騰原調味
辣味菜系裡我覺得水煮魚最具有代表性，水煮魚裡麻辣鮮香都表現的很好，魚的鮮，佐料的麻，辣。墊底菜如果選用萵筍切條更是可以在麻辣中吃到一絲絲清甜和爽口！
甌飄的我們
辣味菜系我感覺最有代表的是川菜，因為我比較喜歡吃一些酸菜魚，辣子雞丁，毛血旺，回鍋肉，像酸菜魚魚肉入口很嫩湯酸酸的很開胃，辣子雞丁雞肉外酥裡嫩還略微有點甜味下酒又下飯，毛血旺我最喜歡裡面的鴨血又滑又嫩特別好吃，
愛做美食的崽崽
你好，很高興回答這個問題！
其實很多菜都比較出名，辣的，不辣的，辣的裡邊個人感覺，一個川菜，湘菜，川菜相對而言偏麻，湘菜偏辣。這兩種菜系都比較出名，普遍適合年輕大眾，口水雞，剁椒魚頭，麻婆豆腐，四川串串小吃，毛血旺，辣子雞，太多太多。今天給大家推薦兩個菜，比較普通，但是好吃，有名，價格不貴經濟實惠[靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃]，可以咱家自己做著吃⊙∀⊙！
一、麻婆豆腐:
是四川省傳統名菜之一，屬於川菜，主要原料為豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等，麻來自花椒，辣來自辣椒麵，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點，其口味獨特，口感順滑，如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。
2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“麻婆豆腐“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
方法
食材:
豆腐（300克）、牛肉（85克）、蒜苗（1根）、豆豉（20克）、花椒粉（5克）、黃酒（5克）、鹽（5克）、普通澱粉（5克）、花生油（18克）、小蔥（6克）。
步驟
1.將豆腐切成2釐米大的方塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.下肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘，加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用溼澱粉勾芡，盛出後撒上花椒麵、蔥末就可以了
配上米飯絕了[淚奔][淚奔][淚奔][淚奔]
麻婆豆腐要點:
做法竅門
1.豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細嫩，且不易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好；
麻婆豆腐
2.豆瓣醬裡的豆瓣最好能先切細；
3.肉末抄前，最好用料酒、食鹽醃漬20分鐘；
4.花椒先用鍋炒香，碾碎，最後趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感；
5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。
6.川花椒不要急於放太早，不然香味和麻味就出不來了。
二、剁椒魚頭是湖南省的傳統名菜，屬於湘菜系。據傳，起源和清代文人黃宗憲有關。
通常以鱅魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。
2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“剁椒魚頭“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。
做法一
食材
胖頭魚魚頭1個、剁椒200克、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚豉油1大匙、油一點、鹽一點、姜一點、蔥適一點。
做法
1.將魚頭洗淨，從魚唇正中剖開，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。
2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，醃製約20分鐘。
