻炒几下后，待冰糖化开用勺子一直搅动锅底的冰糖。
④：慢慢的你会发现冰糖液体开始变色，由开始的淡黄色变成浅黄色，继续保持勺子的搅动。
⑤：小火炒制约3分钟左右，冰糖液呈现出深红色，此时可以加入适量清水，开锅后花掉糖色块，炒糖色就制作完成了！
出品图：糖色可以用来制作红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄等等美食，想到这些是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“疑问解答”】——
1、白砂糖可以用来炒糖色吗？
我的解答：白砂糖当然也可以用来制作炒糖色，控制火候更为关键，因白砂糖的特性易熔化、耐温底，炒制时对技术的要求更为苛刻。
2、用不粘锅来炒糖色，是不是更容易一些？
我的解答：不粘锅的涂层耐温在200度左右，炒糖色时最高的温度会对不粘锅造成一定的伤害，所以不建议用不粘锅来炒糖色使用。
——》“炒糖色的“烹调技术小Tips”
（1）、炒糖色时，锅中不需要放太多油，约在30克至50克左右，根据冰糖的多少来决定食用油的多少。
（2）、炒糖色需要耐心，不可随意调节火的大小，以免糖色发黑，发苦。
（3）、提前加热炒锅，厨师行业话叫做化锅，这样操作是为了炒制糖色时，冰糖不粘锅，也不容易以糊锅。
最后结语：
“炒糖色”是一个技术活，对于新手来说第一次做，难免会达不到自己想要的效果，反复试炼几遍就可以熟练的掌握住其中的窍门了，你也可以按照我教的步骤跟注意事项，更容易掌握其中的要领，轻轻松松学会炒糖色，让你烹调美食更轻松。您如果喜欢此回答并对您有所帮助，欢迎点击红色+号关注“义厨美食”作为您的美食小帮手留在您的身边！义厨美食每天都会在这里为您奉献更多的美食知识和烹饪技巧，感谢您的阅读和喜欢，我们明天再见！
（本文头条首发，图文均由“义厨美食”原创制作，未经授权禁止搬运抄袭）义厨美食
我们平时看到的红烧肉，特别是大饭店的红烧肉，油而不腻，而且色泽红润，没错这就是炒糖色的功劳，可以看出，炒出的糖色决定了红烧肉的口感与视觉效果！炒好糖色最关键的是制作步骤，很多朋友做出的糖色糊了，或者发苦，那么很不幸，方式不对！只要按照以下步骤来，基本上没有太大问题。
整体制作顺序
顺序是《蜜汁-翻砂-琉璃-拔丝-糖色》每一个环节都不能出错，当然熬制糖色还有一个需要注意的就是要“火候”在不熟练的情况下要用小火熬，大火建议新手或者生手操作。糖与水的比例是1:1。制作五花肉的糖色该什么时候放，也是比较关键的，首先锅中加水先把五花肉放入锅中煮去血水，然后露出洗干净备用，记住需要冷水下锅，煮到肉皮看上去有点半透明的样子即可。
炒糖色：
1.首先锅中加入水，放入白糖，先用大火把糖炒化，然后转小火慢慢熬制变成蜜汁，意思就是说有点粘稠的样子，就是做秘制山药用的
2.然后继续熬制成翻砂，这个时候就已经起白色的泡沫了，就是做挂霜花生米用的
3.然后再熬制成琉璃，这个时候有点变成微红色，就是做糖葫芦用的
4.再熬制一下就会变成拔丝，拔丝就是大家吃的拔丝红薯，这个时候的颜色已经变成红色了
5.糖色，需要再拔丝过后起泡的时候就能加水了，水的量不要太多，是锅种糖色的3倍左右即可（糖色熬制好以后可以放在瓶子中，密封都能用半年以上）
两者混合翻炒
这是最后一步，而且油温不要太热，不够倒入的糖一下就糊掉了，这是非常忌讳的，先把肉炒香，然后在放入糖色这样就好了！
总结：
其实整个过程并没有多难，只要按照我的步骤流程还是没有多大困难的，希望可以帮助到你！
柯南学长说
你好我是药都小万，很高兴回答你的问题，糖色炒得又红又亮最好是选用老冰糖，没有老冰糖的话也可以用冰糖和白糖，糖色炒法有水油炒、油炒和水熬三种，下面是具体做法，如果喜欢我的做法可以点下关注谢谢！
水油炒糖色的用料:食用油20克、老冰糖200克，开水100克。
1.炒锅加入食用油和冰糖，小火翻炒。冰糖最好事先敲碎，这样方便融化，也可以放在锅里用锅铲轻轻拍碎（注意不要被油溅出烫伤），边炒边搅拌防止糊锅。
2.炒至冰糖完全溶化，颜色会慢慢变深，这时注意一定要小火，而且不停搅拌。
3.糖浆颜色越来越深，开始起小泡不停搅拌一会后起大泡变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火，这样油炒糖色就做好了（因为有油所以比较亮）。
注意事项:倒入开水时注意不要被烫伤，加入的水必须是开水，注意不要糊锅，糊锅糖色会发苦。
水熬糖色的用料:老冰糖200克、水100克、开水150克。
1、锅里放100克水，放老冰糖，开小火，用勺子不停搅动，直到锅开起大泡继续熬制，慢慢的锅内会变得粘稠继续搅拌熬制，等下熬制变色继续熬，随着锅热糖分会慢慢融化，期间不停搅动，直到熬到糖分糊化变色成深琥珀色关火放入150克开水搅拌均匀即可。
油炒糖色:油40克、老冰糖100克。
1、起锅烧油放老冰糖，中火慢慢熬化冰糖全程不停的搅拌防止糊锅，熬化后转小火炒制，炒到慢慢变红色起小泡时不用紧张，从小泡会慢慢转变成大泡且颜色成枣红色时，把所需要炒制的食物立即放入锅内（注意防止烫伤，炒制的食物沥干水分），这样就完成了糖色上色的方法。
这三种方法的优缺点:
1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。
2.水熬。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等）
