战马童

我是一个美食爱好者，也是头条美食领域创作者

凉菜不可缺少的几种料是什么？我们先要搞清楚是做那一类的凉菜，那么根据凉菜的属性决定选用什么样的调料才是。
凉菜分以下几种属性
咸味凉菜、甜味凉菜、酸味凉菜、辣味凉菜、鲜味凉菜、混合型凉菜（如麻辣土豆丝，酸辣黄瓜）等。
中华美食文化博大精深，据统计民间有上千种可供调料用的材料，这里就不一一列举了，说几种必不可少的供您参考：
一、调味类的
油、盐、酱、醋、生抽，老抽，豆豉油、蚝油、味精、鸡精、白糖、冰糖、辣椒油，花椒油、十三香、料酒、芥末油、豆瓣酱、黄豆酱、花生酱、鱼子酱、豆豉、醪糟汁等等
二、佐料类的
葱、姜、蒜、小米椒、花椒、胡椒、茴香、 八角、 甘草 、 山楂、草豆蔻 、陈皮、枸杞、孜然、草果

祝您健康！关注我的头条号：“我是卓卓妈”有其它不同意见的朋友可以在评论区留言、讨论、指教。谢谢！

我是卓卓妈

我妈妈是餐厅里面的凉菜师，自然也教我一些东西，我个人喜欢吃凉菜，不管春夏秋冬，所以有了自己的一套见解，供大家参考，

做凉菜要提前调好汁，然后再跟菜调在一起

首先，蒜泥，陈醋，生抽，老抽，白糖少许，酱油少许，麻汁，然后放上一点麻椒油，不嫌麻烦的话可以用葱姜八角熬出的料酒，放一点味道更好，

这些东西都放进去之后把汁调匀，然后放入要调配的蔬菜，最后放上一点香油

这样做出来的凉菜口感比较好，味道也比较好

我只是你开心的搬运工

一、芝麻酱、又称麻酱，是凉菜常用的一种调料，在制作芝麻酱时要掌握以下几点诀窍：

1、芝麻酱的配置过程中，先将芝麻酱挖一汤勺，放在小碗内，然后将花生油、或胡麻油、菜籽油、边搅边逐步加入芝麻酱中，用小勺顺指针搅动，这样芝麻酱就可以稀释了，一直搅拌到用小勺将芝麻酱盛起、倾斜倒下像一条线绳那样就行了，1份稠芝麻酱，可以加入2-3份植物油，切忌不可将稠芝麻酱往水、醋、酱油等调料中添加，这样芝麻酱就搅不成细腻的糊状。

2、往芝麻酱中添加的植物油，可根据家中现有的油适当添加，还可以根据你个人口味，事先将油加热，放入花椒、或者放入姜沫，也可放入切碎的香菜茎，捞去炸过的花椒，姜末等、让油冷却后、搅入芝麻酱中，可以每次加一种佐料，他们分别是葱、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各种都上，每次换一种口味。

3、如果芝麻酱稀释的过分了，可以在稀释后芝麻酱中加一小勺盐、或者醋、或者酱油、加的过程中也要边加边搅动，这样芝麻酱就会变得稠起来。

二、蒜泥、

将蒜剥皮、压碎、放入适量味精、盐、糖、用醋泡起来、上面可加入少许香油，或者花生油，在制作的过程中，蒜要用刀切去根部。

注：炎热夏季、如何调节饮食、这里介绍了二十余种操作简便、易学、可口、开胃、健康、养身、适合大多数中老年人和青少年食用的凉拌菜，多以当时、当地、畅销菜、大众菜为主、不妨每天学做一种，也可使你渡过炎热难熬的暑期。

返朴归真2020

天气炎热，凉拌菜可口解腻易下饭，一般都是将食物煮熟后再放入一些调味料拌匀即可享用，制作简单却也讲究，关键在乎调料，以下为个人经常用的一些调料：

一、液体调味料

1、酱油：细分生抽和老抽，生抽颜色、酱味都较浅，咸味较重较鲜，而老抽颜色、酱味都较重，味道偏甜，咸味是很淡的，拌菜若用老抽，味道会更“透”一些，但个人偏喜生抽；

2、醋：细分为香醋和白醋，能带来令人愉悦的酸味，具有提味增鲜，祛腥增香，杀菌防腐，醋的味道比较大，过早放入会使菜由鲜绿色变成黄色，故一般放到最后，上桌时调入；

3、蚝油：蚝与盐水熬成的调味料，营养丰富，味道鲜美，但需要一定温度才能彻底激发它的鲜味，比如浇点烧热的油或煮沸的高汤等，置入蚝油时，忌与辛辣调料、醋糖共 享，会掩盖蚝油鲜味

