腾原调味
辣味菜系里我觉得水煮鱼最具有代表性，水煮鱼里麻辣鲜香都表现的很好，鱼的鲜，佐料的麻，辣。垫底菜如果选用莴笋切条更是可以在麻辣中吃到一丝丝清甜和爽口！
瓯飘的我们
辣味菜系我感觉最有代表的是川菜，因为我比较喜欢吃一些酸菜鱼，辣子鸡丁，毛血旺，回锅肉，像酸菜鱼鱼肉入口很嫩汤酸酸的很开胃，辣子鸡丁鸡肉外酥里嫩还略微有点甜味下酒又下饭，毛血旺我最喜欢里面的鸭血又滑又嫩特别好吃，
爱做美食的崽崽
你好，很高兴回答这个问题！
其实很多菜都比较出名，辣的，不辣的，辣的里边个人感觉，一个川菜，湘菜，川菜相对而言偏麻，湘菜偏辣。这两种菜系都比较出名，普遍适合年轻大众，口水鸡，剁椒鱼头，麻婆豆腐，四川串串小吃，毛血旺，辣子鸡，太多太多。今天给大家推荐两个菜，比较普通，但是好吃，有名，价格不贵经济实惠[灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪]，可以咱家自己做着吃⊙∀⊙！
一、麻婆豆腐:
是四川省传统名菜之一，属于川菜，主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，其口味独特，口感顺滑，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
方法
食材:
豆腐（300克）、牛肉（85克）、蒜苗（1根）、豆豉（20克）、花椒粉（5克）、黄酒（5克）、盐（5克）、普通淀粉（5克）、花生油（18克）、小葱（6克）。
步骤
1.将豆腐切成2厘米大的方块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末就可以了
配上米饭绝了[泪奔][泪奔][泪奔][泪奔]
麻婆豆腐要点:
做法窍门
1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；
麻婆豆腐
2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；
3.肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；
4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；
5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
6.川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不来了。
二、剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。
通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
做法一
食材
胖头鱼鱼头1个、剁椒200克、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油一点、盐一点、姜一点、葱适一点。
做法
1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。
3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。
4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。
5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。
6.再放上处理好的鱼头。
7.然后把白酒泡好的剁椒铺在鱼头上。
8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。
9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可
剁椒鱼头要点:
1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。
