在這段足不出戶的日子裡,許多人開始進入“雲下館子”階段。在此之前,他們可能已經實現了兒時“科學家、藝術家、運動員”的理想:
國家一級珍珠奶茶品鑑師;著名擼串冒火星子表演藝術家;花樣涮肉團體賽銅鍋組冠軍……
這些“偉大成就”,是父輩想都不敢想的。
Bruno Barbey
我們以為,他們吃的是棒~子面、蒸榆錢,過年才能吃頓紅燒帶魚,冬天只有白菜蘿蔔……
然而最近,一部紀錄80年代中國飲食的紀錄片把我們教育了:
爸,媽,你們當年吃得也太好了吧!!!
這部紀錄片名叫《中國之食文化》。
點開它,裡面藏著1985年,最好吃的中國。
80年代的中國也太好吃了吧
20世紀80年代,《中國之食文化》系列紀錄片,於上世紀八十年代初由日本龜甲萬株式會社策劃,日本巖波映畫製作所製作,於中國完成攝影取材。一共五集,分別介紹了北京,廣州,江浙滬和四川這四地的飲食文化以及中式料理的烹飪技藝。這部紀錄片中方由當時文化部牽頭,各地飲食服務公司及相關店鋪配合完成取材。由於此片製作時間距今三十餘年,故片中內容、敘述與現今表述可能存在差異,但還是能感受得到這部紀錄片的用心。紀錄片共分5集,選擇了北京、江南、廣東、四川四個地區,作為中國菜四大代表,組成了前四集。
這四個地區的菜系,在你印象中什麼樣?
北京就是鹹,江南啥都甜,粵菜都味淡,四川全是辣?
然而,《中國之食文化》的每一集,都在打破今天中國觀眾的“常識”。
1985年的中國菜,完全不是我們以為的樣子。
影片的第一集,就為“天昏地暗”的北京美食,洗雪了冤情。
雖然旁白不停的“小麥粉製品”,暴露了北京美食充滿碳水這件事,但說起北京菜的高端,人家一點不含糊:
仿膳飯莊的芙蓉燕菜,以蒸蛋白打底,配合手工清洗的燕窩絲,蒸制後澆汁而成;
金魚鴨掌和蛤蟆鮑魚的擺盤,讓人不忍下箸;
至於這一品豆腐……這是豆腐?失敬失敬……
不僅宮廷菜厲害,家常菜大廚們,個個都是人間兵器:
名店“豐澤園”的廚師,為水發魷魚打花刀,令人極度舒適。
東來順的切肉師傅,個個都是萬里挑一的刀神。
據唐魯孫先生說,過去這樣的切肉高手,是最搶手的人物。
各大飯館不但重金禮聘他們,而且要提前一年預約,否則根本聘不到高手。
重金有多重?師傅們一年只幹一個冬天,能賺夠一整年的生活費。
匠人的北京,怎麼可能是美食荒漠?
切得像機器一樣薄!
看完了北京的巧,再來看江南的富。
在很多人眼裡,江南菜是小氣的,一道菜一小碗,一筷子就能夾完。
然鵝,日本人鏡頭裡的江南,特!別!豪!氣!
鮰魚,這麼大!
青魚,這麼大!
鍋巴,這麼大!
更可怕的是,鏡頭宛如沒事人一樣,掃過了整整一匾刀魚……
在影片的視角下,江南物產之豐饒,冠絕天下。小氣?自然不存在的。
就像尋常人眼裡,火腿,只不過是提鮮的調味品,或是增色的點綴。
只有在江南,才有虹橋贈珠、蜜汁火方,以整塊火腿為主料,與剔透的鴿子蛋、清甜的栗子與蜜汁搭配,突出最極致的味道。
豪華與大氣,才是江南菜的天賦屬性。
虹橋贈珠,以火腿鋪成“橋面”,兩邊的“珠”是鴿子蛋
蜜汁火方
然而,劇組並未把最高的讚譽留給江南。
到了第三集《食在廣州》,旁白的評價,一句話:
“全中國最熱愛美食的地方”。
1985年的廣東人,甘願為吃下一切工夫。
麒麟鱸魚,以鱸魚、火腿片、竹筍、香菇蒸制而成,極盡盤飧之美;
廣東盛產的海參與蝦丸,加以上湯燒製,名為“珠海丹心”;
魚肚鑲蝦膠,飾以蟹黃,名為“金盞銀盆”。
最絕的一道“百花爭豔鴨”,以炸鴨塊、蟹黃、鵝腎、蝦膠、魷魚調製,鴨肉與乾鮮海味花團錦簇,令人目不暇接——
對原材料近乎整容的處理,是國菜美學達到極致後,產生的獨特藝術。
你能找到鴨肉在哪裡嗎?
甚至連早茶點心,都有著奇妙的複合感:
奶油百篇糕,將蒸好的蛋糕切成小塊,混入椰蓉、欖仁為餡,再以麵皮包裹,一層皮一層餡,反覆幾層後,在表層撒上鹹蛋黃與雞蛋松,再次蒸制,才是“糕中有糕”的一道點心。
這道泮溪酒家的招牌名點,今天已經無緣得見了。
只有這部紀錄片,以影像證明了“神蹟”的存在。
然而,《中國之食文化》裡的中國菜,只有高端大氣嗎?