4、蒸鱼豉油:比生抽稍甜，咸味较淡，基本和生抽通用

二、颗粒调味料：

1、食盐：能提供盐度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适当发挥防腐作用；

2、白糖：引发蔬菜中的天然甘甜，提鲜，增加口感；

3、鸡精：鸡精也是增鲜祛味，直接放在凉菜中不易溶解，也不建议使用太多，拌凉菜时有了生抽、蚝油等，可以不要再放鸡精了；

三、提香调味料：

1、香油：醇厚浓郁，口齿留香，一般每天10-20克为宜；

2、芝麻酱：香味浓郁，营养丰富，含钙很高，同时还含有人体必备的油酸、亚油酸、卵磷脂、维E、叶酸、蛋白质、铁元素等等，除了芝麻酱，也可尝试在拌菜时加入花生酱等；

四、配料：

蒜末：辛辣杀菌；

姜末：提味祛寒；

花生碎、白芝麻、小米辣、小葱、香菜等等也是必不可少；

家在兰烟竹海中

1. 以下是我在饭店一般用到. 红油（ 30克 ） 花椒粉( 20克 ） 精盐 （30克 ）红酱油 （ 30克） 味精 （ 20） 白糖 （ 30克 ） 料酒（50克） 姜末 （克）小麻油 （适量）蒜泥 五香粉（适量）胡萝卜30克、青红辣椒适量、洋葱适量、生抽20克、胡椒粉20克、、香油10克、食用油10毫升、姜丝5克、酒鬼花生适量等自己配制的。具体方法：把以上几种原料加上开水或鲜汤750克调制即可。它可根据自己的口味进行调配。以上可配制20份 在家 可按以上比例制作。 代表作1

   1.准备好一块卤好的五香牛腱肉

   凉拌牛肉是川菜中经典的凉拌小菜，其口感酸甜麻辣脆爽，特别美味，但是如此色香味俱全的凉拌小菜做法却特别的简单，现在就跟随小编一起看下凉拌牛肉的做法吧。

   凉拌牛肉的做法所需要准备的食材和调味料：牛肉 酱油 醋 红油辣椒 白糖 蒜 花椒面 味精 芹菜 香油。

   凉拌牛肉的做法所需要的时间：20分钟。

   凉拌牛肉的做法：

   1.将所有食材和调味料准备好，待用

   2.将牛肉洗干净后放入锅里，煮至断生后捞出

   2.晾凉后切成薄片，将芹菜洗干净后切成段

   3.放入煮开的水里焯一会后捞出，放入大碗底

   4.放入切好的牛肉片，倒入适量酱油、红油辣椒和白醋

   5.放入蒜末、花椒面、白糖和适量味精

   6.最后滴几滴香油，搅拌匀后浇在牛肉上面就可以了。

我无名

不同地区，不同口味，调凉菜的关键一味调料不一样。东北大酱山东蒜，山西陈醋江南盐，四川红油客家鲜，单表河南芝麻盐（此盐不是食盐，是芝麻炒熟磨碎，形状像盐，当地这么叫“芝麻盐子”）。

河南普遍种植芝麻，还有两个核心产区，驻马店和商丘。两个地方的小磨香油，闻名古今中外，不是吹牛。小磨香油是芝麻油，芝麻油传统叫香油。一般的植物油都是冷榨，芝麻炒熟，外围稻草包着，放入模具，踩压成饼，码入榨油机。然后不断施压，生生把小小芝麻里的油给挤压出来。因为挤压的方式是强力撞击加楔，古人把这种强力撞击木楔的用功叫做“榨”，当下为了区别于新工艺榨油方法，就把这种传统的榨油叫“冷榨”。意思是压榨油的过程中，没有对原材料加热。不像新工艺榨油，为了提高出油率，要在榨油过程中还把原材料加热，以致油品的维生素等营养受到损失。