3.葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味
4.蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。
5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。
其实这两道菜推荐的原因很简单，普遍性和接受性，因为部分人不吃豆腐，不吃鱼头，感觉有腥味，这两道菜下饭，个人感觉腥味能接受不能说没有，而且一盘豆腐2块钱，一个鱼头大的20左右就一道菜了，外边得好几十，价格实惠，下饭，简单，推荐给大家，[灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪]
西安袁小胖
杨记麻辣招牌鱼
“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼的改良版，最后往“面料”中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，从厨房到餐桌的这条路上，葱香四溢且带有独特的薄荷香气，许多客人都会问：刚才端过去的是啥子菜，给我也来一份！
提前腌鱼：
1、草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。
2、将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。
走菜流程：
1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。
2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里。
3、上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼。
4、再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。
5、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠。
6、起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。
7、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。
8、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。
美食砖家Mz
在中国悠久的历史中就有酸甜苦辣咸甜各种美食，每种味道都有它独特的风格和味道，关于辣味，每个人的理解不同，有喜欢川菜的麻辣，也有喜欢湘菜的香辣，总之每个人心中的辣味都不一样，今天我来分享一下我喜欢的一道菜：剁椒鱼头（主要我个人认为这道菜很简单）具体做法如下
1.取一胖鱼头（或者花鲢也可以，鱼头够大）用刀从中间破开，刮去黑膜，清洗干净在鱼头有肉处划上两刀，好入味
2.把清理好的鱼头放入盆中，放入料酒，食盐，葱段姜片均匀的涂抹鱼头，腌制15分钟
3.去生姜一块，拍碎切成沫，大蒜若干，切成沫备用，然后把超市买的剁椒用勺子挤压出水分放入盆中备用
4.把腌制好的鱼头清洗干净，摆放入盘中
5.起锅烧油，放入姜沫，蒜沫，剁椒入锅翻炒（一般超市的剁椒不太辣，我都习惯加点小米辣，可以根据自己的口味来）翻炒出味就可关火，把炒好的剁椒，均匀的倒在鱼头上即可（调料可以根据自己的口味来添加）然后在鱼头上放点蒸鱼豉油，味道更佳
6.准备一口锅，放入清水，把鱼头放入篦子上凉水开始蒸制七八分钟就可（筷子可以轻松的插入鱼头就行 ）
7.蒸好的鱼头端出倒出水份，起锅烧油，油温八九成热时（油烧冒青烟）浇在鱼头上就可食用了
这是本人自己的做法，如有不足，希望大家提出，谢谢
愿梦想成真
我认为在辣味菜系中最具代表的就是是辣子鸡啦，这真的是我怎么也吃不够的一道菜，麻辣过瘾，鸡肉这样做真的是充满灵魂啊~我相信喜欢吃辣子鸡的人也不在少数，今天我就来给大家分享一下如何在家做出超美味的辣子鸡！讲真的，味道一绝哦！