不可能。
第四集四川篇,不僅有川菜雄奇絕豔的一面,更是平民食神的頌歌。
攝製組來到了一戶普通家庭,卻見證了一場饗宴:
男主人下班,買回一隻熟雞,剔骨切肉時,用菜刀拍松,調好蘸水,就是一盤棒棒雞;
40年的老泡菜罈子,撈起一把豆角、兩根黃瓜,再來點泡椒蓮花白,夠四口人一頓了;
聞名天下的豆瓣鯽魚,在川人看來,再平常不過:鯽魚一定要油煎,泡椒剁碎加豆瓣醬,一把薑末蒜片不可少,這種湯汁燒魚香極了。
還得有一盤迴鍋肉——沒有餐館裡濫竽充數的洋蔥大蔥,就是肉!肉!肉!
這讓今天受困於外地不正宗回鍋肉的我們震驚了:
我們眼裡的館子水準,在四川,不過是一般家常菜。
這種驚奇,在我們看完《中國之食文化》後,依然震撼。
原來,在80年代的國菜江湖,你今天以為的高端,當時不過是尋常。
自帶聖光的中華老當家
20世紀80年代,隨著外交互動頻繁,中日文化交流的蜜月期開啟。
那時漂洋過海而來的,除了姿三四郎和寅次郎們,還有一個接一個“求合拍”的日本攝製組。
對中華大地充滿好奇的客人,也包括《中國之食文化》的拍攝者們。
這支日方團隊在當時相當專業:
策劃方是以“萬字醬油“聞名的食品公司,龜甲萬株式會社;拍攝方巖波映畫製作所,則擅長人文、科教題材的紀錄片攝製。
他們抵達中國後,不僅得到了中方單位、出鏡店鋪的通力協作,各地名廚也摩拳擦掌,積極應戰——
顯然,他們要竭力向客人展示中國菜最博大、最神奇的一面。
於是,許多難得一見的菜式,和秘不示人的獨門絕技,都被日方團隊記錄下來。
在中國料理研究家中山時子、木村春子的帶領下,攝製組歷時數月,拍攝約15000張照片,認真記錄食材取用、烹飪過程,多方採訪,並結合中文典籍記載,完成了5集內容的拍攝取材。
1985年,影片在日本飛往中國的飛機上播出,向來華日本遊客介紹中國美食文化。
同時,中山時子與華裔日本作家陳舜臣,還依據此次採訪旅行的內容,撰寫了《中國料理大全》叢書,將紀錄片難以收錄的詳盡食譜,一一收錄。
今天,有人說這部紀錄片是日本版《舌尖上的中國》,也未盡然。
這明明是真人版《中華小當家》啊喂!
即使是80年代高糊畫質,也擋不住名廚佳餚的華麗耀眼。
一道冷盤,隨手起座山,林田江河一應俱全,是基本操作。
當年的川菜冷盤師傅,個個都是園藝師
今天看來,這無異於一部國菜《九陰真經》。
流落江湖的奇門神功、霧鱗雲爪的傳奇佳餚,逐一現身——
這裡,是當年中國料理的神域聖殿。
原來,那些聞所未聞的傳奇,真的存在過。
屬於時光的菜單
當年的拍攝者們,也許並沒想到一件事:
今天的中國人再看《中國之食文化》,看的不止是美食。
那些失落了回憶的人,在鏡頭掃過的每一處,都能找到曾經的片段,視之如珍寶。
80年代的北京崇文門西大街
比如,現已不存的北京隆福寺小吃店,是當年最具風味的大眾食堂:
原來上海南翔饅頭店,那時就已經人滿為患了:
窗外大家在排隊and圍觀攝製組
80年代的鎮江自由市場,一派豐盈富足:
四川人賣個花椒,標牌都自帶語音:
硬是麻得很!
還有桌上的老燕京啤酒、副食店打醬油的漏斗、爺爺的花雕酒罈子、小時候跟爸媽吃過的早茶……
家裡有同款酒罈的小朋友舉手!
但更耀眼的,是那些隱藏在鏡頭裡的神人。第一集裡,這位滿頭大汗,精瘦幹練的烤鴨師傅,名叫李興祿。
作為全聚德第五代烤鴨技師中的佼佼者,他工作最忙時,一天要烤400多隻鴨子——
結合他在全聚德工作的44年,這是一個驚人的數字。
這位身著中山裝,吃得正香的小哥是22歲的全聚德服務員田重光,臨時被攝製組抓來客串食客的——那是他人生第一頓烤鴨!
當年略顯緊張的小夥子,30多年後,已是全聚德前門店快餐部的主管啦。
而片中最大的驚喜,國寶級魯菜大師王義均,只有兩個鏡頭裡的側臉。
外號“海參王”的他,執掌豐澤園後廚數十年,不僅是國內最著名的魯菜烹飪大師,更名揚海外,一生獲獎無數。
然而,一部神仙紀錄片,神的不止是菜與人。
一位豆瓣網友,這樣評價紀錄片裡的中國:
中國真美,那麼多的傳統民居,房子雖舊但並不破敗,人的衣著樸素但精神卻自然安詳,菜是正經八百的原料,擺盤也認真實在。街上沒有亂七八糟的廣告牌,菜市場也沒有飛舞的塑料袋。
看過影片,我們所驚歎的,是一個屬於中國菜,也屬於中國的神仙年代:
沒有外賣,沒有網紅店,只有一群技近乎道的匠人,和熱愛生活的食客,在豐盛的人間,全心全力去追求人生的色香味。
哪怕時移世易,這份痴迷,還會在下一個35年,與你我難分難離。
參考文獻:
1.唐魯孫,《圍爐吃火鍋》,《故園情》,廣西師範大學出版社,2013.1
2.王萍、李木易,《1985版"舌尖"重見天日 日本紀錄片展現中國食文化》,《北京晨報》,2017.3.30
3.中山時子、陳舜臣,《中國料理大全》,株式會社 小學館,1985.7.1
4.木村春子,《通過取材瞭解中國美食》,《中國料理大全》,株式會社 小學館,1985.7.1
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