3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。
4.在醃製好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。
5.將薑切片、蔥切段，鋪在碗底。
6.再放上處理好的魚頭。
7.然後把白酒泡好的剁椒鋪在魚頭上。
8.蒸鍋內放入適量的水，燒開，然後擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。
9.將蒸好後的魚頭取出，倒去碗內多餘的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然後將適量的油燒熱，潑在上面即可
剁椒魚頭要點:
1.泡姜和剁椒本身都有鹹味，所以不用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚豉油。
2.做剁椒魚頭最好使用胖頭魚的魚頭，它的肉質肥厚細嫩，口感最好。
3.蔥油和香油的加入為了提香，注意量不要多，以免搶了剁椒的香味
4.蒸魚頭時放了大量的泡姜，所以不需要另外加生薑。
5.平時蒸魚的汁較腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出來的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用來拌麵。
其實這兩道菜推薦的原因很簡單，普遍性和接受性，因為部分人不吃豆腐，不吃魚頭，感覺有腥味，這兩道菜下飯，個人感覺腥味能接受不能說沒有，而且一盤豆腐2塊錢，一個魚頭大的20左右就一道菜了，外邊得好幾十，價格實惠，下飯，簡單，推薦給大家，[靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃]
西安袁小胖
楊記麻辣招牌魚
“楊記隆府”這款招牌魚的雛形是傳統江湖菜——來鳳魚的改良版，最後往“面料”中加入大量的蔥花和薄荷，激入熱油，從廚房到餐桌的這條路上，蔥香四溢且帶有獨特的薄荷香氣，許多客人都會問：剛才端過去的是啥子菜，給我也來一份！
提前醃魚：
1、草魚宰殺治淨，從尾部下刀將魚改成腹部斷開、脊部相連的雌雄兩片，在背部肉厚處每隔4釐米剞上一字花刀。
2、將改好刀的草魚放入盆裡，加鹽、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鮮小米椒適量抓勻，倒入蔥姜水沒過草魚，醃製25分鐘入味。
走菜流程：
1、鍋入少許色拉油燒熱，下白糖小火炒成糖色，加麻辣魚底料，添清水，下小蔥段，調入雞精、味精、白糖、陳醋大火燒開。
2、將改好刀的草魚腹部朝下平鋪在漏勺上，將漏勺放進湯裡。
3、上面壓一個漏勺，繼續平鋪一條醃好的草魚。
4、再壓一個漏勺，再鋪一條草魚，不停用手勺舀起湯汁澆淋在魚身上，小火浸煮5分鐘，此時魚肉已經八成熟，將漏勺裡的草魚平鋪入三隻瓷盤中。
5、原湯打掉渣滓，勾芡至粘稠。
6、起鍋分別均勻地澆淋在三條魚身上。
7、每條魚撒花椒麵、蔥花、薄荷葉。
8、鍋入菜籽油燒至六成熱，下乾紅辣椒段、青紅乾花椒炸香，起鍋分別淋在三份魚上，撒少許白芝麻點綴即可。
美食磚家Mz
在中國悠久的歷史中就有酸甜苦辣鹹甜各種美食，每種味道都有它獨特的風格和味道，關於辣味，每個人的理解不同，有喜歡川菜的麻辣，也有喜歡湘菜的香辣，總之每個人心中的辣味都不一樣，今天我來分享一下我喜歡的一道菜：剁椒魚頭（主要我個人認為這道菜很簡單）具體做法如下
1.取一胖魚頭（或者花鰱也可以，魚頭夠大）用刀從中間破開，颳去黑膜，清洗乾淨在魚頭有肉處劃上兩刀，好入味
2.把清理好的魚頭放入盆中，放入料酒，食鹽，蔥段薑片均勻的塗抹魚頭，醃製15分鐘
3.去生薑一塊，拍碎切成沫，大蒜若干，切成沫備用，然後把超市買的剁椒用勺子擠壓出水分放入盆中備用
4.把醃製好的魚頭清洗乾淨，擺放入盤中
5.起鍋燒油，放入姜沫，蒜沫，剁椒入鍋翻炒（一般超市的剁椒不太辣，我都習慣加點小米辣，可以根據自己的口味來）翻炒出味就可關火，把炒好的剁椒，均勻的倒在魚頭上即可（調料可以根據自己的口味來添加）然後在魚頭上放點蒸魚豉油，味道更佳
6.準備一口鍋，放入清水，把魚頭放入篦子上涼水開始蒸制七八分鐘就可（筷子可以輕鬆的插入魚頭就行 ）