小磨香油却是芝麻油加工的另类工艺，不是挤压，是石磨。炒熟芝麻，做豆腐磨豆浆一样，把芝麻磨碎。磨碎过程中油就浸了出来，和着芝麻渣成浆。然后把芝麻浆放入一个大铁锅，采取晃动和振频的方法，促使渣子沉底，清亮亮的香油就浮在上面，舀出来装盆，不再需要其他加工，直接入厨进菜。

驻马店和商丘的小磨油，本身带有完全熟芝麻的香，凉菜的极品调料，不分南北区域，都喜欢使用。不仅凉菜必用，很多热菜也用到最后点滴出味。即便是小吃，热干面，胡辣汤，酸浆面，最后一道程序还是点滴小磨油。没有点小磨油的不算完成，可以不要，不给钱，或者不吃，摊主屁话没得，知道理亏。如今街头这样的香油绝大部分是假冒，用其他油冒充小磨香油，因为小磨香油贵。真不真，多远都能闻出来，端到面前还闻不到香芝麻油，必定假冒。

小磨香油很香吧？还有更香的，这就是芝麻盐子。

芝麻盐用途没有小磨香油的广泛，但是比小磨香油主贵，因为小磨香油是大路货，芝麻盐子是独家小制作，独家享用，概不外卖，不进入市场交易。所以，受众小，非产地人很少知道还有这宝贝。而且做法古朴简单，炒熟，蒜臼里捣碎就是。还都是家庭主妇做，他人不插手，也不过问，显着很私密。

芝麻盐受众不大的另一个原因，用途少。可能是因为自古以来就是很私人性的小食材吧？家庭主妇当做个人秘技，不是为了保密，而是为了展示自己能干善良。芝麻盐一般就两个用途，一个是包汤圆。八月十五吃汤圆，女主人早早把芝麻炒熟，捣鼓成盐子，拌进去白糖就是馅。然后和了粉子面，包了煮熟，就是最最高档的节日美食，再没有比过它的了，满汉全席也不行，就这个芝麻盐子汤圆最尊贵。

第二个用途就是调凉菜。家里平时都有人来客往，应酬不断。下酒小凉菜时时备着。典型的表现，家家备有卤汤罐子，容量不大，都5-8升的样子，但是时刻都装有货，猪肚猪肝猪耳朵什么的。赶着饭点来了客人，立马的捞一块出来切切装盘，先喝上，然后从容准备热菜。如果端上的凉菜用到芝麻盐子，那就不提了，在座主客都会肃然起敬，女主人很重视，这次客人不一般。

一个毫不起眼的调味品，在百姓日常生活中就是这么拽。竟然代表着主人的态度，社交礼节的标志物。

普济

凉拌菜很多种，比如黄瓜，莴笋，木耳，豆干，豆筋，萝卜，豆角，青菜等很多种。每种凉拌菜的做法都不一样，有些需要辣，有些需要甜，有些需要酸。凉拌的时候调料不太一样，所以配方必须还是要确定是那种菜品才行。

1. 比如黄瓜凉拌办，加蒜泥，姜汁，熟油辣子的油和辣子各一点，芝麻油一点，花椒面少许，加点葱花拌匀，大致的做法就这样。
   
   
2. 木耳凉拌，要泡涨泡软，焯水，放蒜汁，姜汁，小米辣，白糖少许，香醋少许，芝麻香油拌匀。大致的做法就这样。
   
   
   

有些吃甜酸，有些吃鲜辣，有些吃麻辣，有些吃椒麻，有些吃鲜香，有些吃原味等口感不同，所用的凉拌调料就不一样。凉拌菜的配方我觉得跟人的口味，地域差别等有关系。

当然既然是凉拌菜，那么调味料大致有以下：芝麻香油，芝麻酱，熟油辣子，花椒油，花椒面，蒜泥，蒜汁，姜末，姜汁，白糖，香醋，酱油，生抽，椒盐，食用盐，耗油，番茄酱，鸡精，味精，葱花，熟花生米，熟花生末，折耳根细段，韭黄段，大葱丝，香菜段等，还有些我没写到的调味料。当然不是全部调味料都必须要，但是还是必须大部分都有，才能满足做各种凉拌所需。根据自身口味，地域口味来决定用那些调味料。