3.水油炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。
药都小万
厨师长教你怎么炒糖色
糖色在很多菜都有用上，如卤菜，红烧类的菜，糖色可以起到增色提味的作用，炒糖色分为几种，油炒糖色，水炒糖色，有用冰糖炒的，有用沙塘炒的，还有绵白糖炒的，今天给大家分享几种炒糖色的做法
1.白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴，不仅可以使食材的颜色更好看，也会使菜肴味道更丰富，用白糖炒糖色最适合用油炒法。
2.油炒白砂糖做法
食材：白砂糖50克、油20克、热水100克。
做法：先将油和糖一起放在锅中，一直小火炒，不要开大火，一直搅拌，直到锅中有很多大的泡泡，颜色快要变成红褐色，立马加入热水，糖色就做好了。
3.冰糖炒糖色
冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，但是它需要的时间较长，一般饭店都会加快上菜的速率，还是会选择白砂糖，所以，我建议大家有时间在家做菜，比如拔丝苹果、挂霜等菜品，真心建议大家用冰糖炒，这样做的菜肴吃着不会太腻，颜色也好看，用冰糖炒糖色最适合用水炒法。
4.水炒冰糖法
食材：冰糖50克、热水50克。
做法：锅底放入热水和冰糖，小火慢慢搅拌锅底，直到锅中冒出很多大的泡，可以呈现拉丝的状态，就立即关火。
炒糖色注意事项：
1.不管水炒还是油炒，都需要小火炒，新手建议大家用水炒法，比较简单，不容易糊。
2.大家用油炒糖色的时候，最后一定要加热水，如果加的是冷水，会导致炒好的糖色结晶，还会导致锅中温差太大，容易炸伤自己。
3.合适的食材，选择合适的糖和做法，才是对美食的一种态度，一种追求，这样菜才能做的
好吃。
大家还有什么更好炒糖色的经验可以留言讨论
做菜的小渣渣
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握
油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
美食大渝小厨
怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？
当你想要将糖的颜色搅拌成红色和亮色时你应该注意什么：
1，最好的情况是糖下的冷油火锅。
2，至于糖的类型，棉花糖，碎冰糖，糖都可以。
3，糖必须是小块（绿豆大小）或更多破碎。
4，糖不能太少，否则你会发现油炸不起来，糖会沉到锅底。
5，加糖后，如果你是新手，请用小火，你可以掌握火灾后可以完成火灾的全过程。
6，如5中所述，但要注意煎糖的火色不是静电，如果糖会在锅底有足够的糖，请从火上启动锅（或关闭火，等待泡沫当大泡泡变成小泡沫时，立即进行回火和切割。
7，最关键的事情是发泡后的最后几秒钟，准备在瞬间吃完所有糖完全发泡后的成分。
煎糖的方法：
1.炒糖的颜色：摇动锅底并摇匀，然后倒掉。这时，锅里还剩一点油。用这些油煎糖就足够了。如果油太多，它会被糖液密封，这将阻碍厨师观察其颜色，影响判断并增加糖的难度。在这个锅里，把糖放入小火中加热。用勺子将糖倒入锅中，然后朝同一方向搅拌。很快糖就会融化，然后首先达到小黄色泡沫的丝滑状态，然后达到金黄色。泡沫的嫩汁状态，在小火上继续加热，慢慢变成鸡血红色，这是一种含糖状态。
2，水煎糖的颜色：锅下的净糖，加入适量的水（稀释糖），开小火加热，用勺子朝同一方向搅拌，因为糖有加水，所以开始大泡这是水蒸发的表现，然后糖液达到拉小黄色泡沫的状态，金色大泡的嫩状态，以及鸡血红色的糖状态。
两者最大的区别是油炸时间短，比水煎糖颜色快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师有丰富的经验和行动;水煎时间长，优点是不易煎炸，更容易抓。
大胖717
糖色的作用：
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。
方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。
先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。共有两种方法，一是油炒，二是水炒。
水炒糖色：
糖和水的比例为1:1。净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒的状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
糖的选择方面，不管是选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，看个人喜好了，大多时候冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些。
油炒糖色：
糖和油的比例为10:3。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅就可以了。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。因为不好控制，所以建议全程用小火，慢慢来。