7.蒸好的魚頭端出倒出水份，起鍋燒油，油溫八九成熱時（油燒冒青煙）澆在魚頭上就可食用了
這是本人自己的做法，如有不足，希望大家提出，謝謝
願夢想成真
我認為在辣味菜系中最具代表的就是是辣子雞啦，這真的是我怎麼也吃不夠的一道菜，麻辣過癮，雞肉這樣做真的是充滿靈魂啊~我相信喜歡吃辣子雞的人也不在少數，今天我就來給大家分享一下如何在家做出超美味的辣子雞！講真的，味道一絕哦！
需要的食材：
準備一隻雞，剁成小塊
一碗量的幹辣椒段（我準備的是比較辣的，不能吃太辣可以少放，或者放不辣的辣椒）
一小把花椒（花椒跟幹辣椒可以提前洗一下然後晾乾，這樣不容易炒糊，而且更能激發出味道）
適量的蔥、姜、蒜切好備用（蒜可以多切一點）
調料需要準備，鹽、料酒、生抽、耗油、胡椒粉、郫縣豆瓣醬、玉米澱粉、白芝麻
首先，把雞塊清洗好晾乾水分，往裡加入一勺鹽、一勺胡椒粉、適量的料酒、生抽還有耗油，主要還是根據你做的食材的多少來放，然後抓勻，讓每塊雞肉都吸收到調料，再倒入少量的玉米澱粉繼續抓勻後放一邊醃製個10分鐘左右。
鍋中燒油，油溫升到6成熱的時候就可以把雞塊下鍋炸啦，這個炸制的過程一定要保持小火慢慢炸，這樣慢慢將雞肉炸熟後撈出來，再將油繼續燒熱，把炸過一遍的雞塊再倒進去復炸一遍，炸到色澤金黃就可以啦！
下一步，鍋裡留少量的底油，先倒入花椒翻炒幾下，再倒入幹辣椒段翻炒出香味，加入蔥跟姜，然後加入一勺郫縣豆瓣醬，將調料炒勻後就倒入炸好的雞塊，翻炒均勻入味，最後撒上白芝麻跟香菜就可以出鍋啦！
是不是還挺簡單的，做法簡單，味道可是不簡單哦~這樣做出來的辣子雞吃起來又香又麻又辣，賊過癮！下酒更是一絕，保證你吃上一次就再也忘不了！
以下是具體做法的視頻，如果朋友們看文字圖片不明白的話，可以看視頻參考一下哦。\n
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敲敲的美食記
本人中式二級烹飪師任職廚師長很高興為您解答關於辣味菜系的問題！
首先我作為川菜師那麼我就只講川菜！您廣義的辣味！不如我帶你瞭解破解辣味系！
辣味是菜餚調味中刺激性最強的味，在烹調上，有顯著的增香解膩,壓低異味，刺激食慾的作用。
辣味分為辛辣和香辣兩種。
辣椒含有辣椒鹼，姜含有姜辛素，胡椒含有胡椒脂鹼，蔥蒜中分別含有蔥辣素和蒜辣素，芥末含有芥末油，屬於辛辣的範疇，由此構成的食物為辛辣味。
辣椒加熱再製的辣椒麵，紅油辣子，糊辣椒屬於香辣。
最具代表的應屬麻婆豆腐了，因為麻婆豆腐歷史韻味十足，又代表了川菜的經典，又上過國宴，而在泰國公主60大壽的時候點名必須要有麻婆豆腐，由此可見它的代表性！而麻婆豆腐正好又在辣味系中！故非它莫屬。
唐琳權
不一樣的辣椒？之油潑辣子。
▲ 剁椒
摘取新鮮的小米椒剁碎後，加入鹽、姜和大蒜醃製一段時間後，看著爽，吃著更爽的剁椒就做好了。
▲ 豆瓣
紅辣椒、蠶豆和鹽一起發酵釀製，傳統的要經過三百六十多天乃至好幾年的釀造。顏色越深的，就是釀製時間越長且風味越足的。
▲ 油潑辣子 最常見的做法是用八成熱的食用油倒入幹辣椒充分拌炒而得。陝西人民管這個叫油潑辣子，也就是川菜中說的“紅油”。
以上幾種，都是我們能從各地飲食中吃到的“辣”。寫著，口水已經決堤了...從以前的不太能吃辣，到現在的無辣不歡，今天就來告訴你愛上吃辣的原因！
關於“辣”的幾個小秘密：
一.不同食物的辣是由什麼物質造成的？
二.辣才不是一種味道！
三. 食物的辣度是如何衡量的！
1. 不同食物的辣是由什麼物質造成的 辣味給人最直觀的感受便是舌頭髮燙髮熱，正因為此，英語裡也常常用“hot”一詞來形容辣味，但事實上，辣味是由由食物中一些特定的化學物質（如胡椒鹼、辣椒素等）刺激引起的一種痛覺，而這些物質也是這些植物用來防禦被其他物種吞食所分泌的。
紅綠辣椒
我們常吃的紅綠辣椒中都含有辣椒素，但是青椒這類的菜椒並不含有辣椒素，也難怪它們吃起來並無辣味。辣椒素髮揮功效的方式主要是通過刺激辣椒素受體TRPV1，從而激活痛覺神經通路。而且，辣椒素並不能溶於水，所以喝酸奶或牛奶這類含有脂肪的食物往往比喝水解辣更有效。
黑白胡椒
大家在吃牛排的時候，一定對那香濃微辣的黑胡椒醬印象深刻吧，其實，給予黑胡椒或白胡椒特殊辣味的主要便是一種叫胡椒鹼（Piperine）的化學物質。胡椒鹼也是生物鹼的一種，其中含有2個反式的雙鍵，在光照下會異構轉化為無味物質。在此提醒你，別忘了把你家的胡椒避光保存哦！
