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晚期糖基化終產物（advanced glycation end-products，AGEs）是糖和蛋白在老化過程中的非酶促化學反應，會使血糖升高，增加氧化應激。食物的過度加工是AGEs的主要來源，如烤，煎，炸製作的肉類。而新鮮或煮沸的澱粉，豆類，水果和蔬菜則存在很少的AGEs。食物的加工方式會對AGEs產生巨大的影響。如果把烤、炸肉類變成燉煮，AGEs攝入可以減少50％；而如果對米麵過度加工，也會大大增加AGEs的含量。
槲皮素，染料木黃酮，鞣酸，沒食子酸，薑黃素，肉桂，香菜，百里香和丁香具有抑制糖氧化，減少烹飪引起的AGE生成的潛力；用醋或檸檬汁對肉類進行預處理也可以減少AGE的形成。
總之，少用油炸，烤，煎的烹飪方式，為你的菜餚加一些天然的香料會大大增進健康的效益。
Szczechowiak K, Diniz B S, Leszek J. Diet and Alzheimer's dementia–Nutritional approach to modulate inflammation[J]. Pharmacology Biochemistry and Behavior, 2019, 184: 172743.
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