以上是个人观点，大家觉得是不是这样呢？反正我们四川一般是麻辣和甜酸为主。

美食来临

分享两款凉拌菜调料汁的做法。

1、蒜泥味调料汁。 葱油20克，香油10克，蒜泥50克，精盐10克，味精10克，白糖6克，料酒10克，白胡椒4克。全部倒在拌盆里搅匀，用量为每盘凉菜拌调料汁20克。

2、红油味调料汁。红油20克，盐5克，姜末5克，五香粉3克，清汤150克，红酱油10克，味精10克，白糖6克，料酒15克，蒜泥10克。全部放入拌盆里拌匀，每盘凉菜用量为50克。

小吃学院

想要做好凉拌菜，主要有三点：

一就是调味盐的制作。二就是辣椒油的制作。三麻汁的调制。这三点融合在一起，才能拌出了一个色香味俱全的凉拌菜。接下来给大家分别说一下制作方法以及注意事项。

辣椒油的制作：在以前的悟空回答当中，有详细的制作方法。请朋友们翻阅我以前的我的回答。下面我给大家伙介绍一款比较简单的辣椒油的制作。 原料：辣椒面五百克，色拉油五斤，葱姜各五十克，白芝麻二百克。香油五十克 首先锅内放入色拉油，把葱姜放在里边，炸至金黄捞出。待油温降至四成热，放入白芝麻，炸到微微变黄，切记不要炸的太过。然后把辣椒面放入一个不锈钢盆当中，把香油倒入里面，搅拌均匀。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒面里边。倒入的时候，一边搅拌一边倒入。待油全部倒入即可。然后静置五个小时即可使用。这一款辣椒油，无论是油还是油辣子，都可以直接入菜。

凉拌盐的制作： 原料：白芝麻一千克，去皮五香花生米二百克，咖喱粉一百克，孜然面一百克。盐三百克，味精二百克 把芝麻放在锅中，不要加油，小火炒到金黄倒出，待凉后混合所有原料，入粉碎机打碎即可。

麻汁的调制：刚买来的麻汁比较稠，所以需要二次调制。 麻汁，花生酱，香油，纯净水按照三比一比一比六的比例顺一个方向搅拌均匀即可。

除此之外还有蒜水的制作：蒜泥加入纯净水即可。 如果说有不吃辣的，还需要一个花椒油的制作。花椒油制作特别简单，然后色拉油放入葱姜炸至金黄，捞出之后再放入花椒。炸出香味儿，直接捞出即成花椒油。

凉拌菜的制作就是把原料选择好之后，按照个人的口味添加辣椒油，蒜水，调味盐，还有麻汁，搅拌均匀即可。 以上是我的回答，希望对各位朋友们有用。编辑不易，希望朋友们仔细阅读。点赞转发。

餐饮小吃创业

红油！！！！！

红油是一种复合型作料，是川菜凉菜制作以及重庆麻辣小面的关键，油辣子好不好吃关系到整个菜品的口味。

要说香味源于什么，最重要的当然是辣椒的品种，其次是油温的控制和香料辅料的添加。

本人（重庆）家庭做法如下供参考：

1、菜籽油下锅烧至无泡沫（纯正的菜籽油不把泡沫烧灭会有生油味道，而调和油色拉油则不用这一步，直接烧6成热，但肯定没有菜籽油香），这时油温会较高。

2、待油温冷至6成，下大葱段，姜片、香料（三奈八角桂皮茴香香叶），重新开小火炸至焦黄捞出。

3、将约7成温油倒进不锈钢容器（质量不好的陶瓷容器有可能炸裂），倒入三分之一碗备好的（海椒面＋花椒＋白芝麻），搅拌；再下三分之一，搅拌；最后下三分之一，搅拌。

待凉后换容器密封保存，家庭做一次可以用很久，凉拌菜、吃面必备。

海椒面可以市场买，可以问老板辣的程度，有条件的老人家会自己选海椒自己盅。

關鍵字: 凉菜 几种 美食