姜
姜幾乎是中餐中必不可少的一枚調料，在新鮮的生薑中，姜醇（gingerol）是主要發揮辛辣風味的物質，但它在儲存的過程中往往會失水轉化為辣味更強的姜稀酚（shogaol），姜稀酚加工受熱會水解為較為穩定的姜油酮（zingerone）和揮發性物質己醛。所以在烹飪過的食物中，姜油酮才是發揮辛辣味的主角。
蒜、蔥、辣根
蒜中的蒜素（allicin），蔥中的二丙基二硫化物，和辣根中的芥子油都是屬於一類能夠刺激口舌黏膜、鼻腔和眼睛的辣味成分。它們是具有味感、嗅感和催淚性的物質。但這些物質往往在受熱時都會分解生成相應的硫醇，不僅辛辣味減弱，還會產生一定的甜味。
2.辣才不是一種味道！ 感官科學定義的正經味道總共有五種，分別是酸、甜、苦、咸和鮮。但是你看，這其中並沒有辣味。從神經科學的角度來說，“辣”是通過辣椒素（capsaicin）作用於舌頭中的痛覺纖維上的受體蛋白TRPA1和TRPV1產生的，這條傳導線路跟痛覺的傳導線路是一樣的，所以說，“辣”更多的是一種痛覺，而並不是味道。至於其餘的五種味道，它們則是通過作用於味覺細胞（taste cell）上的受體蛋白，從而激活味覺細胞及相連的神經通路，使我們嚐到這些味道的。
可是為什麼會有這麼多人喜歡這種刺激的痛覺呢。
3. 辣度是如何評判的？
1912年，美國藥劑師威爾伯·史高威爾設計出了一個判斷辣度的標準——史高威爾感官檢驗（Scoville Organoleptic test）。史高威爾辣度指標基本囊括了世界上所有的辣度。從辣度指數為0的甜椒（sweet bell），到100萬的印度鬼椒（bhut jolokia），再到榮獲220萬辣度指數的世界上最辣的卡羅萊納死神辣椒...真的是沒有最辣，只有更辣。
目前世界上最辣的辣椒：卡羅萊納死神辣椒
史高威爾感官檢驗的具體方法是：首先，我們把一定重量的幹辣椒溶進酒精裡，以便提取出辣椒素。接著，把提取出的辣椒素融進糖水裡。五位受到過訓練的品嚐員要品嚐逐漸稀釋辣椒素濃度的溶液，直到至少其中三個嘗不出一點點辣度。那麼這時候辣椒素溶液的稀釋度再乘以100，就可以得到史高威爾辣度指數了。
▲史高威爾辣度指數表：目前世界排名前三辣的辣椒為卡羅萊納死神辣椒，特立尼達毒蠍辣椒，和印度鬼椒，他們的辣度都在10萬單位以上。
雖然現在隨著科技的發展，高效液（HPLC）通過識別和檢測刺激化學物，也被應用於辣度的檢測，但其實跟史高威爾檢測指標結果相差無幾。想，畢竟食物辣不辣、有多辣這回事兒，還是咱自己最清楚吧！
（在史高威爾辣度指數表上，滿頭大汗流淚生不如死的朝天椒也就三萬左右的水平……）
618路
辣子雞，川菜中有名的辣菜代表之一，整道菜都選用上等的四川辣椒，種類多達三種，一種出色，一種出香，一種出辣。再輔以四川全國有名的茂汶紅花椒，再一次激發辣椒的威力。
整道菜用料講究，主料用的是農家一年左右的散養土公雞，現殺現烹，成菜講究，外酥裡嫩，麻辣濃郁，色澤誘人。
這道菜做得最好的要數重慶歌樂山的一家店，聽說以前是一家路邊攤，到現在做了有十幾年了，就靠這一道菜，發起了家，上去吃的人絡繹不絕，人滿為患，排隊都拿不上號。能在重慶這樣一個無辣不歡的城市中立起足，可想而知了……就這一道菜，被髮揮做到了極致。一上桌，辣椒中夾雜著淡淡的香料味撲鼻而來，沁人心脾，讓人食慾大開，筷子大動，滿滿的一大盆中，挑選被整個辣椒花椒蓋住的雞肉塊。一盤吃完還過不足癮，真是爽快。
有滋有味老譚
看到提問的這個標題，腦子裡立馬就閃現出“辣子雞丁”影子，它雖是四川的名菜，但是作為一個愛吃辣的江西人來說，依然是愛不釋口，雖說吃了會上火，但是還是擋不住喜歡吃啊。我覺得光看著就讓人食指大動，腦子裡只有一個字那就是“辣”
食材準備：雞腿4個、蔥、姜、蒜、蛋清1個、鹽 、生抽 、花椒 、澱粉 、白糖 、料酒 、蠔油、五香粉、幹辣椒
操作步驟：
1、雞腿肉洗淨去骨剁成小塊，加入生薑，鹽，生抽，五香粉，料酒，蠔油醃製半小時左右
2、蔥薑蒜花椒、幹辣椒準備好，也可以用小米椒替代
3、醃製好的雞腿肉打入一個蛋清，加入澱粉，攪拌均勻
4、鍋裡下油，燒到七分熱下雞腿肉，炸到金黃撈出，油溫燒高後復炸一會撈出來
5、再將鍋裡的油倒出，鍋裡下蔥薑蒜花椒，煸炒出香味然後加入炸好的雞腿肉丁，加一點點白糖調味就可以了，如果有白芝麻的話可以撒上一點點
只要有這道菜，我感覺的飯都得多煮一點，你們喜歡吃這道菜嗎？
