發麵時只放酵母，白糖？麵點師：用“它”發麵您試試，饅頭老香了
麵食是主食的一部分，南方人鍾愛米飯，北方人喜愛麵食，而且做法多種多樣，南方人有煲仔飯、滷肉飯、烤肉飯等等，北方的麵食更是花樣多，如花捲、饅頭、油餅、包子、餃子等等，並且每一種麵食還分餡料、種類呢，但這些麵食卻都離不開發面，今天我們就學習一個發麵的小竅門，現在就讓我們看看吧。
對於喜歡做麵食的人來說，發麵是很簡單的，而且方法有很多種，其中放酵母粉，就是最直接的方法，還有加糖的，加鹽的、加酒的、加醋的等等吧，總之是五花八門的發麵方法，當然也有不放酵母粉就能發麵的，這種屬於傳統的發麵方法，因為過去是沒有酵母粉這類發酵劑的，所以就有聰明人研究出了這種發麵方法。
這種“老舊”的發麵方法非常實用，相信一些老人應該都會，不過我是請教了一位做麵點的師傅才學會的，這種方法是用“面引子”發麵，就是利用老面發新面，用這方法蒸出的麵食特別的香，尤其是蒸些饅頭、花捲之類的麵食，口感蓬鬆帶著小麥的天然香氣，吃起來都停不下。那這“面引子”需要怎麼形成呢？我們現在就來學習吧。
首先我們取一個容器，在當中放入一些乾麵粉，一般200克左右就可以，然後在其中添加適量的白酒，溫開水，然後慢慢攪拌，溫開水要逐次倒入，以免水多了，一直把乾麵粉混合成麵糊狀，最後揉搓成麵糰，再用保鮮膜包上放在溫度高的地方發酵，一般在24小時左右就能用了，如果溫度低，時間需要長久一些，等到麵糰呈現出蜂窩狀，在含有酸味的時候，這面引子就算成功了。
這種方法發出的面細膩韌性足，口感好，但多少會帶有一些酸味，所以還需要加入適量的食用鹼，這樣就會起到中和麵裡酸味的作用了，一般每斤面需要3克左右的食用鹼就足夠了，如果放多了，麵食的味道就會發苦發澀，所以要掌握好放食用鹼的量。
還有一種簡單的方法，就是在每次做麵食的時候，留出一塊麵團，在常溫的情況下放上幾小時，讓它充分的發酵，然後用保鮮膜包上放在冰箱冷藏，這樣再下回發麵時取出來直接用就可以了，保存半個月是沒問題的。麵點師說，他平時都是放在面袋子裡面保存，這樣用起來比較方便，而且效果更好，用的時候加點溫水和開就可以了。
這種“面引子”發麵的時間會比較長一些，一般都是提前一天發麵，聽家裡老人說，過去發麵都是直接放在“炕頭”這樣有半天就發好了。不過現在我們條件好了，都住上樓房，所以在發麵時可以把面盆放在溫水中，這樣效果會更佳，會縮短很多發麵時間。這方法發麵做出的饅頭老香了，口感鬆軟細膩。您吃過這種發麵的饅頭嗎？如果你有更好的發麵方法，請在留言區分享，讓更多熱愛美食的人受益，謝謝！
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