悠然133019701
卤羊杂想使出货量多，得从原料的选购，卤制的方法和火候的掌握上多研究。
羊杂包括心,肝,肚,肺,肠,羊头等
将鲜羊杂洗净，放到开水锅里烫一下，捞出，放案板上继续收拾干净，特别是羊头的部位不好收拾，收拾好后再洗净备用;羊肠也必须反复洗净，用筷子穿翻地来，盘起用绳子拴住。
再将以上处理好的羊肚、肠、等一同放入开水锅里再煮一下，煮出血沫，捞出，再冲洗一遍，冲洗干净。
锅里换清水烧开，放入羊肚、肠、心肝肺及羊头等，再放入葱段、姜片、花椒、大料、白芷,盐(盐可适量多放点)，料酒，大火烧开后改用小火炖一小时以上，关火再浸泡一个小时左右直至熟透，捞出，卤汤可留着继续再用。
卤羊杂切记不能用大火卤制，那样出货量会少的！！
卤好的羊杂可凉拌，炒菜，做汤等。
百味厨房521
我从事厨师行业二十多年了，喜欢美食，乐于研究菜品，对于卤制品也有自己的经验和体会，很高兴能够回答这个问题。
羊肉对于我们中国人来说很喜欢吃，特别作为北方人的我来说更喜欢吃。涮羊肉、炖羊肉、烧羊肉，感觉怎么做都是美味。总觉的羊是食草动物吃起来更健康，不过羊肉价格对于老百姓来说很昂贵，吃顿羊肉算是奢侈品。
羊下水比羊肉可便宜多了，人民的智慧很无边的，历代的厨师便研究出各种卤制和烹饪羊下水的方法，绝对是堪称美味。羊下水分为：羊头、羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊蹄。
这么多种类的羊下水到底如何卤制呢？卤熟后怎么才能出货多呢？这里面确实有很多学问。
首先我们要清楚羊下水根据质地分成两类。
1、带骨的羊头和羊蹄是一类不易缩水
2、羊肠、羊肚、羊心、羊肝、羊肺这些内脏无骨容易缩水。
我们在卤制时兑好汤加入调味料、香料包后，先把带骨的羊头和羊蹄放入底部，中间部分放入羊肝、羊心、羊肺。最上面放入羊肚和羊肠。大火烧开后，转入小火让卤汤起小泡微开，用温度慢慢浸熟。这样羊下水内的水份不会被很快排出来，由于水分锁住里面，羊下水不会缩小太多而且口感也会更嫩不柴。再根据成熟时间的不同，先熟的先捞出来，这样煮出来的羊下水出货就多了。
这就是我多年来摸索的经验，希望能给大家有所帮助，如果您喜欢美食请关注田创美食我会有更多的经验与您分享，不见不散，谢谢大家！
田创美食
先把肝肚肺都洗净,做水待要开的时候把肝肚肺下锅,煮开撇去上面的血末,大约要半个小时,然后捞出待用。
单用一个锅,把锅烧热放入油,待油热放入花椒炸出香味,然后把葱、姜、蒜下锅编炒,炒出香味，放入生抽酱油爆一下,然后放入适量的水,盐、老抽、料酒、小茴香、大料等.把抄好的肝、肚、肺等也一齐下锅煮。
先大火煮20分钟然后小火闷着，火以开锅为好，再炖40分钟，香喷喷的羊肝、羊肚、羊肺就可以出锅了，且味道香美。
爱吃酸菜的林
八成熟 焖
LiRan1990
做卤肉，无论卤什么东西！出秤高的办法就是焖！卤货到七成熟关火！卤汤高过卤货五公分！盖锅盖闷熟！等到卤肉全熟捞出，水分最大程度保留！这样卤肉表面也不容易变色！出秤高
张19920609
卤肉质品讲究三分卤七分泡，然后卤的时候不要用大火煮否则肉会柴，然后脱水。一定要用小火文火慢慢泡，这样入味，还不容易破皮。
然后重要的一点是将卤货卤质七分熟的时候关火闷制浸泡。这是卤货出货量多的一个重要因素。
小凯美食记
先煮七八成熟关火，在卤水里再泡熟