需要的食材：
准备一只鸡，剁成小块
一碗量的干辣椒段（我准备的是比较辣的，不能吃太辣可以少放，或者放不辣的辣椒）
一小把花椒（花椒跟干辣椒可以提前洗一下然后晾干，这样不容易炒糊，而且更能激发出味道）
适量的葱、姜、蒜切好备用（蒜可以多切一点）
调料需要准备，盐、料酒、生抽、耗油、胡椒粉、郫县豆瓣酱、玉米淀粉、白芝麻
首先，把鸡块清洗好晾干水分，往里加入一勺盐、一勺胡椒粉、适量的料酒、生抽还有耗油，主要还是根据你做的食材的多少来放，然后抓匀，让每块鸡肉都吸收到调料，再倒入少量的玉米淀粉继续抓匀后放一边腌制个10分钟左右。
锅中烧油，油温升到6成热的时候就可以把鸡块下锅炸啦，这个炸制的过程一定要保持小火慢慢炸，这样慢慢将鸡肉炸熟后捞出来，再将油继续烧热，把炸过一遍的鸡块再倒进去复炸一遍，炸到色泽金黄就可以啦！
下一步，锅里留少量的底油，先倒入花椒翻炒几下，再倒入干辣椒段翻炒出香味，加入葱跟姜，然后加入一勺郫县豆瓣酱，将调料炒匀后就倒入炸好的鸡块，翻炒均匀入味，最后撒上白芝麻跟香菜就可以出锅啦！
是不是还挺简单的，做法简单，味道可是不简单哦~这样做出来的辣子鸡吃起来又香又麻又辣，贼过瘾！下酒更是一绝，保证你吃上一次就再也忘不了！
以下是具体做法的视频，如果朋友们看文字图片不明白的话，可以看视频参考一下哦。\n
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敲敲的美食记
本人中式二级烹饪师任职厨师长很高兴为您解答关于辣味菜系的问题！
首先我作为川菜师那么我就只讲川菜！您广义的辣味！不如我带你了解破解辣味系！
辣味是菜肴调味中刺激性最强的味，在烹调上，有显著的增香解腻,压低异味，刺激食欲的作用。
辣味分为辛辣和香辣两种。
辣椒含有辣椒碱，姜含有姜辛素，胡椒含有胡椒脂碱，葱蒜中分别含有葱辣素和蒜辣素，芥末含有芥末油，属于辛辣的范畴，由此构成的食物为辛辣味。
辣椒加热再制的辣椒面，红油辣子，糊辣椒属于香辣。
最具代表的应属麻婆豆腐了，因为麻婆豆腐历史韵味十足，又代表了川菜的经典，又上过国宴，而在泰国公主60大寿的时候点名必须要有麻婆豆腐，由此可见它的代表性！而麻婆豆腐正好又在辣味系中！故非它莫属。
唐琳权
不一样的辣椒？之油泼辣子。
▲ 剁椒
摘取新鲜的小米椒剁碎后，加入盐、姜和大蒜腌制一段时间后，看着爽，吃着更爽的剁椒就做好了。
▲ 豆瓣
红辣椒、蚕豆和盐一起发酵酿制，传统的要经过三百六十多天乃至好几年的酿造。颜色越深的，就是酿制时间越长且风味越足的。
▲ 油泼辣子 最常见的做法是用八成热的食用油倒入干辣椒充分拌炒而得。陕西人民管这个叫油泼辣子，也就是川菜中说的“红油”。
以上几种，都是我们能从各地饮食中吃到的“辣”。写着，口水已经决堤了...从以前的不太能吃辣，到现在的无辣不欢，今天就来告诉你爱上吃辣的原因！
关于“辣”的几个小秘密：
一.不同食物的辣是由什么物质造成的？
二.辣才不是一种味道！
三. 食物的辣度是如何衡量的！
1. 不同食物的辣是由什么物质造成的 辣味给人最直观的感受便是舌头发烫发热，正因为此，英语里也常常用“hot”一词来形容辣味，但事实上，辣味是由由食物中一些特定的化学物质（如胡椒碱、辣椒素等）刺激引起的一种痛觉，而这些物质也是这些植物用来防御被其他物种吞食所分泌的。
红绿辣椒
我们常吃的红绿辣椒中都含有辣椒素，但是青椒这类的菜椒并不含有辣椒素，也难怪它们吃起来并无辣味。辣椒素发挥功效的方式主要是通过刺激辣椒素受体TRPV1，从而激活痛觉神经通路。而且，辣椒素并不能溶于水，所以喝酸奶或牛奶这类含有脂肪的食物往往比喝水解辣更有效。
黑白胡椒
大家在吃牛排的时候，一定对那香浓微辣的黑胡椒酱印象深刻吧，其实，给予黑胡椒或白胡椒特殊辣味的主要便是一种叫胡椒碱（Piperine）的化学物质。胡椒碱也是生物碱的一种，其中含有2个反式的双键，在光照下会异构转化为无味物质。在此提醒你，别忘了把你家的胡椒避光保存哦！
姜
姜几乎是中餐中必不可少的一枚调料，在新鲜的生姜中，姜醇（gingerol）是主要发挥辛辣风味的物质，但它在储存的过程中往往会失水转化为辣味更强的姜稀酚（shogaol），姜稀酚加工受热会水解为较为稳定的姜油酮（zingerone）和挥发性物质己醛。所以在烹饪过的食物中，姜油酮才是发挥辛辣味的主角。
蒜、葱、辣根
蒜中的蒜素（allicin），葱中的二丙基二硫化物，和辣根中的芥子油都是属于一类能够刺激口舌黏膜、鼻腔和眼睛的辣味成分。它们是具有味感、嗅感和催泪性的物质。但这些物质往往在受热时都会分解生成相应的硫醇，不仅辛辣味减弱，还会产生一定的甜味。
2.辣才不是一种味道！ 感官科学定义的正经味道总共有五种，分别是酸、甜、苦、咸和鲜。但是你看，这其中并没有辣味。从神经科学的角度来说，“辣”是通过辣椒素（capsaicin）作用于舌头中的痛觉纤维上的受体蛋白TRPA1和TRPV1产生的，这条传导线路跟痛觉的传导线路是一样的，所以说，“辣”更多的是一种痛觉，而并不是味道。至于其余的五种味道，它们则是通过作用于味觉细胞（taste cell）上的受体蛋白，从而激活味觉细胞及相连的神经通路，使我们尝到这些味道的。
可是为什么会有这么多人喜欢这种刺激的痛觉呢。
3. 辣度是如何评判的？
1912年，美国药剂师威尔伯·史高威尔设计出了一个判断辣度的标准——史高威尔感官检验（Scoville Organoleptic test）。史高威尔辣度指标基本囊括了世界上所有的辣度。从辣度指数为0的甜椒（sweet bell），到100万的印度鬼椒（bhut jolokia），再到荣获220万辣度指数的世界上最辣的卡罗莱纳死神辣椒...真的是没有最辣，只有更辣。
目前世界上最辣的辣椒：卡罗莱纳死神辣椒
史高威尔感官检验的具体方法是：首先，我们把一定重量的干辣椒溶进酒精里，以便提取出辣椒素。接着，把提取出的辣椒素融进糖水里。五位受到过训练的品尝员要品尝逐渐稀释辣椒素浓度的溶液，直到至少其中三个尝不出一点点辣度。那么这时候辣椒素溶液的稀释度再乘以100，就可以得到史高威尔辣度指数了。
▲史高威尔辣度指数表：目前世界排名前三辣的辣椒为卡罗莱纳死神辣椒，特立尼达毒蝎辣椒，和印度鬼椒，他们的辣度都在10万单位以上。
虽然现在随着科技的发展，高效液（HPLC）通过识别和检测刺激化学物，也被应用于辣度的检测，但其实跟史高威尔检测指标结果相差无几。想，毕竟食物辣不辣、有多辣这回事儿，还是咱自己最清楚吧！
（在史高威尔辣度指数表上，满头大汗流泪生不如死的朝天椒也就三万左右的水平……）
618路
辣子鸡，川菜中有名的辣菜代表之一，整道菜都选用上等的四川辣椒，种类多达三种，一种出色，一种出香，一种出辣。再辅以四川全国有名的茂汶红花椒，再一次激发辣椒的威力。
整道菜用料讲究，主料用的是农家一年左右的散养土公鸡，现杀现烹，成菜讲究，外酥里嫩，麻辣浓郁，色泽诱人。
这道菜做得最好的要数重庆歌乐山的一家店，听说以前是一家路边摊，到现在做了有十几年了，就靠这一道菜，发起了家，上去吃的人络绎不绝，人满为患，排队都拿不上号。能在重庆这样一个无辣不欢的城市中立起足，可想而知了……就这一道菜，被发挥做到了极致。一上桌，辣椒中夹杂着淡淡的香料味扑鼻而来，沁人心脾，让人食欲大开，筷子大动，满满的一大盆中，挑选被整个辣椒花椒盖住的鸡肉块。一盘吃完还过不足瘾，真是爽快。
有滋有味老谭
看到提问的这个标题，脑子里立马就闪现出“辣子鸡丁”影子，它虽是四川的名菜，但是作为一个爱吃辣的江西人来说，依然是爱不释口，虽说吃了会上火，但是还是挡不住喜欢吃啊。我觉得光看着就让人食指大动，脑子里只有一个字那就是“辣”
食材准备：鸡腿4个、葱、姜、蒜、蛋清1个、盐 、生抽 、花椒 、淀粉 、白糖 、料酒 、蚝油、五香粉、干辣椒
操作步骤：
1、鸡腿肉洗净去骨剁成小块，加入生姜，盐，生抽，五香粉，料酒，蚝油腌制半小时左右
2、葱姜蒜花椒、干辣椒准备好，也可以用小米椒替代
3、腌制好的鸡腿肉打入一个蛋清，加入淀粉，搅拌均匀
4、锅里下油，烧到七分热下鸡腿肉，炸到金黄捞出，油温烧高后复炸一会捞出来
5、再将锅里的油倒出，锅里下葱姜蒜花椒，煸炒出香味然后加入炸好的鸡腿肉丁，加一点点白糖调味就可以了，如果有白芝麻的话可以撒上一点点
只要有这道菜，我感觉的饭都得多煮一点，你们喜欢吃这道菜吗？
